2021年2月西式面点师高级模拟试题及答案卷23.pdf

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1、2021年2月西式面点U市高级模拟试题及答案卷232021年2月西式面点师高级模拟试题及答案卷232021年西式面点师模拟试题及答案1、(单选题)原料的出材率高低可以考核操作人员的()。A 卫生水平B 工作水平C 原料鉴别水平D 技术水平正确答案：D2、(单选题)风味蛋糕的调制方法大多是通过搅打、形成和()而成的。A 蒸制B 煮制C 烘烤D 蒸烤结合正确答案：C3、(单选题)松质面包成型常用的工艺方法有切、折叠、卷和()等。2021年2月西式面点U市高级模拟试题及答案卷23A挤B抹C捏D包正确答案：D4、（判断题）（）出材率的高低与原料质量有关，与原料加工技术无关。正确答案：错误5、（单选题）

2、Strawberry是指（）。A蓝莓B胡桃C草莓D梨正确答案：C6、（单选题）不同的色彩会产生不同的感受，（）象征光明、纯 洁，容易产生清淡、朴素的感觉。A红色B黄色2021年2月西式面点U市高级模拟试题及答案卷23C黑色D白色正确答案：D7、(单选题)乳中蛋白质的消化率较高，一般为()。A 90%92%B 87%89%C81%83%D 78%80%正确答案：B8、(单选题)下列不能用食品容器盛放的是()A半成品B即将换洗的衣物C食品原料D即将入口的食品正确答案：B9、(单选题)优质水果的一般卫生指标是()。2021年2月西式面点U市高级模拟试题及答案卷23A表皮较干，肉质鲜嫩、清 脆，有固定

3、的清香味B表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清 脆，有固定的清香味C表皮色泽光亮，肉质鲜嫩、清 脆，有固定的清香味D表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清 脆，有清香味正确答案：C10、（单选题）风味蛋糕具有风味独特，质地（）的特点。A细密B酥松C松软D光滑正确答案：C11、（判断题）（）掰猴桃的英文名称是Ginger。正确答案：错误12、（单选题）清酥面坯成型操作时,动作要快，要一气完成,以免影响产品的膨大和（）。A数量B重量2021年2月西式面点U市高级模拟试题及答案卷23C脆性D形状完整正确答案：D13、（判断题）（）巧克力应在火上直接加热溶化。正确答案：错误14、（单 选 题）在食品造型图案中，色彩设计必须

4、要根据（）的要求来设计。A进餐人数B餐具特色C进餐目的D饮食时间正确答案：C15、（单选题）餐饮产品价格具有灵活性、时令性和（）等特点。A规格性B多样性C数量性D广泛性2021年2月西式面点U市高级模拟试题及答案卷23正确答案：B16、（单选 题）泡夫用英文表示为（）。A sauceB creampuffC creamstrawD noodle正确答案：B17、（判断题）（）餐饮成本是餐饮销售减去利润的所有支出。正确答案：正确18、（单选题）每克单糖在体内完全氧化可产生（）干焦耳的热量。A 38.6B27.8C21.6D 16.2正确答案：D19、（判 断 题）（）自然界没有一种食物含有人类需

5、要的全部营养物质。2021年2月西式面点U市高级模拟试题及答案卷23正确答案：正确20、(单 选 题)清酥面坯的调制方法有水面包油面和()。A油面包水面B酥面包油面C油面包酥面D水面包酥面正确答案：A21、(单选题)根据苏夫力食用时的温度，苏夫类点心可分为()。A 一类B两类C三类D四类正确答案：B22、(单选题)我们常用的肉类加工设备有绞肉机、肉类切片机和()。A绞馅机B灌肠机2021年2月西式面点U市高级模拟试题及答案卷23C锯骨机D剔骨机正确答案：c23、（单选题）临近色对比是指色相的差为（）左右的色对比。A45B 30C25D20正确答案：A24、（单选题）中国居民膳食宝塔的第三层是：

6、（）。A调味品B鱼、虾类C鱼、禽、肉、蛋D奶类、豆类正确答案：C25、（单选题）原料加工后的单位成本等于（）乘以原料购进价。2021年2月西式面点U市高级模拟试题及答案卷23A 出材率B 损耗率C 定价系数D 成本系数正确答案：D26、(单选题)巴伐利亚胶冻”又称()，是一种含有丰富乳脂和蛋白质的甜食。A 木司B 奶冻C 奶油胶冻D 果冻正确答案：D27、(单选题)厨师在选择刀具时者相匹配，以减少劳动损伤。A 大小B 锋利程度C 加工用途D 几何形状要考虑其重量和()，尽量与操作2021年2月西式面点U市高级模拟试题及答案卷23正确答案：D2 8、（判断 题）（）蛋糕装饰的整体布局要和谐、简洁明快。正确答案：正确2 9、（单 选 题）作品有了色彩主调，画面才能统一，达到感人的（）。A色相效果B彩色效果C颜色效果D艺术效果正确答案：C3 0、（单选题）食用菌营养丰富，是膳食中（）的良好来源。A维生素AB维生 素P PC维生素CD维生素D正确答案：B