DB3206_T 1024-2021 如皋烧饼传统制作技艺.docx

《DB3206_T 1024-2021 如皋烧饼传统制作技艺.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《DB3206_T 1024-2021 如皋烧饼传统制作技艺.docx（5页珍藏版）》请在淘文阁 - 分享文档赚钱的网站上搜索。

1、ICS67.060CCSX283206南通市地方标准DB3206/T10242021如皋烧饼传统制作技艺2021-12-29发布2022-01-10实施南通市市场监督管理局发布DB3206/T10242021前言本文件按照GB/T1.12020标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则的规定起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由如皋市市场监督管理提出并归口。本文件起草单位：如皋市和同酒店、如皋市餐饮协会、如皋绿园商务酒店、如皋市四海楼美食店、如皋市市场监督管理局、南通市质量技术和标准化中心、如皋中专。本文件主要起草人：夏策香、张晔、范钦

2、辉、杨丽娟、韩健、肖蓓、秦强、张杰、刘纯、赵丽梅。I库七七提供下载DB3206/T10242021如皋烧饼传统制作技艺1范围本文件规定如皋烧饼制作的术语和定义、原辅料、原辅料准备、卫生条件及制作技艺要求。本文件适用于如皋烧饼的制作、加工过程。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB1886.1食品安全国家标准食品添加剂碳酸钠GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB/T5461食用盐GB5749生活饮用水卫生标准GB/T86

3、08低筋小麦粉GB/T8937食用猪油GB/T9959.4鲜冻猪肉及猪副产品第4部分：猪副产品GB/T11761芝麻GB/T20883麦芽糖NY/T743绿色食品绿叶类蔬菜NY/T744绿色食品葱蒜类蔬菜NY/T1267萝卜DBS32/013食品安全地方标准食品小作坊卫生规范3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1如皋烧饼以如皋地产香葱、荠菜、白萝卜丝为主要馅料，按照如皋烧饼传统制作技艺制作的烧饼。具有芝麻密布、色泽金黄、香气诱人、酥松可口的特色。3.2老酵面含有酵母菌的面团。1库七七提供下载DB3206/T102420214原辅料要求4.14.24.34.44.54.64.74.84.

4、94.104.11小麦粉应符合GB/T8608的规定。食用盐应符合GB/T5461的规定。食用猪油应符合GB/T8937的规定。香葱应符合NY/T744的规定。白萝卜应符合NY/T1276的规定。荠菜应符合NY/T743的规定。生猪板油应符合GB/T9959.4的规定。麦芽糖应符合GB/T20883的规定。芝麻应符合GB/T11761的规定。食用碱应符合GB1886.1的规定。制作用水应符合GB5749的规定。5原辅料准备5.1小麦粉20kg，老酵面100g400g（冬季400g,春秋季200g，夏季100g），食用碱40g60g(夏季50g60g,春秋季50g,冬季40g50g)，使用量应符

5、合GB2760的规定。5.2根据馅料品种准备洗净、晾干、切碎的香葱2500g或荠菜2500g或地产新鲜白萝卜6kg（洗净晾干，刨成细丝状，加入20g食用盐，腌制15min）。馅料可为一种或几种，重量根据需要配置。5.3食用猪油4kg；食用盐900g；生猪板油4kg，用手反复搓成肉泥状，加入900g食用盐搅拌均匀，待用；碎熟猪板油渣500g；脱皮熟白芝麻1000g；麦芽糖500g,加水2500ml配置成麦芽糖烯。5.4将5.2条款准备的馅料加入碎熟猪板油渣搅拌均匀，待用。6卫生条件卫生条件应符合DBS32/013的规定要求。7制作技艺7.1和面、发面7.1.1将10kg小麦粉（410月份宜中筋小

6、麦粉，其余月份用低筋小麦粉）放进缸中，开成圆窝，倒入10L40左右（冬季50左右）的温水后，用手徐徐搅拌均匀至雪花型，冷却至常温（冬季可保留至30）。加入碾碎的老酵面（冬季约400g，春秋季约200g，夏季约100g），揣揉均匀才团后保温发酵。7.1.2发酵时间一般春夏秋季8h10h，冬季12h15h(以抓起酵面向上拉呈网状且不断掉为宜)。7.2兑碱揣酵将食用碱粉50g60g(冬季40g50g)与4050的温开水以1:1的比例搅拌，放入缸中揣酵，使面和碱水充分掺合后发面，盖上保鲜膜醒酵，醒酵时间18min20min。2库七七提供下载DB3206/T102420217.3擦干油酥取10kg小麦粉

7、放置缸中，开成圆窝，倒入食用猪油充分搅拌至没有干面粉状态后放置案板上，用手不断揉搓均匀，分成60g的剂子，待用。7.4揉酵摘坯下剂将醒发好的酵面从缸中取出放在案板上，并不断揉揣擀，将揉揣好的面团摘成每个约60g的面坯。7.5包酥将干油酥剂子放入面坯中，静置4min5min后反复多次压实(一般不少于6次，次数越多，烤出的饼层数就多)后擀平，对折，卷起，结成油面皮。7.6包馅将擀好的油面皮，先后加入生猪板油约60g65g，馅料约50g，收口捏紧。7.7定型、撒芝麻将收好口的油面皮收口面向下，用手掌压扁，用擀面杖擀压成直径为18cm左右的圆形的生饼，并在其表面刷12遍食用麦芽糖稀，并均匀撒上已脱皮的熟白芝麻，稍压。7.8烘烤7.8.1烤炉准备将已生火的钢炉膛大火烧约30min，用湿布擦除炉膛四壁炭灰。7.8.2贴、烤烧饼将生饼坯背面沾水，均匀贴于炉膛内壁，堵塞炉膛进风口，小火烘烤6min8min至饼面呈金黄色成熟后用铲子和火钳取出。3