DB3509_T 017-2023 福鼎小吃 福鼎鱼片制作规范.docx

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1、ICS67.120CCSX223509福建省宁德市地方标准DB3509/T0172023福鼎小吃福鼎鱼片制作规范FudingsnackProductionspecificationforFudingyupian2023-12-15发布2024-01-01实施宁德市市场监督管理局发布DB3509/T0172023目次前言.II1范围.12规范性引用文件.13术语和定义.14原料.24.1主料.24.2辅料.24.3调料.24.4食用添加剂.24.5水质要求.25卫生要求.26制作工艺.26.1制作流程.26.2备料.36.3切块.36.4手工制作.36.5机器制作.36.6生胚贮存.36.7成品

2、烹制.47质量要求.47.1感官要求.47.2加工过程要求.47.3净含量.48预包装检验.59标志、标识及使用.5附录A（规范性）工艺流程.6参考文献.7IDB3509/T0172023前言本文件按照GB/T1.12020标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则的规定起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由福鼎市餐饮烹饪与服务行业协会提出。本文件由宁德市商务局归口。本文件起草单位：福鼎市餐饮烹饪与服务行业协会、宁德市标准化协会、福建省渔片江食品有限公司、福建省太姥邱记食品有限公司、福鼎市李承厚鱼片店、福鼎市阿耐餐饮管理有限公司、福鼎市

3、吕玲妹肉片店、福鼎市鼎灿食品有限公司。本文件主要起草人：王代进、郑成勇、陈善施、林影、江修令、李承厚、邱世强、屠振华、邵永耐、吕玲妹、包松贵、刘伟。IIDB3509/T0172023福鼎小吃福鼎鱼片制作规范1范围本文件规定了福鼎鱼片的原料、卫生要求、制作工艺、质量要求、预包装检验、标志、标识及使用等内容。本文件适用于福鼎鱼片的加工制作、质量控制和产品检验。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T317白砂糖GB1886.1食品安

4、全国家标准食品添加剂碳酸钠GB2719食品安全国家标准食醋GB2720食品安全国家标准味精GB2721食品安全国家标准食用盐GB2733食品安全国家标准鲜、冻动物性水产品GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB5749生活饮用水卫生标准GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB/T15691香辛料调味品通用技术条件GB29921食品安全国家标准预包装食品中致病菌限量GB/T30382辣椒（整的或粉状）GB/T30383生姜GB31637食品安全国家标准食用淀粉JJF1070定量包装商品净含量计量检验规则3术语和定义下列术语和定

5、义适用于本文件。3.1福鼎小吃fudingsnack在口味和加工工艺上具有福鼎地方特色和特定风格的小吃。示例：福鼎肉片、福鼎鱼片、福鼎小笼包等。1DB3509/T01720233.2福鼎鱼片fudingyupian以新鲜、具有较好胶质的海水鱼肉和淀粉为主要原料,采用福鼎鱼片制作工艺制成的福鼎小吃，包括鱼羹、鱼滑等。4原料4.1主料主料为海水鱼肉，宜以胶质较好的鮸鱼、鳗鱼、马鲛鱼和大黄鱼等海水鱼为主要来源。制作用鱼类应符合GB2733的要求。4.2辅料主要包括食用淀粉、生姜，要求如下：a)食用淀粉宜优先选用福鼎本地地瓜粉，并应符合GB31637的要求；b)生姜应符合GB/T30383的要求；c)

6、辣椒宜优先选用福鼎黄辣椒，并应符合GB/T30382的要求。4.3调料主要包括食用盐、白砂糖、味精，要求如下：a)食用盐应符合GB2721的要求；b)白砂糖应符合GB/T317的要求；c)味精应符合GB2720的要求；d)食醋宜优先选用福鼎米醋，并应符合GB2719的要求；e)白胡椒粉应符合GB/T15691的要求。4.4食用添加剂4.4.1食品添加剂应符合GB2760的规定。4.4.2碳酸钠（食用碱）应符合GB1886.1的要求。4.5水质要求用水应符合GB5749的要求。5卫生要求生胚加工卫生条件应符合GB14881的要求，制作过程应符合餐饮服务食品安全操作规范的要求。6制作工艺6.1制作

7、流程6.1.1原材料按6.2的配比要求，制作成鱼泥。鱼泥制作分为手工制作和机械制作两种方式，其中手工制作、机械制作工艺流程见附录A。6.1.2将鱼泥放在案板上，用适宜的器具将鱼片生胚均匀地刮入沸锅中进行煮制。2DB3509/T01720236.2备料按如下配比准备原辅材料：a)主料：净鱼肉（50020）g；b)辅料：1)食用淀粉（15020）g；2)生姜末（510）g；c)调料：1)食用盐（102）g；2)味精（102）g；3)白砂糖（102）g；d)食用添加剂：碳酸钠（食用碱）（2.70.3）g。6.3切块取出鱼肉切成小块。6.4手工制作6.4.1剁烂将鱼肉块放在案板上用刀将其剁碎、剁烂。6

8、.4.2混料剁碎的鱼肉中加入按6.2的配比食用盐、味精、白砂糖、生姜末和碳酸钠（食用碱），放在案板上反复搓揉至胶状鱼糜。6.4.3生胚成型按6.2配比的食用淀粉加入胶状鱼糜，反复揉搓至有黏性的鱼肉团，制成鱼片生胚。6.5机器制作6.5.1搅烂将鱼肉块放入搅拌机将其搅烂。6.5.2混料搅烂的鱼肉中加入按6.2的配比食用盐、味精、白砂糖、生姜末和碳酸钠（食用碱），继续反复搅拌至胶状鱼糜。6.5.3生胚成型按6.2配比的食用淀粉加入胶状鱼糜，反复搅拌至有黏性的鱼肉团，制成鱼片生胚。6.6生胚贮存6.6.1冷藏鱼片生胚冷藏温度应为（04）。3项目要求色泽呈鱼片肉色、汤汁清澈浅黄气味及口味气味鲜香，口感

9、柔嫩，香咸味形态呈条块状质感质鲜肉嫩、富有弹性DB3509/T01720236.6.2冷冻鱼片生胚冷冻温度应低于-18。6.7成品烹制6.7.1生胚解冻将冷藏生胚自然解冻，待解冻完全后，将生胚反复搓揉至胶状鱼糜后，即可烹制。6.7.2煮制煮锅加入适量饮用水，烧开至沸腾，用适宜的器具将鱼片生胚均匀刮进沸水中，盖上锅盖，焖煮至鱼片熟透并浮在汤面上后即可。6.7.3烹饪辅料、调料煮熟后的鱼片，宜适量搭配以下调料进行食用：a)食用盐；b)味精；c)生姜丝；d)白砂糖；e)食醋（福鼎米醋）；f)辣椒（福鼎黄辣椒）；g)白胡椒粉。7质量要求7.1感官要求福鼎鱼片的感官要求应符合表1要求。表1感官要求7.2

10、加工过程要求应符合餐饮服务食品安全操作规范的有关规定。7.3净含量预包装食品的净含量应符合定量包装商品计量监督管理办法的规定，按JJF1070规定的方法检验。4DB3509/T01720238预包装检验预包装检验应符合GB7718、GB29921的规定。9标志、标识及使用9.1符合本文件制作要求的福鼎鱼片，经授权可在包装上使用福鼎小吃的标志、标识。9.2在产品或者其包装物、广告、产品介绍等宣传材料中正确标注和使用福鼎小吃标志、标识。9.3使用福鼎小吃标志、标识的产品，应按福鼎小吃标志、标识使用管理要求，对标志、标识的使用情况如实记录和存档。5DB3509/T0172023AA附录A（规范性）工艺流程福鼎鱼片制作工艺流程见图A.1。图A.1福鼎鱼片制作工艺流程图6DB3509/T0172023参考文献1国家市场监督管理总局201812号餐饮服务食品安全操作规范7