兽医专业课程：动物食品卫生学讲义-考前复习.doc

《兽医专业课程：动物食品卫生学讲义-考前复习.doc》由会员分享，可在线阅读，更多相关《兽医专业课程：动物食品卫生学讲义-考前复习.doc（10页珍藏版）》请在淘文阁 - 分享文档赚钱的网站上搜索。

1、1、动物性食品卫生学 是以兽医学和公共卫生学的理论为基础，从预防观点出发，研究肉、蛋乳和水产等动物性食品的预防性和生产性卫生监督，产品卫生质量的鉴定、控制及其最合理的加工利用，以保证生产、经营的正常进行和保障人、畜的健康，防止疾病传播和增进人类福利的综合性应用学科。2、动物性食品卫生学的任务和作用：防止人兽共患和动物疫病的传播,防止食物中毒和有毒和有害物质通过动物性食品对人体造成危害, 维护动物性食品贸易的信誉提高动物性食品加工企业的经济效益,完善、普及、执行食品卫生法规。3、动物性食品的污染 ：肉、乳、蛋、水产食品及其制品受到了生物性或化学性物质的污染，以致使食品的卫生质量下降或对人体健康造

2、成不同程度的危害。4、食品污染的特点：污染源除了直接污染食品原料和制品外，多半是通过食物链逐级富集的急性疾患、慢性损害和潜在性威胁被污染的食品少数表现出感官变化，多数不被感官所识别常规的冷、热处理不能达到绝对无害，尤其有毒化学物质造成的污染。5、生物性污染：包括微生物、寄生虫和昆虫等。化学性污染：兽药残留农药残留、工业三废及生活垃圾、工业三废即废气、废水、废渣 ；工业三废中排出的有害物质主要有：汞、镉、铅、铬、砷等金属或非金属毒物。 6、内源性污染：是指食品动物在生前受到的污染。7、生物浓集作用：是指环境污染物在沿食物链移动的过程中，每经过一种生物体，其浓度即有一次明显的提高。8、外源性污染(

3、exogenous pollution)又称二次污染，是指食品在其加工、运输、贮藏、销售、烹调等过程中受到的污染。 9、动物性食品生物性污染的评价指标：细菌菌相食品卫生学意义：预测食品可能的变化。估计食品腐败变质的程度。菌落总数和细菌总数大肠菌群 大肠菌群的卫生学意义：A.粪便污染指示菌，其中典型大肠杆菌表示近期污染，非典型大肠杆菌表示陈旧污染。B.肠道致病菌污染的指示菌。特别提示：大肠菌群不适宜作为低温水产品的污染指示菌。10、动物性食品化学性污染的评价指标：安全系数：由于人和试验动物对某些化学物质的敏感性有较大的差异，为安全起见，由动物数值换算成人的数值时，一般要缩小100倍。人体每日允许

4、摄入量（简称ADI）:ADI指人类终生每日摄入该物质，对人体健康没有任何已知不良效应的量，以mg/kg体重表示。最高残留限量是指允许在食品中残留药物或化学物质的最高量或浓度。休药期:畜禽停止给药到许可屠宰或它们的产品许可上市的间隔时间。11、食源性感染概念：人们食用了患病动物的肉、蛋、乳等或被病原微生物污染的动物性食品而引起的某种人兽共患传染病或寄生虫病。12、食品腐败变质概念：指在微生物为主的各种因素作用下，所发生的食品成分和感官性质的酶性和非酶性变化，结果使食品的品质降低，或变为不能食用的状态。13、微生物性食物中毒：人们食入了含有大量活菌或毒素的食品，引起细菌性消化道感染或毒素吸收入体内

5、而造成的急性中毒。14、微生物性食物中毒分类：1 细菌性食物中毒、2 真菌毒素食物中毒15、微生物性食物中毒预防：防止食品污染(1) 采取措施控制病畜禽肉进入市场(2) 加强肉品蛋品卫生管理(3) 生熟分开，防止交叉感染(4) 工作人员定期检查。控制繁殖(1) 低温贮存(2) 加盐量达10%食前彻底加热 肉块深部温度80 肉块1kg，持续煮沸2.53小时16、致病性大肠埃希氏菌：肠产毒性大肠埃希氏菌 产生肠毒素（耐热、不耐热） 肠侵袭性大肠埃希氏菌 侵袭结肠粘膜 肠致病性大肠埃希氏菌 侵袭小肠粘膜 肠出血性大肠埃希氏菌 产生志贺样毒素17、副溶血性弧菌食物中毒病原：副溶血性弧菌18、副溶血性弧

6、菌食物中毒流行病学特点：流行地区和季节分布：沿海地区多发，夏秋季多发。引起中毒的食品：海产品和盐渍食物19、黄曲霉毒素的来源：黄曲霉 部分产毒。寄生曲霉 所有菌株产毒20、黄曲霉毒素：急性毒性：AFB1是一种毒性极强的剧毒物，最敏感的动物是鸭雏。慢性毒性A 肝组织学变化：肝细胞变性，坏死，再生结节，肝管上皮增生及肝纤维化、肝硬化B 肝功能变化：血清转氨酶，ATP ，碱性磷酸酶,球蛋白升高C 其它症状：生长发育迟缓，体重下降，食物利用率降低，母畜不育或产仔少等。致癌性21、AF 对人类毒性：A人体细胞体外试验：抑制细胞分裂、DNA合成、染色体破碎B人类急性中毒：非洲、印度、中国等均有摄入AF污染

7、食品中毒报道C人类肝癌流行病学 AF污染程度与人群肝癌发病率死亡率正相关 AF增加乙肝患者肝癌发病率22、黄曲霉中毒预防措施：防霉最根本措施，预防食品被霉菌污染去毒：挑选霉粒制订食品卫生标准23、河豚毒素分部：卵巢肝脏皮肤 血液肾肌肉24、毒鱼贝类食物中毒预防及急救措施:（1）藻类检测和贝类毒素含量测定（2）赤潮预报（3）加强宣传（4）食毒贝中毒者应立即引吐，或以5%碳酸氢钠溶液或清水彻底洗胃，清除残存在胃内的有毒贝类。（5）静脉输液，以利排尿，加速毒物的排泄。 （6）予以阿托品1ml，肌肉注射，予以维生素B1 B6等肌肉注射，对缓解肢体麻木等中毒性神经麻痹或心动过缓等症状有一定疗效。（7）对

8、局部接触贝毒素者可用水冲洗和予以局部止痛等处理。 25、亚硝酸盐中毒的紧急治疗：尽快催吐、洗胃和导泻，使毒物排出。及时服用特效解毒剂美蓝（亚甲蓝），其为氧化剂，在体内还原型，辅酶作用成为还原剂，能使高铁血红蛋白迅速还原为血红蛋白，恢复输送氧的活力。 美蓝使用量不可太多，多则不能立即转变为还原型美蓝，不仅不能起到还原作用，反而将血红蛋白氧化为高铁血红蛋白。大剂量VC可直接将高铁血红蛋白还原，有时可二者同时使用。 26、预防措施：保持蔬菜等新鲜，不吃存放过久的变质的蔬菜。食剩的熟菜不可在高温下存放长时间后食用。不吃大量刚腌的菜，腌菜的盐应稍多，腌后15天以上食用为宜。27、砷中毒的急救与治疗：催吐

9、、洗胃、导泻。对症处理：特效解毒剂（二巯基丙醇、二硫基丙磺酸钠等）巯基与砷有强的结合力，夺取与组织中酶系统结合的砷形成无毒物质，随尿排出。纠正脱水及维持电解质平衡。 28、食品添加剂：为改善食物品质和色、香、味，以及根据防腐和加工需要而加入食品中的化学物质或天然物质。29、30、食品添加剂的有益作用：防止食品腐败变质 防腐剂改变食品的感官性状 着色剂有利于食品加工操作 凝固剂保持或提高食品的营养价值 营养强化剂满足其它特殊需要 木糖醇 31、食品添加剂的使用要求：经过食品安全性毒理学评价证明在使用限量内长期 使用对人体安全无害 不影响食品感官理化性质，对食品营养成分不应有破坏作用。食品添加剂应

10、有严格的卫生标准和质量标准，并经中华人民共和国卫生部正式批准、公布32、防腐剂：用于保藏食品的具有抑制或杀灭微生物作用的各种天然的或合成的化学物质总称。33、抗氧化剂：用于动物油脂长期保存过程，具有防止油脂氧化作用的天然或合成的化学物质总称。34、护色剂：一类能与肉和肉制品呈色作用的物质，使之在食品加工、保藏等过程不被分解破坏，呈现良好色泽的物质。35、护色剂作用：加入肉制品肉色鲜红。防腐作用，尤其对梭状芽孢杆菌、产气夹膜梭菌，金黄色葡萄球菌。赋香增味作用36、着色剂：以食品着色和改善食品色泽为目的的食品添加剂37、对食品包装纸的卫生要求：1.生产加工包装纸的各种原料，必须是无毒无害的，不得使

11、用回收的废旧报纸、书本、垃圾纸等作为原料。2.不得使用荧光增白剂。3.制造蜡纸所用的石蜡应是食用石蜡，不得使用工业石蜡，以防多环芳烃等致癌物的污染。4.用于印刷食品包装材料的油墨、颜料应符合卫生要求，包装食品时油墨、颜料的印刷面不得与食品直接接触。5.生产食品包装纸，应做到专厂或专机生产。38、有机食品：指来自有机生产体系，根据有机认证标准生产、加工，并经独立认证机构认证的农产品及其加工产品等。 39、级：在生态环境质量符合规定标准的产地，生产过程中不使用任何有害化学合成物质，按特定的生产操作规程生产、加工，产品质量及包装经检测、检查符合特定标准，并经专门机构认定，许可使用AA级绿色食品标志的

12、产品。40、级：指在生态环境质量符合规定标准的产地，生产过程中允许限量使用限定的化学合成物质，按特定的生产操作规程生产、加工，产品质量及包装经检测、检查符合特定标准，并经专门机构认定，许可使用A级绿色食品标志的产品。 41、A级绿色食品以绿底印白色标志；AA级绿色食品以白底印绿色标志。42、43、一猪应激综合征 (PSS)：猪受到应激原刺激而出现的综合征候群。 PSE肉：猪宰后肉色泽淡白、质地松软、有汁液渗出。部位：半腱肌、半膜肌、股二头肌 病变特征：左右两侧对称性变化、苍白、质软、液体渗出44、DFD肉：发生原因和肉的变化原因应激强度小而长。特征：肌肉的颜色异常深，呈暗红色，质地硬实，切面干

13、燥。45、宰前检验的意义 ：K 及时发现病畜，实行病健分宰，防止肉品污染和疫病传播。K 及时发现在宰后难以检出的疾病。如破伤风、狂犬病、口蹄疫、脑炎及某些中毒病。 K 防止误宰误杀耕畜、种畜、幼畜和适龄母畜。 K 及时发现疫情，为疫病防制积累资料。46、群体检查（三大环节）：1.静态检查2.动态检查 3.饮食状态检查47、个体检查（四大要领） ：看：观察屠畜的外貌和表现 听：听取屠畜体内发出的各种声音 摸：触摸畜体各部，进一步了 检组织和器官的机能状 检：重点检测体温48、宰前检验后的处理：准宰；经检查后认为健康符合政策规定的，准予屠宰。急宰：确认为无碍肉食卫生的普通病患畜禽，以及患有或疑似患

14、有一般性传染病的牲畜，应立即送往急宰。 缓宰：经检查确认为一般性传染病和其他疾病，且有治愈希望者，或患有疑似传染病而未确诊的牲畜应予缓宰，但必须考虑有无隔离条件和消毒设备、有无治愈希望及经济是否合算。禁宰：1. 凡属国家或有关部门规定禁宰，或受政策保护的动物一律不准屠宰。 2. 确诊为炭疽、鼻疽、牛瘟、恶性水肿、狂犬病、羊快疫、羊肠毒血症、马流行性淋巴管炎、马传染性贫血等恶性传染病的牲畜一律禁宰，采用不放血的方法扑杀后销毁。冷宰：凡确诊为物理性因素，如挤压、触电、跌跤、水淹、斗殴等致死的牲畜，经检验肉质良好，并在死后2h内取出全部内脏者，其胴体经无害处理后可供食用。49、放血完全与否，在肉品卫

15、生学上具有很重要的意义：放血完全的胴体，色泽鲜亮，肉味鲜美，因含水量少，耐保藏。 放血不全的胴体，色泽不佳，肉味不美，水分较多，容易腐败变质。50、煺毛注意事项：应不断翻转屠体，防止烫生或烫老。烫毛池水应每隔4h换一次，或采用连续进水、 出水方式。51、湿修：用符合卫生标准有一定压力的温水流冲刷胴体表面附着的毛、血、粪等污物。52、干修：用刀割除或刮除不该保留的组织和污物。53、宰后检验的基本方法：以感官检验为主，必要时辅以实验室的病理学、微生物学、寄生虫学和理化学检验，以便对宰后检验中所发现的病害肉做出准确诊断，并作出相应的卫生处理。54、猪的宰后检验点：1. 头部检验点：应设在放血之后浸烫

16、之前，主要剖检颌下淋巴结，任务是检验局限性咽炭疽和淋巴结结核病变。 2. 皮肤检验点：应设在浸烫煺毛之后开膛之前。3. “白下水”检验点：应设在开膛摘除腹腔脏器之后，主要检验胃、肠、脾、胰及相应淋巴结。 4. “红下水”检验点：应设在开膛摘除心、肝、肺之后，检验心、肝、肺及相应淋巴结。5. 旋毛虫检验点：应设在开膛之后，采自横隔膜肌角。 6. 胴体检验点：应设在取内脏之后劈半之前，主要检验胴体各重点部位、主要淋巴结和肾脏。7. 头部咬肌检验点：应设在去头之前，剖检咬肌，检验囊尾蚴。 8. 终末检验点（复检点）：上述各检验点发现的可疑病变或遇到疑难问题，送至终末检验点，进一步详细检查，必要时可辅

17、以实验室检验。此外，终末点还应对胴体进行复检，以防出现漏检，负有胴体质量评定与盖检印的责任。55、淋巴结在宰后检验中的重要意义：1.淋巴系统在机体内的免疫作用：分布在淋巴管道上的淋巴结属于周围淋巴器官，具有免疫机能，是机体的重要防御装置。 2.淋巴系统中的淋巴结是机体的滤过装置，它能反映出病原体侵害机体的途径、程度，甚至性质。3.淋巴结阻留病原微生物，并呈现相应的病理变化。56、选择淋巴结的基本原则： 收集淋巴液的范围较广 位于浅表和便于剖检 能反映特定的病理过程 57、宰后检验点程序及要点:猪的宰后检验一般分为头部检验、皮肤检验、内脏检验、胴体检验、旋毛虫检验及复检等步骤。每个检验点检验的工

18、作人员，一旦发现有可疑传染病，应立即标上记号，由叉道转移到可疑病猪处理间，进行全面剖检诊断。58、宰后检验后的处理：一、结果登记 二、卫生评价；适于食用 品质良好，符合国家卫生标准，可不受任何限制新鲜出厂。有条件食用 凡患有一般性传染病、轻症寄生虫病和病理损伤的胴体和脏器，根据病理损伤的性质和程度，经无害化处理后，使其传染性消失或寄生虫全部死亡，即可安全食用。化制 凡患有严重传染病、寄生虫病、中毒和严重病理损伤的胴体和脏器，不能在无害化处理后食用者，应进行化制。 销毁 凡患有重要人兽共患病或危害性大的传染病的动物尸体、宰后胴体和脏器，必须在严格的监督下用焚烧、深埋、湿化等方法予以销毁。三、加盖

19、印章四、出具检疫证明58、炭疽 ：炭疽(Anthrax)是由炭疽芽孢杆菌（Bacillus anthracis）引起的人畜共患的一种急性、热性、败血性传染病。 宰前鉴定 ;1.最急性型 发病急剧，突然站立不稳，全身痉挛，迅即倒地；高热，呼吸困难，天然孔出血，血凝不全，迅速死亡。如羊炭疽 2.急性或亚急性型 牛炭疽多呈急性型。其主要表现为：多数精神不振，少数兴奋不安，但很快转为高度沉郁。患畜体温升高，食欲废绝，行走蹒跚，肌肉震颤，呼吸高度困难，可视粘膜发绀或有出血点，天然孔出血，最后窒息而死。急性者一般2天死亡，亚急性者病程多25天。 3.痈型炭疽 牛羊的痈型炭疽可见颈、胸、腰或外阴部出现界限明

20、显的局灶性炎性水肿，触诊如面团，开始热痛，不久则变冷无痛，甚至软化龟裂，渗出带黄色液体。宰后鉴定 ；宰后检验多为痈型炭疽、咽型炭疽、肠型炭疽和肺炭疽等。59、鼻疽 ：鼻疽(Malleus,Glanders)是由鼻疽假单胞菌（Pseudomonas mallei）引起的单蹄兽(马、驴、骡)的一种传染病。病的特征 是在鼻腔、喉头、气管黏膜或皮肤形成特异性鼻疽结节、溃疡或瘢痕，在肺脏、淋巴结或其他实质脏器发生鼻疽结节。60、狂犬病：狂犬病(Rabies)又称恐水病，是由狂犬病病毒引起的一种人和所有温血动物共患的急性接触性传染病，俗称疯狗病。临诊特征是神经兴奋和意识障碍，继之局部或全身麻痹而死。 宰前

21、（后）鉴定 ；主要表现是吞咽困难，唾液增多，兴奋性增高和异常狂暴，如摇尾、嘶鸣或哞叫、攻击其他动物或人。恐水，有的则表现沉郁，怕光，常躲在暗处，最后麻痹而死。宰后鉴定：无特殊变化。病理组织学检查，可于大脑海马角或小脑神经细胞内发现 61、口蹄疫：口蹄疫(Foot and mouth disease,FMD)是由口蹄疫病毒引起的偶蹄动物的一种急性、热性、高度接触性传染病。其特征是口腔黏膜、蹄部和乳房皮肤发生水疱和溃疡。家畜中牛、羊、猪均易感。人可因接触患病动物或饮食病畜生乳或未经充分消毒的病畜肉、乳及乳制品而被感染。小儿易感性较高，常发生胃肠炎，严重者引起心肌炎。成人感染本病极为罕见。 宰前鉴定

22、：口蹄疫主要症状表现在口腔粘膜和蹄部的皮肤形成水疱和溃疡。患牛病初体温升高，食欲减退，闭口流涎。继而在唇内、舌部、齿龈和鼻镜等处出现大小不等的水疱，疱壁较薄，疱内液体呈微黄色或无色。水疱破裂后形成浅表的边缘整齐的红色烂斑。同时，可见趾间和蹄冠也发生水疱，并很快破裂形成烂斑。病畜表现运步困难，重者蹄壳脱落。病猪水疱以蹄部多见，严重者蹄壳脱落。口腔和鼻盘的病变较少见。宰后鉴定 ：心脏因心肌纤维脂变，可见柔软扩张。病势严重时，左心室壁和室中间隔往往发生明显的脂肪变性和坏死，断面可见不整齐的斑点和灰白色或带黄色的条纹，形似虎皮斑纹，称“虎斑心”。62、丹毒丝菌病：丹毒丝菌病(Erysipelothri

23、x rhusiopathiae disease)是由红斑丹毒丝菌(Erysipelothrix rhusiopathiae)引起的一种人畜共患的急性、热性传染病。 人的感染发病主要是病原菌从损伤的皮肤或黏膜侵入人体，也可通过吃肉感染，称类丹毒（Erysipeloid）。宰前鉴定 ：1.急性败血型 体温升高达42以上，呈稽留热，寒颤，喜卧阴湿地方，食欲废绝，间有呕吐，离群独卧。发病12天后，皮肤上出现红斑，其大小不等，形状不同，耳、腹及腿内侧较多见，指压时褪色。 2.亚急性疹块型 特征性症状是在颈、肩、胸、腹、背及四肢等处皮肤上出现圆形、方形、菱形或不规则形的红色疹块，有的疹块中心部分变浅，边缘

24、部分呈灰紫色。也有的疹块表面中心产生小水泡，或变成棕痂块。还有的痂块自然脱落，留下缺毛的疤痕。3.慢性型 四肢关节，特别是腕关节、跗关节常发生浆液性纤维素性关节炎。伴发心内膜炎时，听诊心跳加快、杂音明显。有的病猪成片坏死或脱落，也有的整个耳壳或尾巴甚至蹄壳全部脱落的。 宰后鉴定：二尖瓣上有菜花状赘生物 卫生处理：1.急性猪丹毒的肉尸、内脏和血液全部作销毁处理。 2.其他类型病变轻微者，肉尸及内脏高温处理后出场，血液作工业用或销毁，皮张消毒后利用，脂肪炼制后食用。 3.病愈的丹毒猪，皮肤上仅见灰黑色痕迹，皮下无病变者，可将患部割除后出场。63、布鲁氏菌病 ：布鲁氏菌病(Brucellosis)是

25、由布鲁氏菌属（Brucella）引起的人畜共患传染病。在家畜中以牛、羊、猪较易感。其特征是流产、不育和关节炎、睾丸炎。64、结核病 ：结核病(Tuberculosis)是由结核分支杆菌引起的人畜共患的一种慢性传染病。其病理特征是，在多种组织器官形成肉芽肿和干酪样、钙化结节病变宰前鉴定 ；其共同表现为全身渐进性消瘦和贫血，尤其是患牛最为明显。肠结核时，表现为便秘和下痢交替出现，或持续性下痢。宰后鉴定 ；结核病畜的肉尸通常都比较消瘦，器官或组织形成结核结节或干酪样坏死是结核病的特征性病变。由于动物机体反应性不同，结核结节可分为增生性和渗出性两种基本类型。增生性结核结节是最为多见的一种病变，结核的特

26、点是大小不一，呈针头大、粟粒大乃至鸡蛋大，多为灰白色或淡黄色，坚实；新鲜的结节周围有红晕，陈旧的结节常发生钙化，钙化后在结节周围有灰白色的结缔组织。结核病变可发生在体内任何器官和淋巴结。64、牛海绵状脑病：牛海绵状脑病(Bovine spongiform encephalopathy,BSE),又名疯牛病，是由非常规的传染性因子（可能是朊病毒）引起、潜伏期很长、病势逐渐加重并以死亡为转归的牛的一种中枢神经系统疾病。其病理学特征为中枢神经系统的灰质形成海绵样空泡。卫生处理 ;1.禁止食用病畜或疑似病畜的肉、乳，特别是禁食“危险”器官像脑、脊髓、脾、胸腺、扁桃体等。 2.必须销毁患畜或疑似感染牛。

27、 3.因病原体多分布在中枢神经系统和胎盘，所以即使是正常的分娩，也要注意防止血液和胎盘等污物污染畜舍。 4.牧场、畜舍、垫料等被污染时，能销毁的尽量销毁，不能销毁的要用0.5%以上浓度的次氯酸钠经2小时或12mol/L的苛性钠经1小时消毒。 5.在处理病例过程中，如身体被解剖刀误伤或针刺伤时，要用次氯酸钠彻底洗净。64、破伤风(Tetanus)又名强直症：是由破伤风梭菌引起的一种人畜共患的急性、创伤性、中毒性传染病。临诊特征是，病畜全身肌肉或某些肌群呈现持续性的痉挛，对外界刺激的反射兴奋性增强。65、猪瘟 ：猪瘟(Swine fever)又称猪霍乱(Hog cholera)，是由猪瘟病毒引起猪

28、的一种高度传染性疾病。以高热稽留、出血、梗死和致死率高为特征。66、出血性病变：机械性出血（破裂性出血）电麻性出血（新鲜的放射性出血点）窒息性出血（暗红色淤点、淤斑）67、蜂窝织炎：皮下、肌间等疏松结缔组织发生的一种弥漫性化脓性炎。68脂肪组织坏死：胰性脂肪组织坏死营养性脂肪组织坏死外伤性脂肪组织坏死常见动物猪牛和绵羊，猪猪原因胰腺发炎、导管阻塞或机械性损伤慢性消耗性疾病，肥胖牲畜的急性讥饿、消化障碍背部受伤病变脂肪暗淡无光，呈白垩色，显著发硬，形成白色坚硬的坏死团块或结节。69、肺脏病变：肺电麻出血、肺呛血、肺呛水、支气管肺炎、纤维素性肺炎、化脓性肺炎、坏疽性肺炎卫生处理：电麻出血肺，制出厂

29、，呛血肺，呛水肺，将局部割除化制。其它病变肺，化制或销毁70、心脏病变:心内膜炎、心包炎71、肝脏病变：肝脏脂肪变性、饥饿肝、肝硬变、肝瘀血、肝中毒性营养不良、肝坏死72、气味和滋味异常肉：饲料气味、性气味、药物气味、病理气味、附加气味、发酵性酸臭73、色泽异常肉：黄脂（黄膘）；下或腹腔脂肪组织发黄，质地变硬；稍呈浑浊，其他组织不发黄。 黄 疸：皮下和腹腔脂肪组织呈现黄色，皮肤、黏膜、结膜关节滑液囊液、组织液、血管内膜呈现黄色。黄疸黄脂原因溶血性疾病、中毒和传染病饲料、遗传因素itE缺乏特征眼结膜、巩膜，其次是黏膜、浆膜、血管内膜、肌膜、肌腱、皮肤及实质器官均染成不同程度的黄色，严重时（除神经

30、、角膜软骨外），组织器官都发生黄染。 皮下或腹腔脂肪放置放置24h后黄色不消失或变深 放置24h后黄色变淡或消失 红膘：红膘 由于皮下脂肪Cap充血、出血或血红素浸润而使其呈现粉红色。白肌病;病变，白色条纹或斑块，严重整个肌肉呈弥漫性黄白色，切面干燥，似鱼肉样外观，常呈左右两侧肌肉对称性损害。黑色素异常沉着又称黑变病:在缺乏黑色素的组织或器官里，有黑色素沉着，使组织或器官呈现黑斑者。常见于犊牛等幼或深色皮肤动物以及牛、羊肝、肺、胸膜和L。乌骨猪:卟啉只沉着与含钙的 骨质中，而骨膜 软骨腱及韧带均不着色。红牙病:卟啉只沉着与含钙的 骨质中， 牙齿呈淡红棕色常见动物中毒病及发病机理:氰化物中毒亚硝

31、酸盐中毒有机磷农药中毒生物碱中毒霉饲料中毒有害金属及其盐中毒74、中毒动物的病理变化：肝、肾、脑充血、出血、水肿、变性、坏死变化。胴体放血不良，肌肉呈暗红色 L肿大出血、切面紫红色。强酸强碱 重金属盐皮肤发炎、溃烂75、查证：九看：一看是否有明确的货主；二看是否有明确的产地，是否产自疫区；三看是否有明确的产品名称，被检的对象、动物及动物产品物证不符的不能上市；四看单位和数量是否准确；五看检疫方法和结果填写是否清楚；六看有效时间，超过有效时间的不准上市；七看有无印章，检疫证上不加盖动检部门的印章无效；八看有无检疫员签名，无签名无效；九看签发日期。 76、验章：查验胴体上是否有验讫印章。做到六看：

32、一看是否有章，无章不能上市；二者印章是否清楚；三者印章颜色是否符合要求；四看印章大小规格是否符合规定；五看印章的字体是否是反字，字体反的无效，防止用经检疫的肉品印章去接触未经检疫的肉品，逃避检疫；六看印章形状，不符规定的章不准上市。 77、感官检查：根据国家标准，从颜色、气味、弹性、粘度等方面判定动物肉品的新鲜度。对市场上的肉品进行六看：一看运输工具和包装是否卫生无害，不能用带有化肥、农药等有毒、有害运输工具或包装物来运输和包装动物产品；二看胴体是否完整，包括头、蹄、心、肝、肺、肾等是否齐全；三看颜色、气味是否正常；四看弹性，指压后凹陷立即恢复为正常；五看粘度，外表要有光泽、湿润，不粘手；六看

33、肌肉切面有无暗红血液浸润表面，皮下脂肪表面是否有血珠，肌肉要平整，无硬结，无红肿等。必检部位有刀迹，三腺（甲状腺、肾上腺、病变淋巴结）是否摘除。 78、各种动物的监督检验要点：猪肉 颌下淋巴结和咽喉、咬肌 腰肌 肩胛外侧肌 心肌、横膈膜肌脚、胴体、鼻盘、齿龈、舌面。牛肉颌下淋巴结和咽喉内侧淋巴结，唇 齿龈 舌面和上下颌骨状态、腰肌 咬肌 舌肌 横膈膜肌脚、胴体。羊肉唇、齿龈、舌面、头部皮肤状态、皮下 肌间组织 胸膜状态。狗肉横膈膜肌脚79、病死畜禽肉的监督检验 感官检查与剖检：病畜肉 杀口状态异常 明显放血不良 坠积性淤血 L病理变化死畜肉病死后冷宰的牲畜肉，病理变化同病、程度更加明显。病死禽

34、肉宰后放血不良，皮肤呈红色、暗红或淡蓝紫色，鸡冠，肉髯呈紫黑色。颈部，翅下、胸部等皮下血管淤血，肌肉切面呈暗红色或紫色，湿润多汁，有时有血滴流出死禽肉放血极度不良，或根本没放血，肌肉切面呈紫黑色，且在皮肤表面可见有紫色斑点。病禽宰杀无血液浸染现象，死禽多数无宰杀刀口。病死禽往往拔毛不净，毛孔突出，体消瘦，个体较小，肉部一侧坠积性淤血80、注水肉的监督检验与处理：视检 肌肉；凡注过水的新鲜肉或冻肉，在放肉的场地上把肉移开，下面显得特别潮湿，甚至积水，将肉吊拉起来会往下滴水。注水肉嫩而发胀，表面湿润，不具有正常猪肉的鲜红色和弹性，而呈淡红色，肉表面光亮皮下脂肪及板油；正：皮下脂肪和板油质地洁白注水

35、：皮下脂肪和板油轻度充血，呈粉红色，新鲜切面的小血管有血水流出。心脏 正：心冠脂肪洁白注：心冠脂肪充血，心血管怒张，有时在心尖部可找到注水口。肝脏 严重淤血，肿胀，边缘增厚，呈暗褐色，切面有鲜红色血水流出。肺脏明显肿胀，表面光滑，呈浅红色，切面有大量淡色血水流出。肾肿大 淤血，呈暗红色，切面可见肾乳头呈深紫红色。胃肠粘膜充血，胃肠壁增厚触检 缺乏弹性，有湿润感，压下去的凹陷不能完全恢复，按压时有多余水分流出。如果是注水冻肉，有滑溜感。81、公、母肉的监督检验与处理：检验看皮肤淘汰公、母 猪皮：粗糙、松弛而缺乏弹性，多皱襞，较厚，毛孔粗。公颈，肩部皮肤特别厚，皮肉结合处疏松。皮下脂肪 皮下脂肪较

36、少，有较多白色疏松结缔组织。肥膘较硬，背脂特别硬，皮下脂肪呈青白色，皮与脂肪间常见有一薄层呈粉红色，俗称“红线”，手触摸时粘附于手指的脂肪少。而肥猪肉手指上粘附脂肪多。看乳房最后一对乳房多半并在一起，乳头长而硬，乳头皮肤粗糙，乳头孔很明显，横切乳头，两乳池明显，纵切乳房部，可见粉红色海绵状腺体，有的虽然萎缩，但有丰富的结缔组织填充，有时尚未完全干乳，故切开时可流出黄白色乳汁。而乳猪的乳头短而软，乳头孔不明显，切开后不见乳池和腺体。看肌肉特征一般来说，公、母猪的肉，色泽较深，呈深红色，肌纤维较粗，肌间夹杂的脂肪少。而肥猪的瘦肉呈鲜艳的红色，肌纤维粗糙细适中，肌间夹杂脂肪较多。嗅性气味公猪肉一般有

37、性气味，以唾液腺、脂肪和臂部肌肉最明显。还可用加热方法（如烧烙、煮沸、煎炸上述部位组织）来鉴定。寻找生殖器官残迹和阉割疤公猪肉，可见到阴囊被切的痕迹，阴茎根常出现于胴体一侧，球海绵肌发达；母猪，可见子宫韧带的固着痕迹；有时可见睾丸或卵巢等生殖腺残留，特别是隐睾猪，此种情况尤为多见。若是淘汰的公、母猪经阉割催肥后出售，公猪在阴囊部位可见有较大而明显与阉割疤痕。而母猪在腹侧发现较大的阉割疤。看腹部特征的腹围较肥猪宽，其腹直肌往往筋膜化，而的腹直肌特别发达。看肋骨和骨盆的肋骨扁而宽，骨膜白中透黄，尤其是前5根，肋骨更为明显，骨盆腔较宽阔；肥猪的肋骨呈扁圆形，骨膜呈淡粉色，骨盆腔不宽阔。肉种类色泽质地

38、脂肪气味肌间脂肪肌纤维性状色泽和硬度牛肉淡红色、红色或深红色（老龄牛）切面有光泽质地坚实有韧性，嫩度较差肌纤维较细，眼观切面有颗粒感黄色或白色（幼龄羊和水牛）硬而脆，揉搓时易碎肌间脂肪明显可见，横断面呈大理石样斑纹。具有牛内 有的气味马肉深红色，棕红色，老马肉更深质地坚实，韧性较差肌纤维比牛肉粗，切面断面颗粒明显浅黄色或黄色，软而粘稠成年马小，营养好的马多具有马肉固有的气味82、肉是人类的高营养食品：肉类几乎包括了人体所需的各种主要营养素，特别是构成肉类蛋白质的AA，人体不能合成而必需从食物中摄取的AA应有尽有，不仅含量丰富，利用率相当高。肉品食物中无机盐的生物有效性优于植物性食品。肉不是钙的

39、良好来源，但骨组织中有较多的钙、磷等，血液和肝中则含有较多的铁。1 肉的冷却：冷却是指将温热鲜肉深层的温度快速降低到预定的适宜温度而又不使结冰的过程。2 冷却方法：一段冷却法；两段冷却法：超高速冷却法3 肉的冻结：肉的冻结是将肉深度冷冻，温度降低食品的冰点以下，使其冻结。4 冻肉的冷藏：为了节省空间，长期保存冻结肉可以移贮于冻结冷藏库内冻藏。5 冷冻肉的解冻：缓慢解冻法 合理不常用方法：0，相对湿度90-92%，随后温度逐渐升高止6-8，相对湿度为70-75%，使肉的表面很快干燥。当肉的内部温度达到2-3，解冻即可完成，需3-5昼夜。优点：再吸收水分多，基本恢复了鲜肉的状态，比较合理，重量损失

40、少。缺点：需要场地、设备和较长时间，生产上难以实现。由于时间延长，难以避免M污染，使肉发粘，褪色，从而降低了肉的商品价值。室温解冻法不合理但普遍采用方法：在室温下进行，如果在20下，采用风机送风使空气循环，24h即可完成。优点：场地、设备要求简单、时间短。缺点：冰晶融化后水分不能完全吸收而流失，重量和营养损失很大流水浸泡法缺点：不仅会造成肉中可溶性营养物质损失，还易受M污染，色泽和质量都受影响。优点：不需要特殊设备和较大的解冻空间真空解冻法方法 将冻肉挂在密闭的钢板箱里，用真空泵抽气，当箱内真空度达到94kPa时，密闭箱内40的水就会产生大量低温蒸汽，可使7冻肉，在2h内完成解冻。优点 减少了

41、蛋白质，脂肪和糖的流失蒸汽冷凝解冻法方法 用吹风机将蒸汽吹入解冻室内，在30 40热空气中解冻1h，使肉表面温度达到20 ，然后停止吹热蒸汽，只用风机吹风，使空气流动进行热交换，使室内温度降到20 ，但保持较高的相对湿度。解冻后期降低室温，抑制细菌繁殖，以保证解冻肉的质量。高频解冻法利用微波射向冻肉，当微波透入冻肉后，造成分子的震动或转动，分子相互摩擦而产生解冻所需要的热进行质量检验 方法同敲击试验，敲击时发音清脆，肉温低于-8为冷冻良好；发音低哑钝浊，肉温高于-8为冷冻不良冻结肉的检验方法 先用肉眼观察肉的外表，凡曾经冷冻而融解的肉，表面湿润、肉质松软、脆弱，且组织松软。再找出大血管解剖之，

42、可见血管壁湿润，并染色樱桃红色 ， 榨出血液或肉汁滴于载玻片上，置显微镜下观察。新鲜未经冷冻的猪肉，其肉汁中的红血球完整，曾经冷冻过的肉，其肉汁内红细胞崩解，并完全脱色，血红蛋白渗出，有棱形的血红蛋白结晶浮游于淡绿色的血清中。冷冻肉品中出现的异常现象及处理1 发粘原因 多见于冷却肉。吊挂时肉尸相互接触，通风不良，导致咽囊球菌，细球菌，无色杆菌等在接触处繁殖，在肉表面形成粘液样物质，同时发出陈腐气味。处理 发现较早，无腐败现象，在洗净风吹后，发粘现象有可能消失，或修割后供食用。2 脂肪氧化 冻肉存放过久，脂肪变为淡黄色，有酸败味者成为脂肪氧化。处理 如氧化仅限于表层，可将表层削去熬工业用油，深层

43、经煮沸试验无酸败味者，可供加工食用。3 干枯 冻肉存放过久，特别是每次反复融冻，肉中水分丧失。干枯严重者味同嚼蜡，形如木渣，营养价值低，不能供食用。4 发光 在冷库中常见肉上有磷光（黑暗中）由发光杆菌引起，肉上有发光现象时，一般无腐败菌生长，而腐败菌生长，磷光消失。发光的肉经卫生消除后可供食用。5 变色 肉的色泽变化，除部分是由于生化作用外，常由某些细菌所分泌的水溶性或脂溶性色素的结果。变色的肉如无腐败现象，可进行卫生清除和修割后加工使用。6 发霉 肉面上出现白色、圆形，2-6mm的菌落（小白点），时间长后融合成一块块的复盖层（白斑），主要由肉色分枝胞霉引起，此种霉菌不往深处蔓延，肉的表面易于

44、擦掉而不流痕迹，可供食用。 肉面上出现圆形黑色菌落6-13mm，有蜡叶芽枝霉所引起，一般不易抹去，有时侵入深部，对肉的质量影响大。如果黑点不多，可修去黑点部分后供食用。 7 深层腐败 常见于股骨附近的肌肉，大多数由厌气芽孢菌引起，一般认为这些细菌由肠道入侵或放血时污染转移至骨骼附近。这种腐败发生在深部，检验时不易发现，因此必须注意加工卫生。宰后迅速冷却，可以减少这种损失。8 氨水浸湿 冷库跑氨后，肉被氨水浸湿，在解冻后肉有松弛或酥软变化，则应作工业用或销毁。如程度较轻，经流水浸泡，用纳斯勒氏法测定，反应不明显的可供加工复制品。9、蛋的理化性质：蛋的比重1.0781.09410、蛋黄指数:蛋黄指

45、数是指蛋黄高度与蛋黄直径的比值或用百分率表示， 新鲜蛋的蛋黄指数为0.38 0.44 。合格蛋的蛋黄指数为030以上。可用下式计算：蛋黄指数=蛋黄高度(mm)/蛋黄直径(mm)11、新鲜蛋的哈夫指数在80以上。当哈夫单位小于31时则为次等蛋。12、蛋的品质鉴别：感官鉴别法。 眼看 耳听 手摸 鼻嗅 光照透视鉴别法：1.新鲜蛋光照时，蛋内容物透亮，并呈淡桔红色; 2.气室极小，高度不超过5 mm，略微发暗，不移动 3.蛋白浓厚澄清，无色，无任何杂质； 4.蛋黄居中，其胚胎看不出； 5.系带在蛋黄两端，呈现淡色条状带。 13、收购等级标准： 一级蛋：不分鸡、鸭、鹅品种，不论大小（除仔鸭蛋外），必须

46、新鲜、清洁、完整、 无破损； 二级蛋：品质新鲜，蛋壳完整，沾有污物或受雨淋水湿的蛋； 三级蛋：严重污壳，面积超过50%的蛋和仔鸭蛋。14、鲜蛋的贮存保鲜方法：浸渍法、冷藏保鲜法、涂膜法、气调法15、冷藏法贮藏原理：冷藏保鲜法是利用冷藏库中的低温( 最低温度不低于-3.5 )抑制微生物的生长繁殖和分解作用以及蛋内酶的作用，延缓鲜蛋内容物的变化16、浸渍法原理：17、混合液浸渍法贮藏原理：18、涂膜法贮藏原理：水玻璃又名泡花碱，即硅酸钠，是一种不挥发性的硅 酸盐溶液。19、表面涂膜法原理：20、气调法原理：(1)CO2能够有效减缓和抑制蛋液pH的变化;(2)CO2能抑制蛋内的化学反应;(3)CO2抑制蛋壳表面和贮藏容器中微生物繁殖 21、皮蛋的质量鉴别：掂弹：掂即用手掂，用手将蛋抛起2327厘米高，回落手中，连抛几次，如感觉到蛋有颤动且沉重，则说明蛋白有弹性，表明皮蛋质量是好的，颤动小的表明其质量稍差，无颤动的表明加工未成熟。摇晃：又叫摇响水，用手将蛋在耳边摇动，没有声响的是好蛋，有拍水声的是碱份严重的大溶头蛋，有“咚、咚”响声的是响水蛋。 透视：品质良好的皮蛋，气室较小，透光面积小，蛋白呈暗红色，蛋黄完整。如果气室大，透光面积大，蛋白呈豆绿色、瓦灰色、淡黄色以及蛋黄不完整，多数是次蛋；如果气室较大，蛋白色淡，