(2)--1.2色素类物质与加工的关系.ppt

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1、色素类物质与加工的关系色素物质营养物质 果蔬中的主要化学成分质构物质果蔬加工原理风味物质按照化学成分功能任务二 果蔬品质与加工关系“黄帝内经”有记载：人要健康就要吃五色食物。按中医理论,五行生五色，五色润五脏。青入肝、红入心、白入肺、黄入脾、黑入肾。子任务一 果蔬的色素类物质教学目的了解果蔬色素的种类；掌握果蔬色素性质及与食品加工的关系。重点与难点重点：色素物质的性质及与食品加工的关系难点：与食品加工的关系教学内容：果蔬的色素物质色素类物质与加工的关系果蔬的绿色的存在。叶绿素构成果蔬的黄色、红色、橙色或橙红色。类胡萝卜素果蔬红、蓝、紫色的主要来源。花青素构成颜色的物质1.叶绿素概述叶绿素是存在

2、于植物、藻类和蓝藻中的光合色素，是一类含脂的色素家族,不溶于水。叶绿素有造血、提供维生素、维持酶活、解毒、抗病等多种用途。叶绿素a：蓝绿色叶绿素b：黄绿色一、叶绿素思考题:为什么会出现绿叶蔬菜失去绿色变色？2.叶绿素加工性质（1）叶绿素遇酸，卟啉环中Mg离子可被H离子取代，会形成脱酶叶绿素，绿色消失，呈现褐色。一、叶绿素（2）叶绿素遇碱性介质分解生成叶绿醇、叶绿酸，呈绿色，而且更稳定。如果与碱进一步结合会生成绿色的叶绿酸钠（或钾）盐，更稳定。加盐类：ZnCl2等，利用铜或锌取代叶绿素中的镁，所生成的铜或锌衍生物可以长期保持绿色，铜比锌活性高，取代反应速度快，但铜的残留量受质量标准限制，而锌的安

3、全性较高，护绿效果也不差，成本又低，生产上可以优先考虑使用锌制剂来保护蔬菜的绿色。一、叶绿素（3）光和氧气作用导致叶绿素降解，叶绿素见光不稳定，受光辐射时发生光敏氧化，裂解成无色物质；受热生成脱镁叶绿素失去绿色。一、叶绿素3.叶绿素与贮藏加工可挑选品质优良的原料，尽快加工并在低温、避光及气调条件下贮存。绿叶蔬菜应该如何保藏与加工？一、叶绿素3.叶绿素与贮藏加工速冻蔬菜如何护绿?（1）短时间烫漂蔬菜护绿：主要是因为空气去掉色泽更深；钝化酶的活性（叶绿素酶、酯酶、过氧化物酶可降解叶绿素）。（2）烫漂时可以调pH成碱性或者加盐类。（3）避免温度过高，时间过长，加热时间过长或者过高，则绿色易消失，或生

4、成脱镁叶绿素。一、叶绿素是黄色、橙红色或红色的色素，是一大类性质比较稳定的脂溶性色素，耐热性强，遇到铁等金属比较稳定，遇碱稳定，但是有氧条件易被脂肪氧化酶等氧化，紫外线也会促其氧化。二、类胡萝卜素根据化学结构的不同可以将其分为两类,一类是胡萝卜素(只含碳氢两种元素,不含氧元素,如：-胡萝卜素、-胡萝卜素、-胡萝卜素和番茄红素),另一类是叶黄素(有羟基、酮基、羧基、甲氧基等含氧官能团,如叶黄素、玉米黄素、辣椒红素、隐黄素及柑橘黄素等)。胡萝卜素又称多烯色素，分子中含有一条由异戊二烯组成的共轭多烯链。主要种类：胡萝卜素 叶黄素 二、类胡萝卜素-胡萝卜素与-胡萝卜素只有一个紫罗酮环，-胡萝卜素有一个

5、-紫罗酮环和一个-紫罗酮环，番茄红素没有紫罗酮环，叶黄素具有两个紫罗酮环。想一想:类胡萝卜素都可以转化成VA，多吃可以明目?性质-胡萝卜素、-胡萝卜素、-胡萝卜素较稳定是VA主要来源，防癌、抗癌等功效。性质自然界的植物中被发现的最强抗氧化剂之一，在番茄原果和有机溶剂中的番茄红素较稳定，经提纯分离后的天然番茄红素易于发生氧化反应，稳定性较差。光、温度、氧气、pH值、金属离子（Fe、Cu）等均会影响稳定性；番茄红素对碱稳定，酸对番茄红素有破坏作用，且随浓度的增加，其稳定性下降。想一想：提取出来的番茄红素该如何保存？番茄红素叶黄素（1）与胡萝卜素、叶绿素共同存在于果蔬的绿色部分，只有叶绿素分解后才显

6、现；（2）不溶于水，叶黄素的稳定性差，主要易受氧、光、热、金属离子、pH等因素的影响，要将叶黄素结晶纯品或含叶黄素的材料密闭真空或充入惰性气体包装，避免光照并且低温保存。（3）叶黄素本身是一种抗氧化物，可以吸收蓝光等有害光线保护视力、抗癌、延缓早期动脉粥样硬化等作用，人类等哺乳动物不能自行合成叶黄素，外来食物是唯一的叶黄素摄入来源，如：鸡蛋、万寿菊、苹果、玉米等。叶黄素花青素存在于植物细胞中，通常以花青素与糖苷的结合形成的花青苷的形式存在，为水溶性色素。在果蔬中主要的为6种花青素，天竺葵色素、矢车菊涩素、飞燕草色素、芍药色素、牵牛花色素及锦葵色素。三、花青苷含有花青苷的果蔬三、花青苷为什么会有

7、下列现象？三、花青苷三、花青苷（1）pH：花青素的色彩受pH的影响，不同条件显不同的颜色，酸性条件下呈红色，中性、微碱性条件下呈紫色，碱性条件下呈蓝色，故宜在酸性条件下以保持红色。性质（3）很不稳定，遇铁、铜、锡等均会变色，为保证所提花青素的纯度及被加工产品的品质，应保证花青素与铁、铜、锡离子隔离。（2）温度对花色苷的降解有显著影响，一般情况下在低温或干燥状态时较稳定，加热或高温可加快变色反应，尤其在加热至沸点时易氧化褪色。（4）光和氧气也会促进花青素的降解。因此，花青素应在酸性、低温、避光及避开铁、铜、锡等条件下保存。性质花青素是营养保健价值极高的天然可食用色素。花青素具有抗氧化、抗炎、防增

8、生和防突变、抗癌、保护肝脏、降血糖、缓解视觉疲劳等特性，还能预防心血管疾病、阻止肿瘤细胞扩散、抗动脉粥样硬化及降血脂、增强非特异性免疫和改善记忆力等多种生理活性功能。想一想，查一查，讨论一下：怎么样提高花青苷的稳定性提高其应用价值？三、花青苷水溶性色素，酸性条件无色，碱性条件黄色，与铁盐作用会变成绿色或者紫褐色具有鲜味的氨基酸、弊：水溶液有涩味或者苦味圣草苷、芸香苷、橙皮苷存在于柑橘、芦笋、杏、番茄等果实，是维生素P的重要组分。柚皮苷存在于柑橘类果实中，是柑橘皮苦味的主要来源。利：陈皮、芦笋、银杏、葛根、玫瑰花、乌饭树叶子、蒲公英、苹果等含有较多，抗氧化活性高。有鲜味的氨基酸、四、黄酮色素小 结1、果蔬中色素的种类2、色素的性质及与加工的关系作业题在线测试题小结谢 谢 观 看