DB4408_T 27-2023 盐制金蝎鱼加工技术规程.docx

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1、ICS67.120.30CCSX204408湛江市地方标准DB4408/T272023盐制金鲳鱼加工技术规程Technicalcodeofpracticeforsaltedgoldenpompano2023-10-20发布2023-11-20实施湛江市市场监督管理局发布DB4408/T272023前言本文件按照GB/T1.12020标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则的规定起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由广东恒兴集团有限公司提出。本文件由湛江市市场监督管理局归口。本文件起草单位：广东恒兴集团有限公司、广东省湛江市质量技术监督

2、标准与编码所、广东海洋大学、湛江市食品药品检验所、南方海洋科学与工程广东省实验室(湛江)、广东科贸职业学院、广东恒兴海洋食品开发有限公司、中国渔业协会金鲳鱼分会。本文件主要起草人：陈康健、朱国萍、刘阳、章建设、钟赛意、高平、洪鹏志、周春霞、陈升、曹柏、刘慧清、付光中、杨珍燕、董理、江建滨、潘薪桧、赖明威。IDB4408/T272023盐制金鲳鱼加工技术规程1范围本文件确立了盐制金鲳鱼的加工工艺流程，规定了加工操作各步骤的指示以及转换条件，描述了溯源管理的方法。本文件适用于盐制金鲳鱼加工企业生产操作，可作为判定加工企业是否履行规定程序的依据。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而

3、构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB2721食品安全国家标准食用盐GB2733食品安全国家标准鲜、冻动物性水产品GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB4806.7食品安全国家标准食品接触用塑料材料及制品GB5749生活饮用水卫生标准GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB/T15691香辛料调味品通用技术条件GB/T18108鲜海水鱼通则GB/T18109冻鱼GB20941食品安全国家标准水产制品生产卫生规范GB/T36193水产品加工术语SC/T3035

4、水产品包装、标识通则JJF1070定量包装商品净含量计量检验规则3术语和定义GB/T36193界定的术语和定义适用于本文件。4加工工艺流程加工工艺包括16个工序。其中工序2、工序10为可选工序，可根据实际生产需要进行选用。盐制金鲳鱼加工工艺流程图见图1。1DB4408/T2720231.原料鱼验收（见5.1）2.解冻与保鲜（见5.2）3.分选（见5.3）4.去鳃、去内脏（见5.4）5.切割（见5.5）6.清洗（见5.6）7.浸泡（见5.7）9.腌制（见5.9）10.干制（见5.10）11.内包装（见5.11）12.冻结（见5.12）13.称重（见5.13）14.异物探测（见5.14）15.外包

5、装（见5.15）5加工操作8.沥水（见5.8）16.储存（见5.16）图1盐制金鲳鱼加工工艺流程图5.1原料鱼验收5.1.1原料进厂时，由具有验收资质的人员查验供货方出具的原料鱼产地、供货证明等文件，并记录原料鱼来源、外观、规格等基本信息。5.1.2鲜活鱼品质应符合GB2733和GB/T18108的规定。冻鱼品质应符合GB2733和GB/T18109的规定。5.1.3验收合格的原料鱼按不同来源、规格分开存放，按先进先出的原则及时加工，不能及时加工的鲜鱼鱼体温度控制在10，冻鱼存放于温度-18的冷库中。禁止验收不合格的原料鱼进厂加工。5.2解冻与保鲜(可选)5.2.1冻鱼应先解冻，可采用自然解冻

6、或水解冻。自然解冻时，室温18，解冻至鱼体用手指轻轻按压柔软，产品中心温度4，避免体表干燥；采用水解冻时，鱼体温度10。5.2.2不能及时加工的原料鱼置于04的冰水保温桶或冷藏库中暂存，暂存时间不应超过12h。5.3分选5.3.1规格按鱼体重量进行规格划分，同批腌制的原料鱼重量应基本均匀。分拣出不易加工的小规格（单尾重量150g）另行处理。2DB4408/T2720235.3.2感官将鱼转移至操作台上，快速挑选剔除鱼体及鳍条不完整、鱼眼球角膜混浊、肌肉弹性较差、有异味等感官品质较差的鱼。5.4去鳃、去内脏去除鱼内脏、鱼鳃以及体腔膜。去内脏过程中避免割破鱼肠、肝脏和鱼胆以免其内物质污染鱼肉。已污

7、染的鱼体应立即挑拣出来，另行处置。5.5切割将鱼身纵向横切成1.0cm2.5cm的鱼段，鱼体同一侧面间隔不应切断鱼皮，保持外观上为完整的鱼体，鱼头部对称切开。也可按工艺需求，采用开背、开腹、花刀等切割操作。5.6清洗将切段的鱼体用流水冲洗至无残存杂质、血液、血块、内脏。5.7浸泡将清洗后的鱼段浸泡于清水中漂清残存血水，水没过鱼身，浸泡时间0.5h1h，浸泡水温10。5.8沥水将浸泡好的鱼体捞出沥水，时间控制在10min以内。5.9腌制5.9.1干腌法5.9.1.1按工艺配比配置以食用盐为主要成分的腌料，充分混匀。5.9.1.2将鱼放进腌制容器前，先在容器底部撒一层腌料，按一层腌料一层鱼摆放鱼体

8、，将腌料均匀撒在鱼体上，鱼与鱼相间紧密，腌料与鱼的质量比按生产厂家工艺执行。5.9.1.3腌制车间温度控制在10以下，腌制时间根据原料鱼大小、腌料用量而定，腌制时间为0.5h48h。5.9.1.4每批原料鱼应使用新的腌料。5.9.2湿腌法5.9.2.1按工艺配比配制腌制液，充分混匀。将鱼体摆放至腌制容器中，注入腌制液至鱼体完全淹没，腌制液与鱼的质量比按生产厂家工艺执行。可根据需要，每间隔30min搅拌1min2min。5.9.2.2腌制过程中腌制液温度控制在10以下。腌制时间根据原料鱼大小、腌料用量而定，腌制时间为6h48h。5.9.3清洗沥水用水温10的水将鱼体表面的腌料或腌制液漂洗干净，清

9、洗时间1min5min。清洗完成后沥干鱼体水分，时间在10min以内。3DB4408/T2720235.9.4辅料要求加工用食品添加剂的品种及用量应符合GB2760的规定；加工用食用盐应符合GB2721的规定；香辛料调味品应符合GB/T15691的规定；其他辅料应符合相应标准的规定。5.10干制(可选)5.10.1自然干燥晾晒气温应在25以上，30及以上最佳，连续晴热天气，连续晾晒时间在6h以上，过程中应定期翻晒，按照产品的工艺要求，必要时检查水分含量或确定产品干燥程度。应选择通风、干燥、卫生且配备防蝇、防虫、防鼠害设施的晒场，接触鱼的器具设施应清洁卫生、无毒无害。需配备合适的暂存处，以在发生

10、预期外的天气变化时，避免对产品的影响。5.10.2机械干燥机械干燥温度不超过40，干燥时间不超过24h。接触鱼的器具应清洁卫生、无毒无害。使用干燥设备设施时，应监控其温湿度，监控所用的设备应定期进行计量检定或校准。5.11内包装包装操作应在温度可控的环境中进行,车间温度应控制在21以下，包装封口处不应烫漏、褶皱，袋内不应有明显的气泡，袋口洁净。内包装材料应洁净、防水、无毒、无异味，并符合GB4806.7的规定。5.12冻结内包装完成的产品，应及时速冻。保持速冻温度低于-35，确保冻结后产品中心温度应低于-18。冻结时间与操作要求根据不同的冻结方式而定。5.13称重单冻产品在速冻之后称重，使用经

11、过计量检定合格的衡器称重。预包装产品净含量应符合JJF1070的规定。5.14异物探测采用X光、金属探测器等设备进行异物检测。仪器在开机、关机及使用过程中，用标准测试块进行定期校准，使其灵敏度达到满足产品安全要求。探测到含有异物的产品时，应加贴醒目标识另行处理，并查找来源，采取纠偏措施。5.15外包装经金属探测合格的产品装入包装箱，箱中产品应排列整齐，并附产品合格证明，外包装材料应符合SC/T3035的规定。5.16储存5.16.1包装后的产品应储存于清洁、无异味的冷库内，防止虫害、有害物质的污染和其他损害。5.16.2不同品种、规格、批次的产品应分垛存放，标示清楚，并用垫板垫起，与地面距离1

12、0cm，与墙壁距离30cm，堆放高度以纸箱受压不变形为宜。4DB4408/T2720235.16.3冷库温度应低于-18，库温波动应控制在2以内。5.17生产加工过程卫生管理加工车间、设施与设备、卫生管理及生产过程的食品安全控制按GB14881和GB20941的规定执行。加工用水为饮用水，应符合GB5749的规定。6溯源管理6.1原料记录每批进厂的原料应进行记录，记录的内容包括：a)接收日期；b)产地来源；c)养殖场和/或供应商；d)规格和重量；e)原料鱼新鲜度；f)检验验收情况；g)其他。6.2生产过程记录在执行第5章所规定的各个阶段的程序指示过程中，记录并保持以下内容：a)生产批号；b)生产日期；c)生产班组；d)产品数量；e)关键控制点的监控记录、纠偏措施和验证记录；f)监控仪器校正记录；g)成品检验记录；h)次品处理记录；i)其他。6.3档案管理建立完整的质量管理档案，各种记录分类装订、归档，记录的保存期限不少于二年。5