面点工艺培训课程14.筵席面点.docx

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1、1筵席面点筵席面点筵席是食用的成套看假及其台面的统称，古称酒席。在我国由祭祀、礼仪、习俗等活动而兴起的宴饮聚会，大多都要设酒席。中国宴饮历史及历代经典、正史、野史、笔记、诗赋都有古代筵席以酒为中心的记载和描述。而以酒为中心安排的筵席菜肴、点心、饭粥、果品、饮料的组合对质量和数量都有严格的要求，现代已有许多变化。面点是筵席中不可或缺的组成部分，筵席面点在筵席中起着越来越大的作用，而面点筵席正逐渐减少，菜点倾向少而精，制作将更加符合营养卫生要求。俗话云“无点不成席”，这说明面点与菜肴是筵席中不可分割的一个整体。一桌丰盛的美味佳肴，没有面点的配合就好比红花失掉绿叶的扶持，所以，从业人员要重视并掌握面

2、点在筹席中的配备方法，充分发挥其在筵席中的作用。筵席面点又称“细点”“花点”，“造型点心”或“工艺点心”，是面点的一个大类，品种有糕、团、饼、酥、卷、角、皮、片、包，饺、奶、羹等。古今筵席种类十分繁多。通常因宴饮的对象、筵席档次与种类的不同，其菜点质量、数量、烹调水平有明显差异。著名的筵席有用一种或一类原料为主制成各种菜肴的全席；有用某种珍贵原料烹制的头道菜命名的筵席；也有展示某一时代民族风味水平的筵席；还有以地方饮食习俗为名的筵席。在中国历史上，还出现过只供观赏、不供食用的看席。这种看席，是由宴饮聚会上出现的盘订、恒订、高订、看碟、看盘演进而来的，华而不实，至清末民国初时大部分已被淘汰。如在

3、红楼梦里贾府宴饮出现的一些面点看席，其制作作为一门技艺保留下来，在如今的筵席中，已难觅踪迹。一、筵席面点的设计 无论哪种主题、层次的筵席，面点在其中扮演着越来越重要的角色。筵席面点的设计主要从以下几个方面来体现。(一）根据设筵的主题设计一）根据设筵的主题设计 2不同的筵席有着不同的设宴主题，筵席配备面点时，应尽量了解食客的要求与设筵的目的，以便恰当地精选面点品种。如“婚筵”是人生结成伴侣的大喜之日，应配备吉祥如意之类的象形点心：鸳鸯酥、囍字蛋糕、四喜饺子、金鱼戏莲、子孙饺、合欢花、并蒂莲、鸳鸯莲藕、龙凤呈祥等，用以祝愿男女双方相亲相爱，白头到老；祝寿席是人到花甲之年，亲朋好友向老人祝寿的一种筵

4、席，应配置伊府寿面、寿桃、寿糕、五子拜寿、鹤鹿同春、松鹤延年、南极仙翁、麻姑献寿等象形点心，这样老人见了定会喜上眉梢；喜庆席一般有节日庆典、喜庆丰收、开业庆典、升迁之喜等，这些宴席应配制水果、图案、乐器之类的点心，如麻蓉松果、节庆腰鼓、五仁昆琶、吉祥如意等象形点心，用以表达人们欢欣鼓舞、恭喜发财的心情；亲朋好友聚会、团圆席应以品味为主，尽量配制本地名点或用时鲜原料制作的面点，以突出地方风味特色，感受地方风土人情。总之，筵席面点应与筵席主题相扣，使筵席面点的配备贴切、自然。(二）根据筵席的规格档次设计二）根据筵席的规格档次设计 筵席面点的质量差别取决于筵席的规格档次。筵席的规格有高档、中档、普通

5、 3种档次之分，因此，筹席面点的配备也有三档之别。高档筵席一般配点六道，其用料精良、制作精细、造型别致、风味独特。中档筵席一般配点四道，其用料高级、口味纯正、成型精巧、制作恰当。普通筵席配点二道，其用料普通、制作一般、造型简单。面点的口味一般咸甜各半，面点只有适应筵席的档次，才能使席面上菜肴质量与面点质量相匹配，达到整体协调一致的效果。(三）根据筵席面点的风味特征来设计三）根据筵席面点的风味特征来设计 1.色泽的组配 1.色泽的组配 在整桌筵席中，菜与菜之间色调配合富于变化，面点与菜肴之间色彩也需要互相衬托，否则千篇一律，显得单调呆板。面点品种可分为单色面点与多色面点。单色面点以本色及自然色为

6、主，讲究清新素雅、简洁自然。如水调面的洁白莹亮，发酵面的喧白松软，油酥面的酥白透亮。多色面点注重色彩的调和搭配，讲究色调和谐、五彩缤纷。如花色面点的色泽自然，苏式船点的象形逼真等。在与菜肴搭配时，应以菜肴的色为主，以面点的色烘托菜肴的色，或顺其色或衬其色，使整桌筵席菜点呈现统一和谐的风格。32.形状的组配 2.形状的组配 面点的形状根据分类标准不同而呈现多样，一般情况下，常以成品外观分为自然形、几何形、象形形态 3 种。在自然形中，有糕、团、饼、粉、条、块、包、卷、饺、羹、冻、饭粥和其他类等之分；在几何形中有长、方、圆、扁等之别；象形形态更是品种繁多，生动鲜明，常做成花、鸟、虫、鱼、兽、山、景

7、等造型，食用性与欣赏性的有机结合，更增添了筵席的气氛。对于设计配筵具体面点品种的形状通常有如下要求。(1)规格一致 同一面点在同一盘中，一定要包捏制成一样的大小，无论是一般的饼、铰、粒，还是花造型面点，都要达到规格一致，这样装盘才好看，才能产生“一致美”和“协调美”，这是面点制作成型的最基本、最起码要求。(2)大小适度 面点的外形究竟制作多大多小合适，这要根据具体品种、场合而定。普通面点一般根据皮坯的重量而定，如 50 克 1 只，25克 1 只或 50克 4只等。筵席面点的重量不宜过大，外形宜小巧精致，有时还要根据上菜的盛具而定大小。总之，不能大盘小点或大点小盘，以和谐、适度为好。(3)美观

8、整齐 筵席面点的制作要求是外形美观，捏塑自然，整体效果好。对点心成品的规格质量比较重视。皮多馅少、膨胀萎缩、形状变样的单个品种一概剔除，以求整齐美观。如“千姿百鹅”，要求每个小鹅形态各异，塑造巧妙，大小一致，栩栩如生。双味点心的拼摆也应注意协调、整齐的效果，切不可任意拼凑。(4)装盘拼摆 1)排列式排列式 4将单个面点按一定的顺序排列，如从中间排向四周的圆形、三角形、菱形，排列较为整齐，可形成较完整的形体，这种摆法较为普遍。如千层油糕（菱形）,每六块组合在一起即可摆成花形，一桌可由两朵花组成。2)倒扣式倒扣式 把加工制作的制品，按一定的方法（或图案）码在碗中，蒸制后把其成品倒扣于盘中，即成完美

9、的形状，如八宝饭、山药糕等。3)堆砌式堆砌式 把单个面点自下而上堆砌成一定形状，如馒头、烧饼、春卷的堆放，糕的装摆等。4)各客式各客式 甜羹类、水煮类、煎烤类点心可用小汤蛊、小碗、铝盏、纸杯等盛装，每客一份，由服务员分别送给宾客食用。这种装盘比较筒单，一般不需装饰，有时可用小分量的水果、蔬菜作点缀，如红樱桃、绿樱桃、橘瓣、香菜、小菜心、芝麻菜等，代表品种有“橘络元宵”“藕粉圆子”“养汤馄饨”等。近年来，我国面点装盘造型技艺发展迅速，除主体面点的装盘造型外，更发展了辅助性美化工艺。在筵席面点中，对一些造型上没有明显特色的品种，可选择色泽鲜明、便于塑型的可食性原料装饰衬托、围边或者点缀，常见的手法

10、有祛花、澄面捏花、粉丝花、炸蛋丝、面塑等，在筵席面点的配备应坚持食 用为主的原则，采用恰当的造型，扣紧主题，衬托菜肴，美化娆席。如将葫芦 包排放在盘中上桌，未免让人感到单调，如果在腰盘的一头用褐色澄粉面团做 树枝，做两只松鼠放在树枝上，再做些淡绿色葫芦藤，然后把葫芦包放在藤中间，这样就形成了一幅美丽的图画，动中有静，静中有动，既有组合造型，又有情趣；既丰富了色彩，又衬托了葫芦包的白色。此外，在筵席中还有一类面点品种，叫作看盘。看盘一般是用来观赏的，体现了面点师的技艺修养，能表达一定主题的点心组合，常常作为极少数高档筵席烘托气氛的一种方式。主要以观赏为主，不太注重食用，常由若干花卉虫鸟、飞禽走兽

11、、园林美景，甚至人物、美术字等组成。一个好的看盘，能增加筵席 的情趣意境，提高筵席的档次，调动食客的情绪，使之精神5为之一振，欣赏到艺术的美。如用于祝寿的“松鹤同春”“麻姑献寿”；用于婚嫁喜事的“花好月圆”“同心永爱”；用于欣赏的“梅兰竹菊”“嫦娥奔月”等。这一类看盘的组合与装饰，往往比较重视造型的精致和色彩的艳丽。一个成功的图案看盘，就是一幅优美的画。看盘在构图时必须符合多样与统一、对称与平衡、重复与渐次、对比与调和等美学原理。3.滋味的组配 3.滋味的组配 滋味泛指美味，吕氏春秋.适音谓之“口之情欲滋味”；滋味也指酸 甜苦辣等各种味道，汉代张衡南都赋谓之“酸甜滋味，百种千名”；滋味也指品尝

12、之后的感受，包括菜点的质感。但在笼席面点的设计时，香气上应以面点的本来香气为主，并能以衬托对应菜肴的香气为佳；口味上，一般情况下，应该是咸味菜肴配咸味面点，甜味菜肴配甜味面点。质，指面点的质地，即老、嫩、酥、软、脆、烂、硬、滑、爽、粗、细等，它是由面团本身的性质和多种熟制方法等相结合运用而形成的。如“锅贴”“油煎包”底部焦黄带嘎，又香又脆，上部柔软色白，油光鲜明，形成一种特色风味。“荷花酥”“鸳鸯酥盒”外脆里酥、色泽淡黄、层次分明、不碎不裂。再如“蒸包”“蒸饺”吃口松软，馅心鲜嫩多卤，味道醇正，形态美观。筵席菜点的质感多样化，既可体现筵席的精心制作程度，除了以上之外，应注意筵席菜肴跟点的设计，

13、所谓跟点是指筵席中既充当又可给人们美的享受。主食，又能使宾客调换口味，解除油腻，造型精巧，还能烘托筵席气氛的花色点心。有的点心与菜肴融为一体，在扬州，这类菜点合壁的肴撰为数不少，而且各具特色。如“馄饨鸭”，先将鸭子焖烂，再下入馄饨，鸭肉酥烂肥美，馄饱爽滑味醇，菜点合一，一碗双味。类似的还有“两鲜茶傲”“炒蟹脆”等，菜点相配，只要配得巧妙，便会取得珠联璧合的效果。另外还有一类点心，通常不单独食用，而是紧跟筵席大件菜肴一同上桌食用，如粤菜“片皮乳猪”带千层饼上席；“北京烤鸭”配以荷叶饼同食；苏州“烤方”辅之以空心饲饲。这类点心跟菜肴密切关联、相辅相成，是筵席菜肴的组成部分，所以称之为“跟点”，以区

14、别菜肴之后的正点。跟点既丰富了筵席菜肴的内容，又增加了宴会的隆重气氛，还能起到菜点同食的作用。(四）根据筵席餐具来设计四）根据筵席餐具来设计 6面点配筵餐具的选择要符合面点的色彩与造型特点，并对菜肴起烘托映衬作用。目前，我们所使用的餐具大概有这么几类：瓷质餐具、银质餐具、漆器餐具、玻璃餐具、原笼等，不同类型的餐具，其质地、形状、色彩有差别。我们在选择餐具的时候，一定要根据点心的形色选择。色彩单调的点心选用彩色餐具；色彩丰富的点心选色调单一的餐具；深色的点心用色深的餐具；色调相近的点心和餐具，用彩色纸碗陪衬等。在面点配筵餐具中，白色瓷器显得纯净，蓝花瓷器显得素雅，红花瓷器显得热烈，银质器皿显得富

15、丽，漆器皿显得高贵，玻璃器皿显得冰清玉洁，但都应该是色调和谐，大小相宜，与整桌筵席的杯、盘、碟、碗、盅、锅（火锅、砂锅、气锅）等相互映衬，交错使用，否则会影响整桌筵席的形态美观。(五）根据整桌筵席的营养搭配来设计五）根据整桌筵席的营养搭配来设计 链席面点的成本仅占整桌筵席的 5%10%,面点道数有 26道不等，单只分量常不超过 25克，其选料、加工制作时除注重单份面点品种营养搭配外，还应考虑协调与整桌筵席的营养素。筵席是以荤素菜肴为主，主要营养素成分为蛋白质、脂肪、膳食纤维、维生素、水分等，配备面点品种，就是补充了碳水化合物类的营养素成分，以帮助人体消化吸收，维持体内营养素的平衡。(六）根据当

16、地特色来设计六）根据当地特色来设计 我国面点的品种繁多，每个地方都有许多风味独特的面点品种，在筵席中配备几道地方名点，既可领略地方食俗，增添筵席的气氛，又可体现主人的诚意和对客人的尊重。如扬州地方特色点心有：三丁包子、翡翠烧麦、千层油糕、花色蒸饺、黄桥烧饼、扬州火烧、淮扬汤包等。山东特色面点有：临清的烧麦，周村的烧饼，泰山的豆腐面，临沂的渗，济南的清油盘丝饼，福山的拉面、叉子火食、硬面锅饼，蓬莱小面，黄县的肉盒，掖县的肉火烧，烟台的油条，宁海的州脑饭，文登的三把火烧，海阳的鱼饺以及孔府的面点等。(七）根据年节食风来设计七）根据年节食风来设计 7如果举办筵席的日期与某个民间节日临近，面点也应该做

17、相应的设计。如端午节前，“粽子”制品即可应席；清明节配食“青团”（亦名“翡翠团子”）;中秋节配食“月饼”；元宵节配食“汤圆”“元宵”；春节配食“年糕”“春卷”“饺子”“面条”等。(八）根据季节不同来设计八）根据季节不同来设计 一年有四季之分，筵席有春席、夏旌、秋宴、冬饮之别。不同的季节，人们对饮食的要求不尽相同，所谓“冬厚、夏薄、春酸、夏苦、秋辣、冬咸”，依时令不同而异。筵席面点的配备要依据季节气候变化对口味的影响，选择季节性的原料，制作时令点心。如春季可做“豆苗鸡丝卷”“春卷”“茅菜包子”“鲜笋虾饺”等品种；夏季可做“马蹄糕”“冻糕”“绿豆糕”“荷花酥”等品种；秋季可做“蟹黄汤包”“葵花盒子

18、”“栗蓉瓜甫”“菊花酥”“芋角”等品种；冬季可做“腊味萝卜糕”“萝卜丝饼”“梅花酥”“牛油戟”“八宝饭”等品种。在制品的成熟方法上，也因季节而异，夏、秋多用清蒸、水煮或冷冻，冬、春多用煎、炸、烙、烤等方法。再如，苏州面点逢农历四时八节，均有它的时令品种，有春饼、夏糕、秋酥、冬糖的产销规律之称。传统时令制品品种占整个名特、传统品种的半数以上，春饼有酒酿饼、雪饼等；夏糕有薄荷糕、绿豆糕、小方糕等；秋酥有如意酥、菊花酥、巧酥、酥皮月饼等；冬糖有芝麻酥糖、荤油米花糖等。(九）根据食客的饮食习惯来设计九）根据食客的饮食习惯来设计 在设计筵席面点时，首先通过调研，了解食客的国籍、民族、信仰、职业、年龄、性

19、别、体质及嗜好忌讳，并据此确定品种。也就是说，应从了解食客的饮食习惯入手。1.国内食客的饮食习惯 1.国内食客的饮食习惯 我国幅员辽阔，气候、物产与风俗差异较大，因此，各地相应形成了自己的饮食习惯和口味爱好。总体来讲“南米北面”。南方人一般以大米为主食，喜食米类制品，如米团子、米糕、米饼、米饭等。面点制品讲究精致、小巧玲珑、口味清淡，以鲜为主。北方人一般以面食为主，如馒头、饺子、面条等，喜食油重、色浓、味咸和酥烂的面食，口味浓醇，以咸为主。8各少数民族由于他们的生活习惯、饮食特点各不相同，表现在他们对主食 面点也各有自己的特殊要求。如回族，主食以牛羊肉、面点为主；蒙古族，农业地区以面、米为主，

20、半农半牧区则喜食米饭、面及炒米，游牧区吃炒米居多；朝鲜族，爱食大米，喜食冷面，过节或喜庆的日子喜食“打糕”。2.国际食客的饮食习惯 2.国际食客的饮食习惯 随着经济全球化，旅游业发展迅速，来华的国际友人逐年增多，因此，掌握他们的饮食习惯也显得尤为重要。下面总结了一些主要国家人民的饮食习惯：法国人喜吃酥食点心；瑞典人喜食各种甜点心；英国人早餐以面包为主，辅以火腿、香肠、黄油、果汁及玉米饼，午饭吃色拉、糕点、三明治等，晚饭以菜肴为主，主食吃得很少；美国人喜食烤面包、莽麦饼、水果蛋糕、冻甜点心等；意大利人喜食面食，如通心面条、意式春卷、馄饨、葱卷等，面食花式品种丰富；俄罗斯人主食面包，喜吃发面包子、

21、水饺、蛋糕等；德国人喜食甜点心，尤其是用巧克力酱调制的点心；日本人喜食米饭，也喜欢吃水饺、馄饨、面条、包子等面食；泰国人主食稻米，喜食“咖唾饭”；印度人喜食米饭及黄油烙饼等点心；朝鲜人主食米饭、杂粮，爱吃冷面、水饺、炒面、锅贴等面食。综上所述，在筹席面点设计过程中，如果充分考虑到以上各种因素来配备面点，就一定能使整桌筵席“锦上添花”。二、筵席面点的作用 桌筵席的成败与否，不仅取决于所用原料的优劣和烹调技术的高低，更取决于冷菜、热菜、面点、水果等各类食品的巧妙组合。筵席面点就是在统一主题风格的前提下，以其独特工艺魅力，使得宴席和合圆满。(一）突出主题，烘托气氛一）突出主题，烘托气氛 筵席中的面点

22、选料广泛。不论是主食杂粮、山珍海味，还是飞禽走兽、菌藻果蔬等均可制作筵席面点，在成型和熟制方法上更是五花八门，象形花色点 心层出不穷，它们优美的造型、绚丽的色彩、和谐的寓意等博得了广大食客赞誉。所以，对于一些主题鲜明的宴席，如升学宴、结婚宴、祝寿宴、庆功宴等，选择与主题意境一致的特色面点，会起到突出主题、烘托气氛、画龙点睛的作用。例如，在喜庆宴会上，配上五彩缤纷的花卉点心；在结婚宴会上，配上9鸳鸯饺、百合酥、龙凤呈祥等；在祝寿宴会上，配上寿桃、蛋糕、长寿面等，均可使宴 饮者在生理上和精神上得到更大的满足，将筵席的气氛烘托到高潮。(二）平衡膳食，相得益彰二）平衡膳食，相得益彰 众所周知，人体所必

23、须的营养素包括脂肪、蛋白质、碳水化合物、维生素、矿物质和水。筹席上菜品大多富含脂肪和蛋白质，自然食客在这方面摄取的就非常丰富。同时，由于有蔬菜和水果的选用搭配，食客的维生素和矿物质的摄取也有了一定的保证，唯独欠缺的就是碳水化合物，制作面点的主要原料都是碳水化合物含量高的食材，如麦类、米类、杂粮类。所以在宴席中安排一定数量的面点是十分必要的。丰富多彩的面点不仅能使人食欲大开，获得膳食上的平衡，还能给食客留下美好的印象。(三）承上起下，随机应变三）承上起下，随机应变 有很多的面点在开席之前就已制作完毕，如发酵点心、油酥点心、蛋糕等。在筵席的配制过程中，有时难免会出现一些预想不到的问题，如设备故障，

24、客人进餐速度快，上菜跟不上等。这时合理的安排上一道面点，再加上服务人员的巧妙言辞，就可以很好地化解一些突发性的矛盾。如某人请客，为老母亲庆祝 70寿辰举行宴会。正当吉时开宴上菜之时，不巧做菜的厨师把头道大菜“全家福”给烧糊了，正当危急之时，餐厅经理突然灵机一动，让服务人员迅速将事先制作的生日蛋糕提前送上，以解燃眉之急，这位经理也随之上前向老太太祝寿及众亲友表示问好，厨师趁机快速将菜赶制出来。一场尴尬的局面，由于有面点闪亮登场，就这样给化解于无形之中。由此可见，面点不仅是宴席中不可缺少的角色，而且有着承上起下和随机应变的作用。(四）丰富品种，变换口味四）丰富品种，变换口味 宴席面点丰富多彩，各具特色，口感或酥香甜脆，或松软似棉，或洁白如玉，或爽滑筋抖；口味或甜，或酸，或咸，或麻辣，或酸辣等。再加上成型和熟制方法多样，真可谓是味型多变，形态各异。一桌完整的宴席如果没有面点的映衬，再美味的佳肴也会失色三分，所以有经验的厨师在编制菜单时无不对面点给予极大的重视，选择造型，讲究口感，调制口味，以期达到筵席的最佳效果。10