2021年3月西式面点师高级技师模拟试题及答案卷22.pdf

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1、2021年3月西式面点U稿级技师模拟试题及答案卷222021年 3 月西式面点师高级技师模拟试题及答案卷222021年西式面点师模拟试题及答案1、（多选题）烹饪从业人员要求具有（），爰岗敬业，艰苦奋斗，勤俭创业的职业道德。A忠于职守正确答案：A2、（单选题）烤制成熟后的混酥点心易散落，形状不完整，其原因可能是（）oA烘烤温度过高B烘烤温度过低C配方中糖分少D配方中糖分多正确答案：B3、（判断题）（）教师在使用讨论法教学时，要有启发性、具体明确，做好归纳小结。正确答案：错误2021年3月西式面点U稿级技师模拟试题及答案卷224、（单选题）对学术论文标题的要求，下列说法错误的是（）。A标题要醒目、

2、简短B中文的标题一般不超过20个字C尽量避免使用副标题D标题中间可用顿号，题末不用句号和问号正确答案：D5、（判断题）竞争是符合人类根本利益的行为，是道德行为。正确答案：正确6、（单选题）机械操作员应供给含（）的饮食。A高蛋白质、多种维生素B晨）蛋白质、局）脂肪C高脂肪、高糖类D高糖类、多种维生素正确答案：A7、（多选题）在电磁辐射环境下工作的人群，膳食上应注意营养平衡和（X2021年3月西式面点U稿级技师模拟试题及答案卷22A营养治疗正确答案：A8、（判断题）食物中毒的发病曲线呈突然上升又迅速下降的趋势。正确答案：正确9、（单选题）（）不是造成成熟后的面包口味不佳的原因。A生产用具不清洁B发

3、酵时间过长C面粉变质D面粉筋力不足正确答案：D10、（多选题）人类对食物的需要首先要有（）。A营养正确答案：A11、（判断题）按照现代企业管理的要求，每个厨房工作人员都要了解整个成本管理的基本要求。2021年3月西式面点U稿级技师模拟试题及答案卷22正确答案：正确12、（多选题）蛋类的蛋白质是目前天然食物中最好的蛋白质，蛋类蛋白质被称为（XA 基准蛋白（或 足 价 蛋 白 ）正确答案：A13、（多选题）原材料的质量控制是保证菜点达到规定标准的基本内容，一般包括原材料的品质和（XA卫生正确答案：A14、（多选题）食品造型时应遵守自然法则和（）法则。A和谐正确答案：A15、（多选题）糖类具有（）作

4、 用，防止酸中毒。A抗生酮2021年3月西式面点U稿级技师模拟试题及答案卷22正确答案：A16、（单选题）在脆糖装饰工艺制作中，制品很难塑形且易破碎，其原因可能是（XA葡萄糖用量过多B糖液温度上升太快C配方错误D沸腾的温度过高正确答案：D17、（单选题）要求把自己职责范围内的事做好，合乎质量标准和规范要求，能够完成应承担的任务是（）。A爱岗敬业B忠于职守C遵守纪律D尽职尽责正确答案：B18、（多选题）由于摄入食物而引起的机体能量代谢的额外增高称为2021年3月西式面点U稿级技师模拟试题及答案卷22A食物特殊动力作用正确答案：A19、（单选题）IS09000系列是（）方面的一系列国际标准。A食品

5、安全与管理B质量管理与质量保证C食品质量管理与保证D安全管理与质量保证正确答案：B20、（多选题）果酱是利用果胶在适当条件下可以形成（）的特性制成的。A凝胶正确答案：A21、（判断题）用倒查法检索文献时，首先要了解某一专题是从哪年开始的。正确答案：错误2021年3月西式面点U稿级技师模拟试题及答案卷2222、（判断题）由于禽肉比畜肉有较多的脂肪组织，所以禽肉比畜肉味道更鲜美、脆嫩。正确答案：错误23、（多选题）文献内部特征检索途径有（）、主题途径、分子式途径。A 分类途径正确答案：A24、（多选题）道德是以（）为评价标准的。A 善恶正确答案：A25、（单选题）（）环境可通过生物富集作用作用于人

6、体。A 微生物B 昆虫污染C 化学农药污染D 食品添加剂污染正确答案：C2021年3月西式面点U稿级技师模拟试题及答案卷2226、(主 观 题)试述如何做好厨房的卫生和食品容器、餐具的洗涤与消毒工作。正确答案：厨房卫生的工作要做到如下几点：|(1)初加工间要与切配间相连并隔开；切配间要与烹调间相连并隔开。|(2)冷菜间要和切配间分开设置1(3)厨房要有防尘、防蝇、防害虫设备。1(4)厨房的上、下水要按国家环境卫生法规要求设计、使 用；厨房的下水道要有单独的 阴 沟，并设油水分离装置。1(5)厨房内要防止生熟交叉污染I食品容器的洗涤与消毒工作要求：1(1)及时清洗，不清洗不交班、不接班。1(2)

7、食 品 容 器 实 行 四 过 关 制，即一洗二刷三冲四消毒。|餐具的清洗、消毒工作要求：|(1)清 洗：采 用 一 刮，二 洗，三冲”的餐具清洗程序。这三步清洗程序要分别进行，即 三 池 分 开|(2)消 毒：要根据具体情况选用适宜的消毒方法，保证消毒效果。如常采用的蒸汽加热消毒法，要保证消毒温度不低于95T,时间不少于15分钟。27、(判 断 题)()制作蛋白饼时，待蛋清打成棉花状方可加糖，否则熟制后的蛋白饼形态不美。正确答案：错误28、(多选题)烤面包时，食品中的还原糖与()之间发生美拉德反应，使面包形成良好滋味和悦目的颜色。2021年3月西式面点U稿级技师模拟试题及答案卷22A氨基酸正确答案：A29、（判断题）社会舆论包括新闻媒介的评论。正确答案：正确30、（多选题）食品中的水分可被利用的程度，常用（）表示。A淀粉的老化正确答案：A