2021年2月中式烹调师初级模拟试题及答案卷13.pdf

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1、2021年2月中式烹调师初级模拟试题及答案卷132021年 2 月中式烹调师初级模拟试题及答案卷132021年中式烹调师模拟试题及答案1、（判断题）（）厨房卫生技术主要有厨房设备安全技术、防暑降温和照明技术等。正确答案：错误2、（判断题）（）哈士蟆油是用哈士蟆的脂肪加工成的干制品。正确答案：错误3、（单选题）市场竞争机制强化了（）对生产和经营的促进作用。A团结互助B信誉第一C职业道德D爱岗敬业正确答案：C4、（判断题）脂肪在热、酸、碱、酶的作用下可以发生水解反应。正确答案：正确2021年2月中式烹调师初级模拟试题及答案卷135、（单选题）碱水因腐蚀性强，涨发时要控制（）和浓度。A水温B用量C时

2、间D比例正确答案：C6、（单选题）发好的燕窝质地柔软、色泽洁白、不泻身和（IA无杂质B无燕毛C无杂质燕毛D无灰臭味正确答案：C7、（单选题）家畜肌肉中所含的维生素以（）为主。A维生素AB维生 素B1C维生素BD维生素C2021年2月中式烹调师初级模拟试题及答案卷13正确答案：B8、（判断题）调鼎集共有10卷，约 50万字左右，是我国古代篇幅最大的饮馔典籍。正确答案：正确9、（单选题）职业道德对社会主义精神文明建设有极大的（）作用。A 精神文明B 物质文明C 民主法治D 促进正确答案：D10、（判断题）化学灭火设备属于手动式灭火器材。正确答案：错误11、（单选题）用竹签刺入火腿厚肉部位，拔出后闻

3、到炒芝麻香味,表明火腿（）。A 质量极佳B 保存期即将结束2021年2月中式烹调师初级模拟试题及答案卷13C肉层开始有轻度酸败D已经严重腐败正确答案：C12、（判断题）（）钳花成型法常与擀、包等手法配合使用。正确答案：正确13、（单 选 题）必须符合食品卫生要求，尽可能保存原料的营养成分，原料形状应完整、美 观，保证菜肴的色、香、味不受影响是鲜活原料（）的原则。A精细加工B定型加工C初步加工D最后加工正确答案：C14、（单选题）蛋白稀浆炸菜式宜用（）油温下锅炸制。A 120B 150C 1802021年2月中式烹调师初级模拟试题及答案卷13D200正确答案：B15、（单选题）蛋白稀浆炸菜式宜用

4、（）油温下锅炸制。A 120B 150C 180D200正确答案：B16、（单选题）酱肉制品的制作卫生（）除外。A加工前操作人员应严格清洗双手并消毒B隔夜、隔市的熟食品在出售前须回锅烧煮C存放熟食品必须要有防蝇、防尘设备D制作用具和盛器可任意选用正确答案：D17、（判断题）（）餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其质量的好 坏，决定着企业的效益和信誉。正确答案：正确2021年2月中式烹调师初级模拟试题及答案卷1318、（单选题）职工具有良好的职业道德，有利于树立良好的0,提高市场竞争能力。A企业目标B品牌意识C企业形象D个人形象正确答案：C19、（单选题）婴幼儿体内的必需氨基酸为（）。A 7种

5、B 8种C 9种D 10种正确答案：C20、（单选题）关于起全鸡的说法，（）是不正确的。A属整料出骨的工艺B应划归非标准刀法技术2021年2月中式烹调师初级模拟试题及答案卷13C 用起法刀法加工D 属于特殊刀法加工范围正确答案：D21、（单选题）把握顾客的需求心理，需要加强与客人（）。A 联系B 商量C 沟通D 了解正确答案：C22、（单选题）核桃仁、腰果仁、扁桃仁和（）并称为世界四大干果。A 花生仁B 榛子C 松子仁D 白果正确答案：B23、（判断题）有种脆浆的起发，是由于脆浆里的酵母菌在繁殖中生成大量的二氧化碳而使脆浆起发的。2021年2月中式烹调师初级模拟试题及答案卷13正确答案：正确2

6、4、（判断 题）目 前，我国发生的食物中毒种类主要是细菌性食物中毒。正确答案：正确25、（单选题）以下海味干货中，涨发净料率为150%的是（）。A鳍肚B花胶C跳柱D鱼唇正确答案：C26、（单选题）加工山药茸泥前应先采取（）处理A蒸熟处理B去皮处理C焯水处理D浸泡处理正确答案：A2021年2月中式烹调师初级模拟试题及答案卷1327、(单选题)化学农药污染环境，可通过()进入人体。A 血液B 食物链C 淋巴管D 内分泌腺正确答案：B28、(单选题)水发干货是利用()作 用，使干料重新吸收水分，并使质地柔软。A 干料吸水B 干料亲水C 水的涨发D 水的渗透正确答案：D29、(单选题)麦芽糖是()的主要呈味成分。A 白砂糖B 饴糖C 绵白糖2021年2月中式烹调师初级模拟试题及答案卷13D 老红糖正确答案：B30、(单选题)食用()可引起含氧芭类食物中毒。A 马铃薯B 山药C 四季豆D 李子仁正确答案：D