肯德基：全产业链安全标准化管控之道(1).ppt

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2、国肯德基的开店数就有近球业务的比例超过一半，仅中国肯德基的开店数就有近45004500家，超家，超过主要竞争对手一倍多，在百胜餐饮集团的全球业绩中有着举足轻过主要竞争对手一倍多，在百胜餐饮集团的全球业绩中有着举足轻重的地位。不过，在经历了一系列质量安全风波之后，这一全球最重的地位。不过，在经历了一系列质量安全风波之后，这一全球最大的快餐品牌也正在打响一场品质安全管控的攻坚战。大的快餐品牌也正在打响一场品质安全管控的攻坚战。1010月月1313日日1515日，日，中国经营报中国经营报 中国经营者俱乐部携手近中国经营者俱乐部携手近4040名俱乐部会员名俱乐部会员走进走进LOGO肯德基，对肯德基从饲

3、料、养殖、屠宰到店面管理全产业安全管控肯德基，对肯德基从饲料、养殖、屠宰到店面管理全产业安全管控进行了全面考察。目前，肯德基在店面管理上使用了哪些技术和手进行了全面考察。目前，肯德基在店面管理上使用了哪些技术和手段段?对供应商的管控措施如何对供应商的管控措施如何?如何对病死鸡进行处理如何对病死鸡进行处理?如何保证大如何保证大规模养殖的可靠性规模养殖的可靠性?针对这些问题，百胜餐饮集团高层管理者进行针对这些问题，百胜餐饮集团高层管理者进行了详尽说明。请看本期案例。了详尽说明。请看本期案例。自动化养殖减少风险自动化养殖减少风险 每栋鸡舍有控每栋鸡舍有控制温度的制温度的“水帘水帘”，鸡舍内装有风扇、

4、照明、饮水等设施，饲养环，鸡舍内装有风扇、照明、饮水等设施，饲养环境对外封闭。境对外封闭。目前，肯德基在国内的鸡肉供应商有目前，肯德基在国内的鸡肉供应商有2323家，位于福家，位于福建南平地区的圣农发展股份有限公司建南平地区的圣农发展股份有限公司(002299.SZ(002299.SZ，以下简称圣农，以下简称圣农)是其中之一。这家公司是其中之一。这家公司19831983年建立，年建立，19941994年开始与肯德基合作。年开始与肯德基合作。得益于肯德基等快餐企业对鸡肉消费的带动，圣农于得益于肯德基等快餐企业对鸡肉消费的带动，圣农于 花粉花粉网网 VB8MVB8MLOGO年在深交所上市。该公司的

5、业务全部来自肉鸡养殖，而机械化、封年在深交所上市。该公司的业务全部来自肉鸡养殖，而机械化、封闭式、全产业链一条龙管理是其保障食品安全的重要特点。闭式、全产业链一条龙管理是其保障食品安全的重要特点。圣农圣农副总裁、高级兽医师李文迹回忆起二十多年前进入这家公司时不免副总裁、高级兽医师李文迹回忆起二十多年前进入这家公司时不免心生感触，当时一个人养鸡最多不过心生感触，当时一个人养鸡最多不过10001000只，要照顾好这些鸡需要只，要照顾好这些鸡需要非常辛苦。但是现在，一个标准的养殖场有非常辛苦。但是现在，一个标准的养殖场有1212个鸡舍，每个鸡舍养个鸡舍，每个鸡舍养殖殖3 3万只鸡，总养殖量接近万只鸡

6、，总养殖量接近4040万只。万只。“现在一个人可以在一个班次现在一个人可以在一个班次中管理两栋鸡舍中管理两栋鸡舍6 6万只鸡，如果按照原来的工作效率，这些鸡需要万只鸡，如果按照原来的工作效率，这些鸡需要6060个人管理，你再管理这个人管理，你再管理这6060个人，疏漏的风险可想而知。个人，疏漏的风险可想而知。”李文迹李文迹说，说，“但全部自动化后只需要一个人管理，这大大降低了风险。但全部自动化后只需要一个人管理，这大大降低了风险。”在位于福建光泽县的一家圣农养鸡场，可以看到场外的围墙和严格在位于福建光泽县的一家圣农养鸡场，可以看到场外的围墙和严格的门的门LOGO禁，员工必须穿戴防水工作服，在细

7、密消毒水的喷洒下，穿过曲曲禁，员工必须穿戴防水工作服，在细密消毒水的喷洒下，穿过曲曲折折十多米的走廊才能进入鸡舍。每栋鸡舍有控制温度的折折十多米的走廊才能进入鸡舍。每栋鸡舍有控制温度的“水帘水帘”，鸡舍内装有风扇、照明、饮水等设施，饲养环境对外封闭。而养，鸡舍内装有风扇、照明、饮水等设施，饲养环境对外封闭。而养殖人员也需要在白羽鸡一个生产周期内殖人员也需要在白羽鸡一个生产周期内(一般为一般为37453745天天)进行封闭进行封闭养殖，不得外出。养殖，不得外出。圣农现拥有规模养殖农场约有圣农现拥有规模养殖农场约有140140多个，整个公多个，整个公司年总养殖量目前可达到司年总养殖量目前可达到2.

8、52.5亿只亿只 。除此之外，圣农还有。除此之外，圣农还有6 6个孵化个孵化场、场、4 4个饲料厂、个饲料厂、4 4个屠宰加工厂及近个屠宰加工厂及近5050个配套种鸡场。个配套种鸡场。如何保证如何保证通风、温度控制是关系到养殖安全的一个重要问题。李文迹解释，通风、温度控制是关系到养殖安全的一个重要问题。李文迹解释，规模化养殖的要诀是要做到标准化，标准化可以提高生产效率，同规模化养殖的要诀是要做到标准化，标准化可以提高生产效率，同时降低单位面积的成本。时降低单位面积的成本。比如通风，有一个计算方法，通过统计比如通风，有一个计算方法，通过统计得得LOGO出鸡每千克体重要达到多少的换气量。这是一个经

9、验值，实际的换出鸡每千克体重要达到多少的换气量。这是一个经验值，实际的换气量需要根据外界环境的温度而有所变化。一般来说，要设定一个气量需要根据外界环境的温度而有所变化。一般来说，要设定一个最低通风量的参考值。如果说夏天，外界环境温度是最低通风量的参考值。如果说夏天，外界环境温度是4040，对鸡来，对鸡来讲，它不仅仅需要换氧气，还需要降温。在这种情况下，换气量也讲，它不仅仅需要换氧气，还需要降温。在这种情况下，换气量也许就需要最低通风量的许就需要最低通风量的1010倍。而像倍。而像1010月份这样的季节，养鸡厂提供月份这样的季节，养鸡厂提供的通风大约只需要最低通风量的两倍。的通风大约只需要最低通

10、风量的两倍。鸡舍有鸡舍有1111台风扇，每台风台风扇，每台风扇每小时换气量可以达到扇每小时换气量可以达到4400044000立方米，如果仅仅保证氧气供应的立方米，如果仅仅保证氧气供应的话，一台风扇就足够了，但是在夏天温度高的情况下，需要把鸡产话，一台风扇就足够了，但是在夏天温度高的情况下，需要把鸡产生的热量和废气都排走，常常需要生的热量和废气都排走，常常需要1111个风扇开足马力。个风扇开足马力。查看全文查看全文編者的話編者的話/自從自從20132013年年2 2月開展雷霆行動以來，肯德基母公司月開展雷霆行動以來，肯德基母公司LOGO百勝餐飲集團在中國的雞肉供應商已經淘汰瞭近百勝餐飲集團在中國

11、的雞肉供應商已經淘汰瞭近50005000棟雞舍。最新棟雞舍。最新的第三季報顯示，盡管肯德基的第三季報顯示，盡管肯德基9 9月份中國同店銷售額下滑月份中國同店銷售額下滑14%14%，但是，但是該季百勝餐飲集團收入仍達到該季百勝餐飲集團收入仍達到34.734.7億美元。億美元。目前，中國百勝的業目前，中國百勝的業務占全球業務的比例超過一半，僅中國肯德基的開店數就有近務占全球業務的比例超過一半，僅中國肯德基的開店數就有近45004500傢，超過主要競爭對手一倍多，在百勝餐飲集團的全球業績中有著傢，超過主要競爭對手一倍多，在百勝餐飲集團的全球業績中有著舉足輕重的地位。不過，在經歷瞭一系列質量安全風波之

12、後，這一舉足輕重的地位。不過，在經歷瞭一系列質量安全風波之後，這一全球最大的快餐品牌也正在打響一場品質安全管控的攻堅戰。全球最大的快餐品牌也正在打響一場品質安全管控的攻堅戰。1010月月1313日日1515日，日，中國經營報中國經營報 中國經營者俱樂部攜手近中國經營者俱樂部攜手近4040名俱樂名俱樂部會員走進肯德基，對肯德基從飼料、養殖、屠宰到店面管理全產部會員走進肯德基，對肯德基從飼料、養殖、屠宰到店面管理全產業安全管控進行瞭全面考察。目前，肯德基在店面管理上使業安全管控進行瞭全面考察。目前，肯德基在店面管理上使LOGO用瞭哪些技術和手段用瞭哪些技術和手段?對供應商的管控措施如何對供應商的管

13、控措施如何?如何對病死雞進行如何對病死雞進行處理處理?如何保證大規模養殖的可靠性如何保證大規模養殖的可靠性?針對這些問題，百勝餐飲集團針對這些問題，百勝餐飲集團高層管理者進行瞭詳盡說明。請看本期案例。高層管理者進行瞭詳盡說明。請看本期案例。自動化養殖減少風自動化養殖減少風險險 每棟雞舍有控制溫度的每棟雞舍有控制溫度的“水簾水簾”，雞舍內裝有風扇、照明、飲，雞舍內裝有風扇、照明、飲水等設施，飼養環境對外封閉。水等設施，飼養環境對外封閉。目前，肯德基在國內的雞肉供應目前，肯德基在國內的雞肉供應商有商有2323傢，位於福建南平地區的聖農發展股份有限公司傢，位於福建南平地區的聖農發展股份有限公司(00

14、2299.SZ(002299.SZ，以下簡稱聖農，以下簡稱聖農)是其中之一。這傢公司是其中之一。這傢公司19831983年建立，年建立，19941994年開始年開始與肯德基合作。與肯德基合作。得益於肯德基等快餐企業對雞肉消費的帶動，聖得益於肯德基等快餐企業對雞肉消費的帶動，聖農於農於20092009年在深交所上市。該公司的業務全部來自肉雞養殖，而機年在深交所上市。該公司的業務全部來自肉雞養殖，而機械化、封閉式、全產業鏈一條龍管理是其保障食品安全的械化、封閉式、全產業鏈一條龍管理是其保障食品安全的LOGO重要特點。重要特點。聖農副總裁、高級獸醫師李文跡回憶起二十多年前進聖農副總裁、高級獸醫師李文

15、跡回憶起二十多年前進入這傢公司時不免心生感觸，當時一個人養雞最多不過入這傢公司時不免心生感觸，當時一個人養雞最多不過10001000隻，要隻，要照顧好這些雞需要非常辛苦。但是現在，一個標準的養殖場有照顧好這些雞需要非常辛苦。但是現在，一個標準的養殖場有1212個個雞舍，每個雞舍養殖雞舍，每個雞舍養殖3 3萬隻雞，總養殖量接近萬隻雞，總養殖量接近4040萬隻。萬隻。“現在一個現在一個人可以在一個班次中管理兩棟雞舍人可以在一個班次中管理兩棟雞舍6 6萬隻雞，如果按照原來的工作萬隻雞，如果按照原來的工作效率，這些雞需要效率，這些雞需要6060個人管理，你再管理這個人管理，你再管理這6060個人，疏漏

16、的風險可個人，疏漏的風險可想而知。想而知。”李文跡說，李文跡說，“但全部自動化後隻需要一個人管理，這大但全部自動化後隻需要一個人管理，這大大降低瞭風險。大降低瞭風險。”在位於福建光澤縣的一傢聖農養雞場，可以看在位於福建光澤縣的一傢聖農養雞場，可以看到場外的圍墻和嚴格的門禁，員工必須穿戴防水工作服，在細密消到場外的圍墻和嚴格的門禁，員工必須穿戴防水工作服，在細密消毒水的噴灑下，穿過曲曲折折十多米的走廊才能進入雞舍。每棟雞毒水的噴灑下，穿過曲曲折折十多米的走廊才能進入雞舍。每棟雞舍有控舍有控LOGO制溫度的制溫度的“水簾水簾”，雞舍內裝有風扇、照明、飲水等設施，飼養環，雞舍內裝有風扇、照明、飲水等

17、設施，飼養環境對外封閉。而養殖人員也需要在白羽雞一個生產周期內境對外封閉。而養殖人員也需要在白羽雞一個生產周期內(一般為一般為37453745天天)進行封閉養殖，不得外出。進行封閉養殖，不得外出。聖農現擁有規模養殖農場約聖農現擁有規模養殖農場約有有140140多個，整個公司年總養殖量目前可達到多個，整個公司年總養殖量目前可達到2.52.5億隻億隻 。除此之外，。除此之外，聖農還有聖農還有6 6個孵化場、個孵化場、4 4個飼料廠、個飼料廠、4 4個屠宰加工廠及近個屠宰加工廠及近5050個配套種個配套種雞場。雞場。如何保證通風、溫度控制是關系到養殖安全的一個重要問如何保證通風、溫度控制是關系到養殖

18、安全的一個重要問題。李文跡解釋，規模化養殖的要訣是要做到標準化，標準化可以題。李文跡解釋，規模化養殖的要訣是要做到標準化，標準化可以提高生產效率，同時降低單位面積的成本。提高生產效率，同時降低單位面積的成本。比如通風，有一個計比如通風，有一個計算方法，通過統計得出雞每千克體重要達到多少的換氣量。這是一算方法，通過統計得出雞每千克體重要達到多少的換氣量。這是一個經驗值，實際的換氣量需要根據外界環境的溫度而有所變化。一個經驗值，實際的換氣量需要根據外界環境的溫度而有所變化。一般般LOGO來說，要設定一個最低通風量的參考值。如果說夏天，外界環境溫來說，要設定一個最低通風量的參考值。如果說夏天，外界環

19、境溫度是度是4040，對雞來講，它不僅僅需要換氧氣，還需要降溫。在這種，對雞來講，它不僅僅需要換氧氣，還需要降溫。在這種情況下，換氣量也許就需要最低通風量的情況下，換氣量也許就需要最低通風量的1010倍。而像倍。而像1010月份這樣的月份這樣的季節，養雞廠提供的通風大約隻需要最低通風量的兩倍。季節，養雞廠提供的通風大約隻需要最低通風量的兩倍。雞舍有雞舍有1111臺風扇，每臺風扇每小時換氣量可以達到臺風扇，每臺風扇每小時換氣量可以達到4400044000立方米，如果僅立方米，如果僅僅保證氧氣供應的話，一臺風扇就足夠瞭，但是在夏天溫度高的情僅保證氧氣供應的話，一臺風扇就足夠瞭，但是在夏天溫度高的情

20、況下，需要把雞產生的熱量和廢氣都排走，常常需要況下，需要把雞產生的熱量和廢氣都排走，常常需要1111個風扇開足個風扇開足馬力。馬力。查看全文查看全文编者的话编者的话/自从自从20132013年年2 2月开展雷霆行动以来，肯德基母公司百胜餐月开展雷霆行动以来，肯德基母公司百胜餐饮集团在中国的鸡肉供应商已经淘汰了近饮集团在中国的鸡肉供应商已经淘汰了近50005000栋鸡舍。最新的第三栋鸡舍。最新的第三季报显示，尽管肯德基季报显示，尽管肯德基9 9月份中国同月份中国同LOGO店销售额下滑店销售额下滑14%14%，但是该季百胜餐饮集团收入仍达到，但是该季百胜餐饮集团收入仍达到34.734.7亿美元。亿

21、美元。目前，中国百胜的业务占全球业务的比例超过一半，仅中国肯德基目前，中国百胜的业务占全球业务的比例超过一半，仅中国肯德基的开店数就有近的开店数就有近45004500家，超过主要竞争对手一倍多，在百胜餐饮集家，超过主要竞争对手一倍多，在百胜餐饮集团的全球业绩中有着举足轻重的地位。不过，在经历了一系列质量团的全球业绩中有着举足轻重的地位。不过，在经历了一系列质量安全风波之后，这一全球最大的快餐品牌也正在打响一场品质安全安全风波之后，这一全球最大的快餐品牌也正在打响一场品质安全管控的攻坚战。管控的攻坚战。1010月月1313日日1515日，日，中国经营报中国经营报 中国经营者俱中国经营者俱乐部携手

22、近乐部携手近4040名俱乐部会员走进肯德基，对肯德基从饲料、养殖、名俱乐部会员走进肯德基，对肯德基从饲料、养殖、屠宰到店面管理全产业安全管控进行了全面考察。目前，肯德基在屠宰到店面管理全产业安全管控进行了全面考察。目前，肯德基在店面管理上使用了哪些技术和手段店面管理上使用了哪些技术和手段?对供应商的管控措施如何对供应商的管控措施如何?如何如何对病死鸡进行处理对病死鸡进行处理?如何保证大规模养殖的可靠性如何保证大规模养殖的可靠性?针对这针对这LOGO些问题，百胜餐饮集团高层管理者进行了详尽说明。请看本期案例。些问题，百胜餐饮集团高层管理者进行了详尽说明。请看本期案例。自动化养殖减少风险自动化养殖

23、减少风险 每栋鸡舍有控制温度的每栋鸡舍有控制温度的“水帘水帘”，鸡舍内装，鸡舍内装有风扇、照明、饮水等设施，饲养环境对外封闭。有风扇、照明、饮水等设施，饲养环境对外封闭。目前，肯德基目前，肯德基在国内的鸡肉供应商有在国内的鸡肉供应商有2323家，位于福建南平地区的圣农发展股份有家，位于福建南平地区的圣农发展股份有限公司限公司(002299.SZ(002299.SZ，以下简称圣农，以下简称圣农)是其中之一。这家公司是其中之一。这家公司19831983年年建立，建立，19941994年开始与肯德基合作。年开始与肯德基合作。得益于肯德基等快餐企业对鸡得益于肯德基等快餐企业对鸡肉消费的带动，圣农于肉消

24、费的带动，圣农于20092009年在深交所上市。该公司的业务全部来年在深交所上市。该公司的业务全部来自肉鸡养殖，而机械化、封闭式、全产业链一条龙管理是其保障食自肉鸡养殖，而机械化、封闭式、全产业链一条龙管理是其保障食品安全的重要特点。品安全的重要特点。圣农副总裁、高级兽医师李文迹回忆起二十圣农副总裁、高级兽医师李文迹回忆起二十多年前进入这家公司时不免心生感触，当时一个人养鸡最多年前进入这家公司时不免心生感触，当时一个人养鸡最LOGO多不过多不过10001000只，要照顾好这些鸡需要非常辛苦。但是现在，一个标只，要照顾好这些鸡需要非常辛苦。但是现在，一个标准的养殖场有准的养殖场有1212个鸡舍，

25、每个鸡舍养殖个鸡舍，每个鸡舍养殖3 3万只鸡，总养殖量接近万只鸡，总养殖量接近4040万只。万只。“现在一个人可以在一个班次中管理两栋鸡舍现在一个人可以在一个班次中管理两栋鸡舍6 6万只鸡，如万只鸡，如果按照原来的工作效率，这些鸡需要果按照原来的工作效率，这些鸡需要6060个人管理，你再管理这个人管理，你再管理这6060个个人，疏漏的风险可想而知。人，疏漏的风险可想而知。”李文迹说，李文迹说，“但全部自动化后只需要但全部自动化后只需要一个人管理，这大大降低了风险。一个人管理，这大大降低了风险。”在位于福建光泽县的一家圣在位于福建光泽县的一家圣农养鸡场，可以看到场外的围墙和严格的门禁，员工必须穿

26、戴防水农养鸡场，可以看到场外的围墙和严格的门禁，员工必须穿戴防水工作服，在细密消毒水的喷洒下，穿过曲曲折折十多米的走廊才能工作服，在细密消毒水的喷洒下，穿过曲曲折折十多米的走廊才能进入鸡舍。每栋鸡舍有控制温度的进入鸡舍。每栋鸡舍有控制温度的“水帘水帘”，鸡舍内装有风扇、照，鸡舍内装有风扇、照明、饮水等设施，饲养环境对外封闭。而养殖人员也需要在白羽鸡明、饮水等设施，饲养环境对外封闭。而养殖人员也需要在白羽鸡一个生一个生LOGO产周期内产周期内(一般为一般为37453745天天)进行封闭养殖，不得外出。进行封闭养殖，不得外出。圣农现拥有圣农现拥有规模养殖农场约有规模养殖农场约有140140多个，整

27、个公司年总养殖量目前可达到多个，整个公司年总养殖量目前可达到2.52.5亿亿只只 。除此之外，圣农还有。除此之外，圣农还有6 6个孵化场、个孵化场、4 4个饲料厂、个饲料厂、4 4个屠宰加工厂个屠宰加工厂及近及近5050个配套种鸡场。个配套种鸡场。如何保证通风、温度控制是关系到养殖安如何保证通风、温度控制是关系到养殖安全的一个重要问题。李文迹解释，规模化养殖的要诀是要做到标准全的一个重要问题。李文迹解释，规模化养殖的要诀是要做到标准化，标准化可以提高生产效率，同时降低单位面积的成本。化，标准化可以提高生产效率，同时降低单位面积的成本。比如比如通风，有一个计算方法，通过统计得出鸡每千克体重要达到

28、多少的通风，有一个计算方法，通过统计得出鸡每千克体重要达到多少的换气量。这是一个经验值，实际的换气量需要根据外界环境的温度换气量。这是一个经验值，实际的换气量需要根据外界环境的温度而有所变化。一般来说，要设定一个最低通风量的参考值。如果说而有所变化。一般来说，要设定一个最低通风量的参考值。如果说夏天，外界环境温度是夏天，外界环境温度是4040，对鸡来讲，它不仅仅需要换氧气，对鸡来讲，它不仅仅需要换氧气，LOGO还需要降温。在这种情况下，换气量也许就需要最低通风量的还需要降温。在这种情况下，换气量也许就需要最低通风量的1010倍。倍。而像而像1010月份这样的季节，养鸡厂提供的通风大约只需要最低通风量月份这样的季节，养鸡厂提供的通风大约只需要最低通风量的两倍。的两倍。鸡舍有鸡舍有1111台风扇，每台风扇每小时换气量可以达到台风扇，每台风扇每小时换气量可以达到4400044000立方米，如果仅仅保证氧气供应的话，一台风扇就足够了，但是在立方米，如果仅仅保证氧气供应的话，一台风扇就足够了，但是在夏天温度高的情况下，需要把鸡产生的热量和废气都排走，常常需夏天温度高的情况下，需要把鸡产生的热量和废气都排走，常常需要要1111个风扇开足马力。个风扇开足马力。查看全文查看全文