餐饮服务培训讲座PPT模板.pptx

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1、餐饮服务培训讲座PPT模板主讲人：XXXwork report1.餐饮培训托盘3.餐饮培训摆台5.餐饮培训上菜2.餐饮培训斟倒酒水4.餐饮培训餐巾折花6.餐饮培训分菜目录CONTENTS品经典美食，享快乐“食”光！餐饮培训托盘Lorem Ipsum is simply dummy text of the printing and typesetting industry.Lorem Ipsum has been the industrys standard dummy text ever sincePART 01标准：托盘有木刺、金属（如银、铝、不锈钢等），以及胶木制品。根据用途又分为大、中、

2、小三种规格的圆形托与长方形托。大、中长方形托盘一般用于运送菜点、酒水和盘碟等较重物品；大、中、小形盘盘一般用于斟酒、展示饮品、送菜、分菜等，尤以小圆盘最为常用。而15cm10cm的小长方形盘则用于递送帐单、收款、递送信件等用。餐饮培训托盘托盘的类别及用途餐饮培训托盘理托标准根据用途合理选择托盘并擦拭干净盘底与盘面，最好使用胶垫，以防滑动。一般装盘是重物、高物在里档；轻物、低物在外档，先上桌的物品在上、在前，后上桌的物品在下、在后。注意事项物件与物件之间的距离为0.5cm1cm，重心靠近身体，有商标的物件需将商标方向朝外。餐饮培训托盘托姿标准：托盘的方式，按其重量差别。分为轻托和重托。轻托又叫胸

3、前托，左手臂弯成90角，掌心向上，五指分开；手掌自然形成凹形，掌心不与盘底接触，平托于胸前。注意事项1、轻托不贴腹，手腕要灵活，切忌身体僵直，走时步履轻快；重托盘底不搁肩，前不近嘴，后不靠发，右手自然摆动式扶住托盘前内角。2、托盘不越过宾客头顶，随时注意数量、重量、重心的变化，手指作出相应的移动。品经典美食，享快乐“食”光！餐饮培训斟倒酒水PART 02标准：1、擦干净瓶身2、检查酒水质量3、了解酒水的最佳奉客温度。A、冰镇（降温）B、温酒（升温）4、准备酒杯餐饮培训斟倒酒水准备工作标准：1、白酒：八分2、红葡萄酒斟1/2 白葡萄酒斟2/3 威士忌酒斟1/63、香槟酒分两次斟：1/3-2/34

4、、啤酒八分斟酒量餐饮培训斟倒酒水斟倒酒水宾主位置的划分标准：服务员应站于宾客的右后侧，当宾客入座后，用托盘显示酒种，以供选择，应从主宾开始，到主人，接着第二主宾的顺序顺时针方向依次进行，若两位服务员同时服务，则一位从主宾开始，另一位从副宾开始，按顺时针方向进行。斟酒姿势标准：身微前倾，右脚伸入两椅之间，左脚微微踮起，将右臂伸出进行斟倒，左手托托盘略向外出，身体不要贴靠宾客。餐饮培训斟倒酒水右手握酒瓶下半部，商标朝外显示给客人，瓶口不搭酒杯，以相距2厘米为宜。商标朝外中餐斟酒一律以八分满为宜，表示尊重。避免酒水滴洒在台布或者宾客身上。八分满为宜控制斟倒速度，瓶内酒量减少，流速则越快，容易溢出，尤

5、其是啤酒。控制斟倒速度碰翻酒杯或酒满溢出时，要迅速铺上干净之餐巾并重新斟酒。酒满溢出品经典美食，享快乐“食”光！餐饮培训摆台Lorem Ipsum is simply dummy text of the printing and typesetting industry.Lorem Ipsum has been the industrys standard dummy text ever sincePART 03餐饮培训摆台摆台台型标准：服务员站在主位一侧，用双手将台布抖开铺上台面，台布折缝朝上；上转盘底座时，压在“十字”折缝印上。四角均匀对称与桌脚垂直。铺台布的方法有两种：一种是推拉法；另一

6、种是渔翁撒网法。标准：一般定位是使用上星期边定位。四人方台：十字对称；六人圆台：一字对中，左右对称；八人圆台：十字对中，两两对称；十人圆台：一字对中，左右对称；十二人圆台：十字对中，两两相同。餐饮培训摆台早餐用具摆放标准：餐碟（或称骨碟）：按各种台形摆放，距桌边约1.5厘米（或一个食指位）；茶碟：摆在骨碟右侧，与桌边相距约1.5厘米；茶杯：扣放于茶碟之上，杯耳向右；汤碗：摆在骨碟之正上方；汤匙：放在汤碗内，梗把在左；筷子架、筷子：筷子架放在骨碟右侧；筷子底边与台边相距1.5厘米，于骨碟与茶碟之间午晚餐摆台标准：骨碟：按各种台形摆放，碟边与桌边相距1.5厘米；茶碟、茶杯：茶碟在骨碟右侧，与桌边相

7、距1.5厘米；茶杯扣放在茶碟之上，杯耳向右；汤碗、汤匙：汤碗在骨碟上方偏左，汤匙在碗内，梗把在左；味碟：味碟在骨碟上方偏右（注意把酱油斟倒进味碟时刚好过底边，不宜过多）；餐饮培训摆台午晚餐摆台饮料杯：扣放或立放在汤碗与味碟之间的上方（如宴会还应加放甜酒杯与辣酒杯，甜酒杯摆在碗与味碟的中线上，饮料杯在左侧，辣酒杯在右侧，要求三杯中线一条直线上）；筷子架、筷子：筷子架在骨碟右侧，与味碟上端边缘平衡；筷子底边离台面1.5厘米。于茶碟与骨碟中间；牙签：放于筷子与骨碟之间（注意：筷子套与牙签套以印有酒店中文名字或店徽的一面应朝上，正对餐位）。其他物品摆放标准：转盘：多用于大圆台上，盘底以压在台布“十字”

8、折边正中为宜。烟灰盅：方台放于花瓶侧，注意摆放位置统一，大台成“品”字形摆放，在主人右上方一个，陪同与第四宾之间；翻译与次宾之间各一个。鲜花摆放：花瓶插花或单枝插花一般放于小方台正中，盆栽花或多枝插花一般放于转台的中心上。餐饮培训摆台要领注意事项操作时左手托盘，从主人座位开始按顺时针方向依次用右手摆放餐具；注意四个直线：餐厅内所有餐台脚要横、竖成一直线；餐厅内所有餐椅脚要横、竖成一直线；餐厅内所有餐台布的十字折缝要成一直线；餐厅内所有餐台面的烟灰盅或花瓶、花盆要成一直线。品经典美食，享快乐“食”光！餐饮培训餐巾折花PART 04餐饮培训餐巾折花标准：口布花可分为叠、推折、卷、穿、翻、拉、捏、掰

9、、攥等九种折法。将折好的口布花主花摆放在主人位，一般的口布花则摆 插在其他宾客席上，高低均匀，错落有致，动植搭配，将观赏面朝向宾客席位。口布花不能遮挡台上用品，不要影响服务操作。九种折法餐饮培训餐巾折花正方形折叠餐巾的两队平行边对折两次对折成正方形01.长方翻角折叠将餐巾对边相叠成长方形后，再将巾角向上翻02.1、做好折花准备；2、讲究清洁卫生（不可用嘴叼、咬）；3、正确选择花型（尽量用盘花）；4、掌握要领一次折成；5、杯花插入杯中要恰当掌握深度，以及杯内口布的整齐程度；注意事项品经典美食，享快乐“食”光！餐饮培训上菜Lorem Ipsum is simply dummy text of th

10、e printing and typesetting industry.Lorem Ipsum has been the industrys standard dummy text ever sincePART 05餐饮培训上菜从副主位右边第一位与第二位之间的空隙处（即译陪人员之间）侧身上菜。上菜顺序一般是先上冷菜，再到热菜，最后上汤菜、点心和水果。但粤菜则习惯于先汤后菜。上菜顺序餐饮培训上菜1、上菜应按照顺序进行，冷菜 例汤热菜汤面点水果（要先冷后热，先高档后一般，先咸后甜）2、宴会在开餐前8分钟上齐冷盘，上冷盘的要求：荤素搭配，盘与盘之间间距相等，颜色搭配巧妙；所有冷菜的点缀花垂直冲向转盘

11、边缘，入座10分钟后开始上热菜，并要控制好出菜和上菜的快慢；3、在零点，客人点了冷菜应尽快送上，点菜10分钟时要上热菜，一般要在30分钟内上完。餐饮培训上菜上菜报菜名，有佐料先上佐料；遵循“右上右撒”原则；高档菜应先摆在主宾位置上，一般菜肴要面向主人；上粒状菜肴加汤匙，上煲窝类一般加垫碟上席；上带壳食品要跟毛巾与洗手水。要领注意事项品经典美食，享快乐“食”光！餐饮培训分菜Lorem Ipsum is simply dummy text of the printing and typesetting industry.Lorem Ipsum has been the industrys stan

12、dard dummy text ever sincePART 06标准：桌上分计式：服务员手持服务勺，站于宾客右侧进行分派，并从主宾位开始顺时针方向进行。二人合作式：一个服务员站于陪同之间分菜，另一服务员从主宾开始顺时针方向走动，带出宾客的骨碟，盛完菜肴后再放回原位，接着下一位。旁桌式分菜：由服务员将菜端上台，介绍菜式，供宾客观赏后，端回服务台，待服务员将菜分到骨碟内，然后用托盘派送，依次从宾客右侧将菜肴送到每位宾客面前。餐饮培训分菜分菜礼仪细节桌上分计式二人合作式旁桌式分菜餐饮培训分菜关键点注意事项在分菜时，对每盘的菜肴数量，心中有数并分均匀。头、尾不给宾客。勺不要在盘上刮出声响；分菜一般不要全部分光，要留菜的四分一，以示菜的丰盛和准备宾客的添加。服务员分菜时要注意手法卫生、动作利索、分量均匀、跟上佐料；服务员在保证分菜质量的前提下，以最快的速度完成分菜工作；一叉一勺要干净利索，切不可在分完最后一位时，菜已冰凉；带佐料的菜，分菜时要跟上佐料，并略加说明。感谢大家的聆听！主讲人：XXX