2021年2月中式烹调师高级模拟试题及答案卷1.pdf

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1、2021年2月中式烹调师高级模拟试题及答案卷12021年2月中式烹调师高级模拟试题及答案卷12021年中式烹调师模拟试题及答案1、（判 断 题）在配菜中，相似相配，这是形配合的原则，即丝配丝、条配条、片配片、丁配丁、块 配 块，这一原则适用于所有的菜肴。正确答案：正确2、（单选题）茴香、丁香、草果等干制香料，加热（）溶出的香味越多，香气味越浓郁。A火力越大B火力越小C时间越长D时间越短正确答案：C3、（单选题）下列牛肉中品质最佳的是（）。A黄牛肉B水牛肉C奶牛肉2021年2月中式烹调师高级模拟试题及答案卷1D耗牛肉正确答案：D4、(单选题)由化学、物理、生物性因素引发的人类恶性肿瘤称为()作用

2、。A致畸B致癌C致突变D致病正确答案：B5、(单选题)生吃水生食物要洗净，主要是为预防()污染。A囊虫B肝吸虫C姜片虫D蛔虫正确答案：C6、(单选题)茸胶制品的质感主要表现在嫩度和()两个方面。2021年2月中式烹调师高级模拟试题及答案卷1A 口味B营养C过程D弹性正确答案：D7.（判断题）目前，我国发生的食物中毒种类主要是细菌性食物中毒。正确答案：正确8、（判断题）跟刀劈是将刀与原料一齐提起落下砧板的一种刀法。正确答案：错误9、（单选题）酱制菜原料腌制的主要目的，是增加成菜（）和使菜品颜色发红。A咸鲜的味感B味厚的感觉C干香的质感D软嫩的质感正确答案：C10、（单选题）制作滑炒鸡线时，应将鸡

3、肉加工成（）。2021年2月中式烹调师高级模拟试题及答案卷1A细丝B茸泥C细条D粗线正确答案：B11、(单选题)脂肪的日供给量一般应为()克。A 30B 50C70D90正确答案：B12、(单选题)凉瓜的净料率为()。A 0.8B0.7C0.65D0.6正确答案：A2021年2月中式烹调师高级模拟试题及答案卷113、（判断题）整鸡出骨的开口应在16厘米左右。正确答案：错误14、（判断题）设计配菜要把握好新菜品的风味特色，在设计过程中充分把它表现出来。正确答案：正确15、（单选题）火腿中的南腿是指（）。A如皋火腿B宣威火腿C腾越火腿D金华火腿正确答案：D16、（单选题）纸包炸原料下锅的最佳油温是

4、（）。A 120B 150C 180D 2102021年2月中式烹调师高级模拟试题及答案卷1正确答案：B17、（单 选 题）从进食的效果看甜菜应该是在（）上桌。A、宴席开始时B、宴席过程中C、宴席最后阶段D、宴席结束后A正确答案：C18、（判断题）粤菜的清汤分顶汤和上汤两种，它们共同的质量要求是汤色清澈，色 浅 黄，没有肉微，极少浮油。其中顶汤更要求味道极鲜，香气更浓（更重.更浓烈），汤质偏稠。正确答案：正确19、（判断题）调制卤水 这工序包括新调制、返热煮沸和补充调料等内容。正确答案：正确20、（单选题）食品的生物性污染主要包括昆虫、寄生虫和（）的污染。A微生物B寄生虫虫卵C螭类2021年2

5、月中式烹调师高级模拟试题及答案卷1D 谷蛾正确答案：A21、（判断题）（）单糖可以被人体直接吸收利用。正确答案：正确22、（判断题）饮食文化圈是由于民族.风俗等原因形成不同风格的饮食文化类型。正确答案：错误23、（判断题）（）肉类原料的致嫩方法有碱致嫩、盐致嫩和嫩肉粉致嫩三类。正确答案：正确24、（多选题）东江酿豆腐的馅心中需要添加的辅料有（）。A 笋末B 蘑菇末C 虾米粒D 左口鱼末E 青鱼干正确答案：CD2021年2月中式烹调师高级模拟试题及答案卷125、（判 断 题）（）糊的品种不同，保护原料水分的能力也有差异，以水粉糊的保护能力最强，全蛋糊次之，蛋泡糊最差。正确答案：错误26、（单 选

6、 题）对人体有生理意义的单糖主要有：葡萄糖、果糖和（）。A乳糖B蔗糖C半乳糖D糖原正确答案：C27、（单选题）桂花糖耦的桂花应在（）加入。A和糯米一起B煮耦时C改刀后蒸制时D调制卤汁时正确答案：D28、（单选题）调制蛋泡糊的粉料为低筋粉或（）。2021年2月中式烹调师高级模拟试题及答案卷1A高筋粉B无筋粉C中筋粉D全麦粉正确答案：B29、(单选题)一道菜肴的售价是30元，销售毛利率是60%,则该菜的成本毛利率是()。A 0.4B 1.5C 0.6667000000000001D 1.6666999999999998正确答案：B30、(单选题)以下不属于油泡菜式的质量标准的是()。A肉质爽滑或嫩滑，蕴含清香B味鲜美C锅气浓烈D有荧不见荧流，色鲜荧匀滑2021年2月中式烹调师高级模拟试题及答案卷1正确答案：C