2021年3月中式烹调师初级模拟试题及答案卷24.pdf

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1、2021年3月中式烹调师初级模拟试题及答案卷242021年 3 月中式烹调师初级模拟试题及答案卷242021年中式烹调师模拟试题及答案L （单选题）九转大肠在红烧前的预熟工序是（）。A油炸B烤C煽炒D蒸正确答案：A2、（判断题）调制卤水 这工序包括新调制、返热煮沸和补充调料等内容。正确答案：正确3、（单选题）松质糕的基本工艺程序是（）。A先成型后成熟B先成熟后成型C在成型中成熟D在成熟中成型2021年3月中式烹调师初级模拟试题及答案卷24正确答案：A4、（单选题）按加工程度鱼翅分为几类，其中已刮沙起骨的半成品鱼翅称为（）。A青翅B明翅C翅饼D水盆翅正确答案：B5、（单选题）人工色素由于含有毒性

2、，受到禁用或限用。范菜红的最大允许使用量为每公斤原料（）克。A 0.5 克B0.1 克C 0.05 克D 0.01 克正确答案：C6、（单选题）制刀是在原料的表面切割成某种图案条纹，使之直接（）,或因受热收缩卷曲成花形。2021年3月中式烹调师初级模拟试题及答案卷24A用于烹制B用于调味C用于上浆D呈现花形正确答案：D7、（单选题）由化学、物理、生物性因素引发的人类恶性肿瘤称为（）作用。A致畸B致癌C致突变D致病正确答案：B8、（判断题）（）生产计划的制订可以有效控制厨房生产规模，但对原料采购没有影响。正确答案：错误9、（单选题）植物油中主要含有（）。2021年3月中式烹调师初级模拟试题及答案

3、卷24A 饱和脂肪酸B 不饱和脂肪酸C 胆固醇D 维生素A正确答案：B10、（判断题）肉皮含丰富的胶原蛋白，属于完全蛋白质。正确答案：错误11、（判断题）（）口腔中可进行食物的机械性和化学性消化。正确答案：正确12、（单选题）低温油焙制干鱼肚（提片）的时间，约以（）分钟为宜。A 10-20B 20-40C 40 60D 60-80正确答案：B13、（判断题）蛋煎法的成品多为扁平（平扁）形。正确答案：正确2021年3月中式烹调师初级模拟试题及答案卷2414、(单选题)加工山药茸泥前应先采取()处理A蒸熟处理B去皮处理C焯水处理D浸泡处理正确答案：A15、(单选题)豉蛇汁豆豉和陈皮的切配成型是()

4、。A都切成末B都切成丝C豆豉保持原形，陈皮切成丝D都榨成汁正确答案：A16、(单选题)含油脂的食品在储存过程中受()的作用而发生油脂的酸败。A醛B醇2021年3月中式烹调师初级模拟试题及答案卷24C酸D微生物正确答案：D17、（单选题）鱼的肌肉较发达的部位主要集中在躯干（）。A两侧的脊背部B两侧的腹部C前半部D后半部正确答案：A18、（判断题）将生料炸熟，使菜肴外香、酥、脆而内鲜，油温必须由低到高变化使用。正确答案：错误19、（单选题）婴幼儿体内的必需氨基酸为（）。A 7种B 8种C 9种D 10种2021年3月中式烹调师初级模拟试题及答案卷24正确答案：c20、（单选题）对于成年人来说，以下

5、属于必需氨基酸的是（）。A 组氨酸B 谷氨酸C 色氨酸D 精氨酸正确答案：C21、（单选题）久蒸预熟处理法是指利用蒸汽对原料进行长时间加热,使原料（）的方法。A 成熟B 脆嫩C 酥烂D 酥脆正确答案：C22、（判断题）（）油发就是把干货原料放在适量的热油中，经过加热使之膨胀松脆，成为半熟或全熟的半成品的发料方法。正确答案：正确2021年3月中式烹调师初级模拟试题及答案卷2423、（单选题）粤菜对料头有严格的定义，料头定义说，料头是根据菜式的分类、（）形成固定的配用组合。A原料的特点和色泽B原料的规格和配色的需要C原料的性味和配色的需要D原料的属性和规格正确答案：C24、（单选题）发芽马铃薯中含

6、有的有害成分是（）。A植物红细胞凝血素B蛋白酶抑制剂C氢氨酸D龙葵碱正确答案：D25、（单选题）心理定价策略在对饮食产品进行定价时尤为关注（）。A顾客对产品的满意度B企业对利润的预期2021年3月中式烹调师初级模拟试题及答案卷24C 企业对团队客人的优惠D 顾客对企业的认知度正确答案：A26、（判断题）（）电击严重者会导致死亡，电伤则一般不会导致死亡。正确答案：错误27、（判断题）（）在活养蛭子和蛤蝌时，体型较瘦的比体型较大的吐沙速度慢一点。正确答案：正确28、（判断题）在 在中华人民共和国食品卫生法中包括食品卫生的法律责任的内容。正确答案：正确29、（单选题）对人体有生理意义的单糖主要有：葡萄糖、果糖和（）。A 乳糖B 蔗糖C 半乳糖D 糖原正确答案：C2021年3月中式烹调师初级模拟试题及答案卷2430、（判断题）（）职工具有良好的职业道德，有利于增强企业的凝聚力，促进企业发展，提高市场竞争能力。正确答案：正确