武陵山茶加工技术规范(T-QJCY 002—2023).pdf

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1、团团 体体 标标 准准T/QJCY 002-2023武陵山茶加工技术规范Technological regulation for processing of Wulingshan tea2023-12-20 发布2023-12-20 实施黔江区茶叶协会发布ICS 67.140.10X 55T/QJCY 002-2023I前言本标准依据GB/T 1.1-2020标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则的规定编写。本标准由黔江区茶叶协会提出。本标准由黔江区茶叶协会归口。本标准起草单位：黔江区茶叶协会、重庆旅游职业学院、重庆市农业科学院、重庆市中药研究院、黔江区农业技术服务中心。本标准主

2、要起草人：翁天均、王妍、杨勇、常睿、钟应富、童华荣、李正文、龚素华、王海川、姚永昌、夏凯生。T/QJCY 002-20231武陵山茶加工技术规范1 范围本标准规定了武陵山绿茶、红茶的术语和定义、加工条件、原料、初制、精制、包装、运输和贮存的技术要求。本标准适用于重庆武陵山区绿茶、红茶的加工。2 规范性引用文件下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 3095 环境空气质量标准GB 5749 生活饮用水卫生标准GB 14881

3、食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GH/T 1077茶叶加工技术规程GB/T 31748 茶鲜叶处理要求GH/T 1070 茶叶包装通则GB/T 30375 茶叶贮存3 术语和定义下列术语和定义适用于本标准。武陵山茶Wulingshan tea采用重庆市武陵山区山茶科山茶属茶种（Camellia sinensis(L.)O.Ktze）茶树细嫩原料加工而成的绿茶或红茶产品。4 加工条件4.1 大气环境不低于 GB 3095 中规定的三级标准要求。4.2 加工用水应符合 GB 5749 的要求。4.3 加工厂、加工设备、加工人员应符合 GB 14881 及 GH/T 1077 的要求。5 原料5

4、.1 产地重庆市武陵山区。5.2 品种重庆武陵山区中小叶茶树品种。T/QJCY 002-202325.3 鲜叶要求芽叶应新鲜、完整、匀齐；无病虫叶、红梗红叶和腐败变质叶及杂物；采摘标准需根据加工产品要求选择一芽一叶、一芽二叶以上，要求每批次采摘标准一致。5.4 鲜叶装运应符合GB/T 31748的规定。6 初制6.1 武陵山绿茶工艺流程及技术要求6.1.1 基本工艺流程鲜叶摊放杀青冷却揉捻二青复揉捻解块做形干燥。6.1.2 技术要求6.1.2.1 摊放鲜叶采摘后，应及时分批依次摊放在通风、洁净、无异味的摊凉网、摊凉台或摊青机上，摊放厚度3 cm6 cm，每隔 2 h 左右轻翻一次，一般摊放 4

5、 h8 h，至含水量 73左右开始炒制。6.1.2.2 杀青可采用滚筒杀青机、汽热杀青机。先设置杀青机温度、时间。采用滚筒杀青时，一般杀青机温度300400，杀青时间 2 min4 min，采用蒸汽杀青时，一般蒸汽温度 180300，杀青时间 30 s50 s，热风温度 180200，时间 30 s40 s。投叶量因机型不同而异，杀青适度时，叶色暗绿、折梗不断、手握成团、抛之即散、茶香明显，无焦边糊叶，含水量 60左右。6.1.2.3 冷却杀青叶应及时冷却，可采用冷却输送机、风扇等冷却杀青叶。6.1.2.4 揉捻选用盘式揉捻机进行揉捻。按轻中重松（时间比为 3：6：2：1）顺序加压，揉捻至茶叶

6、较为紧圆，基本成形为宜，一般揉捻时间为 20 min40 min。6.1.2.5 二青采用烘干机烘二青，温度 100120，时间 5 min8 min，也可采用动态烘干机，温度 90110，时间 5 min7 min，投叶量视机型而定。6.1.2.6 复揉捻采用盘式揉捻机，揉捻压力和时间略高于初揉捻，揉捻至茶条紧圆较直，较完整，成条率 90以上，一般揉捻时间 30 min50 min。6.1.2.7 解块采用茶叶解块机对揉捻叶进行解块。6.1.2.8 做形T/QJCY 002-20233一般采用 6CLZ-80 型茶叶振动理条机，一般温度 180250，投叶量 3 kg3.5 kg/次，时间

7、10min15 min，温度先高后低，理条至茶叶定型，含水量 15左右下茶。6.1.2.9 干燥一般采用连续烘干机，分 23 次烘干，至含水量 7以下，烘干温度先高（110130）后低（80100），时间 5 min8 min/次。6.2 武陵山工夫红茶工艺流程及技术要求6.2.1 基本工艺流程鲜叶萎凋揉捻发酵毛火足火。6.2.2 技术要求6.2.2.1 萎凋萎凋环境要求清洁、通风、阴凉，相对湿度较低。采摘的鲜叶及时入厂进行萎凋。自然萎凋温度宜为 2030，摊叶厚度不超过 4 cm，以使叶层疏松透气为宜；日光萎凋叶温不宜超过 30，摊叶时要求芽叶呈蓬松状态，以不重叠为宜；加温萎凋温度宜为 25

8、35，温度先高后低，摊叶厚度适当增加，以 6 cm10 cm 为宜。萎凋至鲜叶色泽由鲜绿转为暗绿，青草气减退，芽叶柔软，茎折不断，含水量降至 60左右为适度，萎凋时间一般 10 h16 h。6.2.2.2 揉捻揉捻压力按轻-重-轻的顺序加压，时间比为 2：5：2：1；总时间宜控制在 60 min100 min，嫩叶适当轻压短揉，老叶重压长揉，以芽叶 90以上成条、茶汁略有溢出黏附叶表面为适度。揉捻后及时解块。6.2.2.3 发酵温度 2530，相对湿度宜在 95以上。发酵叶厚度为 10 cm15 cm。发酵时间 3 h5 h，当茶坯青草气消除，透出甜香或花果香，叶面积 8090的色泽呈现橘黄色

9、或黄红色为宜。6.2.2.4 毛火发酵结束后及时打毛火，毛火以高温快烘为主。一般采用烘干机打毛火，温度 120140，时间 8 min12 min，烘至含水量 1525为宜，以茶叶条索紧结、手感稍刺为宜。6.2.2.5 足火一般采用烘干方式，温度 90110，烘至含水量 57为宜，以香气显露，手捏茶条成粉为适度。7 精制7.1 筛分根据企业产品分类需要，选择适宜的筛网搭配，经圆筛机、抖筛机分离茶叶长短、粗细。7.2 风选将各筛号茶经风选机分轻重，去除黄片、碎片和其它夹杂物。T/QJCY 002-202347.3 拣剔采用阶梯式拣梗、静电拣梗机、色选机等，根据各等级茶叶外形指标要求剔除茶梗或非茶类杂物，提高茶叶净度。7.4 拼配匀堆根据产品等级感官指标要求，选择半成品筛号茶，按比例拼配匀堆，保证产品品质。7.5 补火温度宜为 80110，摊叶厚度不低于 4 cm，以透发香气，防止高火，保证含水量符合产品标准。8 包装精制后的各级成品茶应及时包装，放入仓库，分级堆放。产品包装应符合 GH/T 1070 的要求。9 运输运输工具应清洁、干净、无异味、无污染。运输时应防雨、防潮、防曝晒。不得与其他物品混装、混运。10 贮存毛茶、半成品、成品茶应分别存放，贮存应符合 GB/T 30375 的规定。