[精选]乳品工艺学课件.pptx

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1、乳品工艺学乳品工艺学乳品工艺学乳品工艺学第八章第八章第八章第八章 乳乳乳乳 粉粉粉粉主要内容主要内容v概述概述v乳粉生产工艺乳粉生产工艺v速溶乳粉速溶乳粉v乳粉的理化特性乳粉的理化特性v婴幼儿配方乳粉婴幼儿配方乳粉自学思考题自学思考题v什么是乳粉？乳粉有哪些类别？什么是乳粉？乳粉有哪些类别？v简述乳粉一般工艺流程。简述乳粉一般工艺流程。v什么是速溶乳粉？什么是速溶乳粉？v什么是婴儿配方乳粉？什么是婴儿配方乳粉？概概 述述v概念概念n以新鲜牛乳、羊乳等畜乳为原料或配以其它辅料，经杀以新鲜牛乳、羊乳等畜乳为原料或配以其它辅料，经杀菌、均质、浓缩、枯燥等工艺而制得的粉末状乳制品菌、均质、浓缩、枯燥等

2、工艺而制得的粉末状乳制品v广义概念：粉状乳制品广义概念：粉状乳制品n如乳清粉、酪乳粉、奶油粉、干酪素、乳糖、冰激淋粉、如乳清粉、酪乳粉、奶油粉、干酪素、乳糖、冰激淋粉、乳清粉、酪乳粉、乳钙粉等乳清粉、酪乳粉、乳钙粉等n目前国内外仍以全脂乳粉、脱脂乳粉、速溶乳粉、婴儿目前国内外仍以全脂乳粉、脱脂乳粉、速溶乳粉、婴儿配方乳粉、调制乳粉等产品为主配方乳粉、调制乳粉等产品为主 v特点：除去了乳中几乎全部的水分特点：除去了乳中几乎全部的水分n微生物不易生长繁殖，大大延长了产品的货架期微生物不易生长繁殖，大大延长了产品的货架期n减轻了产品的体积和重量，便于运输、降低了运输成本减轻了产品的体积和重量，便于运

3、输、降低了运输成本概概 述述v乳粉的分类乳粉的分类n按原料及配方不同进行分类按原料及配方不同进行分类n n常规乳粉全脂、全脂加糖、脱脂、速溶常规乳粉全脂、全脂加糖、脱脂、速溶常规乳粉全脂、全脂加糖、脱脂、速溶常规乳粉全脂、全脂加糖、脱脂、速溶n n配方乳粉婴儿、中老年、孕妇、强化配方乳粉婴儿、中老年、孕妇、强化配方乳粉婴儿、中老年、孕妇、强化配方乳粉婴儿、中老年、孕妇、强化n n别离成分的乳粉乳清粉、奶油粉、酪乳粉、干酪素别离成分的乳粉乳清粉、奶油粉、酪乳粉、干酪素别离成分的乳粉乳清粉、奶油粉、酪乳粉、干酪素别离成分的乳粉乳清粉、奶油粉、酪乳粉、干酪素n n专用乳粉麦乳精、冰淇淋粉、酸奶粉专用

4、乳粉麦乳精、冰淇淋粉、酸奶粉专用乳粉麦乳精、冰淇淋粉、酸奶粉专用乳粉麦乳精、冰淇淋粉、酸奶粉概概 述述v乳粉的分类乳粉的分类n按乳粉受热程度分类适用于脱脂乳粉按乳粉受热程度分类适用于脱脂乳粉n由于原料乳受热程度不同，产品中蛋白质变性程度不由于原料乳受热程度不同，产品中蛋白质变性程度不同，以乳清蛋白氮指数同，以乳清蛋白氮指数WPNI来划分奶粉的类别来划分奶粉的类别v乳清蛋白氮指数乳清蛋白氮指数WPNIn指每克乳粉非脂乳固体中未变性乳清蛋白的毫克数指每克乳粉非脂乳固体中未变性乳清蛋白的毫克数乳粉生产工艺乳粉生产工艺v牛乳牛乳 验收验收 净乳净乳 冷却冷却 标准化标准化 预热处预热处理理8890，1

5、530s 蒸发蒸发30%35%干物质；干物质；4050%干物质干物质 均质均质515MPa 枯燥枯燥130150；180240 包装包装 储存储存20 成品乳粉成品乳粉乳粉生产工艺乳粉生产工艺v预热杀菌预热杀菌n彻底杀灭牛乳中的病原微生物和绝大多数腐败微生物彻底杀灭牛乳中的病原微生物和绝大多数腐败微生物n破坏牛乳中酶的活性，如蛋白酶、过氧化物酶，钝化破坏牛乳中酶的活性，如蛋白酶、过氧化物酶，钝化脂肪酶；激活脂肪酶；激活-乳球蛋白的乳球蛋白的-SH基，提高巯基的抗氧基，提高巯基的抗氧化作用化作用n提高牛乳蛋白质的热稳定性提高牛乳蛋白质的热稳定性n满足浓缩工序对牛乳温度的要求满足浓缩工序对牛乳温度

6、的要求乳粉生产工艺乳粉生产工艺v预热杀菌方法预热杀菌方法n根据产品特性选择适当的杀菌方法根据产品特性选择适当的杀菌方法n一般用高温短时杀菌方式一般用高温短时杀菌方式8890/1530sn设备：管式或片式热交换器设备：管式或片式热交换器 乳粉生产工艺乳粉生产工艺v原料乳浓缩的优点原料乳浓缩的优点n节省能源，提高枯燥效率，降低成本节省能源，提高枯燥效率，降低成本n真空浓缩可去除乳中约真空浓缩可去除乳中约7080%的水分，可节省加热蒸汽和的水分，可节省加热蒸汽和动力消耗动力消耗n真空浓缩每蒸发真空浓缩每蒸发1kg水分，需要消耗水分，需要消耗1.1kg蒸汽蒸汽n假设采用带热压泵双效降膜蒸发器浓缩，只需

7、要消耗假设采用带热压泵双效降膜蒸发器浓缩，只需要消耗0.39kg蒸汽蒸汽n在喷雾枯燥室内每蒸发在喷雾枯燥室内每蒸发1kg水分却需要消耗水分却需要消耗2.53kg蒸汽蒸汽乳粉生产工艺乳粉生产工艺v原料乳浓缩的优点原料乳浓缩的优点n真空浓缩可保证产品良好的物理性状真空浓缩可保证产品良好的物理性状n经浓缩后喷雾枯燥其奶粉颗粒较粗大、粒度均匀、有良好的分经浓缩后喷雾枯燥其奶粉颗粒较粗大、粒度均匀、有良好的分散性和冲调性散性和冲调性n真空浓缩可改善乳粉的保藏性真空浓缩可改善乳粉的保藏性n真空浓缩可排除乳中的空气、氧气，使粉粒内的气泡大为减少，真空浓缩可排除乳中的空气、氧气，使粉粒内的气泡大为减少，降低奶

8、粉中脂肪的氧化作用，增加了奶粉的耐藏性降低奶粉中脂肪的氧化作用，增加了奶粉的耐藏性n缩小奶粉体积，便于包装缩小奶粉体积，便于包装n浓缩后喷雾枯燥奶粉颗粒密度大、体积小，利于包装浓缩后喷雾枯燥奶粉颗粒密度大、体积小，利于包装乳粉生产工艺乳粉生产工艺v浓缩浓缩n生产奶粉时，原料乳一般浓缩至原料体积的生产奶粉时，原料乳一般浓缩至原料体积的1/4n乳的浓度约为乳的浓度约为1214 B n乳干物质含量约为乳干物质含量约为4045%n乳温在乳温在4750时，其比重为时，其比重为1.0891.10n比甜炼乳的浓缩程度低比甜炼乳的浓缩程度低 乳粉生产工艺乳粉生产工艺v枯燥枯燥n一段一段n二段二段n对于全脂乳粉

9、进入二次枯燥流化床的含水量可以到达对于全脂乳粉进入二次枯燥流化床的含水量可以到达6%7%；含糖；含糖15%左右的全脂甜乳粉含水量可以到达左右的全脂甜乳粉含水量可以到达4%5%。速溶奶粉速溶奶粉v概述概述n将乳粉放在未经加热过的冷水外表上，在没有搅拌的将乳粉放在未经加热过的冷水外表上，在没有搅拌的情况下会迅速下沉，这需要具有良好的润湿性也称情况下会迅速下沉，这需要具有良好的润湿性也称为可湿性、沉降性和分散性，而溶解性与普通的乳为可湿性、沉降性和分散性，而溶解性与普通的乳粉相同，因此比普通的乳粉具有更好的复原性。粉相同，因此比普通的乳粉具有更好的复原性。nIDF标准中用来测定奶粉分散性和润湿性的温

10、度为标准中用来测定奶粉分散性和润湿性的温度为25，采用这一温度的目的是与日常生活用水的温度相一，采用这一温度的目的是与日常生活用水的温度相一致致n描述速溶奶粉特性的主要指标有描述速溶奶粉特性的主要指标有n润湿性、沉降性、分散性和溶解度润湿性、沉降性、分散性和溶解度 速溶奶粉速溶奶粉v特点特点n颗粒直径大，一般为颗粒直径大，一般为100800mn可湿性、沉降性和分散性得到极大的改善可湿性、沉降性和分散性得到极大的改善n当用不同温度的水冲调复原时，只需搅拌一下，即迅速溶解，当用不同温度的水冲调复原时，只需搅拌一下，即迅速溶解，不结块，即使用冷水直接冲调也能迅速溶解，无需先调浆再冲不结块，即使用冷水

11、直接冲调也能迅速溶解，无需先调浆再冲调调n乳糖是呈结晶状的含水乳糖，在包装和保存过程中不乳糖是呈结晶状的含水乳糖，在包装和保存过程中不易吸潮结块易吸潮结块n颗粒直径大而均匀，减少了制造、包装及使用过程中颗粒直径大而均匀，减少了制造、包装及使用过程中粉尘飞扬的程度，改善工作环境，防止损失粉尘飞扬的程度，改善工作环境，防止损失速溶奶粉速溶奶粉v特点特点n速溶乳粉的比容大，表观密度低，则包装容器的容积速溶乳粉的比容大，表观密度低，则包装容器的容积相应增大，一定程度上增加了包装费用相应增大，一定程度上增加了包装费用n速溶乳粉的水分含量较高，不利于保藏速溶乳粉的水分含量较高，不利于保藏n对脱脂速溶乳粉而

12、言，易于褐变，并具有一种粮谷的对脱脂速溶乳粉而言，易于褐变，并具有一种粮谷的气味气味 速溶乳粉速溶乳粉v生产工艺生产工艺n附聚附聚附聚附聚n乳粉湿颗粒相互碰撞、彼此粘结在一起而发生附聚乳粉湿颗粒相互碰撞、彼此粘结在一起而发生附聚v为什么附聚的乳粉颗粒会速溶？为什么附聚的乳粉颗粒会速溶？n可使颗粒直径通常能到达可使颗粒直径通常能到达1mm，同时奶粉颗粒中及颗，同时奶粉颗粒中及颗粒之间形成较多的空隙，在投入水中时，水分通过毛粒之间形成较多的空隙，在投入水中时，水分通过毛细管空隙进入颗粒之间而使奶粉润湿细管空隙进入颗粒之间而使奶粉润湿n奶粉润湿性可以通过乳粉、水、空气三相体系的接触奶粉润湿性可以通过

13、乳粉、水、空气三相体系的接触角测定出来，如果接触角小于角测定出来，如果接触角小于90，那么乳粉颗粒就能，那么乳粉颗粒就能够润湿，枯燥的脱脂粉接触角一般约够润湿，枯燥的脱脂粉接触角一般约20，全脂乳粉的，全脂乳粉的接触角约接触角约50 喷涂法喷涂法n在流化床内对流化状态的奶粉颗粒喷涂卵磷脂液，然在流化床内对流化状态的奶粉颗粒喷涂卵磷脂液，然后再在后续的枯燥工艺中除去水分，由于使用了具有后再在后续的枯燥工艺中除去水分，由于使用了具有乳化特性的卵磷脂而降低了颗粒与水相接触角，加快乳化特性的卵磷脂而降低了颗粒与水相接触角，加快了溶解速度了溶解速度 乳粉的理化特性乳粉的理化特性v乳粉的组织结构乳粉的组织

14、结构n指乳粉的化学成分分布及存在方式指乳粉的化学成分分布及存在方式n枯燥技术对乳粉的组织结构具有最直接的影响枯燥技术对乳粉的组织结构具有最直接的影响n喷雾枯燥乳粉颗粒呈球形，其直径为喷雾枯燥乳粉颗粒呈球形，其直径为10250mn颗粒包裹有空气，气泡大小不一颗粒包裹有空气，气泡大小不一n喷雾枯燥乳粉颗粒外表比较光滑，但有时会有起皱喷雾枯燥乳粉颗粒外表比较光滑，但有时会有起皱n速溶乳粉因采用附聚、喷涂等工艺使奶粉具有完全不速溶乳粉因采用附聚、喷涂等工艺使奶粉具有完全不同的颗粒形状同的颗粒形状 A滚筒枯燥滚筒枯燥B喷雾枯燥喷雾枯燥C速溶乳粉速溶乳粉乳粉粒径分布乳粉粒径分布n乳粉粒径影响着产品的感官性

15、状、复原性和流动性。当乳乳粉粒径影响着产品的感官性状、复原性和流动性。当乳粉粒径在粉粒径在150200m时，复原过程中分散的速度最快。时，复原过程中分散的速度最快。v影响粒径大小的因素影响粒径大小的因素n浓缩乳的浓度、粘度和雾化的方式浓缩乳的浓度、粘度和雾化的方式n采用较高的压力和较低的浓乳粘度，可以减小粒径尺寸采用较高的压力和较低的浓乳粘度，可以减小粒径尺寸n压力式喷雾枯燥的乳粉较离心式的颗粒小压力式喷雾枯燥的乳粉较离心式的颗粒小n喷嘴孔径大及内孔光泽度高时，得到的颗粒直径大而且均喷嘴孔径大及内孔光泽度高时，得到的颗粒直径大而且均匀一致匀一致 乳粉的密度乳粉的密度v乳粉的密度可分为三种乳粉的

16、密度可分为三种P251n表观密度或称松密度表观密度或称松密度n颗粒密度颗粒密度n真密度真密度乳粉的密度乳粉的密度v乳粉中的气体乳粉中的气体n指给定质量颗粒体积与相同质量的颗粒内部无空气时指给定质量颗粒体积与相同质量的颗粒内部无空气时体积之差体积之差n每每100g乳粉中通常含有乳粉中通常含有1030ml的气体的气体 复原性复原性 v概念概念n复原性是表征乳粉的一个重要特性，描述了乳粉与水复原性是表征乳粉的一个重要特性，描述了乳粉与水再结合的综合现象，因此，复原性是一个综合性概念，再结合的综合现象，因此，复原性是一个综合性概念，包括乳粉的溶解性、分散性、沉降性、可湿性包括乳粉的溶解性、分散性、沉降

17、性、可湿性婴幼儿配方乳粉婴幼儿配方乳粉v概念概念n以牛乳或羊乳为主要原料，通过调整成分模拟母以牛乳或羊乳为主要原料，通过调整成分模拟母乳的婴幼儿配方食品乳的婴幼儿配方食品n根据适用于不同阶段的婴幼儿可大致分为根据适用于不同阶段的婴幼儿可大致分为n0-6个月婴儿乳粉个月婴儿乳粉n6-36个月较大婴儿乳粉个月较大婴儿乳粉n幼儿成长奶粉幼儿成长奶粉 婴幼儿配方乳粉婴幼儿配方乳粉v婴儿配方奶粉婴儿配方奶粉06个月配方设计依据个月配方设计依据n调整乳清蛋白和酪蛋白的比例，到达母乳中蛋白质的调整乳清蛋白和酪蛋白的比例，到达母乳中蛋白质的比例比例n调整牛乳中饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸的构成比例调整牛乳中饱和脂

18、肪酸和不饱和脂肪酸的构成比例n调整配方乳中碳水化合物的比例调整配方乳中碳水化合物的比例n根据母乳和牛乳的维生素、矿物质的差异进行强化根据母乳和牛乳的维生素、矿物质的差异进行强化n一些生理活性物质的添加一些生理活性物质的添加 婴幼儿配方乳粉婴幼儿配方乳粉v生产工艺生产工艺n湿法湿法n干法干法自学思考题自学思考题v什么是乳粉？乳粉有哪些类别？什么是乳粉？乳粉有哪些类别？v简述乳粉一般工艺流程。简述乳粉一般工艺流程。v什么是速溶乳粉？什么是速溶乳粉？v什么是婴儿配方乳粉？什么是婴儿配方乳粉？MOMODA POWERPOINTLorem ipsum dolor sit amet,consectetur adipiscing elit.Fusce id urna blandit,eleifend nulla ac,fringilla purus.Nulla iaculis tempor felis ut cursus.感感 谢谢 您您 的的 下下 载载 观观 看看专家告诉