2肉的组织结构和化学成分.pptx

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1、第二章肉的组织结构和化学成分本章主要内容n n肉的形态学n n肉的化学成分第一节 肉的组织结构n n肉（胴体）主要由肌肉组织、脂肪组织、结肉（胴体）主要由肌肉组织、脂肪组织、结缔组织和骨骼组织四大部分组成。缔组织和骨骼组织四大部分组成。n n这些组织的构造、性质及其含量直接影响到这些组织的构造、性质及其含量直接影响到肉品质量、加工用途和商品价值，它依据屠肉品质量、加工用途和商品价值，它依据屠宰动物的种类、品种、性别、年龄和营养状宰动物的种类、品种、性别、年龄和营养状况等因素不同而有很大差异。况等因素不同而有很大差异。n n肌肉组织为胴体的主要组成部分。肌肉组织为胴体的主要组成部分。肉的各种组织

2、占胴体重量的百分比组织名称牛肉猪肉羊肉肌肉组织脂肪组织骨骼组织结缔组织血液576231617299120.81395815451018680.60.8495641871120350.81一、肌肉组织n n肌肉组织在组织学上可分为三类肌肉组织在组织学上可分为三类骨骼肌骨骼肌骨骼肌骨骼肌：骨骼肌因以各种构形附着于骨骼而得名，：骨骼肌因以各种构形附着于骨骼而得名，但也有些附着于韧带、筋膜、软骨和皮肤而但也有些附着于韧带、筋膜、软骨和皮肤而间接附着于骨骼，如大皮肌。骨骼肌与心肌间接附着于骨骼，如大皮肌。骨骼肌与心肌因其在显微镜下观察有明暗相间的条纹，因因其在显微镜下观察有明暗相间的条纹，因而又被称为横

3、纹肌。而又被称为横纹肌。平滑肌平滑肌平滑肌平滑肌心肌心肌心肌心肌（一）肌肉的宏观结构n n 肌纤维肌纤维初级肌束初级肌束次级肌束次级肌束肌肉肌肉MusclefiberfiberbundlemuscleMusclefiberfiberbundlemuscle肌内膜肌内膜肌束膜肌束膜肌外膜肌外膜endomysiumperimysiumepimysiumendomysiumperimysiumepimysium（connectivetissueconnectivetissue）（二）肌肉的微观结构1.1.肌纤维（肌纤维（MusclefiberMusclefiber）2.2.肌膜（肌膜（Sarolem

4、maSarolemma）3.3.肌原纤维（肌原纤维（MyofibrilsMyofibrils）4.4.肌浆（肌浆（SarcoplasmSarcoplasm）5.5.肌细胞核肌细胞核1、肌纤维（Musclefiber）n n和和其其它它组组织织一一样样，肌肌肉肉组组织织也也是是由由细细胞胞构构成成的的，但但肌肌细细胞胞是是一一种种相相当当特特殊殊化化的的细细胞胞，呈呈长长线线状状、不不分分枝枝、二二端端逐逐渐渐尖尖细细，因因此此也也叫叫肌肌纤纤维维。直直径径为为1010100m100m，长长度度为为1 140mm40mm，最长可达，最长可达100mm100mm。肌纤维的种类n n通通常常肌肌纤纤

5、维维根根据据其其所所含含色色素素的的不不同同可可分分为为红红肌肌纤纤维维、白白肌肌纤纤维维和和中中间间型型纤纤维维三三类类。有有些些肌肌肉肉全全部部由由红红肌肌纤纤维维或或全全部部由由白白肌肌纤纤维维构构成成，如如猪猪的的半半腱腱肌肌主主要要由由红红肌肌纤纤维维构构成成。但但大大多多数数肉肉用用家家畜畜的的肌肌肉肉是是由由两两种种或或三三种种肌肌纤纤维维混混合而成。合而成。n n红红色色、白白色色和和中中间间型型肌肌纤纤维维的的构构造造、功功能能及及代代谢谢特特性性等等均均不不相相同同，其其主主要要的的差差异异列列于于表表1-3-11-3-1（P36P36）。）。n n从从表表中中的的特特性性

6、可可以以看看出出，红红肌肌纤纤维维的的供供能能方方式式主主要要是是有有氧氧代代谢谢，因因此此，只只要要有有氧氧气气供供应应就就不不易易疲疲乏乏，这这表表现现在在红红肌肌纤纤维维的的收收缩缩缓缓慢慢而持久。白肌纤维的供能以糖元酵解为主。而持久。白肌纤维的供能以糖元酵解为主。2、肌膜（Sarolemma）n n肌肌纤纤维维本本身身具具有有的的膜膜叫叫肌肌膜膜，它它是是由由蛋蛋白白质质和和脂脂质质组组成成的的，具具有有很很好好的的韧韧性性，因因而而可可承承受受肌肌纤维的伸长和收缩。纤维的伸长和收缩。n n肌肌膜膜的的构构造造、组组成成和和性性质质，相相当当体体内内其其它它细细胞胞膜。膜。n n肌肌膜

7、膜向向内内凹凹陷陷形形成成一一网网状状的的管管，叫叫做做横横小小管管（TransverseTransverse tubulestubules），通通常常称称为为T-T-系系统统（T-systemT-system）或）或T T小管（小管（T-tubulesT-tubules）。）。3、肌原纤维（Myofibrils）n n肌肌原原纤纤维维是是肌肌细细胞胞独独特特的的器器官官，也也是是肌肌纤纤维维的的主主要要成成分分，约约占占肌肌纤纤维维固固形形成成分分的的60%60%70%70%，是是肌肌肉肉的的伸伸缩缩装装置置。肌肌原原纤纤维维在在电电镜镜下下呈呈长长的的圆圆筒筒状状结结构构，其其直直径径约约

8、1 12m2m，其其长长轴轴与与肌肌纤维的长轴相平行并浸润于肌浆中。纤维的长轴相平行并浸润于肌浆中。肌节n n从从肌肌原原纤纤维维的的构构成成上上看看，它它是是由由许许多多重重复复的的单单元元组组成成的的。肌肌节节是是肌肌原原纤纤维维的的重重复复构构造造单单位位，也是肌肉收缩、松弛交替发生的基本单位。也是肌肉收缩、松弛交替发生的基本单位。n n肌肌节节的的长长度度是是不不恒恒定定的的，它它取取决决于于肌肌肉肉所所处处的的状状态态。当当肌肌肉肉收收缩缩时时，肌肌节节变变短短；松松弛弛时时，肌肌节变长。节变长。n n哺哺乳乳动动物物放放松松时时的的肌肌肉肉，其其典典型型的的肌肌节节长长度度为为2.

9、5um2.5um。肌节n n我我们们把把二二个个相相邻邻Z Z线线间间的的肌肌原原纤纤维维单单位位称称为为肌肌肌肌节节节节（SarcomereSarcomere），它它包包括括一一个个完完整整的的A A带带和和二个位于二个位于A A带二边的半带二边的半I I带。带。粗丝和细丝n n肌肌原原纤纤维维的的横横切切面面可可见见大大小小不不同同的的点点有有序序排排列列。这这些些点点实实际际上上是是肌肌原原丝丝（myofilamentmyofilament），又又称称肌肌微丝。微丝。n n肌肌原原丝丝可可分分为为粗粗肌肌原原丝丝（thick-myofilamentthick-myofilament，简简

10、称称粗粗丝丝）和和细细肌肌原原丝丝（thin-myofilamentthin-myofilament，简简称称细细丝丝）。n n由由于于粗粗丝丝和和细细丝丝的的排排列列，从从而而形形成成了了在在显显微微镜镜下下观察时所见的明暗相间的条纹，即横纹。观察时所见的明暗相间的条纹，即横纹。4、肌浆（Sarcoplasm）n n 肌纤维的细胞质称为肌浆，填充于肌原纤维肌纤维的细胞质称为肌浆，填充于肌原纤维间和核的周围，是细胞内的胶体物质。含水间和核的周围，是细胞内的胶体物质。含水分分75%75%80%80%。肌浆内富含肌红蛋白、肌糖。肌浆内富含肌红蛋白、肌糖元及其代谢产物、无机盐类等。元及其代谢产物、无

11、机盐类等。n n骨骼肌的肌浆内有发达的线粒体分布，说明骨骼肌的肌浆内有发达的线粒体分布，说明骨骼肌的代谢十分旺盛，习惯把肌纤维内的骨骼肌的代谢十分旺盛，习惯把肌纤维内的线粒体称为肌粒。线粒体称为肌粒。二、脂肪组织n n脂脂肪肪组组织织是是仅仅次次于于肌肌肉肉组组织织的的第第二二个个重重要要组组成成部部分分，具具有有较较高高的的食食用用价价值值。对对于于改改善善肉肉质质、提提高高风风味味均均有有影影响响。脂脂肪肪在在肉肉中中的的含含量量变变动动较较大大，决决定定于于动动物物种种类类、品品种种、年年龄龄、性别及肥育程度。性别及肥育程度。n n脂肪的构造单位是脂肪细胞，脂肪细胞或单脂肪的构造单位是脂

12、肪细胞，脂肪细胞或单个或成群地借助于疏松结缔组织联在一起。个或成群地借助于疏松结缔组织联在一起。n n脂肪细胞的大小与畜禽的肥育程度及不同部脂肪细胞的大小与畜禽的肥育程度及不同部位有关。位有关。三、结缔组织n n结结缔缔组组织织是是肉肉的的次次要要成成分分，在在动动物物体体内内对对各各器器官官组组织织起起到到支支持持和和连连接接作作用用，使使肌肌肉肉保保持持一一定定弹弹性性和硬度。和硬度。n n结结缔缔组组织织由由细细胞胞、纤纤维维和和无无定定形形的的基基质质组组成成。细细胞胞为为成成纤纤维维细细胞胞，存存在在于于纤纤维维中中间间；纤纤维维由由蛋蛋白白质质分分子子聚聚合合而而成成，可可分分胶胶

13、原原纤纤维维、弹弹性性纤纤维维和和网网状纤维三种。状纤维三种。n n结结缔缔组组织织的的含含量量决决定定于于年年龄龄、性性别别、营营养养状状况况及及运运动动等等因因素素。老老龄龄、公公畜畜、消消瘦瘦及及使使役役的的动动物物，结缔组织含量高，同一动物不同部位也不同。结缔组织含量高，同一动物不同部位也不同。四、骨组织n n骨骨组组织织是是肉肉的的次次要要成成分分，食食用用价价值值和和商商品品价价值值较较低低，在在运运输输和和贮贮藏藏时时要要消消耗耗一一定定能能源源。成成年年动动物物骨骨骼骼的的含含量量比比较较恒恒定定，变变动动幅幅度度较较小小。猪猪骨骨约约占占胴胴体体的的5%5%9%9%，牛牛占占

14、15%15%20%20%，羊羊占占8%8%17%17%，兔兔占占12%12%15%15%，鸡鸡占占8%8%17%17%。n n骨的结构和组成骨的结构和组成课本课本P39P39自学。自学。第二节肉的化学成分n n肉肉的的化化学学成成分分主主要要是是指指肌肌肉肉组组织织的的各各种种化化学学物物质质的的组组成成，包包括括有有水水分分、蛋蛋白白质质、脂脂类类、碳碳水水化化合合物物、含含氮氮浸浸出出物物及及少少量量的的矿矿物物质质和和维生素等。维生素等。n n通通常常水水75%75%、蛋蛋白白质质18-20%18-20%、脂脂肪肪3%3%、碳碳水水化化合合物物1%1%、矿矿物物质质1%1%，还还有有一一

15、些些维维生生素素。（P39P39表表1-3-21-3-2）一、水分n n水分在肉中占绝大部分，可以把肉看作是一个复水分在肉中占绝大部分，可以把肉看作是一个复杂的胶体分散体系。水为溶媒，其它成分为溶质杂的胶体分散体系。水为溶媒，其它成分为溶质以不同形式分散在溶媒中。以不同形式分散在溶媒中。n n水在肉体内分布是不均匀的，肉中水分含量多少水在肉体内分布是不均匀的，肉中水分含量多少及存在状态影响肉的加工质量及贮藏性。水分含及存在状态影响肉的加工质量及贮藏性。水分含量与肉品贮藏性呈函数关系，水分多易遭致细菌、量与肉品贮藏性呈函数关系，水分多易遭致细菌、霉菌繁殖，引起肉的腐败变质，肉脱水干缩不仅霉菌繁殖

16、，引起肉的腐败变质，肉脱水干缩不仅使肉品失重而且影响肉的颜色，风味和组织状态，使肉品失重而且影响肉的颜色，风味和组织状态，并引起脂肪氧化。并引起脂肪氧化。1、肉中水的存在形式（1 1）结结结结合合合合水水水水（5%5%）：是是指指与与蛋蛋白白质质分分子子表表面面借借助助极极性性基基因因与与水水分分子子的的静静电电引引力力而而紧紧密密结结合合的的水水分分子子层层，它它的的冰冰点点很很低低（-40-40），无无溶溶剂剂特特性性，不不易易受受肌肌肉肉蛋蛋白白质质结结构构和和电电荷荷变变化化的的影影响响，不不易易流流失，不能被微生物利用。失，不能被微生物利用。（2 2）不不不不易易易易流流流流动动动动

17、水水水水（80%80%）：肌肌肉肉中中大大部部分分水水分分是是以以不不易易流流动动水水状状态态存存在在。它它能能溶溶解解盐盐及及其其它它物物质质，并并在在0 0或或稍稍低低时时结结冰冰，通通常常肌肌肉肉系系水水力力及及其其变变化主要指这部分水，存在于细胞内。化主要指这部分水，存在于细胞内。（3 3）自自自自由由由由水水水水（15%15%）：指指存存在在于于细细胞胞外外间间隙隙中中能能自自由流动的水，加工过程易流失。由流动的水，加工过程易流失。n n图图1-111-11肌肉蛋白质与水分的结合形式肌肉蛋白质与水分的结合形式2、水分活度n n所谓水分活度（所谓水分活度（waterActivity,A

18、wwaterActivity,Aw）是指食品在）是指食品在密闭器内测得的水蒸汽压力（密闭器内测得的水蒸汽压力（PP）与同温下测得）与同温下测得的纯水蒸汽压力（的纯水蒸汽压力（P P0 0）之比。）之比。即：即：Aw=P/PAw=P/P0 0n n根根据据拉拉乌乌耳耳定定律律，在在一一定定温温度度下下，稀稀溶溶液液的的蒸蒸气气压压等等于于纯纯溶溶剂剂的的蒸蒸气气压压乘乘以以该该溶溶剂剂在在溶溶液液中中的的摩摩尔分数。尔分数。即即：P=PP=P0 0nn2 2/(n/(n1 1+n+n2 2)，（n n1 1-溶溶质质的的摩摩尔尔数数，n n2 2-溶剂的摩尔数）溶剂的摩尔数）亦即亦即Aw=P/P

19、Aw=P/P0 0=n=n2 2/(n/(n1 1+n+n2 2)例例 如如，2525下下 在在 1000g1000g纯纯 水水 中中 加加 入入58.5g58.5g（1mol1mol）NaClNaCl的的AwAw：nn11=1=1nn22=1000/18=55.5=1000/18=55.5Aw=nAw=n2 2/(n/(n1 1+n+n2 2)=55.5/(1+55.5)=0.9823)=55.5/(1+55.5)=0.9823AwAw也相当于平衡时的相对湿度。也相当于平衡时的相对湿度。纯水的纯水的Aw=1Aw=1，在完全不含水时，在完全不含水时Aw=0Aw=0，所以，所以AwAw的的范围在

20、范围在0 01 1之间。之间。n n水水分分活活度度反反映映了了水水分分与与肉肉品品结结合合的的强强弱弱及及被被微微生生物物利利用用的的有有效效性性，各各种种食食品品都都有有一一定定的的AwAw值值。新新鲜鲜肉肉为为0.970.970.980.98，鱼鱼为为0.980.980.990.99，红红肠肠为为0.960.96左右，干肠为左右，干肠为0.650.650.850.85。n n一般而言，细菌生长的一般而言，细菌生长的AwAw下限为下限为0.940.94，酵母菌，酵母菌为为0.880.88，霉菌为，霉菌为0.80.8。AwAw下降下降0.70.7以下，大多数微以下，大多数微生物不能生长发育，

21、但嗜盐菌在生物不能生长发育，但嗜盐菌在0.70.7，耐干燥霉，耐干燥霉菌在菌在0.650.65，耐渗透压的酵母菌在，耐渗透压的酵母菌在0.610.61时仍能发育。时仍能发育。n n中间水分食品：中间水分食品：AwAw在在0.65-0.850.65-0.85之间之间二、蛋白质n n肌肌肉肉中中除除水水分分外外主主要要成成分分是是蛋蛋白白质质，约约占占18%18%20%20%，占占肉肉中中固固形形物物的的80%80%，肌肌肉肉中中的的蛋蛋白白质质按按照照其所存在于肌肉组织上位置的不同，可分为三类：其所存在于肌肉组织上位置的不同，可分为三类：肌原纤维蛋白质肌原纤维蛋白质（Myofibrillarpr

22、oteinsMyofibrillarproteins）：盐溶性蛋白）：盐溶性蛋白肌浆蛋白肌浆蛋白（SarcoplasmicproteinsSarcoplasmicproteins）：水溶性蛋白）：水溶性蛋白肉基质蛋白质肉基质蛋白质（StromaproteinsStromaproteins）：不溶性蛋白）：不溶性蛋白（一）肌原纤维蛋白质n n肌肌原原纤纤维维蛋蛋白白质质是是构构成成肌肌原原纤纤维维的的蛋蛋白白质质，通通常常利利用用离离子子强强度度0.50.5以以上上的的高高浓浓度度盐盐溶溶液液抽抽出出，但但被被抽抽出出后后，即即可可溶溶于于低低离离子子强强度度的的盐盐溶溶液液中中，属属于于这这类

23、类蛋蛋 白白 质质 的的 有有 肌肌 球球 蛋蛋 白白（myosinmyosin）、肌肌 动动 蛋蛋 白白（actinactin）、原原肌肌球球蛋蛋白白（tropomyosintropomyosin）、肌肌原原蛋蛋白白（troponintroponin）、-肌肌动动蛋蛋白白素素（-actinin-actinin）、M-M-蛋蛋白白（M-proteinM-protein）等。）等。肌原纤维蛋白质的种类和含量名称含量（%）名称含量（%）肌球蛋白肌动蛋白原肌球蛋白肌原蛋白connectin(titan)N-lineC-蛋白Myomesin-肌动蛋白素-肌动蛋白素452055632221-肌动蛋白素肌

24、酸激酶55000 dalton蛋白F-蛋白I-蛋白filamentdesminvimentinsynemin1111111111、肌球蛋白（myosin）n n肌球蛋白是肌肉中含量最高也是最重要的蛋白肌球蛋白是肌肉中含量最高也是最重要的蛋白质，约占肌肉总蛋白质的三分之一，占肌原纤质，约占肌肉总蛋白质的三分之一，占肌原纤维蛋白质的维蛋白质的50%50%55%55%。n n肌球蛋白是粗丝的主要成分，构成肌节的肌球蛋白是粗丝的主要成分，构成肌节的A A带。带。n n肌肉中的肌球蛋白可以用高离子强度的缓冲液肌肉中的肌球蛋白可以用高离子强度的缓冲液如如0.3MKCl/0.15M0.3MKCl/0.15M

25、磷酸盐缓冲液抽提出来。磷酸盐缓冲液抽提出来。n n肌球蛋白的分子量为肌球蛋白的分子量为470000470000510000510000。（1）肌球蛋白的性质溶解性：微溶于水，可溶解在离子强度为溶解性：微溶于水，可溶解在离子强度为0.20.2的盐溶液中。的盐溶液中。具有流动双折射现象：说明肌球蛋白分子本具有流动双折射现象：说明肌球蛋白分子本身是不对称的；在暗带发现双折射，说明肌身是不对称的；在暗带发现双折射，说明肌球蛋白是暗带的构成成分球蛋白是暗带的构成成分。具有具有ATPATP酶的活性：可使酶的活性：可使ATPATP分解产生能量，分解产生能量，说明其与运动有关。说明其与运动有关。能与肌动蛋白结

26、合形成肌动球蛋白能与肌动蛋白结合形成肌动球蛋白.（1）肌球蛋白的性质肌球蛋白受热易变性，对热不稳定，凝固温肌球蛋白受热易变性，对热不稳定，凝固温度度45-5045-50，有盐存在，有盐存在3030就发生变性。变就发生变性。变性后失去性后失去ATPATP酶的活性，溶解性降低，保水酶的活性，溶解性降低，保水性降低。性降低。等电点：等电点：pH5.4pH5.4（2）肌球蛋白的结构n n肌球蛋白是构成粗丝的主要蛋白质，粗丝由肌球蛋白是构成粗丝的主要蛋白质，粗丝由350-350-400400个肌球蛋白组成，尾部重叠，头部伸向外头。个肌球蛋白组成，尾部重叠，头部伸向外头。n n由二条很长的肽链相互盘旋构成

27、，二条肽链各形由二条很长的肽链相互盘旋构成，二条肽链各形成一盘旋的头部。在尾部有数条轻链成一盘旋的头部。在尾部有数条轻链。n n肌球蛋白的形状很像肌球蛋白的形状很像“豆芽豆芽”，全长为，全长为140nm140nm，其中头部其中头部20nm20nm，尾部，尾部120nm120nm；头部的直径为；头部的直径为5nm5nm，尾部直径，尾部直径2mm2mm。胰蛋白酶LMMHMM木瓜蛋白酶S1S2HMM：重酶解肌球蛋白（Heavymeromyosin），与肌动蛋白及ATP酶结合。LMM：轻酶解肌球蛋白（Lightmeromyosin），盐溶性，具有流动双折射现象，具有一定的刚度。S1具有ATP酶的活性，

28、Ca可以激活其活性，并具有和肌动蛋白结合的特点，S2是惰性的具有一定的伸缩摆动能力，构成肌球蛋白的颈部。2、肌动蛋白（Actin）n n肌肌动动蛋蛋白白约约占占肌肌原原纤纤维维蛋蛋白白的的20%20%，是是构构成成细细丝丝的的主主要要成成分分。肌肌动动蛋蛋白白只只有有一一条条多多肽肽链链构构成成，其分子量为其分子量为41800418006100061000。n n肌肌动动蛋蛋白白单单独独存存在在时时，为为一一球球形形的的蛋蛋白白质质分分子子结结构构，称称G-actinG-actin，当当G-actinG-actin在在有有磷磷酸酸盐盐和和少少量量ATPATP存存在在的的时时候候，即即可可形形成

29、成相相互互连连接接的的纤纤维维状状结结构构，大大约约需需300300400400个个G-actinG-actin形形成成一一个个纤纤维维状状结结构构；二二条条纤纤维维状状结结构构的的肌肌动动蛋蛋白白相相互互扭扭合合成的聚合物称为成的聚合物称为F-actinF-actin。肌动蛋白的性质n n肌动蛋白的性质属于白蛋白类，它还能溶于水及肌动蛋白的性质属于白蛋白类，它还能溶于水及稀的盐溶液中，在半饱和的稀的盐溶液中，在半饱和的(NH(NH4 4)2 2SOSO4 4溶液中可溶液中可盐析沉淀，等电点盐析沉淀，等电点4.74.7。n nF-actinF-actin在有在有KIKI和和ATPATP存在时又

30、会解离成存在时又会解离成G-actinG-actin，肌，肌动蛋白的作用是与原肌球蛋白及肌原蛋白结合成动蛋白的作用是与原肌球蛋白及肌原蛋白结合成细丝，在肌肉收缩过程中与肌球蛋白的横突形成细丝，在肌肉收缩过程中与肌球蛋白的横突形成交联（横桥），共同参与肌肉的收缩过程。交联（横桥），共同参与肌肉的收缩过程。3、肌动球蛋白（Actomyosin）n n肌动球蛋白的粘度很高，具有流动双折射现象。肌动球蛋白的粘度很高，具有流动双折射现象。n n由于其聚合度不同，因而分子量不定。肌动蛋白与由于其聚合度不同，因而分子量不定。肌动蛋白与肌球蛋白的结合比例大约在肌球蛋白的结合比例大约在1 1 2.52.5至至1

31、 1 4 4之间。之间。n n肌动球蛋白也具有肌动球蛋白也具有ATPATP酶活性，但与肌球蛋白不同，酶活性，但与肌球蛋白不同，Ca2+Ca2+和和Mg2+Mg2+都能激活。都能激活。n n在高的离子强度下，如在高的离子强度下，如0.6M0.6M的的KClKCl溶液中，添加溶液中，添加ATPATP则溶液的粘度降低，流动双折射也减弱，其原则溶液的粘度降低，流动双折射也减弱，其原因是肌动球蛋白受因是肌动球蛋白受ATPATP的作用分解成肌动蛋白和肌的作用分解成肌动蛋白和肌球蛋白。添加焦磷酸盐也可看到同样的现象。球蛋白。添加焦磷酸盐也可看到同样的现象。4、原肌球蛋白（Tropomyosin）n n原原肌

32、肌球球蛋蛋白白约约占占肌肌原原纤纤维维蛋蛋白白的的4%4%5%5%，形形为杆状分子，长为杆状分子，长45nm45nm，直径，直径2nm2nm。n n位位于于F-actinF-actin双双股股螺螺旋旋结结构构的的每每一一构构槽槽内内，构构成细丝的支架。成细丝的支架。n n每每1 1分分子子的的原原肌肌球球蛋蛋白白结结合合7 7分分子子的的肌肌动动蛋蛋白白和和1 1分子的肌原蛋白，分子量分子的肌原蛋白，分子量65000650008000080000。5、肌原蛋白（troponin）n n肌肌原原蛋蛋白白又又叫叫肌肌钙钙蛋蛋白白，约约占占肌肌原原纤纤维维蛋蛋白白的的5%5%6%6%，肌肌原原蛋蛋白

33、白对对CaCa2+2+有有很很高高的的敏敏感感性性，并并能能结结合合CaCa2+2+，肌原蛋白有三个亚基，各有自己的功能特性：，肌原蛋白有三个亚基，各有自己的功能特性：钙结合亚基钙结合亚基钙结合亚基钙结合亚基（Tn-Ca)Tn-Ca)，是，是CaCa2+2+的结合部位；的结合部位；抑抑抑抑制制制制亚亚亚亚基基基基（Tn-I)Tn-I)，能能高高度度抑抑制制肌肌球球蛋蛋白白中中ATPATP酶酶的活性，从而阻止肌动蛋白与肌球蛋白；的活性，从而阻止肌动蛋白与肌球蛋白；原原原原肌肌肌肌球球球球蛋蛋蛋蛋白白白白结结结结合合合合亚亚亚亚基基基基（Tn-T)Tn-T)，能能结结合合原原肌肌球球蛋蛋白，起联接

34、作用。白，起联接作用。（二）肌浆中的蛋白质n n肌浆中的蛋白质为可溶性蛋白质，溶于水溶肌浆中的蛋白质为可溶性蛋白质，溶于水溶液中，因此在加工和烹调过程中容易流失。液中，因此在加工和烹调过程中容易流失。n n肌浆蛋白质不是肌纤维的结构成分。肌浆蛋白质不是肌纤维的结构成分。n n主要包括：肌红蛋白、肌溶蛋白、肌浆酶、主要包括：肌红蛋白、肌溶蛋白、肌浆酶、肌粒蛋白等。肌粒蛋白等。1、肌溶蛋白（myogen）n n肌肌溶溶蛋蛋白白属属清清蛋蛋白白类类的的单单纯纯蛋蛋白白质质，存存在在于于肌肌原原纤纤维维间间，易易溶溶于于水水，把把肉肉用用水水浸浸透透可可以以溶出。溶出。n n很很不不稳稳定定，易易发发

35、生生变变性性沉沉淀淀，其其沉沉淀淀部部分分叫叫肌肌溶溶蛋蛋白白B B（myogenfibrinmyogenfibrin），约约占占肌肌浆浆蛋蛋白白质质的的3%3%，可可溶溶性性的的不不沉沉淀淀部部分分叫叫肌肌溶溶蛋蛋白白A A，也也叫叫肌肌白白蛋蛋白白（myoalbuminmyoalbumin）。约约占占肌肌浆浆蛋白的蛋白的1%1%，具有酶的性质。，具有酶的性质。2、肌红蛋白（myoglobin，Mb）n n肌红蛋白是一种复合性的色素蛋白质，由一肌红蛋白是一种复合性的色素蛋白质，由一分子的珠蛋白和一个亚铁血色素结合而成，分子的珠蛋白和一个亚铁血色素结合而成，为为肌肉呈现红色的主要成分肌肉呈现红

36、色的主要成分，分子量为，分子量为3434000000，等电点为，等电点为6.786.78，含量约占，含量约占0.2%0.2%2%2%。3、肌浆酶n 肌肌浆浆中中除除上上述述可可溶溶性性蛋蛋白白质质及及少少量量球球蛋蛋白白外外，还还存存在在大大量量可可溶溶性性肌肌浆浆酶酶，其其中中解解糖糖酶酶占占三三分分之二以上。之二以上。（三）肉基质蛋白质n n肉基质蛋白质为结缔组织蛋白质，是构成肌肉基质蛋白质为结缔组织蛋白质，是构成肌内膜、肌束膜、肌外膜和腱的主要成分，包内膜、肌束膜、肌外膜和腱的主要成分，包括有胶原蛋白、弹性蛋白、网状蛋白及粘蛋括有胶原蛋白、弹性蛋白、网状蛋白及粘蛋白等，存在于结缔组织的纤

37、维及基质中。白等，存在于结缔组织的纤维及基质中。1、胶原蛋白（Collagen）n n胶原蛋白在白色结缔组织中含量多，是构成胶原胶原蛋白在白色结缔组织中含量多，是构成胶原纤维的主要成分，约占胶原纤维固体物的纤维的主要成分，约占胶原纤维固体物的85%85%。n n胶原蛋白含有大量的甘氨酸、脯氨酸和羟脯氨酸，胶原蛋白含有大量的甘氨酸、脯氨酸和羟脯氨酸，后二者为胶原蛋白所特有，其它蛋白质不含有或后二者为胶原蛋白所特有，其它蛋白质不含有或含量甚微。含量甚微。n n胶原蛋白是由原胶原（胶原蛋白是由原胶原（tropocollagentropocollagen）聚合而成）聚合而成的，原胶原为纤维状蛋白，由三

38、条螺旋状的肽链的，原胶原为纤维状蛋白，由三条螺旋状的肽链组成，三条肽链再以缧旋状互相拧在一起，犹如组成，三条肽链再以缧旋状互相拧在一起，犹如三股拧起来的绳一样，三股拧起来的绳一样，胶原蛋白性质n n交交联联的的程程度度：交交联联的的程程度度随随着着年年龄龄的的增增长长而而增增加加，交交联联程程度度越越大大，性性质质越越稳稳定定，这这种种交交联联的的程程度度直直接接影影响响到肉的嫩度。到肉的嫩度。n n胶原蛋白性质稳定胶原蛋白性质稳定，具有很强的延伸力，不溶于水及，具有很强的延伸力，不溶于水及稀盐溶液，不易被一般蛋白酶水解，但可被胶原蛋白稀盐溶液，不易被一般蛋白酶水解，但可被胶原蛋白酶水解。酶水

39、解。n n胶原蛋白遇热会发生热收缩胶原蛋白遇热会发生热收缩，热当加热温度大于热缩，热当加热温度大于热缩温度时，胶原蛋白就会逐渐变为明胶（温度时，胶原蛋白就会逐渐变为明胶（gelatingelatin），变），变为明胶的过程并非水解的过程，而是原胶原分子的三为明胶的过程并非水解的过程，而是原胶原分子的三条螺旋被解开，因而易溶于水中。条螺旋被解开，因而易溶于水中。明胶易被酶水解明胶易被酶水解，也易消化。也易消化。2、弹性蛋白（Elastin）n n弹弹性性蛋蛋白白在在黄黄色色结结缔缔组组织织中中含含量量多多，为为弹弹力力纤纤维维的的主主要要成成分分，约约占占弹弹力力纤纤维维固固形形物物的的75%7

40、5%，胶胶原原纤维中也有，约占纤维中也有，约占7%7%。n n其其氨氨基基酸酸组组成成有有三三分分之之一一为为甘甘氨氨酸酸，脯脯氨氨酸酸、缬缬氨酸占氨酸占40%40%50%50%。不含色氨酸和羟脯氨酸。不含色氨酸和羟脯氨酸。n n弹弹性性蛋蛋白白属属硬硬蛋蛋白白，对对酸酸、碱碱、盐盐都都稳稳定定，但但煮煮沸沸不不能能分分解解。蛋蛋白白质质不不被被胃胃蛋蛋白白酶酶、胰胰蛋蛋白白酶酶水水解，可被弹性蛋白酶（存于胰腺中）水解。解，可被弹性蛋白酶（存于胰腺中）水解。3、网状蛋白（Reticulin）n n在在肌肌肉肉中中，网网状状蛋蛋白白为为构构成成肌肌内内膜膜的的主主要要蛋蛋白白，含含有有约约4%4

41、%的的结结合合糖糖类类和和10%10%的的结结合合脂脂肪肪酸酸，其其氨氨基基酸酸组组成成与与胶胶原原蛋蛋白白相相似似，用用胶胶原原蛋蛋白白酶酶水水解，可产生与胶原蛋白同样的肽类。解，可产生与胶原蛋白同样的肽类。n n因因此此有有人人认认为为它它的的蛋蛋白白质质部部分分与与胶胶原原蛋蛋白白相相同同或类似。网状蛋白对酸、碱比较稳定。或类似。网状蛋白对酸、碱比较稳定。三、脂类n n脂类对肉的食用品质影响很大，主要影响肌脂类对肉的食用品质影响很大，主要影响肌肉的嫩度、多汁性和风味。肉的嫩度、多汁性和风味。n n动物的脂肪可分为蓄积脂肪（动物的脂肪可分为蓄积脂肪（depotsfatsdepotsfats

42、）和）和组织脂肪（组织脂肪（tissuefatstissuefats）两大类。）两大类。n n家畜的脂肪组织家畜的脂肪组织90%90%为中性脂肪，此外还有为中性脂肪，此外还有少量的磷脂和固醇脂。少量的磷脂和固醇脂。肉中的脂肪酸肉类脂肪有肉类脂肪有2020多种脂肪酸多种脂肪酸n n饱和脂肪酸以硬脂酸饱和脂肪酸以硬脂酸CHCH3 3（CHCH2 2）1616COOHCOOH和软和软脂酸脂酸CHCH3 3（CHCH2 2）1414COOHCOOH居多；居多；n n不饱和脂肪酸以油酸不饱和脂肪酸以油酸CHCH3 3（CH2CH2）77CH=CH=CHCH（CHCH2 2）7 7COOHCOOH居多；居

43、多；n n其次是亚油酸其次是亚油酸CHCH3 3（CHCH2 2）4 4CH=CHCHCH=CHCH2 2CH=CHCH=CH2 2CHCH）7 7COOHCOOH。不同动物脂肪的脂肪酸组成（不同动物脂肪的脂肪酸组成（%）脂肪硬脂酸油酸棕榈酸亚油酸熔点牛脂肪羊脂肪猪脂肪鸡脂肪41.734.718.48.033.031.040.052.018.523.226.218.02.07.310.317.04050404833382838四、碳水化合物n n碳水化合物在动物体内含量很少，他们以游离或碳水化合物在动物体内含量很少，他们以游离或结合的形式广泛存在于动物组织或组织液中，例结合的形式广泛存在于动物

44、组织或组织液中，例如：如：n n葡萄糖是在动物体组织中提供肌肉收缩能量的来葡萄糖是在动物体组织中提供肌肉收缩能量的来源。源。n n核糖是细胞核的组成部分核糖是细胞核的组成部分n n糖原是葡萄糖的聚合体，动物体能量贮藏形式。糖原是葡萄糖的聚合体，动物体能量贮藏形式。n n与肉的风味有关与肉的风味有关n n与尸僵成熟有关与尸僵成熟有关五、浸出物n n广义：煮肉时浸出的物质。广义：煮肉时浸出的物质。n n狭义：与风味有关的物质。狭义：与风味有关的物质。n n浸出物浸出物浸出物浸出物是指除蛋白质、盐类、维生素外能溶于是指除蛋白质、盐类、维生素外能溶于水的浸出性物质，包括有含氮浸出物和无氮浸水的浸出性物

45、质，包括有含氮浸出物和无氮浸出物。出物。1、含氮浸出物n n含含氮氮浸浸出出物物为为非非蛋蛋白白质质的的含含氮氮物物质质，如如游游离离氨氨基基酸酸、磷磷酸酸肌肌酸酸、核核苷苷酸酸类类（ATPATP、ADPADP、AMPAMP、IMPIMP）及肌苷、尿素等。）及肌苷、尿素等。n n这这些些物物质质左左右右肉肉的的风风味味，为为香香气气的的主主要要来来源源，如如ATPATP除除供供给给肌肌肉肉收收缩缩的的能能量量外外，逐逐级级降降解解为为肌肌苷苷酸酸是是肉肉香香的的主主要要成成分分，磷磷酸酸肌肌酸酸分分解解成成肌肌酸酸，肌肌酸酸在在酸酸性性条条件件下下加加热热则则为为肌肌酐酐，可可增增强强熟肉的风

46、味。熟肉的风味。2、无氮浸出物n n为不含氮的可浸出的有机化合物，包括有糖类为不含氮的可浸出的有机化合物，包括有糖类化合物和有机酸。化合物和有机酸。n n无氮浸出物主要有糖原、葡萄糖、麦芽糖、核无氮浸出物主要有糖原、葡萄糖、麦芽糖、核糖、糊精，有机酸主要是乳酸及少量的甲酸、糖、糊精，有机酸主要是乳酸及少量的甲酸、乙酸、丁酸、延胡索酸等。乙酸、丁酸、延胡索酸等。六、矿物质和维生素n n参见参见P45P45表表1-3-71-3-7和和P46P46表表1-3-91-3-9n n一般肉中钾、磷及一般肉中钾、磷及B B族维生素含量较高。族维生素含量较高。七、影响因素n n自学内容自学内容P46-48P4

47、6-48本章学习重点n n肌原纤维的结构肌原纤维的结构n n肉中水的存在形式。肉中水的存在形式。n n什么是水分活度。什么是水分活度。n n肌原纤维主要蛋白质有哪些，各自特点。肌原纤维主要蛋白质有哪些，各自特点。n n结缔组织蛋白质及其特点。结缔组织蛋白质及其特点。n n什么是肉的浸出物，包括哪些物质。什么是肉的浸出物，包括哪些物质。n n了解肌肉组织的一般结构。了解肌肉组织的一般结构。n n了解肌肉中脂肪、碳水化合物、矿物质和维生了解肌肉中脂肪、碳水化合物、矿物质和维生素的组成及影响肌肉化学成分的因素。素的组成及影响肌肉化学成分的因素。9、静夜四无邻，荒居旧业贫。12月-2312月-23Sa

48、turday,December2,202310、雨中黄叶树，灯下白头人。16:34:3416:34:3416:3412/2/20234:34:34PM11、以我独沈久，愧君相见频。12月-2316:34:3416:34Dec-2302-Dec-2312、故人江海别，几度隔山川。16:34:3416:34:3416:34Saturday,December2,202313、乍见翻疑梦，相悲各问年。12月-2312月-2316:34:3416:34:34December2,202314、他乡生白发，旧国见青山。02十二月20234:34:34下午16:34:3412月-2315、比不了得就不比，得不

49、到的就不要。十二月234:34下午12月-2316:34December2,202316、行动出成果，工作出财富。2023/12/216:34:3416:34:3402December202317、做前，能够环视四周；做时，你只能或者最好沿着以脚为起点的射线向前。4:34:34下午4:34下午16:34:3412月-239、没有失败，只有暂时停止成功！。12月-2312月-23Saturday,December2,202310、很多事情努力了未必有结果，但是不努力却什么改变也没有。16:34:3416:34:3416:3412/2/20234:34:34PM11、成功就是日复一日那一点点小小努

50、力的积累。12月-2316:34:3416:34Dec-2302-Dec-2312、世间成事，不求其绝对圆满，留一份不足，可得无限完美。16:34:3416:34:3416:34Saturday,December2,202313、不知香积寺，数里入云峰。12月-2312月-2316:34:3416:34:34December2,202314、意志坚强的人能把世界放在手中像泥块一样任意揉捏。02十二月20234:34:34下午16:34:3412月-2315、楚塞三湘接，荆门九派通。十二月234:34下午12月-2316:34December2,202316、少年十五二十时，步行夺得胡马骑。20