[精选]乳粉加工工艺.pptx

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1、 乳粉加工工艺乳粉加工工艺案例导入一、一、概述概述一、一、乳粉的概念乳粉的概念二、乳粉的特点二、乳粉的特点三、乳粉的种类三、乳粉的种类一、乳粉的概念一、乳粉的概念 乳粉是以鲜乳为原料乳粉是以鲜乳为原料,或以鲜乳为主要原料，添加一定或以鲜乳为主要原料，添加一定数量的植物或动物蛋白质、脂肪、维生素、矿物质等数量的植物或动物蛋白质、脂肪、维生素、矿物质等配料，配料，除去乳中几乎全部的水分除去乳中几乎全部的水分,枯燥后而制成的粉末枯燥后而制成的粉末状乳制品。状乳制品。二二、特点、特点1.1.贮藏期长。贮藏期长。2.2.营养丰富。营养丰富。3.3.食用方便。食用方便。4.4.便于运输。便于运输。5.5.

2、食品加工的原料糖果、冷饮、糕点。食品加工的原料糖果、冷饮、糕点。三三、乳粉的种类、乳粉的种类1.1.全脂乳粉全脂乳粉：以以全脂全脂鲜奶鲜奶为原料加工而成，分加糖全脂甜乳为原料加工而成，分加糖全脂甜乳粉、不加糖全脂淡乳粉。粉、不加糖全脂淡乳粉。2.2.脱脂乳粉脱脂乳粉：以脱脂以脱脂鲜鲜乳为原料加工乳为原料加工而成而成,一般都不加糖。一般都不加糖。3.3.配配制乳粉制乳粉：在乳中添加各种营养素在乳中添加各种营养素而制成而制成。最最初初主主要要是是针针对对婴婴儿儿营营养养需需要要而而研研制制，目目前前呈呈现现系系列列化化的的开开展展趋趋势势，如如中中老老年年乳乳粉粉、孕孕妇妇乳乳粉粉、降降糖糖乳乳粉

3、粉、营营养养强强化乳粉等。化乳粉等。4 4.速溶乳粉速溶乳粉 以全脂或脱脂牛乳为原料，经特殊加工工艺附聚、喷涂卵磷脂以全脂或脱脂牛乳为原料，经特殊加工工艺附聚、喷涂卵磷脂等加工而成。等加工而成。对温水和冷水具有良好的润湿性、分散性及溶解性。对温水和冷水具有良好的润湿性、分散性及溶解性。5.5.其他乳粉其他乳粉 乳清粉普通乳清粉、脱盐乳清粉、浓缩乳清粉乳清粉普通乳清粉、脱盐乳清粉、浓缩乳清粉 酪乳粉；酪乳粉；冰淇淋粉；冰淇淋粉；奶油粉；奶油粉；麦精乳粉可溶性的麦芽糖、糊精等。麦精乳粉可溶性的麦芽糖、糊精等。GradeANonfatdrymilkLowheat-sprayprocess第二节第二节

4、第二节第二节 全脂乳粉加工全脂乳粉加工全脂乳粉加工全脂乳粉加工工艺工艺一、全脂乳粉加工工艺流程一、全脂乳粉加工工艺流程二、加工要点二、加工要点一、全脂乳粉加工工艺流程一、全脂乳粉加工工艺流程一、全脂乳粉加工工艺流程一、全脂乳粉加工工艺流程原料乳验收原料乳验收预处理预处理预热、均质、杀预热、均质、杀菌菌真空浓缩真空浓缩喷雾枯燥喷雾枯燥出粉出粉 晾粉晾粉、筛粉筛粉包装包装 装箱装箱 检验检验 成品成品一一原料验收原料验收 只有优质的原料乳才能生产出优质的乳粉，只有优质的原料乳才能生产出优质的乳粉，原料乳必须符合国家标准规定的各项要求，严格原料乳必须符合国家标准规定的各项要求，严格地进行感官检验、理

5、化检验和微生物检验。地进行感官检验、理化检验和微生物检验。原料乳检验国家标准原料乳检验国家标准二、加工要点二、加工要点二二二二标准化标准化蔗糖标准化：蔗糖标准化：国家标准规定全脂甜乳粉的蔗糖含糖量为国家标准规定全脂甜乳粉的蔗糖含糖量为2020以下。生产厂家一般控制在以下。生产厂家一般控制在19.519.5-19.9-19.9之间之间.加糖方法有：加糖方法有：净乳之前加糖；净乳之前加糖；将杀菌过滤的糖浆参加浓乳中；将杀菌过滤的糖浆参加浓乳中；包装前加蔗糖细粉于干粉中；包装前加蔗糖细粉于干粉中；予处理前加一局部，包装前再加一局部。予处理前加一局部，包装前再加一局部。乳脂肪标准化乳脂肪标准化乳脂肪标

6、准化乳脂肪标准化 成品中含有成品中含有成品中含有成品中含有25253030的脂肪。的脂肪。的脂肪。的脂肪。小知识：加糖量的计算方法小知识：加糖量的计算方法 根据根据“比值不变的原则，即原料乳中蔗糖与干物质之比比值不变的原则，即原料乳中蔗糖与干物质之比等于乳粉成品中蔗糖与干物质之比，按下式计算加糖量：等于乳粉成品中蔗糖与干物质之比，按下式计算加糖量：Q QEFEF 式中：式中：QQ蔗糖参加量；蔗糖参加量；E E原料乳中干物质含量；原料乳中干物质含量；F F甜乳粉中蔗糖与干物质之比。甜乳粉中蔗糖与干物质之比。加糖量的计算加糖量的计算蔗糖参加量蔗糖参加量蔗糖参加量蔗糖参加量原料乳中总干物质量原料乳中

7、总干物质量原料乳中总干物质量原料乳中总干物质量奶粉中含糖量奶粉中含糖量奶粉中含糖量奶粉中含糖量奶粉中总干物质量奶粉中总干物质量奶粉中总干物质量奶粉中总干物质量=奶粉中总干物质量奶粉中总干物质量奶粉中总干物质量奶粉中总干物质量 =100-=100-=100-=100-水分水分水分水分 -蔗糖蔗糖蔗糖蔗糖三三均质均质 生产全脂乳粉、全脂甜乳粉以及脱脂乳粉时，一般不必生产全脂乳粉、全脂甜乳粉以及脱脂乳粉时，一般不必经过均质操作经过均质操作;但假设乳粉的配料中参加了植物油或其他不易混匀的物但假设乳粉的配料中参加了植物油或其他不易混匀的物料时，就需要进行均质操作料时，就需要进行均质操作均质时的压力一般控

8、制在均质时的压力一般控制在141421MPa21MPa，温度控制在，温度控制在6060为宜为宜均质后脂肪球变小，从而可以有效地防止脂肪上浮，均质后脂肪球变小，从而可以有效地防止脂肪上浮，并易于消化吸收。并易于消化吸收。四四四四杀菌杀菌 通常使用列管式杀菌器 杀菌条件为 80-85 /5-10s;板式杀菌设备选用 80-85/15s;超高温瞬时杀菌装置为 130-135 /2-4s.国外生产上用较多的是 85-115 /2-3min.贮奶缸中的搅拌器均质头中的均质过程 PSD.TPPC.Tetra Alex,MR No.16,JI05均质后的产品均质后的产品压力压力5 80 bar 751 20

9、0 psi均质前的产品均质前的产品压力可达压力可达 400 bar 5 800 psi五五 真空浓缩真空浓缩1.什么是真空浓缩？什么是真空浓缩？浓浓缩缩是是蒸蒸发发乳乳中中的的水水分分，提提高高乳乳固固体体含含量量，使使乳乳固固体体含量到达所要求浓度的过程。含量到达所要求浓度的过程。在在乳乳品品工工业业中中，一一般般采采用用减减压压加加热热浓浓缩缩，即即所所谓谓的的真真空浓缩。空浓缩。浓缩的目的浓缩的目的作为枯燥的预处理，降低产品的加工热耗，节约作为枯燥的预处理，降低产品的加工热耗，节约能源。能源。提高乳中干物质含量，喷雾后使乳粉颗粒粗大，提高乳中干物质含量，喷雾后使乳粉颗粒粗大，具有良好的分

10、散性和冲调性，同时能提高乳粉的具有良好的分散性和冲调性，同时能提高乳粉的回收率，可以大大节约能源。回收率，可以大大节约能源。使乳粉密度提高，减少粉尘飞扬，便于包装。使乳粉密度提高，减少粉尘飞扬，便于包装。改善乳粉的品质和储藏性，使乳中空气和氧气含改善乳粉的品质和储藏性，使乳中空气和氧气含量减低，可除去异味，减少乳脂肪的氧化量减低，可除去异味，减少乳脂肪的氧化。真空浓缩的原理真空浓缩的原理 真空状态下，液体的沸点随环境压力真空状态下，液体的沸点随环境压力降低而下降的原理。牛乳在降低而下降的原理。牛乳在4070 之间沸之间沸腾，水分子汽化，汽化的水分子不断被移腾，水分子汽化，汽化的水分子不断被移去

11、使汽化过程持续进行，使牛乳中干物质去使汽化过程持续进行，使牛乳中干物质含量不断提高。含量不断提高。1 1、加热蒸汽与沸腾液体之间的温度差、加热蒸汽与沸腾液体之间的温度差t t可以可以增大。增大。2 2、可利用压强较低的蒸汽作为加热蒸汽。、可利用压强较低的蒸汽作为加热蒸汽。3 3、由于低温浓缩，有利于食品溶液进行浓、由于低温浓缩，有利于食品溶液进行浓缩，减少体积及重量，便于运输及储存。缩，减少体积及重量，便于运输及储存。4 4、由于溶液沸点较低，使浓缩设备的热损、由于溶液沸点较低，使浓缩设备的热损失减少。失减少。5 5、对料液起加热杀菌作用，有利于食品保、对料液起加热杀菌作用，有利于食品保藏。藏

12、。2023/11/2641l真真空空浓浓缩缩是是在在真真空空的的条条件件下下真真空空度度保保持持在在 8.08.010104 4 9.09.010104 4pa,pa,乳乳温温约约为为51 51 5656，将将原原料料乳乳浓浓缩缩至至原原体体积积的的1/41/4左左右右。这这时时,乳乳固固体体含量约为含量约为 40%40%45%45%。一结构一结构2023/11/26442023/11/2645l真真空空浓浓缩缩是是采采用用蒸蒸汽汽加加热热器器加加热热乳乳液液，并并且且是是在在减减压压条条件件下下作作业业的的，因因而而热热效效率率较较高高。如如单单效效盘盘管管式式真真空空浓浓缩缩锅锅蒸蒸发发1

13、kg1kg水水分分仅仅消消耗耗1.11.1kg加加热热蒸蒸汽汽；双双效效降降膜膜式式真真空空浓浓缩缩器器仅仅消消耗耗0.390.39kg加加热热蒸汽；效数更多的蒸发器，蒸汽耗量更少蒸汽；效数更多的蒸发器，蒸汽耗量更少。l因因此此枯枯燥燥前前经经真真空空浓浓缩缩除除去去 70%70%80%80%的的水水分分 ,经济上是合理的经济上是合理的 。2.2.为什么枯燥前要进行真空浓缩？为什么枯燥前要进行真空浓缩？有有利利于于提提高高枯枯燥燥设设备备的的生生产产能能力力，节节约约能能源源，降降低低成成本。本。喷喷雾雾枯枯燥燥是是利利用用加加热热空空气气对对物物料料进进行行枯枯燥燥，热热效效率率较较低每蒸发

14、低每蒸发1kg1kg水分需消耗水分需消耗2.5 2.5 3.0kg3.0kg加热蒸汽加热蒸汽。真空浓缩真空浓缩有利于提高产品质量。有利于提高产品质量。经经浓浓缩缩后后喷喷雾雾枯枯燥燥的的乳乳粉粉，颗颗粒粒比比较较粗粗大大，具具有有良良好好的的流流动动性性、分分散散性性、可可湿湿性性和和冲冲溶溶性，乳粉的色泽也较好。性，乳粉的色泽也较好。真空浓缩可以改善乳粉的保藏性。真空浓缩可以改善乳粉的保藏性。真真空空浓浓缩缩排排除除了了乳乳中中的的空空气气，降降低低了了乳乳粉粉保保藏过程中脂肪氧化作用。藏过程中脂肪氧化作用。真空浓缩真空浓缩后有利于包装。后有利于包装。经经过过浓浓缩缩后后喷喷雾雾枯枯燥燥的的

15、乳乳粉粉,其其颗颗粒粒致致密密、坚实、密度较大坚实、密度较大,对包装有利。对包装有利。3.3.浓缩终点的判断浓缩终点的判断浓缩终点浓缩终点乳固体含量约为乳固体含量约为40%40%45%45%。乳温在乳温在47475050范围范围,其密度应在其密度应在 1.089 1.089 1.100 1.100 左右左右,浓度为浓度为141416B16B。浓度控制浓度控制取样测定浓缩乳的密度或取样测定浓缩乳的密度或粘粘度度；在浓缩设备上安装折光仪进行连续测定。在浓缩设备上安装折光仪进行连续测定。六六 枯燥枯燥 目的：使乳粉中的水分含量在目的：使乳粉中的水分含量在2.5%-5%2.5%-5%之间，之间，抑制细

16、菌繁殖；延长了货架寿命；降低重量抑制细菌繁殖；延长了货架寿命；降低重量和体积；减少产品的贮存和运输费用。和体积；减少产品的贮存和运输费用。目前主要采用喷雾枯燥方法。目前主要采用喷雾枯燥方法。喷雾枯燥动画枯燥过程：典型的尼罗离心喷雾枯燥设备典型的尼罗离心喷雾枯燥设备 过滤器过滤器加热器加热器风机风机冷冷风机风机冷冷风机风机热热风机风机振动筛振动筛流化床流化床枯燥室枯燥室旋风别离器旋风别离器旋风别离器旋风别离器风机风机废气废气鼓风机鼓风机鼓形阀鼓形阀细粉收集器细粉收集器1.1.喷雾枯燥的原理喷雾枯燥的原理 喷雾枯燥是采用机械力量喷雾枯燥是采用机械力量压力、离心压力、离心,通通过雾化器将浓缩乳在枯燥

17、室内喷成极细小的雾状乳过雾化器将浓缩乳在枯燥室内喷成极细小的雾状乳滴滴直径约为直径约为1010150150m m，平均，平均5050m m,使使其外表积其外表积大大增加大大增加每升乳可被分散成每升乳可被分散成146146亿个小雾滴，外亿个小雾滴，外表积达表积达54000m54000m2 2 ,加速水分蒸发速率。加速水分蒸发速率。雾状乳滴一经与同时鼓入的热空气接触雾状乳滴一经与同时鼓入的热空气接触,水分水分便在瞬间便在瞬间0.010.010.04s0.04s蒸发除去蒸发除去,使细小的乳滴使细小的乳滴枯燥成乳粉颗粒。枯燥成乳粉颗粒。整个枯燥过程仅需整个枯燥过程仅需151530s30s。2.2.喷雾

18、枯燥的优点喷雾枯燥的优点枯燥速度快枯燥速度快,物料受热时间短。物料受热时间短。被被分分散散成成1010150150m m的的雾雾滴滴具具有有很很大大的的外外表表积积，这这些些雾雾滴滴在在150150200200的的热热空空气气中中强强烈烈汽化，迅速被枯燥。汽化，迅速被枯燥。枯燥过程温度低枯燥过程温度低,乳粉品质好。乳粉品质好。鼓入枯燥塔的热风温度虽然很高，但由于雾化鼓入枯燥塔的热风温度虽然很高，但由于雾化后大量微细乳滴中的水分在瞬间被蒸发除去，汽后大量微细乳滴中的水分在瞬间被蒸发除去，汽化潜热很大，因此乳滴乃至乳粉颗粒受热温度不化潜热很大，因此乳滴乃至乳粉颗粒受热温度不会超过会超过6060，蛋

19、白质也不会因受热而明显变性。，蛋白质也不会因受热而明显变性。所得乳粉复水后，其风味、色泽、溶解度与所得乳粉复水后，其风味、色泽、溶解度与鲜乳也大体相似。鲜乳也大体相似。枯燥后的产品不必粉碎，只须过筛，块状粉末就能枯燥后的产品不必粉碎，只须过筛，块状粉末就能粉碎。粉碎。枯燥在密闭状态下进行，枯燥室在负压下生枯燥在密闭状态下进行，枯燥室在负压下生产，不会造成粉尘飞扬，产，不会造成粉尘飞扬，卫生质量好卫生质量好。机械化、自动化程度高。机械化、自动化程度高。3.喷雾枯燥的缺点喷雾枯燥的缺点设备热效率较低设备热效率较低 ；枯枯燥燥室室体体积积庞庞大大,粉粉尘尘回回收收装装置置比比较较复复杂杂 ,设设备备

20、清清扫扫工工作作量量大大。4.4.喷雾枯燥流程及设备喷雾枯燥流程及设备1301804550 10150 m气粉别离气粉别离5.5.压力喷雾枯燥压力喷雾枯燥浓乳的雾化是通过一台高压泵的压力和安装在枯燥浓乳的雾化是通过一台高压泵的压力和安装在枯燥塔内部的喷嘴来安完成的。塔内部的喷嘴来安完成的。雾化原理为：浓乳在高压泵的作用下，通过一狭小雾化原理为：浓乳在高压泵的作用下，通过一狭小的喷嘴后，瞬间雾化成无数微细的小液滴。的喷嘴后，瞬间雾化成无数微细的小液滴。压力雾化状态取决于压力雾化状态取决于 雾化器的结构雾化器的结构 喷雾压力微孔流量喷雾压力微孔流量 浓乳的物理参数浓度、粘度、外表浓乳的物理参数浓度

21、、粘度、外表张力等。张力等。压力喷雾枯燥塔压力喷雾枯燥塔压力喷雾生产乳粉的工艺条件压力喷雾生产乳粉的工艺条件离心喷雾枯燥机有以下特点离心喷雾枯燥机有以下特点 调整离心盘的转速，就可以增减浓缩乳的处理量；调整离心盘的转速，就可以增减浓缩乳的处理量；所得到的乳粉颗粒比较均匀所得到的乳粉颗粒比较均匀;浓度和粘度高的乳，都可以喷雾，所以乳的浓度可以提高浓度和粘度高的乳，都可以喷雾，所以乳的浓度可以提高到到50 50 以上以上;不需要高压泵，容易自动控制。不需要高压泵，容易自动控制。6.6.离心喷雾枯燥离心喷雾枯燥v利用在水平方向作高速旋转的圆盘的离心力作用进利用在水平方向作高速旋转的圆盘的离心力作用进

22、行雾化，将浓乳喷成雾状，同时与热风接触到达枯行雾化，将浓乳喷成雾状，同时与热风接触到达枯燥的目的。燥的目的。高速离心喷雾枯燥机高速离心喷雾枯燥机 离心喷雾生产乳粉的工艺条件离心喷雾生产乳粉的工艺条件 流化床的结构 奶粉入口奶粉入口排风口排风口奶粉出口奶粉出口流化床板流化床板外壁外壁冷风冷风典型的尼罗离心喷雾枯燥设备典型的尼罗离心喷雾枯燥设备 过滤器过滤器加热器加热器风机风机冷冷风机风机冷冷风机风机热热风机风机振动筛振动筛流化床流化床枯燥室枯燥室旋风别离器旋风别离器旋风别离器旋风别离器风机风机废气废气鼓风机鼓风机鼓形阀鼓形阀细粉收集器细粉收集器七七 出粉、冷却、称量与包装出粉、冷却、称量与包装1

23、.1.1.1.出粉出粉出粉出粉喷喷雾雾枯枯燥燥室室内内的的乳乳粉粉要要求求迅迅速速连连续续地地卸卸出出并并及及时时冷却冷却,以免受热过久。以免受热过久。先先进进的的制制造造工工艺艺是是将将出出粉粉和和筛筛粉粉、输输粉粉、贮贮粉粉和和称量包装等工序连接成连续化的生产线。称量包装等工序连接成连续化的生产线。2.2.冷却冷却 喷雾枯燥乳粉要求及时冷却至喷雾枯燥乳粉要求及时冷却至 30 30 以下。以下。假假设设出出粉粉后后乳乳粉粉不不经经过过充充分分冷冷却却,容容易易引引起起蛋蛋白白质质热变性。热变性。全全脂脂乳乳粉粉脂脂肪肪含含量量高高,在在高高温温下下游游离离脂脂肪肪增增多多,在在乳乳粉粉颗颗粒

24、粒外外表表渗渗出出,暴暴露露于于空空气气中中易易被被氧氧化化,产产生生氧氧化化臭味。臭味。乳粉在高温状态下放置还容易吸收大气中的水分。乳粉在高温状态下放置还容易吸收大气中的水分。冷却装置冷却装置气流输粉冷却气流输粉冷却容量为容量为303050Kg50Kg，自然晾粉自然晾粉。其其优优点点是是输输粉粉迅迅速速,在在 5s 5s 左左右右就就可可将将枯枯燥燥室室内内的的乳乳粉输出并进行冷却。粉输出并进行冷却。效果较差效果较差，箱体中心部位的乳粉不易冷却箱体中心部位的乳粉不易冷却。流化床出粉冷却装置流化床出粉冷却装置气气流流经经过过冷冷却却和和除除湿湿后后再再用用于于冷冷却却乳乳粉粉 ,可可以以冷冷却

25、却至至 18 18 以以下下,而而且且防防止止了了乳乳粉粉在在输输送送管管道道中中互互相相摩擦以致破碎。摩擦以致破碎。3.3.称量与包装称量与包装包包装装称称量量要要求求精精确确迅迅速速,手手工工称称量量劳劳动动强强度度大大、效效率率低低、卫卫生生条条件件差差,逐逐步步被被自自动动称称量量所代替。所代替。包包装装室室应应对对空空气气采采取取调调湿湿降降温温措措施施,室室温温一一般般控控制制在在 202025 25 ,空空气气相相对对湿湿度度为为 75%75%为宜为宜。包装形式包装形式充氮包装充氮包装：称量装罐称量装罐,抽真空排除乳粉及罐内的抽真空排除乳粉及罐内的空气空气,然后立即充以纯度为然后

26、立即充以纯度为 99%99%以以上的氮气再行密封上的氮气再行密封，可使乳粉保质期可使乳粉保质期达达3 35 5 年年 。塑料袋包装塑料袋包装采用采用 500g 500g 塑料袋简易包装塑料袋简易包装或或复合薄膜袋包装复合薄膜袋包装。聚乙烯薄膜聚乙烯薄膜 +铝铝箔箔 聚乙烯薄膜聚乙烯薄膜 +铝铝箔箔+纸纸大包装大包装 产品一般供给特需用户产品一般供给特需用户,如出口、食品工厂等。如出口、食品工厂等。罐装罐装：有有 12.5kg 12.5kg 的圆或方罐。的圆或方罐。袋装袋装：聚乙烯薄膜做内袋聚乙烯薄膜做内袋,外面用三层牛皮纸外面用三层牛皮纸套袋套袋,常用的为常用的为 25kg/25kg/袋袋 。

27、乳粉标准乳粉生产平安标准第三节第三节 脱脂乳粉的加工工艺脱脂乳粉的加工工艺一、脱脂乳粉的概念一、脱脂乳粉的概念 脱脱脂脂乳乳粉粉是是以以新新鲜鲜的的脱脱脂脂乳乳为为原原料料,经经过过杀杀菌菌、浓浓缩、喷雾枯燥制成的缩、喷雾枯燥制成的粉末状乳制品粉末状乳制品。二、工艺流程：二、工艺流程：鲜鲜乳乳验验收收预预处处理理别别离离脱脱脂脂乳乳预预热热、杀杀菌菌浓浓缩缩喷喷雾雾枯枯燥燥晾晾粉粉、过过筛筛包包装装入库入库三、加工要点三、加工要点1.1.牛牛乳乳的的别别离离:预预热热温温度度 5050左左右右，脱脱脂脂乳乳的的含含脂脂率要求控制在率要求控制在0.1%0.1%以下。以下。2.2.杀菌杀菌：808

28、0/15s /15s。3.3.真空浓缩真空浓缩：温度温度65.5 65.5 如果浓缩温度超过如果浓缩温度超过65.5 65.5 ,则乳则乳清蛋白变性程度超过清蛋白变性程度超过 5%5%；浓度浓度:15:151717o oBe Be 乳固体含量乳固体含量:36%:36%以上。以上。第四节第四节 速溶乳粉的加工工艺速溶乳粉的加工工艺一、速溶乳粉的特点一、速溶乳粉的特点1 1.溶解性、可湿性、分溶解性、可湿性、分散散性性好，好，即使在冷水中也能速即使在冷水中也能速溶溶。2 2.颗粒大、均匀颗粒大、均匀,干粉不会飞扬干粉不会飞扬，食品工业中使用方，食品工业中使用方便便。3 3.速溶乳粉中所含的乳糖呈水

29、合结速溶乳粉中所含的乳糖呈水合结晶晶态态,在保藏期间不在保藏期间不易吸湿结块。易吸湿结块。二、速溶乳粉的加工原理二、速溶乳粉的加工原理1 1.增大乳粉颗粒增大乳粉颗粒附聚附聚 使分散的、较小的、不均匀的粉粒通过附使分散的、较小的、不均匀的粉粒通过附聚成为疏松的大颗粒，到达速溶。聚成为疏松的大颗粒，到达速溶。改变喷雾条件改变喷雾条件D D雾滴平均直径雾滴平均直径cmcm；qm浓乳流量浓乳流量g/sg/s；d d喷嘴孔径喷嘴孔径cmcm；浓乳外表张力浓乳外表张力N/mN/m；浓乳粘度浓乳粘度PaPas s压力喷雾大颗粒速溶奶粉生产压力喷雾大颗粒速溶奶粉生产A.A.提高浓缩乳浓度提高浓缩乳浓度 16

30、 16 18.5 18.5BeBeB.B.降低喷雾压力降低喷雾压力 15MPa 8 15MPa 810MPa10MPaC.C.增大喷嘴板眼孔径增大喷嘴板眼孔径 0.7mm 1.2 0.7mm 1.21.4mm1.4mm2 2.喷喷涂卵磷脂涂卵磷脂 1 1为什么喷涂卵磷脂？为什么喷涂卵磷脂？全脂乳粉的脂肪含量高，乳粉颗粒或附聚团粒的外全脂乳粉的脂肪含量高，乳粉颗粒或附聚团粒的外外表有许多脂肪球，颗粒外表游离脂肪增多，由于外表外表有许多脂肪球，颗粒外表游离脂肪增多，由于外表张力的影响在水中不易润湿和下沉，因而不容易溶解。张力的影响在水中不易润湿和下沉，因而不容易溶解。在游离脂肪外表上涂布卵磷脂，利

31、用卵磷脂的乳化特在游离脂肪外表上涂布卵磷脂，利用卵磷脂的乳化特性，增强乳粉颗粒的亲水性，改善可湿性，提高了溶解性，增强乳粉颗粒的亲水性，改善可湿性，提高了溶解度。度。2卵磷脂用量卵磷脂用量卵磷脂用量一般占乳粉总干物质的卵磷脂用量一般占乳粉总干物质的 0.2%0.2%0.3%0.3%。超过超过 0.5%,0.5%,乳粉具有卵磷脂的味道。乳粉具有卵磷脂的味道。三、加工方法三、加工方法1.再润湿法二段法，适用于脱脂速溶乳粉。再润湿法二段法，适用于脱脂速溶乳粉。2.直通法一段法，适用于全脂速溶乳粉直通法一段法，适用于全脂速溶乳粉。l再润湿法二段法再润湿法二段法 喷雾枯燥乳粉基粉喷雾枯燥乳粉基粉再润湿枯

32、燥器再润湿枯燥器湿空气或乳滴湿空气或乳滴附聚成大团粒、再枯燥附聚成大团粒、再枯燥为什么仅适用脱脂速溶乳粉？为什么仅适用脱脂速溶乳粉？空气存在，空气存在，全脂乳粉，全脂乳粉，脂肪易氧化脂肪易氧化脱脂速溶乳粉生产工艺流程脱脂速溶乳粉生产工艺流程 1.螺旋输送器螺旋输送器2.鼓风机鼓风机3.加热器加热器4.筛分机筛分机5.包装机包装机6.振动筛板振动筛板7.低压蒸汽低压蒸汽8.加料斗加料斗附聚枯附聚枯燥室燥室吸湿达水吸湿达水分分8%，并附聚成并附聚成团粒团粒 1161383.8直通法一段法直通法一段法 是在喷雾枯燥塔下部连接一组直通式是在喷雾枯燥塔下部连接一组直通式速溶乳粉瞬间形成机，连续地在流化床

33、中速溶乳粉瞬间形成机，连续地在流化床中进行附聚、枯燥、冷却制成乳粉。进行附聚、枯燥、冷却制成乳粉。直通法一段法直通法一段法生产速溶奶粉生产速溶奶粉1.进料泵进料泵 2.空气加空气加热器热器 3.喷雾枯燥喷雾枯燥塔塔 4.5.6.旋风旋风别离器别离器 7.振动流化振动流化床速溶机床速溶机8.集粉器集粉器5%-8%附聚粗粒附聚粗粒附聚附聚成团成团粒粒枯燥枯燥冷冷却却第五节第五节 调制乳粉的加工工艺调制乳粉的加工工艺 一、调制乳粉的概念一、调制乳粉的概念 针对不同人群的营养需要，在牛乳中参加或针对不同人群的营养需要，在牛乳中参加或提取某些特殊的营养成分，经加工而制成的提取某些特殊的营养成分，经加工而

34、制成的乳粉。乳粉。二、婴儿配方奶粉的加工二、婴儿配方奶粉的加工一人乳与牛乳成分的区别一人乳与牛乳成分的区别二婴儿配方乳粉的调整二婴儿配方乳粉的调整1.1.蛋白质的调整蛋白质的调整牛乳与人乳蛋白质含量和组成都有很大区别牛乳与人乳蛋白质含量和组成都有很大区别1 1含量含量 蛋白质蛋白质%酪蛋白：乳清蛋白酪蛋白：乳清蛋白牛乳牛乳 2.98 5 2.98 5：1 1人乳人乳 1.1 1.3 1.1 1.3：1 1 2 2组成、性质组成、性质A.A.酪蛋白酪蛋白牛乳酪蛋白中，牛乳酪蛋白中，42%42%为为ss酪蛋白，人乳酪蛋白中酪蛋白，人乳酪蛋白中几乎不存在几乎不存在ss酪蛋白。酪蛋白。两者对钙的凝集性

35、也不相同。例如对于两者对钙的凝集性也不相同。例如对于0.1mol0.1mol的的CaCLCaCL2 2溶液，牛乳酪蛋白约有溶液，牛乳酪蛋白约有70%70%凝集，而人乳酪蛋凝集，而人乳酪蛋白只有白只有30%30%凝集。凝集。牛乳酪蛋白胶粒直径约为牛乳酪蛋白胶粒直径约为8080120nm,120nm,而人乳酪蛋白而人乳酪蛋白胶粒直径仅胶粒直径仅707080nm80nm。B.B.乳清蛋白乳清蛋白牛乳中含有牛乳中含有-乳球蛋白、乳球蛋白、-乳球蛋白，人乳球蛋白，人乳中几乎不含乳中几乎不含-乳球蛋白。乳球蛋白。3 3蛋白质利用率蛋白质利用率牛乳酪蛋白在胃酸的作用下，形成的凝块较牛乳酪蛋白在胃酸的作用下，

36、形成的凝块较为粗大，因而蛋白质利用率只有为粗大，因而蛋白质利用率只有81.5%81.5%；人乳酪蛋白在胃酸的作用下，形成细小的凝人乳酪蛋白在胃酸的作用下，形成细小的凝块，蛋白质利用率为块，蛋白质利用率为94.5%94.5%。也就是说，如果用牛乳喂养婴儿，需要多吃也就是说，如果用牛乳喂养婴儿，需要多吃13%13%的蛋白质，这样就增加了代谢负担。的蛋白质，这样就增加了代谢负担。因此需对蛋白质加以调整因此需对蛋白质加以调整l调整蛋白质的方法调整蛋白质的方法添加脱盐？的甜性？乳清或乳清添加脱盐？的甜性？乳清或乳清粉，使酪蛋白和乳清蛋白的比例接近人乳。粉，使酪蛋白和乳清蛋白的比例接近人乳。添加酪蛋白的酸

37、水解物，提高酪蛋白添加酪蛋白的酸水解物，提高酪蛋白的消化性。的消化性。2.2.脂肪的调整脂肪的调整1含量牛乳脂肪含量与人乳基本相同。牛乳脂肪含量与人乳基本相同。2 2组成组成构成甘油酯的脂肪酸组成不同。构成甘油酯的脂肪酸组成不同。牛乳脂肪中饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸的比例是牛乳脂肪中饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸的比例是65:3565:35，亚油酸、亚麻酸等必须脂肪酸含量少，占脂，亚油酸、亚麻酸等必须脂肪酸含量少，占脂肪总量的肪总量的2.22.2。人乳中为人乳中为1:11:1，必须脂肪酸含量占脂肪总量的，必须脂肪酸含量占脂肪总量的12.812.8。牛乳脂肪吸收率比母乳低牛乳脂肪吸收率比母乳低2020左

38、右。左右。3 3调整原则调整原则强化亚油酸，提高脂肪消化率，强化量达脂强化亚油酸，提高脂肪消化率，强化量达脂肪总量的肪总量的13%13%。添加不饱和脂肪酸含量高的植物油如玉米添加不饱和脂肪酸含量高的植物油如玉米油、大豆油等调整脂肪酸的组成。油、大豆油等调整脂肪酸的组成。3.3.糖类的调整糖类的调整1 1含量含量牛乳中的乳糖含量远低于人乳。牛乳中的乳糖含量远低于人乳。人乳中乳糖约为蛋白质的人乳中乳糖约为蛋白质的6.56.5倍。倍。牛乳中乳糖仅为蛋白质的牛乳中乳糖仅为蛋白质的1.51.5倍。倍。2 2组成组成牛乳中乳糖多为牛乳中乳糖多为乳糖。乳糖。母乳母乳中乳糖多为中乳糖多为乳糖。乳糖。乳糖刺激双

39、歧杆菌生长发育、抑制大肠乳糖刺激双歧杆菌生长发育、抑制大肠杆菌生长发育。杆菌生长发育。乳糖促进大肠杆菌生长发育。乳糖促进大肠杆菌生长发育。3 3调整原则调整原则调整乳糖和蛋白质的比例，平衡调整乳糖和蛋白质的比例，平衡乳糖和乳糖和乳糖的比例。乳糖的比例。添加可溶性多糖类，如葡萄糖、麦芽糖、糊添加可溶性多糖类，如葡萄糖、麦芽糖、糊精等。精等。4.4.矿物质调整矿物质调整牛乳中矿物质含量相当于人乳的牛乳中矿物质含量相当于人乳的3.53.5倍，会增倍，会增加婴儿的肾脏负担。加婴儿的肾脏负担。可通过添加脱盐乳清粉加以稀释。可通过添加脱盐乳清粉加以稀释。但需要补加铁等微量元素。但需要补加铁等微量元素。控制

40、控制Ca/P=1.2Ca/P=1.22.0,K/Na=2.882.0,K/Na=2.88左右。左右。5.5.维生素的调整维生素的调整婴儿乳粉应充分强化维生素，特别是叶酸和婴儿乳粉应充分强化维生素，特别是叶酸和维生素维生素C C，它们对芳香族氨基酸的代谢起辅酶，它们对芳香族氨基酸的代谢起辅酶作用。作用。婴儿乳粉一般添加的维生素为婴儿乳粉一般添加的维生素为VAVA、VBVB1 1、VBVB6 6、VBVB1212、叶酸、叶酸、VcVc、V VD D、V VE E等。等。维生素维生素E E的添加量以控制维生素的添加量以控制维生素E Emgmg和多和多不饱和脂肪酸不饱和脂肪酸g g的比例的比例0.80

41、.8。三、婴儿乳粉加工工艺三、婴儿乳粉加工工艺-胡萝卜素：胡萝卜素：-胡萝卜素是一种抗氧化胡萝卜素是一种抗氧化剂，也是维生素剂，也是维生素A A的来源，是维护人体健康的来源，是维护人体健康不可缺少的营养素。不可缺少的营养素。锌锌 ：锌能促进生长发育与组织再生，在核：锌能促进生长发育与组织再生，在核酸代谢和在蛋白质合成中起重要作用，也是酸代谢和在蛋白质合成中起重要作用，也是胰岛素的成份之一。缺锌会引起生长停滞和胰岛素的成份之一。缺锌会引起生长停滞和创伤愈合不良。创伤愈合不良。牛磺酸：是一种具有多种生理活性的含硫氨牛磺酸：是一种具有多种生理活性的含硫氨基酸，是人体不可缺少的氨基酸之一。基酸，是人体

42、不可缺少的氨基酸之一。强化免疫球蛋白：增强婴儿免疫系统，活性强化免疫球蛋白：增强婴儿免疫系统，活性免疫球蛋白从优质牛初乳中提取并保持了天免疫球蛋白从优质牛初乳中提取并保持了天然活性。然活性。强化母乳水平的核苷酸：其中特有的次黄嘌强化母乳水平的核苷酸：其中特有的次黄嘌呤核苷酸，帮助铁质吸收。母乳水平核苷酸呤核苷酸，帮助铁质吸收。母乳水平核苷酸是宝宝成长所需的重要营养素，有助于增强是宝宝成长所需的重要营养素，有助于增强宝宝的抗病能力，增强免疫机能；促进肠道宝宝的抗病能力，增强免疫机能；促进肠道有益菌群的生长，改善肠道功能，减少腹泻有益菌群的生长，改善肠道功能，减少腹泻的发生。的发生。亚油酸亚油酸L

43、inoleicacid，LA和和-亚麻酸亚麻酸Linolenicacid，LNA 比例为比例为1010：1 1，与母，与母乳相同，有助于宝宝的大脑发育和钙质吸收。乳相同，有助于宝宝的大脑发育和钙质吸收。DHA DHA 二十二碳六烯酸二十二碳六烯酸Docosahexaenoic Docosahexaenoic acid acid 和和AA AA 花生四烯酸花生四烯酸Arachidonic Arachidonic acidacid 比例为比例为2 2：1 1，符合世界卫生组织和联，符合世界卫生组织和联合国粮农组织合国粮农组织WHO/FAOWHO/FAO建议婴幼儿配方奶建议婴幼儿配方奶粉的添加量。粉

44、的添加量。添加双歧杆菌因子：有助于改善肠内环境、预添加双歧杆菌因子：有助于改善肠内环境、预防腹泻、防御感染、改善便秘及免疫赋活作用。防腹泻、防御感染、改善便秘及免疫赋活作用。强化铁质：且维生素强化铁质：且维生素C C和铁的比例为和铁的比例为1010：1 1，更，更促进铁的吸收。促进铁的吸收。低钠含量：减低初生宝宝的肾溶质负荷。低钠含量：减低初生宝宝的肾溶质负荷。MOMODA POWERPOINTLorem ipsum dolor sit amet,consectetur adipiscing elit.Fusce id urna blandit,eleifend nulla ac,fringilla purus.Nulla iaculis tempor felis ut cursus.感感 谢谢 您您 的的 下下 载载 观观 看看专家告诉