(14)--5.1：果蔬干制概述果蔬加工工艺学.ppt

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1、5.1 果蔬干制概述新鲜蔬菜的含水量高，多在90%以上。易受微生物污染；体积大，质地硬脆，贮藏、运输带来困难。果蔬干制新鲜蔬菜的含水量高，大多在90%以上，其中游离水占大部分，因此易为微生物感染，又因鲜菜体积大，组织脆，所以给贮藏和运输带来一定的困难。经脱水的蔬菜加工品，含水量低，能有效地抑制微生物活动和组织内酶的活性，因此延长了保存期，又缩小了体积，减轻了重量，方便贮运。脱水干制，能延长果蔬的保存期，方便贮运，且促使其形成独特的风味。果蔬干制果蔬干制原理果蔬干制原理01干制干制过程分析程分析02影响干制速率的因素影响干制速率的因素03干制干制对果蔬的影响果蔬的影响04目录目录教学目的知晓果蔬

2、干制的基本原理；识记果蔬干制的方法；识记果蔬干制的影响因素；理解记忆干制对果蔬产品的影响重点与难点重点：果蔬干制的原理、影响因素难点：果蔬干制的原理教学内容：果蔬的色素物质果蔬干制概述干制，也称干燥、脱水，指利用特定条件，促使食品中水分蒸发，脱出一定水分，将可溶性固形物的浓度提高到微生物难以利用的程度的一种加工方法。干制自然干制人工干制烘房烘干 热空气干燥 真空干燥 冷冻升华干燥微波干燥 远红外干燥晒干风干一、果蔬干制果蔬干制：利用干制方法除去果蔬中部分水分，抑制微生物繁殖、酶的活性，改善口感，增强贮藏性能的加工方法，其制品称为果干或菜干。技术简单，加工方便调节市场供需体积小，重量轻容易保存，

3、方便食用果蔬干制的优点一、果蔬干制游离水 果蔬含水量一般在7090。化合水胶体结合水游离状态，充满于果蔬组织的毛细管中的水，也称毛细管水。主要的水分状态，占含水量70左右。主要的溶剂，溶解糖、酸等多种物质；流动性大。干制的主要目标 围绕胶粒，在水和作用下，形成的水膜。非溶剂水；低温难结冰。高温下才能部分排除；存在于果品蔬菜化学物质中的水分，以OH-、H+或H3O+存在稳定，一般不因干制而被排除二、干制原理外扩散：表面的水分吸热变为蒸汽而大量蒸发。内扩散：表面水分低于内部水分时，造成原料表面与内部出现水蒸汽分压差，水分由内部向表面转移结壳现象：表面干燥过快，形成充满气孔的硬壳，绝热，绝水。干制关

4、键：如何协调蒸发过程中的内扩散和外扩散。热二、干制过程分析（1）介质的温度 通常以空气作为干燥介质。提高空气温度，介质和果蔬间温差增大，热量向果蔬传递速率加快，水分外逸速率增加。（2）介质的湿度 在一定温度下，相对湿度越小，空气的饱和差越大，水分蒸发越快，果蔬干燥速度越快。（3）空气流速 果蔬表面空气流速大，表面接触的空气量增加，可显著加速果蔬中水分的蒸发，从而加速干燥。三、影响干燥速率的因素（4）原料的装载量 原料装载量多、厚度大，不利于空气流通，降低水分蒸发。（5）果蔬的种类和状态 不同品种果蔬的化学成分和组织结构有差异，因而干燥速度也不相同。如原料肉质紧密，含糖量高，细胞液浓度大，渗透压高，干燥速度快。（6）比表面积原料切分的大小、厚薄对干燥速度有直接影响，原料切分得愈小，其表面积愈大，水分蒸发愈快。三、影响干燥速度的因素干制品含水量为325%重量减少1030口感、组织结构、滋味变化；低沸点的物质随着干燥而损失明显空气减少，样品透明酶促褐变和非酶促褐变叶绿素、花青素降解干制对果蔬的影响体积水分色泽风味营养成分糖和维生素受损失蛋白质和矿物质稳定可溶性固形物增加重量体积减少2035均匀而缓慢地失水后，产生均匀收缩，伴有干裂和破碎氧化变质程度降低微生物活动和酶活性受抑制贮藏特性四、干制对果蔬的影响谢 谢 观 看