家常兰州牛肉拉面要如何做.docx

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1、家常兰州牛肉拉面要如何做篇一：兰州牛肉拉面制作方法 食材 主料：牛肉 50g 白萝卜 一根 方法/步骤 1.牛肉在冷水里浸泡。（要想汤浓郁应当要有牛骨） 2.备好调料，姜拍松，加一两个干辣椒。 3.将牛肉切大块，另打算一块鸡肉或者鸡骨。放入开水中，水开之后倒掉血末，清水冲洗干净。 4.重新加入开水，一次加够，放入左右配料，料酒。大火烧开以后加入三大勺盐转小火慢炖。时间不够可以用高压锅，上汽以后半小时即可。不用高压锅最好能炖煮三小时以上。两个半小时以后捞出牛肉，放凉切片。 5.等汤煮好的时候可以做油泼辣子。三大勺辣椒面，一小勺花椒面，一小勺芝麻，一丢丢盐和糖。 6.油烧热略冒烟之后稍停十秒，再泼

2、入。辣椒面越细要适当降低油温，不然很简单焦掉。 7.白萝卜切片，香菜葱苗切末。肉捞出之后，放白萝卜进去煮，煮至透亮即可关火。 8.汤熬好之后烧开水可以下面。面条要是可以买到合适的完全不用自己做。例如，韩国的鲜面条，品质很好很劲道，唯一不足是只有二细。 9.面煮好之后，过一次凉水。加入熬好的牛肉汤，撒上香菜蒜苗，浇上油泼辣子。 更多美食询问，敬请关注西安大品餐饮。 篇二：揭秘兰州牛肉拉面的制作过程 揭秘兰州牛肉拉面的制作过程 兰州的美食数不胜数，但有一样是最具代表性的，她就是兰州牛肉拉面，说到兰州正宗的牛肉拉面那可是让人赞叹不已。是每一个兰州人引以为傲的美食，当一碗热气腾腾的兰州牛肉拉面端到面前

3、时，首先引入眼帘的是：白的、红的、绿的、黄的各种色调显明的对比，迎面扑来的是一缕缕的芳香，此时真有一种忍不住立马开动的冲动，当用筷子将碗中的面挑起时，那面匀称、瘦长，微微发黄，再看看碗中的汤，真清啊！喝一口汤，就只能用一个字来形容“鲜”，如此美味吸引着多数人的憧憬，可原委如此的美味是怎样制作的那？今日我们一起来揭秘兰州牛肉拉面制作的神奇面纱！ 说到制作正宗兰州牛肉拉面就不得不提甘肃顶乐兰州牛肉拉面职业培训学校。该校是经甘肃省人力资源和社会保障厅、省民政厅批准成立的唯一一家正规化、专业化的兰州牛肉拉面培训实操学校，学校与2022年3月被省政府和人力资源保障厅评为“国家专项兰州牛肉拉面职业实力考核

4、实训基地”并于2022年被西固区就业服务局认定为定点培训机构，学校重视双师双资队伍的建设，培训环境优雅、配套设备齐全、管理严谨、教学质量高。学校拥有雄厚的师资力气，每位老师都是从事兰州牛肉拉面十几年的专业老手，对每一位学员都是从最基本的操作起先教：和面、揉面、拔剂子、拉面、煮肉、调汤等一系列过程，在学习过程中老师会将每一步的细微环节一一分解，并将学员的不足之处加以指出订正。学校老师都是手把手亲身教学，包教包会，毫无保留的传授正宗兰州牛肉拉面的配方及制作方法。当学习期满要进行考核，考核不合格就不能毕业，要留下来接着免费学，直到学会为止。校秉承：求真、务实、诚信、敬业、共赢的看法服务于每一位来此热

5、心学习正宗牛肉拉面的学员 当然毕业的学员有自己创业开店的，学校可派专业资深的老师上门做技术指导、经营策划店面选址评估等。学校还会常年供应技术指导。若学员毕业要上岗就业学校可安置学员到学校旗下顶牛、熬骨香等知名品牌店面上岗工作，使学员没有后顾之忧。 要想学到专业正宗的兰州牛肉拉面就要到甘肃顶乐兰州牛肉拉面职业培训学校，你将正正亲身体验一把兰州牛肉拉面的制作过程，驾驭它的精髓，传承兰州的经典。 篇三：兰州牛肉面的制作方法 正宗兰州牛肉面的制作方法 一、选面 一般要选择簇新的高筋面粉，兰州有牛肉拉面专用粉。不宜选择陈面，更不宜选择虫蛀、鼠咬、霉变的污染面粉，因为这种面粉不但不符合卫生标准，其内所含的

6、蛋白质分子，在蛋白酶（由于污染等缘由，蛋白酶的活性增加）的作用下，蛋白质分子分解成氨基酸，使蛋白质无法与水结合形成面筋，因而大大降低了面筋的生成。只有簇新的高筋质面粉（兰州牛肉面专用粉），蛋白质含量高，才能为拉面的制作胜利保证。 二、和面 1、和面是拉面制作的基础，很是关键。 首先应留意的是水的温度，一般要求冬天用温水，其它季节则用凉水。因为面团的温度易受自然气温的影响，通过和面时用水温度的不同，使和好的面团温度始终保持在30，因为此时面粉中的蛋白质吸水性最高，可以达到150%，此时面筋的生成率也最高，质量最好，即延长性和弹性最好，最相宜抻拉。若温度低于30，则蛋白质的吸水性和质量会随温度的下

7、降而下降。超过30，同样也会降低面筋的生成，当温度达到60时，则会引起蛋白质的变性，而失去其性能。就是要使面团保持在最相宜的抻拉范围。 其次，和面时还要放入适量的水和灰，因为二者能提高面团中面筋的生成率和质量。比如适量的水，它的渗透压作用能使面团中蛋白 质分子间的距离缩小，密度增大，特殊是能使组成面筋蛋白质之一的麦胶蛋白粘性增加，因而也就提高了面筋的生成和质量。 讲究“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”。其中的灰，事实上是碱，却又不是一般的碱，是用戈壁滩所产的蓬草烧制出来的碱性物质，俗称蓬灰，加进面里，不仅使面有了一种特别的香味，而且拉出来的面条爽滑透黄、筋道有劲。 2、蓬灰 是兰州牛肉拉面历史

8、发展中的传统添加剂，由于生产工艺的局限性已经基本淘汰，已用专用的拉面剂代替。在兰州，常常吃牛肉面的顾客都知道的是蓬灰，但真正也就是拉面剂，传统蓬灰一种是蓬草烧成的，最终将蓬草物及其杂质石头等放在开水里熬制提炼出所谓的蓬灰。蓬灰里面主要的成分还是盐和碱（无洗衣粉时可以用来充当洗衣粉）含有铅、砷成分且含量超于国家规定的标准。传统的东西不肯定都无毒无害，应当信任科学才是对的。拉面剂是利用科技技术精工制成，有害物质相对削减。和面技巧仍是最关键。 3、饧面 饧，即将和好的面团放置一段时间（一般冬天不能低于30分钟，夏天稍短些），其目的也是促进面筋的生成。放置还可以使没有充分汲取水分的蛋白质有充分的吸水时

9、间，以提高面筋的生成和质量。 4、溜条 由膀圆力大的小伙子先将大团软面反复捣、揉、抻、摔后，将面团放在面板上，用两手握住条的两端，抬起在案板上用力摔打。条拉 长后，两端对折，接着握住两端摔打，业内称其为顺筋。然搓成长条，揪成20毫米粗、筷子长的一条条面节，或搓成圆条。 5、拉面 将溜好的面条放在案板上，撒上清油（以防止面条粘连），然后随食客的爱好，拉出大小粗细不同的面条，喜食圆面条的，可以选择粗、二细、三细、细、毛细5种款式；喜食扁面的，可以选择大宽、宽、韭叶3种款式；想吃出个棱角分明的，拉面师傅会为你拉一碗特殊的荞麦楞。拉面是一手绝活，手握两端，两臂匀称用力加速向外抻拉，然后两头对折，两头同

10、时放在一只手的指缝内（一般用左手），另一只手的中指朝下勾住另一端，手心上翻，使面条形成绞索状，同时两手往两边抻拉。面条拉长后，再把右手勾住的一端套在左手指上，右手接着勾住另一端抻拉。抻拉时速度要快，用力要匀称，如此反复，每次对折称为一扣。 6、抻拉 它是一个技术性很强的工作，初学者很难驾驭要领。同样的面团，在有阅历的老厨师手中，不但拉面速度快（一般只需10秒钟左右），且拉出的面条粗细匀称，且不断裂，而初学者就很难做到。一个面节正好拉一大碗面，每拉一下，要在手腕上回折一次，拉到最终，双手上下抖动几次，则面条柔韧绵长，粗细匀称。一般二细均为7扣，细的则为9扣，毛细面可以达11扣，条细如丝，且不断裂

11、，真可谓中国烹饪之精华。面条光滑筋道，在锅里稍煮一下即捞出，柔韧不粘。 有句顺口溜形容往锅里下面：“拉面好像一盘线，下到锅里悠悠转，捞到碗里菊花瓣”。观看拉面似乎是观赏杂技表演。 三、汤汁 先把牛肉及牛骨头用清水洗净，然后在水里浸泡四小时（血水留下另用），将牛肉切开，和牛骨头下入温水锅，等即将要开时撇去浮沫，加入调料，盐放入锅里，小火炖4小时即熟，捞出稍凉后切成丁待用。萝卜洗净切成片煮熟。蒜苗切未、香莱切未待用。 将肉汤撇去浮沫，把泡肉的血水倒入煮开的肉汤锅里，待开后撇沫澄清，加入调料粉，调料可依据南北各地不同饮食习惯而定。面条下锅，面熟后捞入碗内，将牛肉汤、萝卜，浇在面条上即成。并以每个人的

12、口味加上适量的牛肉丁、香莱未、蒜苗未及辣子油。特点肉汤清沏鲜美、面条筋柔、入味，养分丰富实惠。 每碗面条两加汤350-500毫升，视碗大小而定。 牛肉面的辅料也是调汤的一个重要组成部分。辅料萝卜片的做法：绿萝卜均按日需量购进，以免糠心。做法是先将萝卜洗净，去其毛根和头尾，切成长形或扇形的片，放入开水锅里焯一下，然后捞入冷水浸漂，再入牛肉汤里煮，这样可以去其异味，吃起来软硬适口。 清汤牛肉面要达到色、香、味、形方面俱佳，一碗胜利的牛肉面应当是一清（汤清）、二白（萝卜白）、三红（辣椒油红）、四绿（香菜、蒜苗绿）、五黄（面条黄亮）。 第8页 共8页第 8 页 共 8 页第 8 页 共 8 页第 8 页 共 8 页第 8 页 共 8 页第 8 页 共 8 页第 8 页 共 8 页第 8 页 共 8 页第 8 页 共 8 页第 8 页 共 8 页第 8 页 共 8 页