(24.2)--从葡萄到葡萄酒的创新2023年春.ppt

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1、从葡萄到葡萄酒的创新从葡萄到葡萄酒的创新InnovationfromGrapeInnovationfromGrape toto WineWine回答的核心问题回答的核心问题葡萄可以酿造出多少款（种）葡萄酒？一种葡萄能酿造出多少款（种）葡萄酒第3 页第4 页创新驱动，方法先行 党的二十大报告指出，必须坚持科技是第一生产力、人才是第一资源、创新是第一动力，深入实施科教兴国战略、人才强国战略、创新驱动发展战略，开辟发展新领域新赛道，不断塑造发展新动能新优势。科技日报 2022年10月18日Contents Page目录页目录页 5 一、可拓创新方法一、可拓创新方法二、二、葡萄酒酿造工艺葡萄酒酿造工艺

2、三、三、拓展从葡萄到拓展从葡萄到葡萄酒的缓慢创新过程葡萄酒的缓慢创新过程四四、总结总结-培养创新思维培养创新思维一、可拓创新方法一、可拓创新方法 可拓创新方法的诞生和发展可拓创新方法的诞生和发展可拓学是广东工业大学的蔡文、李兴可拓学是广东工业大学的蔡文、李兴森和杨春燕研究员等为首的中国学者森和杨春燕研究员等为首的中国学者19761976年年19831983年提出研究方向年提出研究方向19831983年年理论和方法的研究理论和方法的研究作为中国人自己创立的创新方法学科，作为中国人自己创立的创新方法学科，是中华民族的骄傲是中华民族的骄傲！可拓创新方法的发明者和推广者蔡文 杨春燕 李兴森可拓创新方法

3、可拓创新方法发现问题-建模-拓展-变换-优选将人类解决矛盾问题过程公式化的方法二、葡萄酒酿造工艺二、葡萄酒酿造工艺葡萄酒酿造基本工艺三、拓展从葡萄到葡萄酒的缓慢创新过程葡萄酒的缓慢创新过程1 1、主动创新与被迫创新、主动创新与被迫创新2 2、请计算能够酿造多少款（种）葡萄酒？、请计算能够酿造多少款（种）葡萄酒？3 3、一个品种葡萄能够酿造多少款（种）葡萄酒一个品种葡萄能够酿造多少款（种）葡萄酒？一款（种）葡萄酒一款（种）葡萄酒在物质、含量和感官上都在物质、含量和感官上都存在明显差异的葡萄酒存在明显差异的葡萄酒葡萄酒款式依据葡萄酒款式依据1 1、按色泽分类红桃红白、按色泽分类红桃红白2 2、香加

4、香自然香、香加香自然香3 3、按含糖量干半干半甜甜、按含糖量干半干半甜甜4 4、按二氧化碳含量分类平静气泡、按二氧化碳含量分类平静气泡5 5、按产地、按品种、按酿造工艺、按产地、按品种、按酿造工艺6 6、加烈葡萄酒、加烈葡萄酒-波特波特(Port)(Port)、雪莉、雪莉(Sherry)(Sherry)、马尔萨拉烈酒、马尔萨拉烈酒(Marsala)(Marsala)，马德拉烈酒马德拉烈酒(Madeira)(Madeira)7 7、加味酒、加味酒-苦艾酒苦艾酒（一）葡萄（一）葡萄原料的差异，酿原料的差异，酿造出不同款式葡萄酒造出不同款式葡萄酒？七份原料三份酿造七份原料三份酿造1 1、葡萄不同品种

5、和创新品种、葡萄不同品种和创新品种指以酿造葡萄酒为主要生产目的的葡指以酿造葡萄酒为主要生产目的的葡萄品种。萄品种。世界上种植着超过世界上种植着超过1,000品种酿酒葡品种酿酒葡萄。只有萄。只有200品种左右被认为有足够品种左右被认为有足够的商业吸引力。还有的商业吸引力。还有800多品种具有多品种具有开发成优质葡萄酒的潜力。开发成优质葡萄酒的潜力。酿酒葡萄酿酒葡萄育种HPC196、HPC2962、葡萄树年龄河北省昌黎葡萄沟中国百年葡萄树王:其中一棵168岁,占地1.2亩,3 3、同一品种，不同产地、同一品种，不同产地赤霞珠赤霞珠法国波尔多左岸法国波尔多左岸美国加州纳帕美国加州纳帕vsvs 中国烟

6、台中国烟台 中国宁夏中国宁夏早在早在2000多年前中国人就懂得多年前中国人就懂得 橘生于淮南则为橘生于淮北则为枳叶徒相似，其实味不同。4 4、同品种、不同小气候、同品种、不同小气候例：桓仁（例：桓仁（huanrenhuanren）桓龙湖）桓龙湖5 5、同品种，不同年份、同品种，不同年份决定决定一一个年份好坏个年份好坏的的关关键因素在于日照。因素在于日照。（1）晴朗的天气，使葡萄充分成熟，达到最佳成熟度。（2）阴天过多，葡萄不能充分成熟，易滋生疾病。（3）过于炎热（大多数日子都超过33），葡萄在充分成熟之前就被晒成葡萄干，酿成的葡萄酒口感过于厚重或单宁苦涩。葡萄酒年份指的是葡萄采收的年份它可以在

7、很大程度上影响葡萄酒的风味和质量，主要是因为葡萄树在生长季节会受到天气的影响。当葡萄酒收藏家买酒时，年份就显得尤为重要。好年份的葡萄成熟度佳，单宁和酸度适中（防腐作用）好年份高端葡萄酒陈年以后会有更加好表现。酒的年份与陈年潜力也是息息相关的。年份葡萄酒年份葡萄酒第34 页6 6、同品种不同成熟度、同品种不同成熟度同品种（霞多丽），不同成熟度同品种（霞多丽），不同成熟度糖度（Obrix）香气小于12.5 不成熟的生青气味12.5-14.5 黄瓜气味14.5-16.0 烟草、西柚气味16.0-18.0 烟草、甜瓜气味18.0-20.0 甜瓜、桃的气味20.0-21.5 桃、热带水果气味21.5-2

8、5.0 热带水果、无花果的气味7 7、是否冷冻、是否冷冻普普通通干干白白冰冰酒酒冰酒（Icewine）的起源-被迫创新冰酒即冰葡萄酒，最先起源于德国。1794年冬季在德国弗兰克地区一场突袭的早霜，让当年的葡萄面临毁于一旦的境地，酒农们破罐破摔只好无奈地用半结冰的葡萄榨汁酿酒，结果歪打正着居然酿出一种完全不同于其他葡萄酒的独特风味。他们把这种酒叫作冰酒。冷冻方式的主动创新8 8、葡萄品种是否有菌侵染、葡萄品种是否有菌侵染贵腐酒酿造贵腐酒酿造-被迫创新被迫创新贵腐酒(NobleWine)是源自匈牙利的一种很珍贵的甜葡萄酒，因利用附着于葡萄皮上被一种称之为“贵腐霉”的霉菌作用酿制而成，故名“贵腐酒”

9、贵腐酒贵腐酒 德国约翰山酒庄德国约翰山酒庄 1775年，意外因素导致葡萄开始有些腐烂了才采摘，当时葡萄已经感染贵腐菌，同时还有风干。无奈酿酒师只能够用这些看起来很恶心的葡萄去酿酒，谁知道酿出来的酒香甜如蜜，极为芳香。这就是德国历史上第一款晚采收级别的酒-贵腐酒。贵腐酒的发明贵腐酒有蜂蜜、杏脯、和桃子的果香包裹着那一点贵腐的味道。有着浓重丰满的风格，持续、细腻而温暖，酒中也带有灰霉菌的气味，有人形容其为“水泡的朽木一般的香气”。9、葡萄粒选 葡萄粒选工艺是酿造优质葡萄酒的一个重要环节，是许多有名酒庄的高档酒的代名词，几乎都是采用经过粒选工艺处理后的葡萄酿造的。“粒选”是对酿酒葡萄原料逐粒进行挑选

10、分级后，再进行葡萄酒酿造的一个流程。（二）葡萄酒原料改良（二）葡萄酒原料改良酿造出不同款式葡萄酒酿造出不同款式葡萄酒1 1、浆果含糖量过低、浆果含糖量过低2 2、浆果含酸量过高烟、浆果含酸量过高烟73733 3、浆果酸度过低、浆果酸度过低过酸而色素含量很高的葡萄品种过酸而色素含量很高的葡萄品种葡萄品种混合之创新葡萄品种混合之创新当时据说是张裕公司阴错阳差地将赤霞珠（CabernetSauvignon）、品丽珠（CabernetFranc）、蛇龙珠（CabernetGernischet）三种葡萄混在一起酿酒。白白兰地地白玉霓、白羽、白福尔、佳丽酿等解百解百纳（Cabernet）（三）发酵工艺的创

11、新（三）发酵工艺的创新1 1、去皮先后的发酵、去皮先后的发酵桃桃红红葡葡萄萄酒酒红红葡葡萄萄酒酒干干白白葡葡萄萄酒酒2 2、破碎方法、破碎方法-手工压碎手工压碎3 3、破碎方法、破碎方法-脚踩脚踩第58 页第59 页4 4、破碎方法、破碎方法-机械破碎机械破碎5 5、酵母菌、酵母菌烟台张裕葡萄酒股份有限公司博士后程仕伟在国内主要酿酒葡萄产区(新疆、甘肃、陕西、宁夏、山东)葡萄果粒及压榨汁为分离源,对附生的天然酵母进行分离,共得到258株酵母菌。葡萄酒酵母菌株（品种）不同品种葡萄，酿造成高品质酒的使用的葡萄酒酵母菌株不同。第63 页葡萄酒发酵过程6 6、发酵是否含二氧化碳气体、发酵是否含二氧化碳

12、气体平静 葡萄酒酒起泡 葡萄酒酒7 7、发酵温度、发酵温度-主动创新探索主动创新探索发酵陈酿葡萄酒发酵陈酿葡萄酒2727303010101212发酵冰葡萄酒发酵冰葡萄酒25252727发酵果香味鲜饮葡萄酒发酵果香味鲜饮葡萄酒8 8、发酵时间、发酵时间第一次主发酵乙醇发酵第一次主发酵乙醇发酵第二次主发酵苹果酸第二次主发酵苹果酸-乳酸发酵乳酸发酵第69 页葡萄酒发酵罐葡萄酒发酵罐9 9、皮渣分离、皮渣分离自流酒自流酒压榨酒压榨酒10、乳酸菌的苹果酸-乳酸发酵苹果酸乳酸（四）葡萄酒的成熟（四）葡萄酒的成熟aging1 1、陈酿多少年、陈酿多少年2 2、陈酿容器的创新、陈酿容器的创新3、橡木种类法国橡

13、木美国白橡中国橡木4、橡木的心材与边材5、橡木的烘烤程度烘烤程度6 6、橡木利用的主动创新、橡木利用的主动创新（五）葡萄酒的再加工（五）葡萄酒的再加工酿造出不同款式葡萄酒酿造出不同款式葡萄酒1 1、创新蒸馏、创新蒸馏白兰地蒸馏设备白兰地蒸馏设备白兰地发明的被迫创新16世纪时，荷兰为海上运输大国，法国是葡萄酒重要产地，荷兰船主将法国葡萄酒运往世界各地，但当时英国和法国开战，海上交通经常中断，葡萄酒贮藏费用大，长期贮藏葡萄酒变质败坏，于是荷兰商人想将葡萄酒蒸馏浓缩，可节省贮藏空间和运输费用，运到目的地后再兑水出售。可意想不到的是浓缩的酒更受欢迎，而且贮藏时间越长酒味越醇，从此，出现一种新酒，蒸馏葡

14、萄酒白兰地。只有时间才能酿造出时间的味道只有时间才能酿造出时间的味道2 2、勾调、勾调勾调是葡萄酒酿造的一个工序，也是艺术加工过程。勾调可以发生在发酵前，也可以发生在发酵后装瓶之前。勾调不只是单纯的混合，勾调是为了达到更好的口感效果，尤其是达到1+12的目的。3、加、加强葡萄酒（葡萄酒（Fortified Wine）加强葡萄酒是一种在发酵过程中或发酵后加入蒸馏酒精（通常是白兰地）的葡萄酒，导致酒精含量较前二类高，约占15%-22%。加强葡萄酒酿造加强葡萄酒酿造4步骤步骤1）葡萄的采收）葡萄的采收和和榨汁榨汁2）发酵：酒精发酵未完成即加酒精终止。）发酵：酒精发酵未完成即加酒精终止。3）加酒精终止

15、发酵）加酒精终止发酵，使发酵液的酒精含量使发酵液的酒精含量大于大于15%，糖份就留在酒中，糖份就留在酒中，这，这是甜的原是甜的原因因4）橡木桶中的陈酿）橡木桶中的陈酿4、配制葡萄酒配制葡萄酒主要有两种配制工艺主要有两种配制工艺：一种是在一种是在葡萄酒葡萄酒与与蒸馏酒蒸馏酒之间进行勾之间进行勾调调另一种是以另一种是以葡萄蒸馏葡萄蒸馏酒为酒基，与非酒精酒为酒基，与非酒精物质包括液体、固体进行配制物质包括液体、固体进行配制配制酒分为三大类配制酒分为三大类开胃酒（开胃酒（Aperitif）餐后甜酒（餐后甜酒（Dessert Wine）利口酒（利口酒（Liqueur）开胃酒开胃酒在餐前饮用的能够增加食欲

16、的在餐前饮用的能够增加食欲的酒，逐渐被专用于以葡萄酒和酒，逐渐被专用于以葡萄酒和某些蒸馏酒为主要原料的配制某些蒸馏酒为主要原料的配制酒，与单一或多种成分配制后，酒，与单一或多种成分配制后，具有开胃功能的植物提取物混具有开胃功能的植物提取物混合而成合而成。如味美思、比特酒、茴香酒如味美思、比特酒、茴香酒等等蒿属植物金鸡纳树及皮木炭鸢尾草小茴香小茴香种子 餐后甜酒（餐后甜酒（Dessert Wine）餐后甜酒常常以葡萄酒基为主体进行配制餐后甜酒常常以葡萄酒基为主体进行配制色泽金黄棕红色，透明晶亮色泽金黄棕红色，透明晶亮强香型酒，香气浓郁具有核桃仁香味，而强香型酒，香气浓郁具有核桃仁香味，而且越陈越

17、香且越陈越香口味浓烈、柔绵，酒体丰满口味浓烈、柔绵，酒体丰满酒精度在酒精度在18%-20%vol利口酒（利口酒（Liqueur）以以葡萄葡萄蒸馏酒为酒基，配制各种调香料，蒸馏酒为酒基，配制各种调香料，并经甜化处理的酒度在并经甜化处理的酒度在20%-45%酒精饮料酒精饮料具有三个显著的特征具有三个显著的特征 1）调香材料只采用浸制或兑制的方法加入调香材料只采用浸制或兑制的方法加入酒基内，不做任何蒸馏处理酒基内，不做任何蒸馏处理 2）甜化剂是食糖或糖浆；甜化剂是食糖或糖浆；3）利口酒大多在餐后饮用利口酒大多在餐后饮用利口酒分类利口酒分类调香材料可以是植物的果实、草类和种子调香材料可以是植物的果实、

18、草类和种子等，因此利口酒为分为三大类等，因此利口酒为分为三大类 果类利口酒果类利口酒 草类利口酒草类利口酒 种子类利口酒种子类利口酒（六）包装创新（六）包装创新四、总结四、总结 葡萄酒的综合创新葡萄酒的综合创新创新的可能性创新的可能性葡萄可能酿造的葡萄酒款式数葡萄可能酿造的葡萄酒款式数葡萄品种葡萄品种葡萄品种葡萄品种 气候气候气候气候 年份年份年份年份 微生物浸染微生物浸染微生物浸染微生物浸染 成熟度成熟度成熟度成熟度 破碎破碎破碎破碎 酵母菌株酵母菌株酵母菌株酵母菌株300300300300 10101010 2 2 2 2 2 2 2 23333 3 3 3 3 200200200200

19、发酵温度发酵温度发酵温度发酵温度 发酵时间发酵时间发酵时间发酵时间 压榨压榨压榨压榨 贮藏年份贮藏年份贮藏年份贮藏年份 橡木来源橡木来源橡木来源橡木来源 橡木制品橡木制品橡木制品橡木制品 33333 3 3 3 3 3 3 3 5 5 5 53 3 3 34 4 4 4 蒸馏蒸馏蒸馏蒸馏 勾兑勾兑勾兑勾兑=总计总计总计总计565656562.6244E+122.6244E+122.6244E+122.6244E+12创新的可能性创新的可能性一个葡萄品种酿造葡萄酒可能款数一个葡萄品种酿造葡萄酒可能款数葡萄品种葡萄品种葡萄品种葡萄品种 气候气候气候气候 年份年份年份年份 微生物浸染微生物浸染微生物

20、浸染微生物浸染 成熟度成熟度成熟度成熟度 破碎破碎破碎破碎 酵母菌株酵母菌株酵母菌株酵母菌株1111 10101010 5 5 5 5 2 2 2 23333 3 3 3 3 200200200200发酵温度发酵温度发酵温度发酵温度 发酵时间发酵时间发酵时间发酵时间 压榨压榨压榨压榨 贮藏年份贮藏年份贮藏年份贮藏年份 橡木来源橡木来源橡木来源橡木来源 橡木制品橡木制品橡木制品橡木制品 33333 3 3 3 3 3 3 3 5 5 5 53 3 3 34 4 4 4 蒸馏蒸馏蒸馏蒸馏 勾兑勾兑勾兑勾兑=总计总计总计总计2 2 2 2 1 1 1 1583,200,000583,200,000583,200,000583,200,000 每一个人都象一个好的葡萄品种，都具有酿造葡萄美酒的潜力!可能受到无数种有利或不利的环境和条件等外因的影响，由每一步小小的量变，最后形成巨大的质变，造就数亿个结果，形成数亿种葡萄酒；只有同学爱自我、爱国、发奋图强，并好好驾驭学习环境、工作环境、生活环境，你才能从无数个结果中，争取到属于自己、国家需要的最好结果。从葡萄到葡萄酒的创新启示从葡萄到葡萄酒的创新启示习近平总书记在习近平总书记在9月月11日日主持召开科学家座谈会主持召开科学家座谈会创新是当今时代的重大命题！创新是引领发展的第一动力！抓创新就是抓发展！谋创新就是谋未来！谢谢！谢谢！