DB14∕T 1879-2019 山西什锦火锅制作规范.docx

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1、ICS67.020X11DB14山西省地方标准DB14/T18792019山西什锦火锅制作规范2019-06-25发布2019-08-25实施山西省市场监督管理局发布DB14/T18792019目次前言.II1范围.12规范性引用文件.13术语和定义.24设备与工具.25原料.26感官与制作工艺.37卫生要求.4附录A（资料性附录）山西什锦火锅专用器皿.5IDB14/T18792019前言本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草。本标准由山西省商务厅提出并监督实施。本标准由山西省商贸标准化技术委员会归口。本标准起草单位：山西盛世面食科技研究院。本标准主要起草人：杭伟州、方明锁、倪子良、

2、李政、雎文选、王福荣、王志强、刘志明、王云浩、闫润明、马继忠、郭玲。IIDB14/T18792019山西什锦火锅制作规范1范围本标准规定了山西什锦火锅制作的术语和定义、设备与工具、原料、感官与制作工艺、卫生要求。本标准适用于晋菜系列传统工艺加工烹制的山西什锦火锅。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T1355小麦粉GB1534花生油GB2707食品安全国家标准鲜(冻)畜、禽产品GB2733食品安全国家标准鲜、冻动物性水产品GB/T5461食用盐GB574

3、9生活饮用水卫生标准GB/T8967谷氨酸钠（味精）GB10146食品安全国家标准食用动物油脂GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB/T15691香辛料调味品通用技术条件GB/T18186酿造酱油GB/T20554海带GB/T20883麦芽糖GB/T23492培根GB/T23587粉条GB/T30382辣椒(整的或粉状)GB/T30383生姜GB/T30391花椒GB31637食品安全国家标准食用淀粉NY/T654绿色食品白菜类蔬菜NY/T744葱蒜类蔬菜NY/T749绿色食品食用菌NY/T753绿色食品禽类NY/T754蛋及蛋制品NY/T965豇豆NY/T1052绿色食品豆制

4、品NY/T1066马铃薯等级规格SC/T3122冻鱿鱼1专用工具用途铜火锅盛放、煮制DB14/T18792019SC/T3308即食海参QB/T1406竹笋罐头SB/T10415鸡粉调味料SB/T10458鸡汁调味料餐饮服务食品安全操作规范2018.103术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1山西什锦火锅以烧肉、丸子、海参、鱿鱼、白菜、土豆、海带、豆腐、粉条等为食材，装入火锅内，加入调制好的汤汁，经炖煮而成的菜品。3.2麦穗花刀运用斜刀推剞和直刀剞加工食材的方法，具体是将原料平放在砧板上，用斜刀推剞，斜刀的角度为40左右，刀纹深度为原料的4/5，之后再转一个角度，直刀剞，直刀剞与斜刀剞相

5、交，以7080为宜，深度是原料的4/5，改成块，加热后成麦穗形状。3.3滚刀块采用原料滚动、斜立刀的方法，将原料切成基本相同的块。4设备和工具与燃料4.1山西什锦火锅制作应在热菜烹调操作区内进行，并符合餐饮服务食品安全操作规范。4.2专用工具4.2.1专用工具及用途见表1。表1山西什锦火锅制作专用工具及用途4.2.2铜火锅图片见附录A。4.3通用设备和工具通用设备和工具及用途见表2。2通用设备和工具用途加工设备：砧板、厨刀原料加工冷藏设备：冰箱、冷藏柜等冷藏、冷冻保鲜工具：保鲜盒、保鲜袋等保鲜烹饪热加工设备和用具：炒灶、汤炉、炒锅、漏勺、炒勺、品尝勺、筷子等烹饪加工计量和测量工具：克秤、电子台

6、秤、量杯、量尺、测温勺、高温温度计、计时器等计量、测量专用燃料用途木炭加热DB14/T18792019表2山西什锦火锅制作通用设备和工具及用途4.4专用燃料专用燃料及用途见表3。表3山西什锦火锅制作专用燃料及用途5原料5.1猪棒骨应符合GB2707的规定。5.2海参应符合SC/T3308的规定。5.3鱿鱼应符合SC/T3122的规定。5.4冬笋应符合QB/T1406的规定。5.5大白菜应符合NY/T654的规定。5.6猪五花肉应符合GB2707的规定。5.7去皮猪前腿肉应符合GB2707的规定。5.8土豆应符合NY/T1066的规定。5.9豆腐应符合NY/T1052的规定。5.10香菇应符合N

7、Y/T749的规定。5.11金针菇应符合NY/T749的规定。5.12海带应符合GB/T20554的规定。5.13蟹棒应符合GB2733的规定。5.14粉条应符合GB/T23587的规定。5.15火腿应符合GB/T23492的规定。5.16豆角应符合NY/T965的规定。5.17淀粉应符合GB31637的规定。5.18味精应符合GB/T8967的规定。5.19生抽应符合GB/T18186的规定。5.20老抽应符合GB/T18186的规定。5.21酱油应符合GB/T18186的规定。5.22盐应符合GB/T5461的规定。5.23花生油应符合GB1534的规定。5.24胡椒粉应符合GB/T156

8、91的规定。5.25葱应符合NY/T744的规定。3食材加工花椒15g、八角10g、水600g、葱25g、姜30g、蒜5g（1）花椒15g、八角10g、水600g熬煮5min成料水；（2）姜10g切成0.2cm薄片，姜20g切碎成姜末，葱20g切段3cm长，葱5g切成葱DB14/T187920195.26生姜应符合GB/T30383的规定。5.27蒜应符合NY/T744的规定。5.28猪油应符合GB10146的规定。5.29黄油老鸡应符合NY/T753的规定。5.30鸡粉应符合SB/T10415的规定。5.31鸡汁应符合SB/T10458的规定。5.32鸡蛋应符合NY/T754的规定。5.33

9、八角应符合GB/T15691的规定。5.34花椒应符合GB/T30391的规定。5.35十三香应符合GB/T15691的规定。5.36麦芽糖应符合GB/T20883的规定。5.37辣椒应符合GB/T30382的规定。5.38鸡蛋应符合NY/T754的规定。5.39面粉应符合GB/T1355的规定。6感官与制作工艺6.1感官6.1.1色泽色彩鲜艳，汤汁呈浅黄色。6.1.2香味气味混合，浓郁醇厚。6.1.3口味汤鲜味醇，咸鲜味。6.1.4形态摆放整齐美观，层次分明。6.1.5质感滋味丰富，迥异不同。6.2制作工艺6.2.1调料加工调料加工要求见表4。表4山西什锦火锅调料加工要求4食材工序加工猪五花

10、肉1000g、葱段20g、姜片10g、花椒5g、八角10g、辣椒3g、麦芽糖20g、花生油2000g、去皮猪前腿肉500g、鸡蛋110g、盐6g、鸡粉8g、胡椒粉5g、十三香8g、姜末15g、料水100g、淀粉80g、面粉20g、猪棒骨2000g、黄油老鸡1000g、水发海参100g、水发鱿鱼35g、海带40g、金针菇30g、香菇20g、宽粉条100g、豆角50g、火腿15g、大白菜550g、冬笋50g、土豆120g、豆腐280g、水5000g烧肉（1）猪五花肉，切成长宽各12cm的肉块；（2）炒锅内加水烧开后，加入葱段、姜片、花椒、八角、辣椒、麦芽糖烧开，放入肉块，煮至八成熟捞出；（3）炒锅

11、内放入花生油，油温升至240左右，把煮好的肉块放入油锅中，炸至皮起泡呈暗红色，捞出放入煮肉锅中泡20min，捞出晾凉切成长8cm、厚0.3cm的烧肉片。炸丸子（1）去皮猪前腿肉搅碎，加入鸡蛋、盐、鸡粉、胡椒粉、十三香、姜末，搅拌加料水打匀，加入淀粉、面粉拌匀成馅；（2）炒锅内放入花生油，油温升至180，挤直径3cm的馅团入油锅炸制，呈金黄色捞出。炸土豆块土豆切滚刀块，油温180炸制呈金黄色捞出。炸豆腐片豆腐100g切成长宽各3cm、厚1cm的片，油温220炸制呈金黄色捞出。高汤（1）黄油老鸡切成3cm见方的鸡肉块，猪棒骨每根一分为二；（2）锅中加水放入猪棒骨、鸡肉块烧开撇去浮沫，调小火熬制12

12、0min左右，后改大火熬制30min，汤呈乳白色时即可。其它（1）水发海参解冻，清洗干净，切成为长6cm、宽2cm的条状；（2）水发鱿鱼解冻，清洗干净，麦穗花刀切成长6cm、宽3cm的鱿鱼片，焯水1min成鱿鱼卷；（3）海带切成边长1.5cm的菱形片；（4）金针菇切成6cm的长段；（5）香菇用水泡发12h，去根斜刀切1cm的条；（6）宽粉条切成15cm长段；（7）豆角切成6cm长段；（8）火腿切成0.5cm厚薄片；（9）大白菜按5cm间隔切成片；（10）豆腐180g切成长6cm、宽3cm、厚1cm的片；（11）冬笋冷水清洗，切成为长6cm、厚0.2cm薄片。食材加工末，蒜切成0.1cm薄片。D

13、B14/T18792019表4山西什锦火锅调料加工要求（续）6.2.2主料加工主料加工要求见表5。表5山西什锦火锅主料加工要求5食材工序加工烧肉片350g、丸子80g、海参条100g、鱿鱼卷35g、海带片40g、金针菇段30g、香菇条20g、宽粉条段100g、豆角段50g、火腿片15g、白菜片350g、冬笋片50g、炸土豆块120g、炸豆腐片100g、白豆腐片180g、蟹棒35g、花生油50g、酱油10g、猪油20g、姜末5g、葱末5g、蒜片5g、八角3g、高汤1000g、盐40g、味精5g、胡椒粉5g、生抽15g、老抽5g、鸡粉20g、鸡汁15g拼摆（1）炒锅上火，放入花生油20g油温升至1

14、20，放入白菜片炒1.5min后加入酱油翻炒3-5s至花生油酱油均匀沾上，出锅放入火锅底部；（2）火锅中放入炸土豆块、炸豆腐片、白豆腐、海带片、金针菇段、香菇条、宽粉条段、豆角段、冬笋片、蟹棒、火腿片、海参条、鱿鱼卷、丸子、烧肉片等进行拼摆。调汤（1）炒锅放入花生油30g和猪油，油温升至180，放入葱末、姜末、蒜片、八角炒香；（2）加入高汤、盐、味精、生抽、老抽、鸡粉、鸡汁、胡椒粉烧开成火锅汤。烧制（1）火锅汤倒入食材拼摆好的铜火锅中；（2）点木炭烧开，煮5-8min，熬出香味即可。DB14/T187920196.2.3烹调制作烹调制作要求见表6。表6山西什锦火锅烹调制作要求7卫生要求山西什锦火锅制作卫生要求应符合GB14881的规定。6DB14/T18792019AA附录A（资料性附录）山西什锦火锅专用工具A.1专用工具铜火锅如图A.1所示：图A.1铜火锅_7