2021年3月西式面点师初级模拟试题及答案卷7.pdf

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1、2021年3月西式面点师初级模拟试题及答案卷72021年3月西式面点师初级模拟试题及答案卷72021年西式面点师模拟试题及答案1、（判断题）（）清蛋糕在相同的烘烤条件下，制品的形状、大小、薄厚不同。烘烤时的温度和时间也不同。正确答案：正确2、（单选题）调制面包面团时，下列说法正确的是（）。A 面团如果搅拌不足，面团则发黏B 面团加入葡萄干后，应多搅拌一段时间C 如果调制面团所需的面粉是优质、无杂质的，一般不需要过罗D 水温的控制要根据面包制作环境及气候的变化而变化正确答案：D3、（单选题）清酥类是在用水调面坯、油面坯互为表里，经反复（）、冷冻形成新面坯的基础上，经加工而成的一类层次清晰、松酥的

2、点心。A 揉捏成形B 搓制C 擀叠2021年3月西式面点师初级模拟试题及答案卷7D解冻正确答案：C4、(单选题)不属于包装材料污染的有毒物质是()。A印刷品上的油墨B陶瓷容器中的铅C石蜡中的多环芳烧D粮仓中的放射线元素正确答案：D5、(单选题)一般以()为主的人群，两餐间隔以45小时为宜。A植物原料B动物原料C混合食物D肉类正确答案：C6、(单 选 题)对于较小的混酥面坯制品，由于烘烤胀发能力小，在摆放制品时要相应地紧凑一点，以免制品()。2021年3月西式面点师初级模拟试题及答案卷7A收 缩，体积更小B受热过多，导致色泽过深C水分蒸发过多，制品变硬D产生焦边现象，导致颜色不均正确答案：D7、

3、（判断题）（）焙烤百分比是以点心配方的总重量为100%,各种原料的百分比就是相对于总量的多少。正确答案：错误8、（单选题）烘烤清蛋糕时，下列操作是正确的是（）。A将烤盘排布紧凑，一个与另一个接触B烤箱面积不够时，将烤盘重叠码放C将烤盘放在烤箱中心部位D将烤盘与烤箱壁接触正确答案：C9、（单选题）餐饮产品售价是（）与产品成本的乘积。A定价系数B成本系数2021年3月西式面点师初级模拟试题及答案卷7C 成本毛利率D 销售毛利率正确答案：A10、（单选题）经常性搬家式的大扫除是灭鼠工作中最重要的一种方法，因为它属于（）。A 生态学灭鼠B 器械灭鼠C 化学灭鼠D 药物灭鼠正确答案：A11、（判断题）（

4、）风味餐厅自助餐甜点装盘时，要注意餐盘的特点是否能突出甜点的风格特点。正确答案：正确12、（单选题）打发是指（）或黄油经搅打体积增大的方法。A 奶油B 牛奶C 糖液2021年3月西式面点师初级模拟试题及答案卷7D蛋液正确答案：D13、(单选题)谷类中缺乏的必需氨基酸是()氨酸。A苏B缴C苯丙D赖正确答案：D14、(单选题)下列对维生素的共同特点叙述中正确的是()。A维生素在机体内可以自行合成B维生素供给机体能量C维生素是构成机体各组织的原料D机体对维生素的需要量每日以毫克或微克计算。正确答案：D15、(单选题)札干是制作()、展品的主要原料。A馅料2021年3月西式面点师初级模拟试题及答案卷7

5、B动植物装饰品C胶冻类甜食D大型点心模型正确答案：D16、（单选题）（）可吸收面团中的养分生长繁殖，并产生二氧化碳，使面团形成膨大、松软、蜂窝状的组织结构。A面筋质B淀粉酶C膨松剂D酵母正确答案：D17、（单选题）糖能促进酵母繁殖，但糖的含量超过6%时，（）则会使酵母发酵受到抑制，发酵的速度变得缓慢。A糖的渗透性B糖的吸水性C糖的结晶性D糖的保藏性正确答案：A2021年3月西式面点师初级模拟试题及答案卷718、(单选题)下列蛋糕中，所需的烘烤温度比其它蛋糕高，烘烤时间比其它蛋糕要短的是()。A油脂蛋糕B天使蛋糕C全蛋海绵蛋糕D蜂蜜蛋糕正确答案：B19、(单选题)sheetpan是指()。A平烤

6、盘B烤架C平锅D茶匙正确答案：A20、(单选题)清蛋糕面糊搅拌时要合理控制搅拌温度，温度过高,蛋液会变得()。A稀薄、黏性差，无法保持气体2021年3月西式面点师初级模拟试题及答案卷7B粘稠，搅拌时不易带入空气C稀薄、弹性差，无法膨胀D黏性大、不易打起泡正确答案：A21、(单选题)果冻内部的胶体结构和硬度与()的有关。A水量的多少B糖的浓度C结力液体的浓度D果胶浓度正确答案：C22、(单选题)下列选项中对维生素A的生理功能叙述不正确的选项是()。A可降低胆固醇和毛细血管的脆性B维护上皮细胞组织的健康C参与视紫质的合成，维持正常视觉D促进体内组织蛋白的合成，加速生长发育正确答案：A2021年3月

7、西式面点师初级模拟试题及答案卷723、（单选题）（）在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。A霉菌B副溶血性弧菌C沙门氏菌D大肠杆菌正确答案：B24、（单选题）不粘锅在高温时会产生白色升华物和（），污染食物。A凝华物B氧化物C氟化物D氯化物正确答案：C25、（单选题）电伤事故是由于电流通过人体外表面或者人体与带电者之间产生（）而造成身体外表创伤。A电压B电网C电流2021年3月西式面点师初级模拟试题及答案卷7D电弧正确答案：D26、（单选题）制作夹馅的混酥类点心采用的成型方法是（）。A模具单皮层成型B模具双皮层成型C手填入馅再擀平D切割成小块再充入馅正确答案：B27、（判断题）（）果冻若在零度以下的低温冷却，会失去果冻原有的品质。正确答案：正确28、（判断题）（）在面团分割的过程中，不论是手工分割还是机器分割，都要动作迅速。正确答案：正确29、（判断题）（）W hisk是蛋抽子的意思。正确答案：正确2021年3月西式面点师初级模拟试题及答案卷730、(单选题)下列点心不属于混酥类的是()。A巧克力排B蛋塔C苹果酥条D苹果排正确答案：C