潮州菜酸梅乌鱼烹饪工艺规范(T-CZSPTXH 255—2023).pdf

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1、ICS 67.040CCS X 10团体标准T/CZSPTXH 2552023潮州菜 酸梅乌鱼烹饪工艺规范2023-09-28 发布2023-09-28 实施潮州市烹调协会发 布T/CZSPTXH 2552023I前言本文件按照GB/T 1.12020标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则的规定起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由潮州市烹调协会提出并归口。本文件起草单位：韩山师范学院、潮州市烹调协会、潮州市湘桥区香得乐酒家。本文件起草人：陈育楷、方泽生。本文件于2023年09月28日首次发布。T/CZSPTXH 25520231

2、潮州菜 酸梅乌鱼烹饪工艺规范1范围本文件规定了潮州菜 酸梅乌鱼烹饪工艺规范的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间。本文件适用于烹制潮州菜 酸梅乌鱼。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。T/CZSPTXH 050 潮州菜 基本术语T/CZSPTXH 058 潮州菜 烹饪工艺 火力3术语和定义T/CZSPTXH 050、T/CZSPTXH 058界定的术语和定义适用于本文件。4原辅料要求4.1原材料乌

3、鱼(约750 g)1条、酸咸菜100 g、酸梅25 g、姜丝3 g、葱白段3 g、红辣椒丝2 g、五花肉50 g、上汤750 mL。4.2调味料食用盐2 g、白砂糖2 g、麻油1 mL。5烹饪器具5.1炉灶：宜选用燃气灶。5.2炊具：宜选用蒸笼、炒锅。6制作工艺6.1刀工6.1.1乌鱼宰杀去内脏，洗净擦干，用盐 1 g 均匀涂抹鱼身，摆入盘中。T/CZSPTXH 255202326.1.2酸咸菜切片后，垫入明炉鱼盘底部待用。6.1.3酸梅去核，五花肉去皮焯水洗净后切丝。6.2烹调6.2.1将乌鱼放入蒸柜，大火蒸制 10 min，取出放入明炉鱼盘中待用。6.2.2净锅下上汤，加入姜丝、肉丝、葱段、红辣椒丝、酸梅，调入盐、白砂糖、麻油等调校味道后淋于鱼上，明炉生火煮沸即成。7盛装盛装器皿宜选用14吋鱼型明炉。8质量要求8.1呈菜要求鱼型完整。8.2色泽色泽清新。8.3口味酸鲜可口。8.4质感肉质细嫩。9最佳食用时间从菜品装碗后至食用时间不超过20 min为宜，食用温度60 为宜(菜品图片参见附录A)。T/CZSPTXH 25520233附录A（资料性）菜品图片A.1菜品造型图片参见图A.1。图A.1 菜品图片_