武当山茶-绿茶加工技术规程(T-WDDC 006—2021).pdf

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1、 湖北省武当道茶产业协会团体标准 T/WDDC 0062021 武当山茶：绿茶加工技术规程 WuDang Mountains Tea：Green TeaTechnological regulations for processing 2021-10-09 发布 2021-11-01 实施 ICS67.140.10X 55湖北省武当道茶产业协会 发 布T/WDDC 0062021I目 次 前 言.1 范围.1 2 规范性引用文件.1 3 鲜叶要求.1 3.1 品种要求.1 3.2 鲜叶采摘.1 3.3 鲜叶管理.1 3.4 鲜叶分级标准.2 4 加工条件.2 4.1 加工厂.2 4.2 加工机械

2、及设备.3 4.3 加工人员.3 5 加工工艺.3 5.1 加工流程.3 5.2 加工技术.3 6 质量管理要求.3 7 标志、标签、包装、运输、贮存.4 7.1 标志、标签.4 7.2 包装.4 7.3 运输.4 7.4 贮存.4 附 录（资料性附录）武当山茶（绿茶）加工技术.5 T/WDDC 0062021II前言 本标准按照GB/T 1.1-2009标准化工作导则 第一部分：标准结构和编写所给出的规则起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利，本文件的发布机构不承担识别这些专利的责任。本标准在实施过程中，凡有关条款与国家颁布的相关食品安全标准不相一致的，应以相关食品安全标准为准。本标准由十

3、堰市经济作物研究所提出。本标准由湖北省武当道茶产业协会归口。本标准起草单位:十堰市经济作物研究所、湖北龙王垭茶业有限公司、湖北圣水茶场有限责任公司、武当道茶业（集团）有限公司、十堰市梅子贡茶业股份有限公司、湖北沧嗨尚甜茶业有限公司、湖北星梦茶业股份有限责任公司。本标准主要起草人：潘亮、吴伟、张小福、郭承君、陈敦桥、谢永礼、叶艳、张丙华、林航、张雁飞。本标准由湖北省武当道茶产业协会负责解释。T/WDDC 00620211武当山茶：绿茶加工技术规程 1范围 本标准规定了武当山茶（绿茶）加工的鲜叶要求、加工条件、加工工艺、质量管理、标志、标签、包装、运输和贮存。本标准适用于十堰市所辖行政区域内符合T

4、/WDDC 005-2021武当山茶：绿茶标准要求的的初制加工。2规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 3095 环境空气质量标准 GB 5749 生活饮用水卫生标准 T/WDDC 005-2021 武当山茶：绿茶 GH/T 1077 茶叶加工技 JB/T 10808 茶叶加工成套设备 GB/T 191 包装储运图示标志 GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则 GB 4806.8 食品安全国家标准 食品接触用纸和纸板材料及制品 GH/T 1

5、070 茶叶包装通则 GH/T 1071 茶叶贮存通则 GB/T 30375 茶叶贮存 3鲜叶要求 3.1品种要求 以十堰市所辖行政区域内优质群体小叶种与为主，以鄂茶系列、龙井系列、福鼎大白茶、福鼎大毫等品种为辅。3.2鲜叶采摘 3.2.1按标准及时分期分批采摘，先达标先采，后达标后采，不采雨水叶、露水叶、病虫叶。3.2.2手工采摘时，用提采，严禁掐采、抓采，保持芽叶完整、新鲜、一致，严禁携带鳞片、茶梗、茶果、老叶及非茶植物性杂质。机器采摘时，要根据等级要求进行采摘和分级。3.3鲜叶管理 T/WDDC 006202123.3.1采摘的鲜叶要用干净、透气的器具盛装，严禁用塑料袋等不透气器具盛装鲜

6、叶。采摘过程中，手握鲜叶要轻，要随采随放入筐中，在手中停留时间不能过长。3.3.2鲜叶运送要及时，运输过程中不得紧压，要防止曝晒、淋雨等因素造成鲜叶变质。3.3.3鲜叶进厂，要按不同茶类、不同品种的标准要求及时分级验收，并由专人及时按加工茶类进行分级摊晾、保管。3.4鲜叶分级标准 条形茶、扁形茶、针形茶的鲜叶分级标准需分别符合表1、表2、表3的要求。表1条形茶鲜叶分级标准 项目 分级 特一级 特二级 一级 二级 三级 芽叶组成 单芽，长短、大小、色泽基本一致。单芽80%以上，其余为一芽一叶初展。一 芽 一 叶 初 展80%以上 一芽二叶初展80%以上 一芽二叶或同等嫩度的对夹叶 表2扁形茶鲜叶

7、分级标准 项目 分级 特级 一级 二级 芽叶组成 单芽80%以上，芽头大小、色泽基本一致。一芽一叶初展80%以上，芽叶整齐一致，不花杂。一芽二叶初展80%以上，色泽基本一致。表3针形茶鲜叶分级标准 项目 分级 特级 一级 芽叶组成 一芽一叶初展80%以上，芽叶完整，大小、色泽一致。一芽二叶初展80%以上，芽叶基本整齐一致，不花杂。4加工条件 4.1加工厂 4.1.1茶叶加工厂所处的大气环境不低于 GB 3095 中规定的二级标准要求。4.1.2加工厂距垃圾场、医院 300m 以上，距离经常喷洒化学农药的农田 200m 以上。4.1.3茶叶加工用水、冲洗加工设备用水应达到 GB 5749 的要求

8、。4.1.4设计、建筑的加工厂应符合中华人民共和国环境保护法、中华人民共和国食品安全法的要求。4.1.5加工车间地面应平整、光洁，易于冲洗，墙壁无污垢。T/WDDC 006202134.1.6加工厂应有足够的原料、辅料、半成品和成品仓库。原材料、半成品和成品不得混放。茶叶成品采用符合食品卫生要求的材料包装后，送入具有密闭、防潮和避光的茶叶仓库，做好贮存记录。宜用低温保鲜库贮存茶叶。4.1.7加工厂粉尘最高容许浓度为 10mg/m3。4.1.8加工车间应采光良好、灯光照度达到 500 lx 以上。4.1.9加工厂应有更衣室、盥洗室、工休室，应配有相应的消毒、通风、照明、防蝇、防鼠、防蟑螂、污水排

9、放、存放垃圾和废弃物的设施。4.1.10加工厂应具有相关部门颁发的生产许可证。4.2加工机械及设备 4.2.1安装应符合加工工艺的流程要求，加工机具必须符合国家有机茶叶加工机具材料标准规定。4.2.2加工设备的炉灶、供热设备应布置在生产车间墙外，燃料区与加工区严格分开。4.2.3允许使用无异味、无毒的竹、木、棕等天然材料以及不锈钢、食品级塑料制成的器具和工具。4.2.4新购设备和每年加工开始前要清除设备的防锈油和锈斑。茶季结束后，应清洁、保养加工设备。4.3加工人员 4.3.1加工人员上岗前应经过有机茶加工专业技术培训，了解茶叶生产、加工要求。4.3.2加工人员上岗前和每年度均应进行健康检查，

10、持健康证上岗。4.3.3加工人员进入加工场所应换鞋，穿戴工作衣、帽，并保持工作服的清洁。4.3.4不得在加工和包装场所用餐和进食茶叶以外的其它食品。5加工工艺 5.1加工流程 5.1.1条形茶加工流程：摊青杀青摊揉捻二青整形干燥。5.1.2扁形茶加工流程：摊青杀青摊做形干燥。5.1.3针形茶加工流程：摊青杀青摊揉捻搓条干燥。5.2加工技术 武当山茶（绿茶）加工技术要求见附录。6 质量管理要求 6.1应制定符合国家相关部门的食品生产加工管理制度。茶叶加工和茶叶包装场地应在加工开始前全面清洗消毒一次，茶叶加工厂应每天清洗或消毒，所有加工设备、器具和工具使用前应清洗干净。6.2应制定和实施质量控制措

11、施，关键工艺应有操作要求和检验方法，并记录执行情况。T/WDDC 006202146.3应建立原料采购、加工、贮存、运输、入库、出库和销售的完整档案记录，原始记录应保存三年以上。6.4每批加工产品应编制加工批号或系列号，批号或系列号一直延用到产品终端销售，并在相应的票据上注明加工批号或系列号。6.5加工过程不能添加任何非茶物质。7标志、标签、包装、运输、贮存 7.1标志、标签 标志应符合 GB/T 191 的规定。标签应符合 GB 7718 的规定。7.2包装 包装应符合 GH/T 1070、GB 4806.8 的规定。7.3运输 运输工具应清洁卫生、干燥、无异味、无污染，运输时应避免阳光直射

12、，注意防潮，严禁与有毒有害、有异味、易污染的物品混装、混运。7.4贮存 贮存应符合 GH/T 1071、GB/T 30375 的规定。T/WDDC 00620215附 录 （资料性附录）武当山茶（绿茶）加工技术 1 摊青 经过验收后进入加工车间的鲜叶，要及时进行摊放。应摊放至无直射光、通风的地方，特级（特一级）一级鲜叶摊放厚度不超过 5cm，二级三级不超过 20cm。以芽叶水分散失 10%15%左右为适度。2 杀青 杀青原则：杀匀杀透；高温杀青，先高后低；抖闷结合，多抖少闷；嫩叶老杀，老叶嫩杀。杀青温度：滚筒杀青机筒内进叶口 1m 处空气温度控制在 180220；热风滚筒杀青机的热风温度控制在

13、 300350；手工杀青，锅底温度控制在 220280。杀青程度：手握叶质稍有刺手感，折梗不断，杀青叶失去光泽，由鲜绿变为暗绿，青草气散尽，香气显露，含水量 55%60%为适度。3 摊 杀青后及时将杀青叶摊，采用风扇通风散热，摊厚度一般不超过 2cm。以叶温冷却至室温，手握芽叶柔软为适度。4 揉捻 经摊晾后的芽叶，投入揉捻机揉捻。根据鲜叶级别由高到低分别选用 35 型、40 型、45 型和 55 型揉捻机。揉捻时间一般控制在 25min45min。加压压力采取轻重轻的原则，揉捻后产生的团块用解块机解散，成条率需达到 80%以上为宜。5 二青 一般采用链板式烘干机、滚筒杀青机、110 型瓶式炒干

14、机进行二青作业。二青作业温度：链板式烘干机进风口温度 120150，摊叶厚度 0.8cm1.5cm；滚筒杀青机进叶口 1m 处空气温度 80120；110 型瓶式炒干机筒内温度 160180，投叶量 2.5kg3.5kg。在制叶达到芽叶松散，手握有刺手感，茶条色泽变暗脆，含水量降至 45%50%即可。二青叶下机后应及时摊至室温。6 做形 一般采用往复式振动理条机作业。槽体铁壁温度一般控制在 160180时投叶，单槽投叶量一般 100g150g，振动速度需使在制叶翻转为适度。待在制叶条形变直、芽尖稍有刺手感时，放入加压棒压制 30s60s，同时应停止加热。做形要求达到在制叶扁平挺直、茶毫显露为适

15、度。做形后应及时静置冷却回潮。T/WDDC 006202167 搓条 一般采用手工在烘干平台上进行，平台进风口温度需达到 160220，要求条索紧细，有锋苗，显毫，圆直似针。8 整形 一般采用往复式振动理条机、烘干平台等设备作业。理条机槽体铁壁温度一般控制在 160180时投叶，单槽投叶量一般 150g200g，振动速度需使在制叶翻转为适度。平台进风口温度要求达到 160220。要求条索紧结、稍弯曲为适度。整形后应及时冷却回潮。9 干燥 干燥一般采用链板式烘干机、烘干平台、烘箱、110 型瓶式炒干机等设备进行作业。分为初烘（毛火）、复烘（足火）。初烘（毛火）：链板式烘干机进风口温度 100120，叶层厚度 1.0cm1.5cm；烘干平台进风口温度 110130，叶层厚度 1.5cm3.0cm；烘箱温度 95105，叶层厚度 0.5cm1.5cm；炒干机筒内温度 80100，投叶量 30kg40kg。至茶叶含水量 10%15%，下机摊回潮。复烘（足火）：链板式烘干机进风口温度 90100，叶层厚度 1.5cm2.0cm；烘干平台进风口温度 90110，叶层厚度 2.5cm3.5cm；烘箱温度 7585，叶层厚度 1.0cm2.0cm；炒干机筒内温度 6080，投叶量 60kg80kg。至茶叶含水量降至 5%以下时即可。_