2021年2月西式面点师初级模拟试题及答案卷12.pdf

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1、2021年2月西式面点师初级模拟试题及答案卷122021年 2 月西式面点师初级模拟试题及答案卷122021年西式面点师模拟试题及答案L （判断题）（）果冻的成型与果冻的用料配方、模具的使用有着十分紧密的关系。正确答案：正确2、（单选题）清蛋糕面糊混合好后应尽可能快地放到烤盘、烤模中，进炉烘烤。不立即烤的蛋糕面糊，应（）。A将面糊倒入盆中，放入冰箱中冷藏B连同烤盘、烤模一起放入冰箱冷藏C轻轻振荡几下，用罩子盖上D放在湿度较大的环境中，以免干燥正确答案：B3、（判断题）（）为使面团重新产气、膨松，得到制品所需的形状和较好的食用品质，大多面包制品都需最后的醒发过程。正确答案：正确4、（单选题）（）

2、不是植物油比动物油营养价值高的原因。2021年2月西式面点师初级模拟试题及答案卷12A 饱和脂肪酸含量高B 不饱和脂肪酸含量高C 熔点低D 维生素含量多正确答案：A5、(单选题)塔是以油酥面团为坯料，借助模具，通过制坯、烘烤、装饰等工艺制成的内盛水果或馅料的一类()的点心。A 圆形B 方形C 较大型D 较小型正确答案：D6、(单选题)常见的菜点定价方法有 随行就市 法、毛利率法和()。A 损耗率法B 净料率法C 量本利综合分析法D 系数定价法2021年2月西式面点师初级模拟试题及答案卷12正确答案：D7、（单选题）不粘锅在高温时会产生白色升华物和（），污染食物。A凝华物B氧化物C氟化物D氯化物

3、正确答案：C8、（单选题）在构图中要以表现（）为主。A 自然美B典雅美C色彩美D形式美正确答案：A9、（判断题）（）风味餐厅自助餐甜点装盘时，要注意餐盘的特点是否能突出甜点的风格特点。正确答案：正确2021年2月西式面点师初级模拟试题及答案卷1210、（单选题）面团搅拌的物理效应主要体现在两个方面，一方面是通过搅拌作用促使面粉水化完全，形成面筋；又使面筋得到扩展，成为既有弹性又有延伸性的面团，另一方面是（）。A 通过搅拌面团体积变大B 通过搅拌面团色泽发生变化C 由于搅拌产生摩擦热，使面团的温度升高D 由于搅拌使面团光滑、有弹性正确答案：C11、（判断题）（）红麦多属软麦，为低蛋白质小麦。正确

4、答案：错误12、（单选题）（）一般多用瓷制餐盘盛装。A 小型酒会甜点B 大型展览会C 大型宴会D 餐厅零点正确答案：D13、（单选题）嗜盐菌又称（）。2021年2月西式面点师初级模拟试题及答案卷12A细菌B毒素C沙门氏菌D副溶血性弧菌正确答案：D14、(单选题)成本可以为企业经营决策提供()。A质量标准B重要数据C技术数据D制品标准正确答案：B15、(单选题)亚硝酸盐的中毒剂量是()克。A 0.3 0.5B 0.4 0.6C 0.5 0.7D 0.6 0.8正确答案：A2021年2月西式面点师初级模拟试题及答案卷1216、（单选题）pudding是指（）。A 泡夫B 木司C 布丁D 巴菲正确答

5、案：C17、（判断题）（）因为干果类原料吸收水分后极易发生霉变，所以干果类原料应在干燥通风的地方保存。正确答案：正确18、（单选题）（）环 境，可通过生物富集作用作用于人体。A 微生物B 昆虫污染C 化学农药污染D 食品添加剂污染正确答案：C19、（单选题）风登糖是以砂糖为主要原料，用适量水加5%10%2021年2月西式面点师初级模拟试题及答案卷12的（）熬制，并经反复搓叠而成。A葡萄酒B糖浆C葡萄糖D淀粉正确答案：C20、（单选题）如果使用粉调制果冻液，要求用（），再进行调制。A用热水搅成均匀糊状液B用少量热水溜开C用少量凉水流开D用温水搅成均匀的糊状正确答案：C21、（单选题）（）是违反设

6、备安全操作规程的错误做法。A电烤箱使用完毕后切断总电源B将微波炉放在干燥、通风、不燃的地方使用C使用塑料容器作为微波炉加工工具D用电饭锅的铝制内锅存放酸梅汤2021年2月西式面点师初级模拟试题及答案卷12正确答案：D22、（单选题）印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯，易被（）多的食物所吸收。A淀粉B蛋白质C糖类D油脂正确答案：D23、（单选题）使用移动电器设备必须按照规定选择与设备容量匹配的（）。A电压B电源C开关D插座正确答案：D24、（单选题）在厨房范围内，（）是指构成产品的原料耗费之和。2021年2月西式面点师初级模拟试题及答案卷12A 菜点成本B 人工成本C 燃料成本D 商业成本正

7、确答案：A25、(单选题)下列描述中，属于陈蛋的是()。A 鸡蛋打破后，蛋黄、蛋白系带完整地各居其位B 蛋壳壳纹清晰，手摸发涩C 蛋壳表面洁净而有天然光泽D 蛋壳表面洁净，手摸光滑，无光泽正确答案：D26、(单选题)淀粉、双糖的消化主要在()。A 十二指肠B 小肠C 大肠D 胃部正确答案：B2021年2月西式面点师初级模拟试题及答案卷1227、(单选题)制作混坯面坯时，如果面粉筋度太高，则在搅拌面团和整形过程中()，使之在烘烤中面皮发生收缩现象，产品坚硬，失去应有的松酥的品质。A 易揉捏出筋B 易搅拌过度C 不易搅拌均匀D 操作困难，有阻力正确答案：A28、(单选题)操作人员要随时注意电气设备的运转情况，发现异常情况要立刻()。A 停电B 停止操作C 查找异常原因D 继续操作正确答案：A29、(单选题)过量食用动物脂肪会促进()。A 维生素的吸收2021年2月西式面点师初级模拟试题及答案卷12B 动脉硬化C 生长D 健康正确答案：B30、(单选题)职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在()和职业关系中的具体体现。A 职业操作B 职业遵守C 职业生活D 社会关系正确答案：C