2023届新高考生物一轮课时跟踪练第33讲传统发酵技术的应用与发酵工程.docx

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1、课时跟踪练33一、选择题1果酒是以新鲜水果或果汁为原料，经全部或部分发酵配制而成的，酒精度为7%18%。在果酒的基础上继续发酵可得到果醋。下列有关果酒和果醋制作的叙述中，正确的是()A果酒和果醋的制作都是由酵母菌完成的B制作果醋的温度要比制作果酒的温度低些C变酸果酒的表面观察到的菌膜可能是醋酸菌的菌膜D葡萄汁装入发酵瓶时，要将瓶装满解析：果酒的制作离不开酵母菌，果醋的制作由醋酸菌完成；果醋的发酵最适温度为3035 ，而果酒的发酵最适温度为1825 ；变酸果酒的表面观察到的菌膜可能是醋酸菌的菌膜；葡萄汁装入发酵瓶时，要留有大约的空间。答案：C2泡菜发酵的微生物主要是乳酸菌，而在发酵初期，水槽内经

2、常有气泡产生，这些气泡产生的原因及成分分别是()A乳酸菌是兼性厌氧型微生物，初期进行有氧呼吸产生CO2；气体为CO2B因腌制过程中的盐进入蔬菜使蔬菜体积缩小，气体被排出；气体为空气C发酵初期活动强烈的是酵母菌，其利用氧气产生CO2；气体为CO2D乳酸菌在发酵过程中产生了热量，使坛内温度升高，空气受热膨胀排出；气体为空气解析：蔬菜刚入坛时，表面带入的微生物，主要是不抗酸的大肠杆菌和酵母菌等微生物，它们较为活跃，进行异型乳酸发酵和微弱的酒精发酵产生较多的乳酸、酒精、醋酸和二氧化碳等，二氧化碳以气泡的形式从水槽内放出，逐渐使坛内形成无氧环境。答案：C3下列有关泡菜发酵过程的叙述，正确的是()A发酵过

3、程中要经常补充水槽中的水B发酵过程中只有乳酸菌的作用C发酵过程中乳酸菌可分解蛋白质和果胶D发酵时间越长，亚硝酸盐的含量越高解析：水槽中的水可以起到密封发酵坛的作用，因此发酵过程中要经常补充水槽中的水，A正确；发酵过程中有多种微生物参与，发酵初期主要是大肠杆菌和酵母菌等活动消耗发酵坛中的氧气，以形成无氧环境，B错误；发酵过程中乳酸菌主要分解葡萄糖产生乳酸，C错误；随着发酵时间的延长，发酵液中亚硝酸盐的含量先增多，后减少，D错误。答案：A4(2021深圳龙岗区调研)果酒制作过程中严格控制发酵条件是保证发酵正常进行的关键，这直接关系到是否能得到质量高、产量多的理想产物，通常所指的发酵条件不包括()A

4、温度控制B溶氧控制CpH控制D酶的控制解析：酵母菌发酵需要控制条件：温度1825 ；溶氧控制，即要先通气后密封；pH控制，偏酸性，故选D。答案：D5(2021广东预测卷改编)下图是苹果深加工过程示意图，关于乙过程和丙过程的比较中，正确的是()A起作用的微生物都是真菌 B都要持续通入洁净的空气C发酵反应中都要产生气泡 D发酵过程中pH都会下降解析：乙过程为乙醇发酵，丙过程为醋酸发酵，前者在酵母菌(真菌)的作用下进行，发酵条件为无氧环境，后者在醋杆菌(细菌)的作用下进行，发酵条件为有氧环境，A、B错误；乙醇发酵有CO2的产生，发酵液中会出现气泡，醋酸发酵时，消耗氧气产生醋酸和水，不产生气泡，发酵过

5、程中，两者的pH都会降低，C错误、D正确。答案：D二、非选择题6(2021肇庆三模改编)请回答下列与微生物有关的问题：(1)在果酒和果醋制作的过程中，分别使用酵母菌和醋酸菌等菌种，它们共有的细胞结构和细胞器是_，且都具有的核酸有_。(2)有时果酒制作时，发酵装置的排气口通常要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身相连，目的是_。(3)如图表示氧气浓度对培养液中醋酸菌、乳酸菌和酵母菌的呼吸速率的影响，图中三条曲线a、b、c分别代表_。解析：(1)酵母菌是真核生物，醋酸菌是原核生物，两者共有的细胞结构和细胞器是细胞壁、细胞膜和核糖体，二者的遗传物质都是DNA，因此二者都具有的核酸是DNA和RNA。(2)胶管

6、长而弯曲有利于阻挡外界空气中的杂菌进入，防止杂菌污染。(3)酵母菌是兼性厌氧菌，醋酸菌是好氧菌，乳酸菌是厌氧菌，因此氧气浓度对三者呼吸速率的影响a、b、c曲线分别对应的是酵母菌、醋酸菌、乳酸菌。答案：(1)细胞壁、细胞膜、核糖体DNA和RNA(2)阻挡外界空气中的杂菌进入，防止杂菌污染(3)酵母菌、醋酸菌、乳酸菌7中国杏树的栽培已有两千年以上的历史，但对杏果的利用一直停留在鲜食果肉或杏仁上。研究人员不断创新开发，成功酿制出杏果酒，其色泽淡黄、果香浓郁、营养丰富。请回答下列问题：(1)在酿制出杏果酒的开始时一般要先通气，其目的是_。在酸性条件下，可用_检测酒精的存在。若要进一步检测所得杏果酒中活

7、体酵母菌的密度，一般采用_法，但此种方法最终计算得出的菌体数往往比实际数目低的原因是_。(2)制作成功的杏果酒若暴露在空气中酒味会逐渐消失而出现醋酸味，尤其是气温高的夏天更易如此，分析其原因是_。醋酸菌将乙醇变为醋酸的环境条件是糖源_(填“充足”或“缺少”)。解析：(1)为了增加酵母菌的数量，使酵母菌在有氧条件下大量繁殖，故在酿制出杏果酒的开始时一般要先通气。检测酒精用酸性重铬酸钾溶液。对微生物进行活菌计数时，采用稀释涂布平板法，当两个或多个细胞连在一起时，平板上观察到的只是一个菌落，故此种方法最终计算得出的菌体数往往比实际数目低。(2)气温高的夏天，制作成功的杏果酒若暴露在空气中会出现醋酸味

8、，原因是空气中含有醋酸菌，醋酸菌是好氧细菌，且最适生长温度为3035 。当缺少糖源时和有氧条件下，可将乙醇(酒精)氧化成醋酸。答案：(1)让酵母菌在有氧条件下大量繁殖重铬酸钾溶液稀释涂布平板当两个或多个细胞连在一起时，平板上观察到的只是一个菌落(2)空气中含有醋酸菌，醋酸菌是好氧细菌，最适生长温度为3035 缺少8(2021广东选择性考试模拟卷)酸奶是一种口味酸甜细滑、营养丰富的牛奶制品。它的原料是新鲜牛奶，经过消毒灭菌后再添加有益菌(如乳酸菌)，经发酵后，再冷却灌装。酸奶的发酵原理与泡菜的制作原理类似，请回答问题：(1)从泡菜的制作过程分析，乳酸菌的代谢类型是_。(2)牛奶消毒一般采用_法，

9、原因是_。(3)为了研究影响酸奶发酵效果的因素，某小组在A、B两容器中加入一定量经过消毒的鲜牛奶，将等量的甲、乙两菌种(都能产生乳酸)分别接入其中并混匀，密封后再将两者置于适宜条件下进行发酵，并在6 h内定时取样观测发酵效果。本实验的自变量是_。实验过程中，发现6 h内的酸奶发酵效果越来越好，而无法确定发酵的最佳时间。若要确定最佳发酵时间，可以_。(4)酸奶制作与果酒制作相比，共同点是_。解析：(1)代谢类型要从同化和异化作用两个角度回答，乳酸菌的代谢类型是异养厌氧型。(2)牛奶消毒采取巴氏消毒法，可以杀死牛奶中的微生物，并且使牛奶中的营养成分不被破坏。(3)某小组在A、B两容器中加入一定量经

10、过消毒的鲜牛奶，将等量的甲、乙两菌种(都能产生乳酸)分别接入并混匀，密封后再将两者置于适宜条件下进行发酵，因此自变量是菌种种类，实验过程中，发现6 h内的酸奶发酵效果越来越好，因此需要延长发酵时间，观测发酵效果，以找到最好的发酵效果所对应的发酵时间。(4)酸奶制作与果酒制作相比，两者所需要的发酵环境都是无氧。答案：(1)异养厌氧型(2)巴氏消毒可以杀死牛奶中的微生物，并且使牛奶中的营养成分不被破坏(3)菌种的种类延长发酵时间，观测发酵效果，以找到最好的发酵效果所对应的发酵时间(4)都是无氧发酵9乳酸菌能产生亚硝酸还原酶将亚硝酸盐分解，某兴趣小组从泡菜滤液中筛选出亚硝酸盐还原酶活力较高的乳酸菌，

11、进行了相关实验。请回答下列问题：(1)乳酸菌生长繁殖所需要的主要营养物质有氮源、_、_和_四类，分离、纯化乳酸菌所用的选择培养基以亚硝酸盐为唯一氮源，进入乳酸菌的亚硝酸盐的主要作用_。(2)将筛选出的乳酸菌，用于泡菜制作过程，进行食盐用量与亚硝酸盐含量的探索实验，结果如图所示。泡菜制作过程中，pH呈下降趋势，原因是_。据图可知，腌菜时食盐的浓度越低，亚硝酸盐含量的峰值出现得越早，且峰值较高，原因是_。实验结果说明，食盐用量和_影响亚硝酸盐含量，亚硝酸盐含量达到峰值后下降，一方面是因为_环境抑制杂菌生长，使亚硝酸盐的产生量降低；另一方面是因为_。解析：(1)乳酸菌等微生物生长繁殖所需要的主要营养

12、物质有氮源、碳源、水和无机盐；亚硝酸盐作为乳酸菌的氮源，可以用于合成菌体的含氮物质。(2)泡菜制作的原理是乳酸菌的无氧呼吸，无氧呼吸过程中产生了乳酸，导致pH呈下降趋势。食盐用量过低，会造成杂菌大量繁殖，因此图中腌菜时食盐的浓度越低，亚硝酸盐含量的峰值出现得越早，且峰值较高。据图分析可知，食盐用量和腌制时间都会影响亚硝酸盐含量；亚硝酸盐含量达到峰值后下降，是因为缺氧和酸性环境抑制杂菌生长，使亚硝酸盐的产生量降低；同时乳酸菌产生的亚硝酸还原酶会将亚硝酸盐分解。答案：(1)碳源水无机盐用于合成菌体的含氮物质(或用于合成菌体细胞物质)(2)乳酸菌进行无氧呼吸产生了乳酸食盐用量过低，造成杂菌大量繁殖腌

13、制时间缺氧和酸性乳酸菌产生的亚硝酸还原酶将亚硝酸盐分解10(2020广东梅州模拟)黔东南最具特色的美食有酸汤鱼、五彩姐妹饭等，回答下列问题：(1)“酸汤”是通过天然发酵而成，参与该发酵过程的主要微生物是_。(2)制作酸汤常用到煮沸的水和米汤，将水煮沸的目的是_，米汤相当于液体培养基，可以为微生物提供水和_等营养物质。(3)出坛后的酸汤，若不及时食用，一段时间后会在其表面出现一层白膜，这是_(填微生物名称)繁殖引起的，与进行酸汤发酵的主要微生物相比，该微生物在结构上的最主要区别是_。(4)在酸汤制作时，密封之前向发酵液中加入少许优质的酸汤母液，这样做有什么好处？解析：(1)酸汤是通过乳酸菌的无氧呼吸(发酵)形成的。(2)制作酸汤时，将水煮沸的目的是除去水中的氧气并消毒；米汤相当于乳酸菌的培养液，可以为其提供水、无机盐、碳源、氮源等营养物质。(3)酸汤表面氧气含量高，其表面出现的一层白膜是酵母菌繁殖引起的；与原核生物乳酸菌相比，酵母菌是真核生物，具有核膜包被的成形的细胞核。(4)在酸汤制作时，密封之前向发酵液中加入少许优质的酸汤母液，以提供优质菌种。答案：(1)乳酸菌(乳酸杆菌)(2)除去水中的氧气并消毒无机盐、碳源、氮源(3)酵母菌具有核膜包被的细胞核(或具有成形的细胞核)(4)提供优质菌种。