2021年2月西式面点师高级模拟试题及答案卷14.pdf

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1、2021年2月西式面点U市高级模拟试题及答案卷142021年 2 月西式面点师高级模拟试题及答案卷142021年西式面点师模拟试题及答案1、（单选题）原材料（）、质量和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。A规格B性质C数量D质地正确答案：A2、（判断题）（）cheesecake的中文意思是气鼓。正确答案：错误3、（单选题）下列关于清酥类制品特点的是（）。A层次分明，松软香甜B表皮松脆，内心柔软C柔软滑润，入口香甜D层次清晰，入口香甜2021年2月西式面点U市高级模拟试题及答案卷14正确答案：D4、（单 选 题）急火快炒还可以去掉（）中的草酸。A蛋制品B海产品C动物性原料D植物性原料正确答案

2、：D5、（判断题）（）ryebread的中文意思是花辫面包。正确答案：错误6、（单选题）冷苏夫力的主要用料有糖、蛋、奶油、（）等。A淀粉B黄油C面粉D果泥正确答案：D7、（单选题）大理石案台具有表面平整、（）和抗腐蚀性强等特点。2021年2月西式面点U市高级模拟试题及答案卷14A 散热性强B 传热性能强C 保温性能好D 质地柔软性强正确答案：A8、(单选题)实际应用中，将对比色可划为冷暖对比,(),明暗对比和面积对比等几类。A 深浅对比B 色相对比C 黄蓝对比D 红黄对比正确答案：B9、(单选题)用水面包油面方法调制的面坯是()。A 甜酥面坯B 咸酥面坯C 清酥面坯D 混酥面坯2021年2月西

3、式面点U市高级模拟试题及答案卷14正确答案：c10、（单选题）为防止粮谷发霉变热，应将成品粮的含水量降致（）。A 1-5.5%B 6-12%C 13-13.5%D 10-15%正确答案：C11、（单选题）西式面点常用的案台有大理石案台、（）、不锈钢案台和塑料案台。A 面包案台B 木制案台C 点心案台D 蛋糕案台正确答案：B12、（单选题）冷苏夫力具有质地细腻、清凉爽口、（）的特点。A 内质有蜂窝2021年2月西式面点U市高级模拟试题及答案卷14B表面有气孔C柔韧可口D 口味香甜正确答案：D13、（单 选 题）人体每日摄入的（），应占进食总热量的10 15%。A蛋白质B脂肪C糖类D水正确答案：A

4、14、（判断题）（）脆皮面包具有表皮松脆的特点。正确答案：正确15、（单选题）脆皮面包多以面粉、酵母、（）等为原料。A白糖B盐C鸡蛋D黄油2021年2月西式面点U市高级模拟试题及答案卷14正确答案：B16、（单选题）热苏夫力成熟的温度一般在（）。A 250B 220C 190D 160正确答案：C17、（判断题）（）脆皮面包在烘烤的后半期，要适当降低温度，排除多余的热蒸气，以确保脆皮的形成。正确答案：正确18、（单选题）常见的菜点定价方法有 随行就市 法、毛利率法和OoA损耗率法B净料率法C量本利综合分析法D系数定价法正确答案：D2021年2月西式面点U市高级模拟试题及答案卷1419、（单选题

5、）（）在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。A 霉菌B 副溶血性弧菌C 沙门氏菌D 大肠杆菌正确答案：B20、（单选题）能用微波炉低温法溶化的原料是（）。A 奶油B 巧克力C 计司D 白糖正确答案：C21、（单选题）清洁消毒设备要安装在适宜操作，电源和（）方便的地方。A 开关B 供水及排水2021年2月西式面点U市高级模拟试题及答案卷14C安装移动D餐具放置正确答案：B2 2、（判断题）（）原料处理设备是西点常用设备。正确答案：正确2 3、（单选题）成本是企业管理者（）的重要依据。A质量标准B经营决策C人工耗费D燃料耗费正确答案：B2 4、（单选题）不属于西式面点的烘烤设备是（）。A烘烤炉B微波炉C电

6、烤箱D发酵箱正确答案：D2021年2月西式面点U市高级模拟试题及答案卷1425、(单 选 题)对比色相配合是根据色相之间所产生的明显()差异进行色彩的配合。A色性B浓淡C明暗D色度正确答案：D26、(单选题)酱油的卫生问题主要是微生物污染与()问题。A化学污染B生虫C生蛆D生霉正确答案：D27、(单选题)一般情况，热苏夫力的烘烤时间约()。A 55分钟B 45分钟2021年2月西式面点U市高级模拟试题及答案卷14C 35分钟D 20分钟正确答案：D28、（单选题）冷苏夫力的主要用料有糖、（）、奶油等。A淀粉B蛋C黄油D面粉正确答案：B29、（判断题）（）制作风味蛋糕最不常用的原料是干果。正确答案：错误30、（单选题）烤箱按外形可分为柜式烤箱和（）。A煤气烤箱B转动式烤箱C固定式烤箱D通道式烤箱正确答案：D