T_CTSS 73-2023 英山云雾茶加工技术规程.docx

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1、学兔兔标准下载ICS67.140.10CCSX55团体标准T/CTSS73-2023英山云雾茶加工技术规程TechnologicalregulationsofYingshanyunwuteaprocessing2023-10-13发布2023-10-13实施中国茶叶学会发布学兔兔标准下载前言本文件按照GB/T1.1-2020标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则的规定起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利，本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由英山县茶产业促进中心提出。本文件由中国茶叶学会标准化工作委员会归口。本文件起草单位：华中农业大学、湖北省农业科学院果树茶叶研究所、

2、中国农业科学院茶叶研究所、英山县茶产业促进中心。本文件主要起草人：黄友谊、余志、王郁、王明乐、杨晓萍、陈勋、刘新、安哲、陈醒龙、施济昂、王葳、李登。学兔兔标准下载英山云雾茶加工技术规程1范围本文件规定了英山云雾茶的加工技术术语和定义、加工条件、鲜叶要求、加工技术、产品管理及加工记录。本文件适用于英山云雾茶的加工。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T191包装储运图示标志GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则GB/T3

3、0375茶叶贮存GB/T31748茶鲜叶处理要求GB/T32744茶叶加工良好规范GH/T1070茶叶包装通则GH/T1077茶叶加工规程NY/T3913绿茶低温贮藏保鲜技术规范3术语和定义3.1紧条做形tighteningandshaping英山云雾茶做形工序，是通过人工搓条或机械滚炒去除水分、收紧条索、固定成形的加工工序。4加工条件4.1加工场地应符合GH/T1077的相关规定。4.2加工设备和用具应符合GB/T32744和GH/T1077的规定。4.3加工人员加工人员上岗前应经过生产培训，熟练掌握加工技术。加工人员应保持个人卫生和场地清洁，进入工作场地应洗手、更衣、换鞋、戴帽，不能吸烟和

4、随地吐痰，不能在加工场所和包装场地用餐或进食。加工人员上岗前每年度均应进行健康检查，合格者才能上岗。其他应符合GB/T32744的规定。4.4质量检验设备4.4.1应根据原辅料、半成品及产品质量、安全性指标检验的需要配置检验设备。4.4.2检验设备应按相关规定定期检定或校准，做好维护工作，确保检验数据准确。5鲜叶要求5.1符合GB/T31748茶鲜叶处理要求，以适制英山云雾茶的英山群体种、鄂茶1号等中小叶种茶树良种的幼嫩新梢为原料，不带蒂头，不含鳞片、鱼叶，无劣变或异味，无其他非茶夹杂物。5.2鲜叶等级分特级、一级、二级。各级鲜叶的技术指标应符合表1规定。1鲜叶级别指标特级单芽85一级一芽一叶

5、初展85二级一芽一叶全展及一芽二叶初展85学兔兔标准下载表1英山云雾茶鲜叶原料分级指标6加工技术6.1工艺流程鲜叶摊放杀青摊凉回潮揉捻紧条做形干燥精选成品。6.2工艺技术6.2.1摊放鲜叶进厂要求及时验收，分级分类摊放。自然摊放厚度为1cm2cm，摊放时间为2.0h8.0h；摊青槽中摊放厚度为2cm4cm，鼓风摊放，风温控制在2025，摊放时间为1.0h5.0h，摊放期间每隔1.0h左右应翻叶一次。需摊放至叶质由硬变软，叶色由鲜绿转暗绿，青气消失，清香显露，摊放叶含水率降至70左右。6.2.2杀青摊放叶依不同的杀青设备，配置杀青温度和杀青时间。滚筒杀青机：特级鲜叶的杀青温度以180250为宜，

6、一级和二级鲜叶的杀青温度以200300为宜，杀青时间3min7min；热风杀青机：温度以250350为宜，杀青时间3min7min。杀青至叶色泽暗绿，叶质柔软，手握成团，含水率为60%左右时，为杀青适度。6.2.3摊凉回潮杀青叶应及时降温，待完全冷却后，归堆回潮，回潮时间30min60min，以回潮叶柔软、无硬脆为宜。6.2.4揉捻投叶量根据设备大小而定，以自然装满揉桶为宜。揉捻按照“轻、重、轻”的原则加压，揉捻时间20min40min。以揉捻叶卷曲成条、成条率达85%以上、叶表微湿时，为揉捻适度。6.2.5紧条做形揉捻叶以炒干机或连续烘干机打毛火，毛火温度100150，炒干机炒制15min2

7、0min，连续烘干机烘干3min5min。至毛火叶手握柔软成团，手松即散，含水率30%40%为适度。毛火叶摊凉回潮30min60min后，放置于曲毫炒干机内紧条做形，投叶量装满，温度以80100为宜，炒制时间为8min15min，做形叶含水率以20%25%为适宜。也可手工在龙井锅、整形台或碧螺春做形机上搓条，双掌抱茶，顺时针方向转动搓揉，边揉边撒；温度以60100为宜，炒制时间为5min10min，做形叶含水率以20%25%为适宜。6.2.6干燥干燥分初烘和复烘两步。烘箱干操法：初烘温度80100为宜，摊叶厚度为1cm2cm，烘焙时间为10min20min；复烘温度为100120为宜，摊叶厚度

8、2cm3cm，烘焙时间为3min10min。连续烘干机：初烘温度110120为宜，摊叶厚度为1cm2cm，时间为4min5min；复烘温度为90100为宜，摊叶厚度2cm3cm，烘焙时间为4min5min。以干燥叶外形卷曲显锋苗，茶叶含水率为6.5以下，为干燥适度。6.2.7精选进行风选或色选，除去灰、片、末等，人工拣去非茶类夹杂物、茶梗等。6.2.8成品经精选后的成品，进行审评定级定档，归类包装入库。2学兔兔标准下载7产品管理7.1标志标签包装贮运的标志应符合GB/T191的规定，产品标签应符合GB7718的规定。7.2产品包装7.2.1茶叶产品应及时包装，避免受潮、受污染。7.2.2产品包装应符合GH/T1070的规定。7.3产品贮存按不同等级、原料品种和生产日期，分类贮存于专用仓库或冷藏库，产品保质期由生产加工企业自定。贮存于仓库按GB/T30375的规定执行，贮存于冷藏库按NY/T3913的规定执行。7.4运输运输工具应清洁、卫生、无异味、无污染。运输时应防雨、防潮、防曝晒。不得与有毒、有害、有异味、易污染的物品混装混运。8加工记录8.1应建立记录制度。有效记录原料采购、加工、储存、运输、入库、出库、检验和销售等各个环节的活动情况，实现可追溯性。8.2各种记录的格式应规范，内容应齐全。8.3记录应保留三年及以上。_3