(4.1)--冰葡萄酒酿造葡萄酒的那些事儿.ppt
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1、冰葡萄酒生产技术冰葡萄酒生产技术及酚类物质识别系统及酚类物质识别系统1 1高级材料高级材料冰酒，这个词源于德文冰酒，这个词源于德文 “EISWEINEISWEIN”，英，英文名称文名称 IcewineIcewine。它的酿制，需要独特的它的酿制，需要独特的葡萄生长所需的气温、土壤和地理环境。葡萄生长所需的气温、土壤和地理环境。目前世界上只有加拿大、德国、奥地利和目前世界上只有加拿大、德国、奥地利和中国等国家的个别地区能够在自然条件下中国等国家的个别地区能够在自然条件下生产出用于酿制冰酒的、冰冻在葡萄藤上生产出用于酿制冰酒的、冰冻在葡萄藤上的冰葡萄！其中加拿大的产量约占世界产的冰葡萄！其中加拿大
2、的产量约占世界产量的三分之二，其每年生产约有量的三分之二，其每年生产约有 600600吨的吨的冰酒。冰酒。2 2高级材料高级材料中国学者与酿酒企业家通过多年的努力，中国学者与酿酒企业家通过多年的努力，也酿出了高质量的冰酒，有的还达到国际也酿出了高质量的冰酒，有的还达到国际先进水平。其中在辽宁本溪桓仁建立了先进水平。其中在辽宁本溪桓仁建立了 50005000多亩的威代尔葡萄基地多亩的威代尔葡萄基地-是目前我是目前我国最大的冰酒生产基地！国最大的冰酒生产基地！3 3高级材料高级材料辽宁省桓仁县冰酒生产基地辽宁省桓仁县冰酒生产基地4 4高级材料高级材料一、冰酒原料一、冰酒原料5 5高级材料高级材料1
3、 1、获得冰酒原料的条件、获得冰酒原料的条件生产冰酒的关键是原料。用于酿制冰酒的生产冰酒的关键是原料。用于酿制冰酒的葡萄成熟时，先不采摘，而是待环境温度葡萄成熟时，先不采摘，而是待环境温度从葡萄成熟时的从葡萄成熟时的 2020以上缓慢下降到以上缓慢下降到 -88至至-13-13之间时（约有二、三个多月的之间时（约有二、三个多月的过程），这时的葡萄粒外表已经结冰，而过程），这时的葡萄粒外表已经结冰，而内部仍存留着那不多的、高浓缩的、因其内部仍存留着那不多的、高浓缩的、因其冰点低未结冰的葡萄汁。此时采用特殊压冰点低未结冰的葡萄汁。此时采用特殊压榨工艺将浓缩葡萄汁从破碎的冰晶中慢慢榨工艺将浓缩葡萄汁
4、从破碎的冰晶中慢慢地分离出来地分离出来-这就是用于酿制冰酒的冰这就是用于酿制冰酒的冰葡萄汁。葡萄汁。6 6高级材料高级材料生产冰酒的葡萄必须生产冰酒的葡萄必须在自然条件下冰冻在在自然条件下冰冻在葡萄藤上！葡萄藤上！7 7高级材料高级材料8 8高级材料高级材料在采摘和压榨葡萄时，葡萄仍然必须处于自在采摘和压榨葡萄时，葡萄仍然必须处于自然冰冻过程。因此，此程序的温度也必须控然冰冻过程。因此，此程序的温度也必须控制在制在 -15-15-8-8。采摘时间一般在晚上采摘时间一般在晚上1010点左右温度下降时开始，并一直持续到黎点左右温度下降时开始，并一直持续到黎明。在采摘以前温度降为明。在采摘以前温度降
5、为-10-10 至至-13-13 是是最理想的，它能使葡萄的含糖量和风味达到最理想的，它能使葡萄的含糖量和风味达到最好。最好。9 9高级材料高级材料2、酿造冰酒的葡萄品种、酿造冰酒的葡萄品种真正的冰葡萄酒必须来自于真正的冰葡萄酒必须来自于优质葡萄品种。加拿大安大优质葡萄品种。加拿大安大略省（略省（OntarioOntario）的冰酒主的冰酒主要为威代尔要为威代尔 （VidalVidal）葡萄葡萄酿造的，是欧洲和北美的杂酿造的，是欧洲和北美的杂交种，为白葡萄品种，是白交种，为白葡萄品种，是白冰酒的极好原料。冰酒的极好原料。VidalVidal葡萄葡萄不仅产量高，而且由于皮厚不仅产量高，而且由于皮
6、厚使它具有抗病等特性。使它具有抗病等特性。VidalVidal葡萄有蜜桃和杏李香，是最葡萄有蜜桃和杏李香，是最经典的冰酒格调！经典的冰酒格调！1010高级材料高级材料在德国和奥地利，在德国和奥地利，一般用雷司令一般用雷司令（RieslingRiesling）酿造酿造冰酒，因为在那些冰酒，因为在那些区域雷司令酿造的区域雷司令酿造的冰酒比冰酒比Vidal Vidal 更优更优雅和圆润。雷司令雅和圆润。雷司令有较重的青苹果和有较重的青苹果和柠檬香，酸性最重，柠檬香，酸性最重，所以不怕令人饱滞所以不怕令人饱滞 ！1111高级材料高级材料酿造冰酒的葡萄品种还可用霞多丽、贵人酿造冰酒的葡萄品种还可用霞多丽
7、、贵人香、琼瑶浆、长相思等。香、琼瑶浆、长相思等。红葡萄很少酿造冰酒，红葡萄很少酿造冰酒，但有的酿造师用美但有的酿造师用美乐葡萄也酿出了很好的冰酒。有点樱桃或乐葡萄也酿出了很好的冰酒。有点樱桃或草莓味。草莓味。1212高级材料高级材料冰酒（冰酒（冰酒（冰酒（EisweinEisweinEisweinEiswein）属于优质高级葡萄酒）属于优质高级葡萄酒）属于优质高级葡萄酒）属于优质高级葡萄酒QualitQualitQualitQualit tsweintsweintsweintswein中的最高级中的最高级中的最高级中的最高级 在德国，在德国，QmPQmP（特别优质酒）等级下的葡萄酒，又（特别
8、优质酒）等级下的葡萄酒，又分为分为6 6等：等：“珍藏珍藏”（KabinettKabinett）,“晚收晚收”（SpatleseSpatlese）,“精选精选”（AusleseAuslese）,“颗粒颗粒精选精选”（BeerenausleseBeerenauslese，BABA）,“干果颗粒精选干果颗粒精选”（TrokenbeerenausleseTrokenbeerenauslese，TBATBA），另外一个级），另外一个级别就是别就是“冰酒冰酒”EisweinEiswein。在前五个级别中，。在前五个级别中，KabinettKabinett只要求用完全成熟的葡萄来酿制，后面只要求用完全成熟
9、的葡萄来酿制，后面的每一级依次要求用比前一级更加成熟的葡萄来的每一级依次要求用比前一级更加成熟的葡萄来酿造，也就是葡萄要求的含糖量逐级增高，所酿酿造，也就是葡萄要求的含糖量逐级增高，所酿之酒也就依次越甜。之酒也就依次越甜。1313高级材料高级材料二、冰酒生产工艺二、冰酒生产工艺1414高级材料高级材料冰葡萄酒是以优质葡萄原料压榨得的、果糖含量极高的高浓缩果汁酿制而成，其特点是酒中天然果糖含量高，口感滑润，甜美醇厚，饮用沁人！1515高级材料高级材料虽然酿造冰酒的关键是冰酒虽然酿造冰酒的关键是冰酒的原料的原料冰冻葡萄，但压冰冻葡萄，但压榨、过滤和发酵过程中也是榨、过滤和发酵过程中也是至关重要的。
10、至关重要的。1616高级材料高级材料冰酒生产工艺流程冰酒生产工艺流程葡萄冰冻葡萄冰冻采摘采摘压榨取汁压榨取汁回温处理回温处理澄清处理澄清处理接种接种低温发酵低温发酵终止发酵终止发酵低温贮藏低温贮藏下胶下胶过滤过滤冷处理冷处理过滤过滤灌装灌装1717高级材料高级材料1 1、压榨、压榨刚采摘的葡萄必须快速地压榨，最好刚采摘的葡萄必须快速地压榨，最好在两个小时内完成。在压榨冰冻葡萄在两个小时内完成。在压榨冰冻葡萄时即使轻微的压榨也能产生足够的热时即使轻微的压榨也能产生足够的热量融化了糖和酸，并且出来许多水，量融化了糖和酸，并且出来许多水，因此，冰冻葡萄压榨技术要求是非常因此，冰冻葡萄压榨技术要求是非
11、常高的。高的。要趁着葡萄内的水分还冻结成冰晶，要趁着葡萄内的水分还冻结成冰晶，在在-8-8时进行压榨时进行压榨 。1818高级材料高级材料1919高级材料高级材料2020高级材料高级材料2 2、发酵、发酵葡萄被压榨后，葡萄汁要尽快（葡萄被压榨后，葡萄汁要尽快（1212小时内）放入小时内）放入发酵池，将浓缩汁升温至发酵池，将浓缩汁升温至1010左右左右,按按2020/添加果胶酶澄清。澄清后，按添加果胶酶澄清。澄清后，按15%15%20%20%接入酵母接入酵母培养液进行控温发酵。培养液进行控温发酵。控制发酵温度控制发酵温度10101212，缓慢发酵约，缓慢发酵约60d60d90d90d。冰葡萄酒特
12、殊的酿造工艺是：必须在冰封季节完冰葡萄酒特殊的酿造工艺是：必须在冰封季节完成全部酿造过程。一般采用缺氧保糖低温长时间成全部酿造过程。一般采用缺氧保糖低温长时间发酵工艺精酿而成，当酒精度数达到发酵工艺精酿而成，当酒精度数达到10%13%10%13%时时,停止发酵停止发酵。2121高级材料高级材料2222高级材料高级材料3 3、后加工处理、后加工处理发酵的原酒经数月桶藏陈酿后发酵的原酒经数月桶藏陈酿后,用皂土等下胶澄清。澄清温度用皂土等下胶澄清。澄清温度不超过不超过 8,8,同时调整游离同时调整游离 2 2至至40405050/。然后。然后经冷冻、过滤除菌、无菌灌装经冷冻、过滤除菌、无菌灌装,制得
13、成品冰酒制得成品冰酒 。2323高级材料高级材料4 4、保存、保存 保存冰酒的酒库要宽大、易打扫，而且要通风、保存冰酒的酒库要宽大、易打扫，而且要通风、干燥、阴凉、恒温。贮酒的容器用木桶（也可用干燥、阴凉、恒温。贮酒的容器用木桶（也可用不锈钢罐），要注意不能使其霉化；若是瓶贮，不锈钢罐），要注意不能使其霉化；若是瓶贮，酒瓶要卧放或倒放；装瓶要用好的软木塞，使酒酒瓶要卧放或倒放；装瓶要用好的软木塞，使酒能够呼吸，提高酒质。保存时间可长达能够呼吸，提高酒质。保存时间可长达 101012 12 年。年。年份少的冰酒品尝起来既鲜纯又清新；年份老的年份少的冰酒品尝起来既鲜纯又清新；年份老的则味道较强，且
14、有口感绵长的品尝感觉。最终冰则味道较强，且有口感绵长的品尝感觉。最终冰酒颜色呈金黄色或深琥珀色，口感非常甜蜜，并酒颜色呈金黄色或深琥珀色，口感非常甜蜜，并有杏仁、桃、芒果、蜜瓜或其他甜水果的风味。有杏仁、桃、芒果、蜜瓜或其他甜水果的风味。2424高级材料高级材料三、冰酒质量检测三、冰酒质量检测2525高级材料高级材料加拿大安大略省（加拿大安大略省（OntarioOntario）的）的 VQAVQA协会对冰酒的主要规定为：协会对冰酒的主要规定为：采摘和压榨温度不能超过8 采摘时间必须在上午10点之前 葡萄汁Brix糖度必须在35度以上 残留糖必须达到125克/升以上 发酵罐测得的压榨汁Brix糖
15、度不得低于32度 酒中的酒精必须全部来自冰葡萄中的糖份 所有标注冰酒的葡萄酒必须是在VQA注册的种植园或酿酒厂生产2626高级材料高级材料 冰酒葡萄的采收日期必须在11月15日之后。采收前，生产商必须以书面形式（用指定表格）证明以下内容：1每批采收葡萄的温度2每批葡萄的种植面积和产量3葡萄汁的Brix糖度4采收日期和具体时间，以及冰酒压榨能力 所有参与VQA冰酒的生产者必须参加每年一次的VQA冰酒标准研讨会。2727高级材料高级材料在加拿大安大略省酒类控制委员会(LCBO)的品质保证实验室每年都要用最尖端的气相色谱仪对至少40种冰酒进行分析检验。通过仪器分析不但可以区分酒里的酒精成份是来自天然
16、冰冻的葡萄还是来自其它人工方法，还能确定酒精成份是来自葡萄还是来自谷物、糖蜜或是合成酒精。2828高级材料高级材料冰酒质量检测目前一般都有描述性语言、冰酒质量检测目前一般都有描述性语言、生化物质和挥发性物质分析，如：颜色、生化物质和挥发性物质分析，如：颜色、香气物质特性、风味、品尝特性都是人为香气物质特性、风味、品尝特性都是人为品尝。也对可滴定酸、品尝。也对可滴定酸、pHpH、颜色、颜色(A420 nm(A420 nm and A520 nm)and A520 nm)、粘（滞）度粘（滞）度（viscosityviscosity）、总糖和酒精进行分析。）、总糖和酒精进行分析。气相色谱仪可检测气相
17、色谱仪可检测3434个挥发性物质个挥发性物质 (alcohols,esters,acids,terpenes,(alcohols,esters,acids,terpenes,furans,sulfurs,miscellaneous)furans,sulfurs,miscellaneous)。2929高级材料高级材料四、我国冰葡萄酒的研究3030高级材料高级材料20002000年以来，以中国农业大学为主的研究机构，年以来，以中国农业大学为主的研究机构，加强与酿酒企业的合作，从国际冰酒研究的前沿加强与酿酒企业的合作，从国际冰酒研究的前沿起步，先后在甘肃高台县、辽宁桓仁县进行了冰起步，先后在甘肃高台
18、县、辽宁桓仁县进行了冰酒的研究，并取得了重大的进展。祁连冰红、冰酒的研究，并取得了重大的进展。祁连冰红、冰白葡萄酒，威代尔冰葡萄酒先后通过了北京市和白葡萄酒，威代尔冰葡萄酒先后通过了北京市和教育部组织的科技成果鉴定。教育部组织的科技成果鉴定。其中，在桓仁县，建立了我国最大的冰葡萄酒生其中，在桓仁县，建立了我国最大的冰葡萄酒生产基地！并建立了冰酒的酚类物质识别系统！产基地！并建立了冰酒的酚类物质识别系统！3131高级材料高级材料1、威代尔葡萄种植基地气候和、威代尔葡萄种植基地气候和环境条件分析环境条件分析目前，我国威代尔葡萄种植区分布于辽宁桓仁县，该地区属于长白山余脉，浑江与富尔江交汇处，濒临辽
19、宁省最大的水库-桓龙湖，三面环水，一面环山，海拔314m-958m。土壤为棕壤性土类，质地松散，孔隙率高。3232高级材料高级材料 桓仁县北甸子乡桓仁县北甸子乡冰葡萄形成期温度变化冰葡萄形成期温度变化在在11 11月中下旬以后便可出现气温降到月中下旬以后便可出现气温降到-8-8以下，以下，并维持并维持6 6小时以上的条件小时以上的条件 3333高级材料高级材料威代尔葡萄在桓仁县北甸子乡威代尔葡萄在桓仁县北甸子乡的生长结实情况的生长结实情况3434高级材料高级材料3535高级材料高级材料3636高级材料高级材料3737高级材料高级材料2、生态和栽培研究、生态和栽培研究架式的选择架式的选择3838
20、高级材料高级材料表表 威代尔葡萄不同架式的叶幕、叶威代尔葡萄不同架式的叶幕、叶幕光照效应幕光照效应单蔓棚架，双蔓棚架，单蔓单臂篱架，（ck）双蔓双臂篱架。3939高级材料高级材料产量的研究：产量的研究：产量对树体生长和果实品质的影响试验产量对树体生长和果实品质的影响试验 4040高级材料高级材料冰冻：冰冻：冰冻：冰冻：气温降到气温降到88以下并持续、稳定以下并持续、稳定48h48h采收：采收：采收：采收：人工采收人工采收运输：运输：运输：运输：88以下，及时加工或短期保藏（以下，及时加工或短期保藏（88）3、工艺的研究、工艺的研究1）冰冻、采收）冰冻、采收4141高级材料高级材料2）冰葡萄汁澄
21、清）冰葡萄汁澄清 分别采用分别采用果胶酶处理果胶酶处理、硅藻土过硅藻土过滤滤、错流膜过滤错流膜过滤等三种葡萄酒常用的等三种葡萄酒常用的澄清方法，澄清处理冰葡萄汁，比较澄清方法，澄清处理冰葡萄汁，比较三种方法的澄清效果。三种方法的澄清效果。4242高级材料高级材料果胶酶澄清效果比较果胶酶澄清效果比较果胶酶果胶酶果胶酶果胶酶澄清澄清澄清澄清时间时间时间时间（h h）沉淀体积沉淀体积沉淀体积沉淀体积（ml/100ml/100ml ml）澄清度澄清度澄清度澄清度T T（%）TSSTSS（）感官评价感官评价感官评价感官评价 原果汁原果汁原果汁原果汁48480 060.560.538.238.2色泽土黄、
22、灰暗，浑浊色泽土黄、灰暗，浑浊色泽土黄、灰暗，浑浊色泽土黄、灰暗，浑浊不清，香气浓郁不清，香气浓郁不清，香气浓郁不清，香气浓郁 HCHCHCHC484848485 5 5 573.473.473.473.438.038.038.038.0浅金黄色、有明亮感，浅金黄色、有明亮感，浅金黄色、有明亮感，浅金黄色、有明亮感，果汁浑浊，香气浓郁果汁浑浊，香气浓郁果汁浑浊，香气浓郁果汁浑浊，香气浓郁 EXEXEXEX484848483 3 3 368.568.568.568.538.138.138.138.1色泽浅土黄、灰暗，浑色泽浅土黄、灰暗，浑色泽浅土黄、灰暗，浑色泽浅土黄、灰暗，浑浊不清，香气浓郁浊
23、不清，香气浓郁浊不清，香气浓郁浊不清，香气浓郁C C C C484848486 6 6 675.175.175.175.138.038.038.038.0淡金黄色、有明亮感，淡金黄色、有明亮感，淡金黄色、有明亮感，淡金黄色、有明亮感，果汁浑浊，香气浓郁果汁浑浊，香气浓郁果汁浑浊，香气浓郁果汁浑浊，香气浓郁ROHAPECTSROHAPECTSROHAPECTSROHAPECTS484848482 2 2 263.363.363.363.338.238.238.238.2色色色色泽泽泽泽土土土土黄黄黄黄、灰灰灰灰暗暗暗暗，浑浑浑浑浊浊浊浊不清，香气浓郁不清，香气浓郁不清，香气浓郁不清，香气浓郁PR
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- 4.1 葡萄酒 酿造 那些 事儿
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