针形红茶加工技术规程(T-JAASS 55—2022).pdf

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1、ICS 67.140.10CCS X 55团体标准T/JAASS 55-2022针形红茶加工技术规程Technology regulation for processing of needle shape black tea20220628 发布20220628 实施江苏省农学会江苏省农学会发 布T/JAASS 55-2022I目次前言.II1 范围.12 规范性引用文件.13 术语和定义.14 鲜叶要求.15 加工工艺技术.26 包装、贮藏.4T/JAASS 55-2022II前言为规范针形红茶加工技术，特制定本标准。本标准按 GB/T 1.1-2020标准化工作导则 第 1 部分：标准化文

2、件的结构和起草规则的规定编写。本标准由江苏省农业科学院和南京盛峰茶叶有限公司共同提出。本标准由江苏省农学会归口。本标准起草单位：江苏省农业科学院、南京市农业推广站、南京盛峰茶叶有限公司、南京市六合区冶山茶叶专业合作社、南京市江宁区华之珊果蔬种植家庭农场。本标准主要起草人：李荣林、艾仄宜、杨亦扬、李松、陈盛峰、穆兵、陆葵香、唐君、贾有华、邓运华。T/JAASS 55-20221针形红茶加工技术规范1范围本文件规定了针形红茶加工的术语和定义、鲜叶要求、加工工艺技术、包装和贮藏。本文件适用于针形红茶产品的加工。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版

3、本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 7718食品标签通用标准GB/T 13738.2红茶 第2部分：工夫红茶GB/T 31748茶鲜叶处理要求GB/T 32744茶叶加工良好规范SB/TL 0034茶叶加工技术术语GH/T 1070茶叶包装通则GH/T 1071茶叶贮存通则NY/T 5019无公害食品 茶叶加工技术规程DB32/T 432雨花茶加工技术规程3术语和定义GB/T 13738.2、SB/TL 0034界定的术语以及下列术语和定义适用于本文件。3.1针形红茶 needle shape black tea用茶树（Camellia s

4、inensis（L.）O.Kuntze）的新鲜芽叶经萎凋、揉捻、发酵、初烘、做形、干燥提香过程制成的外形纤细挺直，似松针的产品。4鲜叶要求4.1采摘要求鲜叶质量要求芽叶新鲜完整匀齐，无病虫叶等。鲜叶等级要求参考表1。表1鲜叶等级T/JAASS 55-20222级别项目特 级一 级芽叶组成比例（%）单芽或一芽一叶8060一芽二叶20404.2运输应符合GB/T 31748的规定，以竹篓、竹筐进行运输茶鲜叶，不应受到阳光直晒，不应受到挤压，运输工具保持清洁，鲜叶不得与运输有害物质的工具相接触。4.3摊放茶叶加工厂的基本条件满足NY/T 5019的要求。在鲜叶生产高峰期间，不能及时加工的鲜叶应适当摊

5、放，摊放场所保持卫生清洁，鲜叶不与地面直接接触，应使用尼龙、竹编筛网进行摊晾，摊晾厚度可根据环境温度、湿度、鲜叶数量、质量适当凋节，一般10 cm 15cm。5加工工艺技术茶叶加工过程应符合GB/T 32744的规定。5.1萎凋5.1.1室内自然萎凋萎凋室应空气流通、宽敞、清洁，温度25 左右，湿度70%左右。内设萎凋架，每架放萎凋帘10层 15层，每层间距15 cm 20 cm，底层离地20 cm，摊叶量1 kg/m2左右，摊叶要均匀，不要翻动。一般春季18 h 24 h完成萎凋，夏季10 h 12 h完成萎凋。5.1.2日光萎凋将鲜叶摊放在竹帘（竹垫）上，直接晒在日光下。摊放厚度2 cm

6、3 cm，每隔20 min 30 min翻拌一次。春季萎凋1 h 2 h。夏秋季节，适宜在上午10 时前，下午2 时后进行，萎凋1 h左右，晒至叶面卷皱后，萎凋叶应及时收回至阴凉室内继续摊凉。5.1.3萎凋槽萎凋将鲜叶摊放在萎凋槽（萎凋机）中，萎凋槽上铺一层尼龙网，摊叶厚度10cm 15cm，鼓风出口气流温度28 35，温度先高后低，萎凋时间4 h 6 h，中间进行3次 5次翻拌。5.1.4萎凋程度至叶色转为暗绿，萎凋叶折梗不断，略有粘手感觉，手捏成团，松开不易弹散，叶片青气消失，有一定的清香为适度。萎凋结束叶片含水率为58%62%，减重率嫩叶为30%40%；老叶为20%30%。5.2揉捻在揉

7、捻机中进行，投叶量参考表2。揉捻遵循重萎凋重揉轻萎凋轻揉，嫩叶轻揉，老叶重揉的原则。揉捻中，压力掌握轻-重-轻，总时间30 min 40 min，成条率85%以上。揉捻结束后，及时解块分筛。表2揉捻机投叶量T/JAASS 55-20223型号投叶量（kg）6CR4520 56CR5540 56CR6560 55.3发酵将揉捻叶摊放在底部有孔的发酵盒或发酵筐里，置于设有温湿度调节设备、通气设备和发酵架的发酵室、发酵机或发酵箱中进行发酵。发酵室温度控制在28 32，相对湿度90%以上，摊叶厚度10 cm 12 cm，可根据需要适当通氧。发酵至青气消失，具有浓厚的果香或花香，叶色变红色泽鲜活、均匀为

8、适度。针形红茶要求发酵较正常程度偏轻，发酵时间偏短，一般2.5 h 3 h。5.4初烘使用链板式烘干机，温度100 110；摊叶厚度2 cm；时间6 min 8 min，干燥至手握茶叶成团，松手自然散开为度（含水率40%50%）。初烘后摊凉0.5 h。5.5做形5.5.1手工做形在炒茶锅中进行。锅温85 90，投叶量0.20 kg 0.25 kg，先翻转抖散，理顺茶条，待叶子稍干不粘手时，锅温降至60 65，两手合抱顺一个方向滚搓理条，约20 min，然后锅温提高到75 85，理顺拉直茶条，做紧做圆，时间约10 min 15 min，至茶叶9成干，95%左右成条，起锅摊凉。5.5.2精揉机做形

9、应符合DB32/T 432的规定，投叶量参考表3，整形锅槽体温度150 170，时间30 min 45 min，压力宜轻，仅在第5 min 25 min加轻压，以95%以上成形为适度。整形叶下机后及时摊晾。表3 精揉机投叶量型号每次投叶量（kg）6CRJ246 8SD-60（日本铃木）13 1560-KS（日本川崎）13 155.5.3理条机做形在往复振动理条机或名茶多用（功能）机内进行。设定温度150 180，将经过初烘的茶叶制品均匀地投入槽体中，每槽200 g 300 g，随叶质老嫩不同适当增减，嫩叶适当增加投叶量，老叶适当减少投叶量。设定往复频率160 rpm 180 rpm，运行2 m

10、in 3 min，加入直径0.5 cm的钢条型压棍，减慢往复运动速率至120 rpm 130 rpm，运行3 min 5 min，取出压条，往复频率回复至中速160 rpm 180rpm，运行3 min 4 min，下机摊凉0.5 h。将理条机温度设置为150 160，将初次整形的茶叶再次投入理条机，投叶量每槽300 g 400 g，设定往复频率为150 rpm 160 rpm，炒制1 min 2 min，加入直径0.5 cm的钢条形压棍，减低往复频率至110 rpm 120 rpm，炒制3 min 5 min后，取出压条，下机、摊晾。5.6提香T/JAASS 55-20224用提香机，摊叶厚度1 cm 2 cm，温度100 105，8 min 10 min。提香结束后茶叶含水率6%以内。6包装、贮藏茶叶包装容器可以是袋、罐、盒，制作包装容器的材料，应符合GH/T 1070的规定要求。包装标签、标识符合GB 7718规定的要求。茶叶由应贮存于干燥、卫生、无阳光直射的场所，应符合GH/T 1071规定的要求。