团餐服务型中央厨房介绍及案例.pdf

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1、团团餐餐服服务务型型中中央央厨厨房房介介绍绍及及案案例例基本特征：客户消费以团体形式上门服务为主，为群体消费者提供集体就餐服务；中央厨房以批量形式进行主食的加工制作，并配送至特定地点进行售卖。优缺点：就餐群体较大、产品需求可控、产品类型单一，易形成规模效益，企业利润有保障；可根据客户需求进行定制化生产，制售快捷、服务简便，经营模式易于复制扩张；产品技术含量较低、服务半径受限，市场竞争激烈、品牌打造困难。适用范围：中央厨房周边地区有稳定的客户资源；有较强的投资能力进行中央厨房和配送体系的建设。案案例例一一天津月坛学生营养餐配送有限公司天津月坛始创于 2005 年，位于天津市微山路，注册资金 80

2、00 万元，现已成为一家集科研、加工、生产、销售、物流及服务为一体的专门从事农产品及食品加工生产配送的现代化工业企业。公司是全国主食加工业示范企业、全国早餐示范工程建设试点单位、农业产业化国家级重点龙头企业、GB/T19001 和 GB/T22000 质量体系认证企业。现业务范围已覆盖“京津冀”，是天津市中央厨房和主食加工业名副其实的龙头企业。企业 2016 年总资产 48531 万元，实现营业收入 51825 万元，净利润 4670 万元，税金 1100 万元。2016 年带动农户 6070 户，农民增收 3100 余万元，收购农产品达 23100 吨。月坛现已成为津南区现代农业产业化发展的

3、重要支柱，对联农带农起到了较好的示范带动作用。月坛中央厨房投资 8000 余万元，全套引进国外大型先进的餐饮设备及现代化农产品加工和食品制造生产流水线。特大型现代中央厨房拥有三十条热冷链加工流水线、十一个生产包装车间、二条大型米饭生产线、三条大型面条生产线、八条分餐流水线、一条大型清洗消毒废污处理流水线。设立了集中采购中心、农产品加工前处理中心、12000 库房、物流配送中心、质检品控中心、研发中心等。基本实现从农产品采购、初（粗、鲜）加工到精深制作、预处理、烹调、油炸、烘烤、蒸煮、卤制、研磨、制作、真空速冷、包装、入仓、配送、餐具回收洗消等生产全过程一体化，将净菜加工、主食加工、仓储保鲜、冷

4、链物流产业链有机地融为一体，形成了加工生产核心竞争力。主营范围包括：大型厨房配餐、集体用餐配送、冷链食品加工配送，农产品、肉观麦科技观麦科技观麦科技观麦科技观麦科技观麦科技观麦科技观麦科技观麦科技蛋制品、豆制品、粮食加工品、速冻食品的加工与销售，承接大型厨房管理、物流配送等业务。月坛建有严格的产品标准、工艺流程、操作流程、品控制度、检测流程、安全保障、应急预案、召回制度等各项制度措施，实行八统一管理模式：统一采购（收购）、统一标准、统一检测、统一加工生产、统一配送、统一废污处理、统一信息系统、统一管理。销售体系建立“直营+餐饮门店+商超+电商”全方位营销模式，做好终端服务。天津月坛建立了庞大的

5、销售网络，覆盖了“京津冀”的企事业单位、商超、酒店、铁路、航空、学校、部队、餐饮连锁、团体、社区。现已形成了一个较为完整的销售服务网络群，基本达到了产销链的良性循环。36 家月坛食汇快餐连锁店既是中央厨房的网点，也是月坛的服务窗口。2013 年商务部授予月坛全国早餐示范工程建设试点企业。除自身的营销团队外，还与国际快餐巨头日本 7-11 公司（北京天津）建立了战略合作关系；与石家庄唐山 36524 商超等 30 多家超市，以及天津航空公司、天津轻轨公司建立了完整的供应链；在中德技术学院、乐金电子公司、空港泰达园区、天津医院等 20 余处分别承接了大型“中央厨房”项目；直供天津耀华中学等 20

6、余所学校营养快餐；日供今晚报网超老年餐 4000 份；月坛“食管家”电商网络以及第三方京东、百度、美团、天猫等电商销售为月坛增加了亮点；历届达沃斯（天津）世界论坛指定供餐单位和 2013 年东亚运动会唯一指定的供餐单位。天津月坛与天津市津南区北闸口镇政府签订了 3440 亩土地整合流转合同，建立了“公司+基地+合作社”的生产模式。通过土地流转经营，将该镇的吕坨子村、高庄房村、后营村等村庄的部分土地进行整合规划治理，设立月坛农业园区，实施“五统一”模式，逐步实现农业种植科学化、标准化、规模化、品质化。企业负责土壤、水质改良改造，农机农具肥料种子购进、育种育苗，基础设施建造，智能温室及供暖等系统建

7、设，以及棚空土地的旋耕、生产规划、技术培训指导等；农民按企业制定的计划生产，负责栽苗、施肥、病虫害防治、蔬菜采收等所有生产劳动管护。企业统一收购，按月结算。蔬菜收购实行春夏秋冬四次统一定价，一般不受市场价格波动的影响。月坛与天津精一农产品专业合作社、天津绿庄农业种植专业合作社、天津名洋湖蔬菜种植公司等多家农业组织成立产业化联合体，基本形成了产销结盟、各显特色、互通有无、优势互补、相互依存、联动发展的利益共同体。发展前景月坛中央厨房计划到 2020 年新增自有基地面积 1000 亩，建设智能温室大棚 800亩，扩大订单面积 10000 亩；拓展老年餐业务，让 5 万老年人享用到月坛营养餐；观麦科

8、技观麦科技观麦科技观麦科技观麦科技观麦科技观麦科技观麦科技观麦科技扩展门店和网店销售网点，使直营餐饮门店扩大到 50 家，供应“京津冀”餐饮门店和商超扩大到 500 家，实现电商销售额 1 亿元；在天津各区县人口较为聚集的学校、医院、企事业单位、大型楼堂馆所、社区，每个区再建设 23 个中央厨房分中心。月坛企业将不断巩固中央厨房和主食加工这个主战场，开拓市场，整合资源，优化市场，调整产品结构，实现产品升级，促进各业联动发展。加强基地建设，打造绿色生态园。扩大承接中央厨房项目，对大型企事业单位的食堂进行承包，专业化经营。强化联农带农，增加农民收入，吸纳更多的失地农民就业。案案例例二二湖北华鼎团膳

9、管理股份有限公司1.企业概况湖北华鼎团膳管理股份有限公司，成立于 2004 年，是一家集农业生产、加工、配送及餐饮策划、团体供餐的管理公司。以普通物流为主，具有独立法人资格的有限公司。公司经营范围：食堂餐饮管理，物业管理，保洁，农副产品销售，预包装食品兼散装食品、乳制品（含婴幼儿配方乳粉）批发兼零售；普通货运。公司现有职工 1000 余人，其总计注册资本 1500 万元，2015 年全年销售额 1.5 亿元，上缴税金 1179 万元，近三年收入约 30%的增长。于 2013 年获得“中国团餐十佳品牌企业”，2015 年获得“2015 年团餐优秀品牌”“2015 年度中国团餐 50 强企业”等国

10、家级荣誉，同时获得省级单位颁发的“食品卫生等级 A 级单位”、“湖北餐饮服务食品安全示范单位”、“湖北省烹饪酒店行业协会常务理事单位”、“湖北省诚信经营示范单位”等荣誉称号。2015年公司成功挂牌新三板市场，成为目前武汉市唯一一家新三板挂牌上市团膳餐饮企业。2.中央厨房华鼎中央厨房将对原料的规格标准、质量要求、运送方式等作出全面规定，保证原料新鲜优质，为生产制作统一优质的菜品提供前期保证。中央厨房采用巨大的操作间，采购、选菜、切菜、调料等各个环节均有专人负责，半成品和调好的调料一起，用统一的运输方式，赶在指定时间内运到分店。采用中央厨房配送后，比传统的配送要节约 30%左右的成本。服务对象以大

11、中型生产管理企业及政府机关食堂为主，主要有东风公司、神龙公司、东风本田公司、东风乘用车公司、经济技术开发区公安分局等 106 家规模客户提供团膳餐饮服务，日供餐 15 万余份，并且逐渐地向长沙、郑州、十堰、黄石等市场辐射。观麦科技观麦科技观麦科技观麦科技观麦科技观麦科技观麦科技观麦科技观麦科技3.保障体系华鼎中央厨房为保证原料质量的稳定，在汉南建立有千亩蔬菜基地和农庄，并和中粮、正大等品牌达成定点供应协议，可以保证产品统一标准，产品质量稳定一致。从采购到加工都有严格的控制标准，公司建立 ISO9001：2000 及 HACCP 全程品质控制体系；SGS 质量管理体系及劳工风险控制等。OHSAS

12、18001：2007 职业健康安全管理体系，ISO14OO1：2004 环境管理体系。华鼎中央厨房将对原料的规格标准、质量要求、运送方式等作出全面规定，保证原料新鲜优质，为生产制作统一优质的菜品提供前期保证。4.发展前景企业还将发展中央厨房全程冷链配送项目，建成后能够带动当地农业种植及农业加工产业的发展，提高当地居民就业水平。在一定程度下缓解当地的就业压力，为汉南区经济的发展作出巨大的贡献。同时可以带来可观的经济效益，实现年平均营业收入达 77000 万元，年平均利润 9240 万元。中央厨房项目的实施可为当地农业种植、加工等产业提供一个正规，标准化的加工物流服务，使得农业加工服务更加趋于合理

13、化，从而推进汉南区农业发展走向规模化、全国化。案案例例三三江苏百斯特农业投资有限公司1.企业概况是一家以打造中国创新型第五代中央厨房为核心，高度融合农业、服务业，专注于民族传统餐饮革命、引领亿万民众健康生活的全产业链农业开发公司。企业荣获“2016 年度中国团餐创新奖”。2017 年预期可以实现产值 3 个亿，年利税5000 万元，可创造就业岗位 500 个。公司集基地（自有农场、合作农场、公司+农户）、初加工、深加工、专业食品服务于一体，潜心创造中餐标准化、工业化制作工艺，打造中央厨房制造、卫星厨房呈现的“双厨房模式”，构建“从种子到筷子”的完整食品产业链。实施中式菜肴工业化、标准化、信息化

14、、智能化战略，提供安全、健康、营养、美味的学生餐，同时为广大餐饮服务业、酒店、商超、航空、航海、铁路、未来家庭厨房提供一站式服务。2.中央厨房观麦科技观麦科技观麦科技观麦科技观麦科技观麦科技观麦科技观麦科技观麦科技公司首创中央厨房制造、卫星厨房呈现的“双厨房模式”，实现“无厨师、无刀具、无调味品”的三无卫星厨房。项目总投资 13.7 亿元，其中一期投资 5.7 亿元，占地 72.6 亩，建筑面积 43200 平方米，已竣工投产运营。二期投资 8 亿元，占地 248 亩，主要提供速冻食品和团膳（大型企事业单位和学校集体配餐）服务。4.3.1 百斯特中央厨房模式中央厨房主要设备包括：蔬菜清洗流水线

15、、肉制品自动化切割设备、燃气蒸汽锅炉、制冷机房、自动传输设备、大型燃气炒锅、大型米饭机、自动化包装设备和速冻设备等。通过科学合理化研究分析，对菜肴现代化生产的各工序段参数进行分段分解、设计，通过工艺参数设定，机器自动化与人工辅助操作，建立现代化标准工艺流程，使纯手工制作的传统菜肴基本上实现工业化，从而做到标准化。年产 2 亿份营养餐及其他特色米、面等主食产品、食材半成品等。3.营销体系建有自主品牌 3 个：“百斯特”、“1 号炒”、“清淮里”。“百斯特”品牌主要用于学生及企业机关团膳；“1 号炒”品牌主要用于便利店的炒饭系列及拌饭系列；“清淮里”品牌主要用于淮扬菜系名菜及八大菜系代表性大师名菜

16、。在商业、非商业、商超、农批、教育系统、医院系统、机关单位、自助服务、有限公司打造新的营销模式，配以休闲简餐、中式快餐、西式快餐、早餐系统全渠道服务。目前主要营销方式有：标准化健康安全团餐运营；结合 OTO 模式现代化连锁运营；提供特色标准化菜品的酒店食材供应平台。4.基地建设公司拥有 1.2 万亩的种植和养殖基地，并利用物联网建立农产品的动态实时监控、可溯源体系。目前建有施河生态园、三河农场、辽河农垦、顺河大吉绿地生态农业观光园、仇桥恩赐山庄、溪河惠新家庭农场、苏嘴湾农业生态休闲观光园等一批现代生态观光农业示范园区和家庭农场，促进了一二三产业深度融合。5.发展前景近期在淮安高铁新区启动二期项

17、目建设。二期投资 8 亿元，占地 248 亩，规划以食品加工为龙头，集现代农业科技展示、示范、工厂化育苗、食品加工、休闲农业、废弃物利用、新能源利用为一体的全国首家一、二、三产深度融合、节能环保型现代产业综合示范园。同时在淮安市中小学学校中选择 8-10 个学校建设卫星中央厨房，充分发挥“中央厨房+卫星中央厨房”双厨房运作模式，以满足淮安地区 50 万中小学生的供餐。另一方面携手海航集团、铁路公司、罗森公司，拓展市场。近期在保证航空供餐的前提下，利用中央厨房剩余产能，承担海南铁路、广铁集团、武汉铁路、西安铁路、兰州铁路等高铁动车供餐，涵盖全国高铁动车近半供餐市场。观麦科技观麦科技观麦科技观麦科

18、技观麦科技观麦科技观麦科技观麦科技观麦科技案案例例四四徐州禾美智能中央厨房管理有限公司1.企业概况公司位于江苏省新沂经济技术开发区北京西路 109 号，由徐州好七餐饮集团公司与江苏十全电子商务有限公司共同投资兴建，是一家集“产品、平台、物流、服务”于一体，专门从事团膳、学生营养餐、净菜加工配送、食堂管理、互联网家庭厨房等业务的现代化食品生产企业。公司主要产品包括营养餐与净菜加工，目前每日配餐 4 万余份，每日收益 40 万元，年收益 400 万元。2.中央厨房公司占地 105 亩，按照现代食材供应链服务标准建有规范、标准的中央厨房车间21000 平方米，总投资 6500 万元。每天可满足 6

19、万人的一日三餐就餐需求以及 2万份的净菜加工业务。公司设有无公害绿色食品净菜加工基地、烹饪料理中心、全自动多功能米饭生产线、营养餐配膳包装中心、清洗消毒中心、生产运营调度中心、营养分析和食品检测室。生产运营网络调度中心，设有蔬菜、荤菜网络采购、配送体系，营养餐网络销售、配送体系，运营配送车辆网络智能化监控系统。3.市场营销公司产品除集中往各中小学、医院、工厂集中配餐外，公司的速冻线还可以将产品以冷链的形式供应到高铁、火车、飞机等公共交通设备上及家庭和单位。公司还自行开发了电子商务平台，开展净菜生鲜电商配送以及互联网家庭厨房业务，“拇指一动、美味上门”由梦想变为了现实。公司会在学期伊始进校园进行

20、广播宣传，扩大知名度；不定期邀请学校教师教干、学生家长代表、学生来公司参观，并对生产配送全过程进行详细讲解，提高其对产品的认知度和好感度。配餐过程中，配餐人员会对配送过程、餐品质量等进行全程的信息收集并及时反馈给公司，公司对存在的问题及时予以解决。对学生、教师定期进行满意度调查，进而持续改善，提升公司品牌。公司设有微信公众平台“禾美大厨”，定期进行食谱发布、餐品展示，学生、家长也可通过平台预约参观，与客服人员互动，通过营销的互联网化扩大企业知名度，提升企业形象。4.发展前景公司目前经营规模还不具有规模效益，拟在未来一年时间内进一步扩大规模，增观麦科技观麦科技观麦科技观麦科技观麦科技观麦科技观麦

21、科技观麦科技观麦科技加配餐与净菜配送范围与数量，发挥经营的规模效益，进一步增加地方财政收入，带动农民就业增收。扩大智能控制运用范围，深化智能控制体系，实现生产过程自动化。丰富产品种类，在现有产品种类的基础上增加航空食品、高铁食品、冷链食品的供应。通过商业效益、人力资源效益的充分发挥，进一步规范企业管理，严格控制物料成本、稳定出品质量、方便物料配送等举措，发挥中央厨房的应有作用。案案例例五五安徽谭府饮食管理有限公司1.企业概况公司成立于 2016 年，位于临泉县邢塘产业园区，是依托大农业、大市场而开发的智能中央厨房项目。第一期已投资 7000 万元，拥有员工 200 余人，其中高素质管理团队 1

22、6 人，专业研发团队 24 人。专注生产广大中小学学生的营养餐、营养早餐工程，目前直接服务学生 2 万人，二期建成后可服务学生 15 万余人。每年可为当地直接创收 3 亿元，直接提供就业岗位 1500 个，间接带动当地农民就业可达 1 万余人。2.中央厨房中央大厨房项目总投资 1.2 亿元，占地 200 亩，其中办公楼占地 30 亩，生产车间、研发中心、仓库等占地 170 亩。学生营养配餐中心及中央大厨房建设，是依据国家农村义务教育学生营养改善计划，并结合各校校点多、分布广、检测难的实际情况，建立了集采购、检测、加工、配送、烹饪、服务为一体的高标准生产配送中心，是一种专为学校服务的新型配餐形式

23、。中央厨房采用统一管理、统一采购、统一标准、统一配送、统一服务的运营模式，规范化经营，满足不同学生的营养需求，为学生提供品种丰富、营养均衡的饭菜。3.支撑体系在配送方面，公司现有 30 辆恒温冷藏车；在二期服务学生 15 万的同时，公司将配备恒温冷藏车 200 台。确保在两个小时内，实现以中央厨房为圆心，配送到全县区域的各中小学学校。公司所用的餐盒、保温箱、保温桶等都是专业的保温用具，食品温度两小时只降低 1 度，保证让学生在寒冬季节也能吃上热烫的营养餐。公司整合内部研发资源，成立了专门的研发部。现有专业研发人员 24 人，占公司员工总数的 12%。公司与行业内技术专家和安徽许多高等院校、科研

24、院所建立了密切联系，并积极开拓产学研的合作模式。德国进口化验设备，能够快速检测，公司率先将减菌调理和干式节水作业理念用于工艺，可以确保菜品质量的安全和观麦科技观麦科技观麦科技观麦科技观麦科技观麦科技观麦科技观麦科技观麦科技卫生。4.基地建设公司依据临泉县当地实际情况，在生产基地方面采取自营和合作两种方式，以便有绿色安全的菜品。当前公司积极与当地政府和农民商谈流转土地，准备在二期服务 15 万学生的时，公司流转土地 1500 亩，用于种植各种蔬菜。在流转土地的同时，公司与当地的大型农业合作社合作及种植户签订协议，直接收购各类农产品。公司当前自建养殖基地，并与当地养殖大户签订供应协议，以保证后期的

25、肉类供应。现在公司所需的各类农产品及肉类都是从当地所采购，惠及农户 2000多户，二期运行后，惠及当地农户 3 万多户。5.发展前景谭府饮食暨智能中央大厨房，最大的优势在于可复制性，时机一旦成熟，我公司将根据实际情况在未来的 3-5 年布局整个阜阳的三区四县，服务学生上百万，惠及农户几十万户。谭府饮食致力于学生营养餐工程，是一项民生工程，也是一项公益事业，目的在于改善学生的营养均衡，带动当地农民就业。未来，谭府饮食暨智能中央大厨房将布局整个安徽，辐射周边，走向全国，把谭府饮食建成学校后勤管理、校园餐饮、超市连锁、商品配送综合一体化的专业化校园后勤管理领导企业。案案例例六六浙江嘉兴市大桥供销社1

26、.企业概况嘉兴市大桥供销社成立于 2010 年，由南湖区供销社投资创办。为进一步激发企业活力、提升服务“三农”能力，于 2015 年 5 月进行了股份制改制和资产重组：注册资金 800 万元，其中区供销合作社占 50.5%、云东西瓜专业合作社占 0.5%、自然人占 49%。与 20 家种粮大户、蔬菜种植、养殖大户及农产品合作社签订了原料供应基地合同，为农户和农业企业提供增值服务，带动就业 100 人，农产品增值 5%以上，产生了良好的社会效益。2.中央厨房为充分保障食品安全，实现从原料到餐桌的全产业链管理，企业于 2015 年投资1500 万元，按食品生产企业标准，引进国内外先进设备，建立了智

27、能化中央厨房和餐饮配送中心、信息化管理系统、农产品 B2C 电子商务运营中心和农产品冷库等配套设施。主要产品有热链快餐、学生午餐、孕产妇营养餐、冷链便当、冷冻便当。产品主观麦科技观麦科技观麦科技观麦科技观麦科技观麦科技观麦科技观麦科技观麦科技要供应嘉兴市区及周边学校、企业、连锁便利店、楼宇餐饮。不久将为航空、高铁供应冷链快餐。每日可提供冷链热链套餐 5 万份、净菜加工配送 5 吨、农产品检测配送 15 吨、农家宴配送 100 桌、卤肉制品 3 吨。主要设备包括：双缸涡流蔬菜自动清洗线、各类蔬菜切配机、各类肉类切配机、自动清洗线、自动炒锅、自动油炸线、自动米饭生产线、自动微波加热隧道无尘净化系统

28、、自动水处理系统、冷藏车、保温设备等。拥有标准化生产车间 4000平方米，加工区洁净度达到十万级，符合无尘净化和全程温控标准，实现了智能化和标准化，物流环节实行冷链专车专用和信息化全程监控。企业通过了食品安全体系和 ISO2000 认证，取得了食品生产许可证、食品流通许可证、餐饮服务许可证。3.销售体系通过农产品中央厨房配送理念，搭建上下游连贯性生态系统，对农产品进行分级初加工和快餐深加工，直接供应商超便利店、团膳食堂、楼宇餐饮、直营快餐门店等。目前已建立以下四种不同市场的供应模式：学校食堂的档口供应模式，千人企业食堂的补充性窗口供应模式，大型市场的移动式与固定式门店的供应模式，高端楼宇餐饮的

29、无厨房供应模式。通过冷链车与中央厨房发货码头的无缝对接，所有饮运输实行专车专用，通过全程冷链物流系统和先进的 ERP 信息管理系统有效控制好原材料的安全，做到源头追溯。4.基地建设在原料供应方面，依托当地种粮大户、蔬菜种植、养殖大户及各类农产品合作社，建立了一批按农产品安全要求生产的原料供应基地，打造了从农田到厨房生产的食品安全追溯体系。通过对农户支持与监督相结合的方式，实现了产、供、销一体的全程可控化，按认证体系规范严格控制种植、采收、加工、销售等四方面的关键点，进行全产业链质量安全控制。5.发展前景2016 年是中央厨房试运行年，工作重点侧重于能力建设和打好基础，智能设备、人员培训、技术、

30、产品研发、体系建设全面完善，并取得相关资质与证照。当年销售盒饭 100 万份，当年产值 550 万元。2017 年度企业重点侧重于市场开拓和新产品开发，把成熟产品陆续推向市场，预计年销售盒饭 300 万份以上，实现年产值 2200 万元。以学生营养餐和冷链餐为主打产品。针对目前学生用餐标准仅限于食品安全，未涉及到营养层面的问题。为此，企业以高度的社会责任感，将进一步进行产品开发能力提升，根据青少年发育状况，重点开发学生营养餐。随着我国社会经济的观麦科技观麦科技观麦科技观麦科技观麦科技观麦科技观麦科技观麦科技观麦科技快速发展，生活节奏的加快，对冷链快餐的需求越来越多，市场前景广阔。为此，企业将抓

31、住机遇，进行用户和市场开拓。中中央央厨厨房房又又称称中中心心厨厨房房，其其主主要要生生产产过过程程是是将将原原料料按按照照菜菜单单制制作作成成成成品品或或者者半半成成品品，配配送送到到各各连连锁锁经经营营店店进进行行二二次次加加热热或或者者进进行行销销售售组组合合后后销销售售给给顾顾客客，也也可可以以直直接接加加工工成成品品或或组组合合后后直直接接配配送送销销售售给给顾顾客客。根据团餐成品化程度，中央厨房的产品可以分为以以下下几几类类：1.生制半成品：经挑选、清洗、分割、切配等初加工、不经热加工处理的非即食半成品。2.热加工半成品：原料经初步热加工处理后，仍需进一步加工制作的阶段性成品。3.成

32、品：在餐饮门店无须经过清洗消毒或煮熟处理，直接或简单加热后即可食用的食品。目前团餐工业化趋势明显，对规模、品牌、品质的要求不断提升，对中央厨房的需求也在不断加大。“中央厨房”的概念是舶来品，我国行业发展较晚。国外团餐行业重视并建设中央厨房工程已有几十年的历史。在美国、日本等发达国家，团餐行业作为餐饮业的重要组成部分，主要服务于学校、机关、事业单位等团体用餐需求，团餐行业由于用餐集中、规模较大，一直是中央厨房的参与者。美国学校团餐经历了漫长时间的发展，在营养立法、组织机构、营养指导、监督管理和调查研究等方而已经形成完整的科学体系；日本学校的供餐则开始于二战后，目前日木中小学生学校供餐模式基本形成

33、以中央厨房为核心，以卫星厨房和学校厨房为辅的结构模式。目前中国的大型团餐企业品牌包括千喜鹤、快客利、北京健力源、上海麦金地、蜀王餐饮等，超过半数均拥有自己的中央厨房，体现出中央厨房在团餐行业的重要性。从团餐企业的中央厨房面积来看，区间 10005000 平面积的中央厨房最为普遍，几乎半数的团餐企业中央厨房面积在此范围内。从团餐企业中央厨房的设计能力来看，团餐企业对建设中央厨房的自我评估中，设计能力在 1000 万人以下占团餐企业中的绝对数。从团餐企业中央厨房投资额来看，投资额在 1000 万元5000 万元的企业占据了半壁江山。观麦科技观麦科技观麦科技观麦科技观麦科技观麦科技观麦科技观麦科技观

34、麦科技那那么么中中央央厨厨房房对对于于团团餐餐行行业业而而言言，有有哪哪些些优优势势呢呢？一、团餐企业通过标准化流程，能够减少厨房的用工量，降低人力资源成本；餐饮业厨师成本高昂，厨师工资达到普通服务人员的 2-3 倍，中央厨房提升团餐标准化水平后，减少了团餐企业对大厨的依赖；此外，通过中央厨房统一处理制作流程，减少后厨的洗、切、配等内容，降低后厨人员配置。二、中央厨房最大的好处就是通过集中规模采购、集约生产来实现菜品的质优价廉。团餐行业就餐规模大，促使中央厨房提升采购议价能力，促使采购价格下降、品质提升，供给更加稳定。集中采购还能更好地取得增值税票，降低团餐企业财务成本。三、中央厨房仓储加工配

35、送程度高，降低单店厨房、仓储、办公面积，使房租成本大幅下降。仓储、配送全程管控，一方面减少餐饮企业制冷设备投资和电力能源消耗，另一方面配送可规划可调配，保障菜品新鲜的同时也降低了采购配送成本。四、中央厨房的建立使单店厨房的设备投入减少，提升了团餐行业的环保指数，迎合了“资源节约型社会、环境友好型社会”的创建。五、团餐行业中央厨房易形成规模效益，利于建立一体化的管理信息系统和电子商务平台。六、中央厨房统一原料、配方、加工流程，减少门店对产品质量的干涉。七、中央厨房利于配备专业的研发团队进行产品研发，不断改进产品形态、口味以及推出新产品，加速产品更新迭代，以适应更追求新口味、优质产品的新一代消费者

36、需求。八、中央厨房促使团餐企业建立新的分销模式，促进了新品种、新业态、新亮点的出现。中央厨房的优点包括：集中原料采购、统一加工、易于质检、统一标准、综合信息处理，因此具备质量、成本和扩张迭代上的优势；团餐企业有计划、有步骤地规划和促进中央厨房的发展，对发展团餐企业自身也意义重大。中央厨房是一种科学的运营模式，需要雄厚的物质基础做支撑。团餐企业中央厨房的建设首先要遵循理智性原则，在建设之前，对企业自身的经营状况、企业规模、发展规划、资金情况进行充分分析。校园食品安全一直是社会关注的热点问题，为了解决中小学学生用餐问题，保障广大师生餐饮安全，不少地方政府开始鼓励学校采用中央厨房配餐模式。设备标准化

37、、加工配送统一化、工序专业化，加上严格的规章制度，中央厨房可以更好观麦科技观麦科技观麦科技观麦科技观麦科技观麦科技观麦科技观麦科技观麦科技地保障餐桌的安全以及营养。商商丘丘市市中中央央厨厨房房统统一一进进行行餐餐食食配配送送近年来，商丘市食药监管部门积极转变对校园食品安全的监管理念，推动实现由管理向社会治理转变。在探索的过程中，学校配餐模式也发生了巨大改变，不少学校开始将校园餐交由中央厨房进行统一配送。据了解，商丘市某中央厨房为了防范食品安全问题，不仅自己种植蔬菜，还对蔬菜以及其他食材的农药残留、微生物总数等进行自测。为实现全程可追溯，中央厨房在原料、采购、生产、检测、库存、烹制、运输、渠道管

38、理、学生用餐等环节推行信息化管理，做到对每一份营养餐都能实现追踪、追溯。据介绍，该中央厨房生产线每天可产热快餐 45000 份，其中包括盒饭 15000 份，桶饭 30000 份。沈沈阳阳市市推推行行中中央央厨厨房房营营养养餐餐进进校校园园工工作作为提升校园食品安全质量水平，降低食品安全隐患，沈阳市于近几年大力推行中央厨房营养餐进校园工作。通过发挥中央厨房统一采购、统一检测、统一加工、统一运输等特点与优势，加强中央厨房质量控制，降低校园食品安全风险，使学生吃得安全、营养、健康。目前，沈阳市内的学校超过了 600 所，其中不少已经将校园餐交给中央厨房负责。据了解，当地某中央厨房配送成品的学校为

39、32 所，配送半成品的学校则超过了130 所。同时，相关部门还通过严格执行食品检测工作、加强中央厨房供餐过程冷热链控制等来规范中央厨房的供餐行为。烟烟台台市市开开展展学学校校食食堂堂集集约约化化配配餐餐管管理理工工作作烟台市也于去年开始大力推广运行学校食堂集约化配餐管理工作，采用“政府主导、多方监管、社会参与、市场运作”的原则，积极开展集约供餐试点活动，为全省解决中小学供餐问题提供做法和经验。据相关人员介绍说，中央厨房的建设严格按照标准，采用国内先进的烹饪加工设备，不仅各加工区块分工明确，还设立有农残检测中心、食物生化实验室等等，从田间到餐桌全程保障食品安全，让学生吃得安心，吃得健康。据了解，

40、目前烟台市已有 60 余所中小学纳入了中小学营养餐集约化供餐项目，惠及 6 万余名学生。我们可以看到，现在中国城镇化发展在加剧，人口流向于城市，特别是大城市人越来越多，与此同时，随着城市人口的增多，生存竞争越来越大，生活节奏也越来越快，因此人们很难再有时间亲自下厨烹饪，而是把时间分配给充电、休闲娱乐放松当中。观麦科技观麦科技观麦科技观麦科技观麦科技观麦科技观麦科技观麦科技观麦科技另一方面，随着收入的不断增加，人们更加看重食品的安全性和营养程度，再加上，城市内的人群，更多的工作于一个个组织企业当中，而他们的子女日常也是在学校内生活，所以能都大规模提供营养又安全的中央厨房是团餐未来发展的一个方向。

41、关关于于中中央央厨厨房房中央厨房负责集中完成食品的成品、半成品制作，并配送到餐饮门店。因此，在广义上，我国的中央厨房包括了大量的“小作坊”，整体上看自动化程度很低，基本为手工或者半自动，面积也差异很大，面积最小的在 200 平方米以下，最大的超过 10000 平方米，也已不乏数万平方米的大型中央厨房。中央厨房所制作的食品种类繁多，这也导致自动化设施主要集中在清洗、搅拌、切剁等粗加工环节，而更关键的烹调、分装环节更依赖人工，这是未来中央厨房必须突破的方向。中央厨房的优点包括：集中采购、统一加工、易于质检、统一标准、综合信息处理，因此具备质量、成本和扩张迭代上的优势。规规模模化化降降低低成成本本（

42、1）规模提升带来议价能力，上游采购的品质提升、价格下降、供给更稳定。（2）集采更能取得增值税票。（3）降低人力成本。（4）减少门店租赁面积。产产品品标标准准化化，加加速速产产品品更更新新迭迭代代中央厨房稳定的品质控制是目前品牌连锁化的最根本保障，以确保食品安全、食品口味一致性。同时，中央厨房利于配备专业的研发团队进行产品研发，不断改进产品形态、口味以及推出新产品，加速产品更新迭代，以适应更追求新口味、优质产品的新一代消费者需求。仓仓配配一一体体化化，节节省省 3 30 0%配配送送成成本本仓储、配送全程管控，一方面减少团餐企业制冷设备投资和电力能源消耗，另一方面配送可规划可调配，保障菜品新鲜的同时也降低了采购配送成本，通常采用中央厨房配送后比传统配送要节约 30%成本。观麦科技观麦科技观麦科技观麦科技观麦科技观麦科技观麦科技观麦科技观麦科技扫码添加小麦领取更多资料观麦科技观麦科技观麦科技观麦科技观麦科技观麦科技观麦科技观麦科技观麦科技