2021年3月西式面点师初级模拟试题及答案卷25.pdf

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1、2021年3月西式面点师初级模拟试题及答案卷252021年3月西式面点师初级模拟试题及答案卷252021年西式面点师模拟试题及答案1、（单选题）表示原材料利用指标的叫（）。A毛利率B成本率C出材率D损耗率正确答案：C2、（判断题）（）在调制混酥面坯时，为增强混酥面坯的松酥性，可加大油脂的用量或加入适量的膨松剂。正确答案：正确3、（单选题）风登糖是以砂糖为主要原料，用适量水加5%10%的（）熬 制，并经反复搓叠而成。A葡萄酒B糖浆C葡萄糖2021年3月西式面点师初级模拟试题及答案卷25D淀粉正确答案：C4、（判断题）（）现代西式为的主要发源地是欧美。正确答案：正确5、（单选题）（）属于较复杂的设

2、备，需定人定时巡视运转状态，并做巡视记录。A制冰机B电烤箱C微波炉D空调设备正确答案：D6、（单选题）鲜蛋的卫生问题主要是（）污染和微生物引起的腐败变质。A副溶血性弧菌B大肠杆菌C沙门氏菌D葡萄球菌正确答案：C2021年3月西式面点师初级模拟试题及答案卷257、（单选题）在厨房范围内，（）是指构成产品的原料耗费之和。A菜点成本B人工成本C燃料成本D商业成本正确答案：A8、（判断题）0刮黄油球时应掌握好黄油的软硬度，太硬易破裂，太软则刮不出形状，一般来讲，冷藏冰箱保存的黄油较适合。正确答案：错误9、（单选题）在调制黄油酱时，我们有时要减少熬糖时水的用量，这是因为（）。A黄油含脂率低B黄油含水分多

3、C糖易变色D鸡蛋不新鲜正确答案：B2021年3月西式面点师初级模拟试题及答案卷2510、（单选题）道德是人类社会生活中依据社会舆论、（）和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。A 国家法律B 社会法则C 传统习惯D 个人约定正确答案：C11、（判断题）（）焙烤百分比是以点心配方的总重量为100%,各种原料的百分比就是相对于总量的多少。正确答案：错误12、（单选题）利用机械的快速搅拌，使制品体积膨大的方法为（）法。A 物理起泡B 物理膨松C 机械膨松D 机械起泡正确答案：D13、（单选题）炭疽杆菌不耐热，6CTC时即可被杀死，但形成芽泡后2021年3月西式面点师初级模拟试题及

4、答案卷25在（）才能被杀死。A 100B 120C 140D 160正确答案：C14、（单选题）常见的菜点定价方法有 随行就市 法、毛利率法和OoA损耗率法B净料率法C量本利综合分析法D系数定价法正确答案：D15、（判 断 题）（）机器使用完后，切断电源，将机器有关部位分解，进行清洗消毒。正确答案：正确16、（单 选 题）确定产品定价目标，必须在保持产品（）和市场需求最2021年3月西式面点师初级模拟试题及答案卷25佳适应性的基础上。A成本B价格C费用D税金正确答案：B17、（单选题）重要宴会的甜点盘，一般都在直径2 5厘米左右，多为西式（）或欧式花圆盘。A圆形银盘B白瓷圆盘C大镜盘D方形瓷盘

5、正确答案：B18、（判断题）（）含不饱和脂肪酸多的油脂在常温下一般为液态。正确答案：正确19、（单 选 题）按（）分 类，可将西点分为蛋糕类、混酥类、清酥类、面包类、泡夫类、饼干类、冷冻甜食类、巧克力类等。2021年3月西式面点师初级模拟试题及答案卷25A点心用途B点心加工工艺及坯料性质C厨房分工D点心温度正确答案：B20、(单选题)制作混酥面坯宜选用()的油脂。A熔点较高B熔点较低C色泽浅D色泽深正确答案：A21、(单选题)经常性搬家式的大扫除是灭鼠工作中最重要的一种方法,因为它属于()。A生态学灭鼠B器械灭鼠C化学灭鼠D药物灭鼠2021年3月西式面点师初级模拟试题及答案卷25正确答案：A2

6、2、（判 断 题）（）含油脂较多的食品在夏季不符合卫生要求的条件下保 存，也有油脂发生酸败的可能。正确答案：正确23、（单选题）pudding是指（）。A泡夫B木司C布丁D巴菲正确答案：C24、（单选题）在制作软质面包时，盐的用量一般是面粉用量的（）。A 3-4%B 2-3.2%C 1-2.2%D 0.5-1%正确答案：C2021年3月西式面点师初级模拟试题及答案卷2525、(单选题)面粉的品质主要从面粉的含水量、颜色、面筋质和()等方面加以检验。A 蛋白质量B 淀粉量C 新鲜度D 吸湿性正确答案：C26、(单选题)下列属于自动喷淋灭火系统的是()。A 消防枪B 水龙带C 自动监测系统D 灭火

7、器正确答案：C27、(单选题)出材率是表示原材料()程度的指标。A 采购B 消耗C 需求2021年3月西式面点师初级模拟试题及答案卷25D利用正确答案：D28、(单选题)混酥面坯中()比例越高，酥松性越差。A油脂B鸡蛋C面粉D糖正确答案：C29、(单选题)在大型宴会自助餐上，给果冻、鲜果沙拉选用盘来装盘 时，要力争做到()，各种甜点与配盘相互呼应、相得益彰。A色彩统一B码放有层次、特别C从整体到局部再到个体的统一、和谐D盘与盘之间是统一、没有层次正确答案：C30、(单选题)清蛋糕的英文常写作()。2021年3月西式面点师初级模拟试题及答案卷25A angelcakeB watercakeC spongecakeD oilcake正确答案：C