柠檬戚风蛋糕的做法配方_怎么做柠檬蛋糕才好吃.docx

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1、柠檬戚风蛋糕的做法配方_怎么做柠檬蛋糕才好吃篇一：超具体完备8寸戚风蛋糕制作方法 8寸戚风蛋糕（4蛋配方） 一、原材料： 1、蛋白4个（160g）； 2、白醋或柠檬汁3-5滴； 3、糖60g； 4、蛋黄4个（80g）； 5、低筋面粉90g； 6、牛奶/水/橙汁60g； 7、色拉油50g。 二、操作步骤： 1、制作蛋黄糊： 将牛奶/水/橙汁、色拉油用手动打蛋器混合均衡成乳化液（乳化液可以使蛋糕组织细腻）。 用蛋黄分别器逐颗加入乳化液中，用手动打蛋器搅打匀称。 加入过筛的低筋面粉拌匀。 2、蛋白霜的制作（此时可预热烤箱）：中低速搅打可以使蛋白霜组织绵密细腻 将蛋白放入无油无水的盆中，加入白醋或柠檬

2、汁3-5滴。 用电动打蛋器低速搅打出大鱼眼泡时，加入1/3糖。 用电动打蛋器中速打出细腻的纹路时，加入1/3糖。 用电动打蛋器中高速打出湿性发泡时，加入1/3糖。 用电动打蛋器中低速搅打至硬性发泡，蛋白霜制作完成。 3、制作蛋糕糊： 挖取1/3的蛋白霜加入蛋黄糊中，用切拌、翻拌的手法快速搅拌匀称后，倒入剩余2/3的蛋白霜中，用切拌、翻拌的手法快速搅拌匀称。 将拌匀的蛋糕糊倒入模具，轻轻振动几下，除去蛋糕糊中较大的气泡。 4、烘烤（低温长时间烘焙可以使蛋糕口感绵软潮湿）： 参考温度/时长：松下烤箱 放置中下层 上下火130度 40-50分钟，待蛋糕膨胀到最高时调高温度至150度接着烘烤10-15

3、分钟。 5、脱模： 取出蛋糕抓紧摔几下（可以使蛋糕内部快速冷却，避开回缩塌陷），放到烤网上倒扣冷却脱模。 篇二：戚风蛋糕三种做法 材料： A蛋黄糊：蛋黄4个、细砂糖30、色拉油50、牛奶50、低筋面粉75 B蛋白糊：蛋白5个、细砂糖40、柠檬汁几滴、盐一小撮 打算工作： 1、鸡蛋提前放置到室温再用（太凉会有碍起泡哦） 2、面粉提前过筛两次。 3、打蛋白用的盆肯定要确保干净无油，无水份。 4、烤箱预热173度。 做法（A部分）： 1、将鸡蛋的蛋黄与蛋清分别到两个盆子里。蛋黄里先加一半A中的糖量，用打蛋器打到糖彻底溶解。 2、接着加入剩下A中的糖，始终打到蛋黄颜色变浅，略微有点粘稠为止。 3、一点

4、点加入色拉油，搅匀后，再一次性加入牛奶搅匀。 4、筛入面粉（这是第三次过筛）拌匀即可，不要划画搅拌，避开面粉起筋。 做法（B部分）： 1、蛋白内加入几滴柠檬汁，少许盐，全程用电动打蛋器中速开打。 2、当蛋白打到有大泡沫时，加入1/3的细砂糖，接着打到蛋白变细腻，再加入剩下的糖接着打。 3、当打到提起搅拌头处，蛋白有小弯钩时（倒扣盆子，蛋白不落下）就代表打发到位了。 4、用刮刀刮1/3的蛋白到蛋黄糊里，用翻拌的手法拌匀。（刮刀从盆的边缘刮下去，从中间翻上来，同时协作切拌的动作，动作要轻，速度要快，避开消泡） 5、当蛋黄糊拌匀称后，再将全部的蛋黄糊倒入蛋白内，用同样手法拌匀。 6、从肯定高度渐渐将

5、面糊倒入到模具内，让它自然堆叠。 7、用手指压住烟囱筒顶部，在桌上震几下，震出大气泡。 8、送入预热好的烤箱，173度，40分钟。 9、出炉后马上倒扣。彻底凉后再脱模。 TIPS： 1、在分别蛋清的时候，最好打算一个干净无油的小碗，先把蛋清分别到小碗里，再把小碗里的蛋清倒入大盆，这样可以防止假如突然蛋黄破裂，就干脆污染掉一整盆蛋清的可能性。 2、在打发蛋白的时候，加几滴柠檬汁，便于蛋白的快速打发及其稳定性。 3、翻拌手法肯定是像炒菜一样的，从下往上翻拌，切不行划圈搅拌，会消泡的。 4、当面糊拌好后，可以在模具的上壁涂抹上面糊，利于戚风蛋糕的拔高 5、戚风蛋糕最终的脱模，也是特别难滴，很有可能明

6、明烤胜利的戚风蛋糕，最终就毁在脱模上了，我是特地败了一把脱模刀，帮助脱模，效果还不错 篇三：多种戚风蛋糕的烘焙制作方法 一、戚风蛋糕的配方与制作 烘焙原料： 蛋黄糊: 蛋黄5个(73克)，白砂糖30克，色拉油80毫升，牛奶80毫升，面粉120克，泡达粉1/4小勺，朗姆酒（我用的是白兰地）1大勺，盐少许 蛋白糊: 蛋白5个(180克)，白砂糖73克，白醋或柠檬汁几滴(柠檬汁的打发效果要好许多) 蛋白打发： 1.分开蛋清，蛋黄，用两个较大的容器装（装蛋清的盆要干净，无油，无水） 2.蛋清加几滴白醋，打至粗泡，将白糖分3次加入. 3.3-5分钟后，蛋白有纹路且洁白光滑状，勾起时有弹性挺立但尾端稍弯曲

7、，此为湿性发泡。 4.转低速接着打半分钟左右，至纹路更明显且光滑洁白,抬起打蛋头，尾端呈坚挺三角状,此为偏干性发泡,约9分发,为戚风蛋糕蛋白打发最佳状态。 蛋黄和其他: 1，将白砂糖30克，色拉油80毫升，牛奶80毫升，朗姆酒，盐一起加入蛋黄的盆中,面粉和泡达粉混合匀称，过筛两次备用 2，打完蛋白之后，用打蛋器干脆打蛋黄液，低速搅打，搅打一分钟至匀称浓稠，筛入过筛的粉类(面粉+泡达粉） 3，用刮刀从底部往上翻，并协作切拌的动作，轻轻将全部面糊混合匀称（切忌划圈，会消泡）将面糊倒入模具中，在桌上震几下排出里面的起泡，并可使表面平整一些4，烤箱度预热后，以烤盘盛托，放入倒数其次层 5，全程150度

8、，55分钟后出炉倒扣，少凉后脱模。 二、戚风蛋糕的配方与制作（一） 烘焙原料： A 蛋黄 101g(中小蛋用6颗，大蛋用5颗) 糖 25g 沙拉油 80g 柳橙汁 101g 柳橙香精 1/2小匙(可省略) 柳橙皮削 一颗份(可省略，不要削到白的部分，会变苦) B 泡打粉 1/4 小匙 低筋面粉 110g 香草粉 1/4 小匙 C 蛋白 200g(中小蛋用6颗，大蛋用5颗) 塔塔粉 1/4小匙 糖 75g 盐 1/4小匙 烘焙过程： 烤箱预热200 1. 柳橙汁+沙拉油+25g糖+柳橙皮+柳橙香精混合匀称 2. B料混合，过筛，加入(1)，用打蛋器混合匀称。 3. 蛋黄加入(2)，用打蛋器搅拌匀

9、称(糊料需半小时内用掉) 4. C料打发成接近干性发泡：蛋白加塔塔粉先打至粗气泡之后再加入盐及一部分 糖，糖分三、四次加入。 5. (4)分两三次加入(3)，先放一部分蛋白用打蛋器搅拌，反覆翻拌搅匀，再加入一部分蛋白用橡皮刀以翻拌方式将底下的糊料翻上来，翻拌完后若蛋白泡仍看得见，可用手下去抓拌。 6. 用9寸模，模内不行抹油，要保持干燥，尚朋堂烤箱设定200烤8-10分钟至上色(烤箱内温度计显示175)再转180度(烤箱内温度显示160-165) 烤25-30分钟共约35-40分钟，或用竹签插入蛋糕中间，拔出不沾黏即可，不要烤过久，烤过久蛋糕体也会缩。 7. 取出后马上倒扣，至蛋糕凉为止才翻回

10、正面，蛋糕表面会缩一点点，但中心本体位置应当不会塌。 注： 1. 下火肯定要足，才膨的高，膨高(甚至开花)组织会比较松软，家用尚朋堂烤箱用全火200，上色后转180， 假如用烘王烤箱先调180再转160，欧美大烤箱须要大家自己试看看。这个蛋糕很适合失败多次的人尝试，假如失败应当是蛋白没打好或烤温问题。 2. 这个配方做出来的蛋糕已经很潮湿，不须要用玉米粉或其他方式代替低筋面粉来增加组织潮湿性。 3. 做戚风蛋糕时，蛋白打发特别重要。用(1)KitechenAid手提搅拌器(2)一般打蛋器(用人力)(3) KitchenAid桌上型搅拌器，发觉 以量来说： 用(3)桌上型搅拌器打出来效果最好，其

11、次是(2)用手打的，用(1)手提搅拌器搅出来的蛋白量较前二者少许多，同样配方用(3)可装9寸模，用(1)也许装8寸模刚好； 以质来说： (2)较难打出机器般细致的泡沫，不过蛋白泡体积比用(1)大，(这个试验是用另一个配方，蛋白泡中不加糖，请看戚风蛋糕(二)用中筋面粉) 不过, 以支撑力来说：用(2)比(1)好，因为用大打蛋器+大缸盆搅出来的弧度比较大，蛋白虽然较粗一些，表面张力比用(1)来的好，网友Tracy Poling说蛋白在17-22来打，为最佳温度，而蛋黄是38-43，所以用手打的时候可以略微限制蛋白的温度，比较好打发，假如没有桌上型搅拌器，而用手提机器做出来不满足的话，可以用人力试做

12、看看。 4. 烘焙戚风蛋糕时温度限制特别重要，不要随意降温，若烤箱小需降温，请在蛋糕体膨胀到肯定高度之后，而且不要一次降太多，也不要随意开烤箱。 5. 烘烤完马上取出倒扣，不要留在烤箱内，否则蛋糕体四周会缩，假如蛋糕底部出现向上方凹入状况，可能底火太旺。 6. 网友技巧：a) 蛋糕糊装模完成，将表面抹平后，可略微在桌上轻震一下，让大气泡释出，不过假如蛋白不是打的很完备，支撑力不是很好，不要随意震烤模，反而会将蛋白气泡震坏了。 b) 烤模取出后，将底部略微在桌上敲一下.削减缩的程度。 c) 糖不要太早加入蛋白中，蛋白较难打发。 d) 盐加在蛋白中一起打，可稳定蛋白气泡，增加蛋白韧性。 e) 蛋白

13、糖型成最佳温度为1722，PH值4.8，塔塔粉可以降低蛋白酸碱度，添加量为蛋白的0.5%-1%。 三、戚风蛋糕的配方与制作 戚风蛋糕 150/0:50 （表示50分钟）时间10 蛋糕配料： 蛋白部分：蛋白 500 克；白砂糖 101 克；塔塔粉 2 克。 蛋黄部分：蛋黄 101 克；低筋面粉 101 克；水 60 克；白砂糖 30 克；色拉油 50 克；泡打粉 2 克；精盐 2 克。 制作步骤： 1 、首先将鸡蛋蛋清蛋黄分开，蛋清放置打蛋用（蛋白膏）铝盆中，蛋黄放置搅拌蛋黄糊的铝盆内。其它材料称量好放置玻璃碗即可。 2、将蛋黄糊部分的白糖纳入盛有蛋黄的不锈钢盆中，用打蛋器搅打至白糖溶化且蛋黄液

14、呈乳白色时，再分多次加入色拉油和清水搅拌匀称，然后将面粉、泡打粉和精盐过筛后加入，轻轻搅拌匀称。 3、将塔塔粉纳入盛有蛋白的不锈钢盆里，用打蛋器搅打至蛋白呈粗泡沫状且颜色发白时，分三次下入蛋白膏部分的白糖，接着搅打至蛋白呈软峰状（蛋白膏的峰尖挺立不下垂）即硬性发泡。 4、先将约 1/3 的蛋白膏倒入蛋黄糊里轻轻搅匀，再将其倒回剩余的蛋白膏中轻轻搅匀。 5、将混合好的蛋糕糊倒入模具中，并于十公分距离自由落地几次，排出其内部气泡，然后运用烤架放入已经预热好的烤箱（运用戚风模式）中下层架，完成后取出倒置晾凉，脱模即可装裱。 四、北海道戚风蛋糕的做法 烘焙原料：鸡蛋4个，低筋面粉35克，细砂糖50克（

15、加入蛋白里），细砂糖30克（加入蛋黄里），色拉油30克，牛奶30克烤箱中层，上下火180度，约15分钟。牛奶200克，细砂糖50克，蛋黄2个，玉米淀粉10克，低筋面粉10克，香草精数滴，动物性淡奶油101ML烘焙过程： 1、把鸡蛋的蛋白和蛋黄分别。要保证盛蛋白的碗里无油无水(拍摄这次步骤图的时候，我是将重量减半制作的，所以图片里只有两个鸡蛋)。 2、蛋白分三次加入细砂糖，并打发到可以拉出弯弯尖角的湿性发泡的状态。然后放入冰箱冷藏备用。(放冰箱冷藏可以防止蛋白消泡) 3、蛋黄加入剩下的细砂糖，打匀。再加入牛奶和色拉油打匀。 4、筛入低粉，并拌成匀称的面糊。 5、先盛1/3蛋白到蛋黄面糊里，用橡皮刮刀轻轻拌匀，再把拌匀的面糊重新倒回蛋白盆里，接着用橡皮刮刀翻拌匀称。 第11页 共11页第 11 页 共 11 页第 11 页 共 11 页第 11 页 共 11 页第 11 页 共 11 页第 11 页 共 11 页第 11 页 共 11 页第 11 页 共 11 页第 11 页 共 11 页第 11 页 共 11 页第 11 页 共 11 页