猪屠宰加工工培训25.卫生消毒.docx

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1、1卫生消毒卫生消毒一、学习目标通过本章的学习，熟练掌握卫生消毒的相关知识、常用消毒液的配制方法和使用对象。二、相关知识在食品生产过程中，卫生消毒对确保食品加工安全和清洁卫生具有极大作用。高质量的制品只有认真贯彻卫生消毒程序，才有可能进行生产。适当的清洁工作将会减少机器保养费用和由此损失的时间；延长品的储存时间；减少暴发食物中毒等危险，降低产品由于变质而退货、重新加工产品的可能性。做好屠宰厂的消毒工作，具有很重要的兽医卫生意义。1.常用清洗剂和消毒药物1.常用清洗剂和消毒药物(1)水。水是基本清洗剂，用量大，使用广泛。用水进行清洗时，同时利用加热、搅拌、高压喷射等方式，可大大提高水的洗涤效果。(

2、2)氢氧化钠。即烧碱，适当浓度的烧碱水溶液脱脂洗涤力极强，适当加热再辅以喷射方式洗涤效果更好。生猪屠宰中主要用于圈舍消毒。(3)表面活性剂。即人工合成洗净剂，具有促进液体渗透、融化、发泡等作用。多种洗涤剂、消毒剂广泛用于生产和生产经营场所的清洁消毒。(4)含氯消毒剂。主要有次氯酸钠、漂白粉、二氧化氯等，含氯消毒剂的有效氯的含量越高，消毒能力越强。(5)75%乙醇。主要应用于皮肤和器具、容器的消毒。是一种良好的皮肤消毒剂。(6)酸类。常用的有乳酸。(7)过氧化物类。有过氧乙酸、过氧化氢和臭氧等。生猪屠宰厂是引起病原体传播的重要场所，应选用杀菌（毒）能力强、无毒无害、易溶于水、使用方便、价格低廉的

3、消毒药。为免除抗药作用，提高消毒效果，可选用烧碱、过氧乙酸等 23 类以上药物交替使用。建立常规消毒和临时消毒制度。(1)常规消毒。即每天生产前后的日常消毒。2(2)临时消毒。在疫病容易流行期间或高发季节（如春季）,为防止疫病传染进屠宰厂，确保企业生产安全，必须采取临时紧急消毒措施，应加大消毒液浓度，以消除病患，抑制传染病的发生。3.消毒药使用原则3.消毒药使用原则消毒药的消毒效果受到许多因素的影响，在使用时必须遵循以下原则：(1)药物浓度。各种消毒药有其最佳的消毒浓度，且只局限在一定范围内，否则消毒效果就明显降低或无效。(2)作用时间。消毒药在短时间内是很难杀灭所有病原微生物的，应让消毒时间

4、尽可能地长一些。(3)药物的温度。在一般情况下，消毒药的作用效果与温度高低成正相关，但以氯或碘为主要成分的消毒药，在高温条件下，有效成分消失，很快使消毒力下降。(4)有机物和盐类的影响。很多消毒药能与有机物及盐类结合而生成沉淀使其消毒力下降，因此必须用水彻底洗干净后再消毒。(5)病原微生物的敏感性。病原微生物的种类不同，对消毒药的敏感性也不同。所以，在发生疫病时的消毒要针对病原选药。（6)交替使用。注意经常交替使用不同类型的消毒药，提高消毒效果。(7)注意配伍禁忌。在重复消毒时，如使用两种化学性质不同的消毒药时，应在第一次使用的消毒药完全干燥后，经水洗干燥，然后再使用另一种消毒药。(8)保存。

5、消毒药不宜长期保存，有些消毒药必须现配现用。4.洗手方式4.洗手方式食品加工经营过程中，从业人员的手与食品接触最多，是食品污染的重要途径。金黄色葡萄球菌和肠道致病菌是通过手造成食品二次污染的主要细菌种类。据报告，经营鱼肉类的从业人员手上的大肠杆菌检出率分别达 64%以上。而一般市民及工人手上大肠菌检出率分别为 13%和 8%,因此保持手的清洁卫生有非常重要的意义。科学的洗手方式应该是：清水洗手在手上擦肥皂并用刷子仔细刷指甲缝用流水充分冲洗手上的肥皂泡用含氯消毒液消毒清水洗手暖风吹干。3三、操作步骤卫生消毒是为了防止来自动物、昆虫、人类的细菌和微生物所引起的各种污染，是在食品加工、储存和运输过程

6、中对环境条件的一种监控。根据管理对象的不同，分为个人、机械设备、工器具和工作台、地板和墙壁、加工过程、储存、运输的卫生管理等方面。1.个人的卫生消毒1.个人的卫生消毒在食品生产的各种主要潜在污染源中，来自人和人工作的污染是其中之一，为控制与杜绝这种污染，需要从卫生管理、生产设施等各方面入手，其中做好个人的卫生消毒工作是各项控制措施的基础。(1)个人健康标准。生猪屠宰肉品加工、检验及有关人员必须经过必要的卫生知识培训，经考核合格后方可上岗，并明确其职责。根据中华人民共和国食品卫生法的有关规定：凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者）,活动性肺结核，化脓性或渗出性皮肤病及其他有

7、碍食品卫生的患者，不得从事食品的生产工作。健康检查时间或频率：生猪屠宰肉品加工、检验及有关人员每年至少进行一次健康检查，并建立健康档案。新参加工作或临时参加工作的人员，也必须及时进行健康检查。所有人员取得健康证后方可上岗。食品卫生法中指出的其他有碍食品卫生的疾病是指：流诞症状，患肛门漏、膀胱漏、腹泻等。患有疾病的人员要及时就诊治疗，凭治疗单位出具的合格证明方能继续参与食品生产。(2)个人卫生标准。生产过程中，操作人员必须时刻注意个人卫生，遵守有关制度，做到：工作衣、帽、胶靴等防护用具整洁完好，头发不外露，不得佩戴首饰，不准化妆，不将任何与生产无关的物品带入车间，食品加工区不得抽烟、不得随地吐痰

8、、不得挖鼻孔等，不得穿戴工作衣、帽、胶靴进卫生间等公共场所。工人按规定流向、消毒程序进入车间，在加工过程中保持手和工作衣、帽、胶靴等防护用具的清洁，接触到不洁污染物之后、从事与生产无关的工作之后、离开加工现场再次返回之前，必须重新洗手消毒。4屠宰环节洁净区和非洁净区人员应穿戴不同颜色或标志的工作衣帽，以便区分，不同加工区域的人员不得相互串岗。非生产人员在进入车间前必须履行消毒程序进行消毒，在生产现场不经同意，不得随意接触产品。每天生产前后、工休期间须彻底清理干净设备，用 100200mol/L 的次氯酸钠溶液消毒。连续生产时，每班次对产品接触的所有设备先用清水清洗干净，再用150200mol/

9、L 次氯酸钠溶液消毒，对能浸泡的部件用 150200mol/L 次氯酸钠溶液浸泡消毒，时间不低于 30min,对不能浸泡的接触面用 150200mol/L 的次氯酸钠喷洒消毒，并保持 30min,最后用清水清洗干净，方可投入使用。不连续生产时每次开工前和每次生产结束后（包括任何原因造成 2h 以上停机）,要先彻底刷洗消毒相关设备，擦干所有机器部件等。开始清洗机器时不能用 82以上热水冲洗，因为肉品上的蛋白质会粘在机器上，除掉粘在机器上的肉屑有相当的难度。可以借助洗涤溶液清除遗存在机器各部位表面的碎肉屑，也可用刷子或软垫清洗机器各部，机器在清洗和热水处理后，必须擦干所有部件，以避免细菌和微生物在

10、机械潮湿的表面繁殖。3.工作衣具的卫生消毒3.工作衣具的卫生消毒生产所需皮裙、胶鞋、工作手套和专用工作衣由公司统一发给，工作结束后，工人的工作服统一进行清洗、烘干；胶鞋、皮裙用清洁剂刷洗干净后，用100200mol/L 次氯酸钠溶液消毒4.工器具和工作台的卫生消毒4.工器具和工作台的卫生消毒工休期间、不连续生产时，每次开工前和每次生产结束后（包括任何原因造成 2h 以上停机）,必须对相关工器具、工作台面用 82以上的热水集中消毒30min,生产前后用清水冲洗，再用 100200mol/1 的次氯酸钠溶液喷洒消毒，而后用清水冲洗后使用。连续生产时，每班次对所有产品接触的工器具、工作台先用清水清洗

11、干净，再用 150200mol/L 的次氯酸钠溶液消毒，能浸泡的部件用 150200mol/L次氯酸钠溶液浸泡消毒，时间不低于 30min,不能浸泡的接触面用 150200mol/L的次氯酸钠喷洒消毒，并保持 30min。最后用清水清洗干净，方可投入使用。55.地板和墙面的卫生消毒5.地板和墙面的卫生消毒车间地板和墙面工休期间必须用 82以上的热水冲洗消毒，生产结束后地面、墙壁必须用热碱水清洗干净，并用 100200mol/L 的次氯酸钠溶液喷洒消毒，而后用清水冲洗，并保持干燥，要求应做到卫生清洁，无污水存积和卫生死角。生产过程中必须时刻保持地面、墙壁的清洁干燥，及时清扫落地产品，确保落地肉屑

12、不进入下水道。6.加工过程的卫生消毒6.加工过程的卫生消毒生猪屠宰加工过程中必须保持清洁。刀具要求集中管理，在生产前后、工休期间由专人收集，用 82以上热水集中消毒。生产过程中如刀具被脓胞或其他病变组织污染时，必须清洗消毒（先用清水冲洗，用清洁剂刷去油污，再用清水洗涤于净，然后用 100200mol/L 次氯酸钠溶液消毒 1020min,用清水冲洗干净；也可以用 82以上热水消毒 1020min,或更换刀具；严重时更换工作服、胶鞋，人员重新消毒后方可生产过程中盛放产品的任何容器，如周转盒、料斗等，每使用一次，上岗）。生产过程中盛放产品的任何容器，如周转盒，料斗等，每使用一次用热水冲洗干净后，用

13、 150200mol/L 次氯酸钠溶液进行喷洒消毒，再用清水冲洗干净。产品必须保持清洁新鲜，没有肉眼可见的任何污染物。加工过程中落地产品经过清洗消毒后，必须存放在专用容器中另行处理，不得与正产品混放。生产过程中发现恶性、烈性传染病或人畜共患传染病时，应立即停止生产，封锁现场，采取卫生防疫措施，将患畜及被污染猪只用密闭容器移出车间，在无害化处理间销毁，将车间所有可能被污染的地面、墙壁等场所用 5%的烧碱溶液消毒 30min,然后用清水冲洗干净，所有屠宰用的设备、工器具、工人的工作衣帽、胶鞋先用 82以上热水冲洗，再用 50100mol/L 次氯酸钠溶液浸泡 1020min,工人重新淋浴更换工作衣

14、，在保证消灭一切传染源以后，方可恢复生产。7.储藏环节的卫生消毒7.储藏环节的卫生消毒6所有库房必须保持清洁卫生；冻结间和储藏库经常冲霜、扫霜，每年用乳酸熏蒸两次。入库产品必须是合格品，库内不得存放有碍卫生的物品。冻结间和储藏库乳酸熏蒸方法：要求每立方米库房空间需用 35ml.粗乳酸，每份乳酸再用 1 份清水，放在瓷盘内，置于电炉或酒精灯上加热蒸发，关门消毒直至乳酸液用完，两天后方可使用。8.运输环节的卫生消毒8.运输环节的卫生消毒所有产品必须使用清洁卫生的容器和运输工具运输。运输工具、容器每次使用前后必须加以清洁和消毒。冷藏运输工具应无异味、保温或制冷性能良好，运输过程中应保持适宜的温度。货

15、车进出厂门应由专人用 100200mol/L 次氯酸钠溶液对车辆进行消毒。用于运输肉类的工具不得运输活动物或其他可能污染肉类的物品。装卸过程中，轻搬轻放，严防产品落地。9.空气消毒9.空气消毒空气主要采用熏蒸法消毒。熏蒸消毒是利用消毒药物气体或烟雾，在密闭空间内通过消毒药物熏蒸对空气等进行消毒的方法。(1)乳酸熏蒸。乳酸是无色至浅黄色糖浆状液体，沸点 122，蒸发时加热至 150左右。乳酸在空气中浓度为 0.04mg/m3 时，经 40s 可杀灭绝大多数细菌。浓度低于 0.003mg/m3 时，杀菌效果降低，实际应用时在 2530m3 的空间，用乳酸 45mL 加等量水，使用电炉或酒精灯加热蒸

16、发，密闭 23h。消毒时最适相对湿度为 60%80%,低于 60%效果下降。(2)甲醛熏蒸。甲醛是无色刺激性气体，沸点为-19.5，易溶于水和乙醇。40%甲醛水溶液称福尔马林。甲醛气体有广谱、高效杀菌作用，使用方法简单、方便，对消毒物品无损害，对人安全。甲醛气体蒸消毒筒便易行，操作时将福尔马林置于陶瓷、玻璃或金属器中，直接在火源上加热蒸发，药液蒸发完毕后，应及时撤除火源。消毒使用量一般为 18mL/m3,要求消毒环境湿度保持在 70%90%,必要时可加冲洗，水煮沸保持湿度，密闭 24h。(3)过氧乙酸熏蒸。过氧乙酸为高效灭菌剂，无色透明液体，有刺激性酸味。易挥发，沸点 110，腐蚀性强，有漂白

17、作用，常用的过氧乙酸为 20%溶液。7过氧乙酸熏蒸消毒适用于密封较好的房间内污染物体表面的处理，用陶瓷、塘瓷或玻璃容器加热。环境温度宜为 20，相对湿度为 70%90%,使用剂量为 1g/m3,熏蒸时间 6090min。达到规定时间后，要通风排气。10.消毒液的配制方法10.消毒液的配制方法(1)仔细阅读该消毒剂使用说明书，明确它的有效成分及其含量、有效期、适用范围、使用方法、消毒时间、注意事项。(2)确定本次的具体用途，选定消毒剂稀释后的浓度，计算稀释倍数与总用量。现用现配，用多少配多少。用塑料桶或塑料盆配制，先盛水，后加消毒剂。消毒剂原液+稀释用水=最后需要的消毒剂的稀释液。(3)稀释倍数

18、=消毒剂原液中有效成分含量消毒剂稀释后的有效成分含量。例如：次氯酸钠消毒剂原液有效氯含量 10%需要配制 100mol/L 的稀释液=1000倍稀释（mol/L 指 1/1000000)。即：用 1 份次氯酸钠消毒剂+999 份水=100mol/L 的稀释液二氧化氯需要活化的按活化后的二氧化氯的有效浓度配制。(4)配制、擦拭要戴橡胶手套、口罩、护目镜，以防烧伤、损伤皮肤。根据不同消毒对象，采用浸泡、擦拭、拖地、喷雾、熏蒸方法，达到消毒时间后，用清水洗（擦、拖）净残留的消毒液。工作完毕用肥皂和清水洗手。药品配制比例见表 25-1。811.药物标准11.药物标准常用清洗、消毒药品标准见表 25-2。四、注意事项1.操作人员应做到勤洗澡、勤理发、勤剪指甲、勤换衣服。92.甲醛气体有一定的毒性与刺激性和特殊臭味，用于食品生产加工场所消毒时，室内不可存放食品，并做好个人防护。3.含氯消毒剂的消毒能力主要取决于其中所含的有效氯的含量，有效氯的含量越高，消毒能力越强。因此，在实际使用过程中必须及时检测消毒液的有效氯浓度，发现浓度下降，达不到规定浓度时，应更换消毒液。4.臭氧消毒结束后 45min 之内严禁任何人员进入消毒房间，消毒时间误差应在 5min 以内，以保证消毒效果。5.清洁剂和消毒剂的使用必须有厂家提供的合格证使用说明书，特别是消毒剂要有生产许可证和卫生许可证。