2021年3月中式烹调师初级模拟试题及答案卷9.pdf

《2021年3月中式烹调师初级模拟试题及答案卷9.pdf》由会员分享，可在线阅读，更多相关《2021年3月中式烹调师初级模拟试题及答案卷9.pdf（9页珍藏版）》请在淘文阁 - 分享文档赚钱的网站上搜索。

1、2021年3月中式烹调师初级模拟试题及答案卷92021年3月中式烹调师初级模拟试题及答案卷92021年中式烹调师模拟试题及答案1.（判断题）挂霜时为了使外层色泽洁白，可住熬糖时添加少量的淀粉。正确答案：错误2、（单选题）脂肪不具备的生理功用是（）。A提供必需脂肪酸B促进脂溶性维生素的吸收C构成身体组织细胞D调节生理机能正确答案：D3、（单选题）食品的生物性污染主要包括昆虫、寄生虫和（）的污染。A微生物B寄生虫虫卵C螭类D谷蛾2021年3月中式烹调师初级模拟试题及答案卷9正确答案：A4、（判断题）（）钳花成型法常与擀、包等手法配合使用。正确答案：正确5、（判断题）水不利于烹饪原料非酶促褐变的呈色

2、反应。正确答案：正确6、（判断题）在直刀法中，能一刀切断原料就应用推切而不能用推拉切的方法（易碎烂的原料例外X正确答案：正确7、（单选题）不属于净料的分类依据的是（）。A 加工方法的不同B 处理程度的不同C 拆卸方法的不同D 成本大小的不同正确答案：D8、（单选题）全自动制冰机通常是厨房（）中的一种设备。2021年3月中式烹调师初级模拟试题及答案卷9A备餐设备B冷藏设备C冷冻设备D加工设备正确答案：A9、（单选题）缺钙不会出现的症状是（）。A手足抽搐B牙齿畸形C头发色素减少D局钙血症正确答案：C10、（判断题）凡是使用清水浸不透身的植物干货，均可用热水泡或愠正确答案：正确11、（单选题）卷根据

3、形状可分为大卷、小卷和（）。A中卷B如意卷2021年3月中式烹调师初级模拟试题及答案卷9C 长卷D 短卷正确答案：B12、（单选题）本草纲目除了是一部著名的医药书籍外，还是一部关于（）方面的权威著作。A 食疗B 饮食C 菜单D 饮膳正确答案：A13、（判断题）将生料炸熟，使菜肴外香、酥、脆而内鲜，油温必须由低到高变化使用。正确答案：错误14、（单选题）影响净料成本高低的因素主要有原料质量、（）和工作态度等。A 加工要求B 原料种类2021年3月中式烹调师初级模拟试题及答案卷9C技术水平D原料数量正确答案：C15、（单选题）制作琼脂冻时水与琼脂的比例是（）。A 01:02.B 01:03.C 0

4、1:06.D 01:06.正确答案：B16、（判断题）随园食单刊行于乾隆年间，书中包括烹饪理论和名菜介绍两大部分，是一部有世界影响的烹饪专著。正确答案：正确17、（单选题）成品成本等于毛料总值减去下脚料总值（）调味品总值后除以成品质量。A减去B加上C除以2021年3月中式烹调师初级模拟试题及答案卷9D 乘以正确答案：B18、（判断题）碱发时碱的浓度对质量有直接影响，但与温度关系不大。正确答案：错误19、（判断题）（）生产计划的制订可以有效控制厨房生产规模，但对原料采购没有影响。正确答案：错误20、（单选题）鲸龙鱼的（）特别名贵，为全鱼的精华，要注意保管。A 鳞甲B 鱼尾C 鱼肠D 头骨正确答案

5、：D21、（单选题）下列物质属于复合膨松剂的是（）。A 小苏打2021年3月中式烹调师初级模拟试题及答案卷9B臭粉C发酵粉D纯碱正确答案：C22、（判断题）（）食品的物理性污染主要包括昆虫污染和食品的放射性污染两类。正确答案：错误23、（单选题）我国古代篇幅最大的烹饪典籍是（）。A 吕氏春秋 本味篇B 齐民要术C 随园食单D 调鼎集正确答案：D24、（单选题）职业道德对社会主义精神文明建设有极大的（）作用。A精神文明B物质文明C民主法治2021年3月中式烹调师初级模拟试题及答案卷9D 促进正确答案：D25、（判断题）在刀法中，顺弯刀法主要适用于改切各种花式的坯型以及美化原料形状。如改笋花、姜花

6、、松花蛋、鲍鱼片。正确答案：错误26、（判断题）（）成本的高低与企业的竞争无关。正确答案：错误27、（单选题）细菌性食物中毒中，由（）引起的食物中毒的比例是最高的。A 副溶血性弧菌B 致病性大肠杆菌C 沙门氏菌D 金黄色葡萄球菌正确答案：C28、（单选题）生料成本等于毛料总值扣除下脚料和废弃物总值后（）生料质量的比值。2021年3月中式烹调师初级模拟试题及答案卷9A减去B加上C除以D乘以正确答案：C29、(单选题)牛肋条肉又称()、牛 脯，位于胸肉后上方。A腑肋B奶脯C硬五花D五花肉正确答案：A30、(单选题)核桃仁、腰果仁、扁桃仁和()并称为世界四大干果。A花生仁B榛子C松子仁D白果正确答案：B