(24.7)--欣赏葡萄酒的不同路径-Jim 2023.ppt

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1、欣赏葡萄酒的不同路径欣赏葡萄酒的不同路径The different ways for the wThe different ways for the wineine appreciationappreciation感官品评感官品评 Sensory文化体验文化体验Cultural 艺术欣赏艺术欣赏Artistic地理人文地理人文Geographic欣赏葡萄酒的不同路径欣赏葡萄酒的不同路径走进葡萄酒行业走进葡萄酒行业一、葡萄酒的感官品评一、葡萄酒的感官品评二、葡萄酒的文化体验二、葡萄酒的文化体验 三、葡萄酒与艺术三、葡萄酒与艺术四、葡萄酒的地理人文四、葡萄酒的地理人文走进葡萄酒行业走进葡萄酒行业葡

2、萄酒职业划分葡萄酒职业划分饮料酒及其分类饮料酒及其分类品酒师品酒师Master Wine侍酒师侍酒师Master Sommelier酿酒师酿酒师Winemaker种植师种植师Viticulturist走进葡萄酒行业走进葡萄酒行业品酒师品酒师Master Wine侍酒师侍酒师Master Sommelier酿酒师酿酒师Winemaker种植师种植师Viticulturist走进葡萄酒行业走进葡萄酒行业品酒师品酒师Master Wine侍酒师侍酒师Master Sommelier酿酒师酿酒师Winemaker种植师种植师Viticulturist走进葡萄酒行业走进葡萄酒行业侍酒的起源侍酒的起源中古

3、时期欧洲betedesomme（负责王侯领主入嘴食物)Echanson-司酒官侍酒师的主要工作侍酒师的主要工作餐厅经理餐厅经理主厨主厨首席侍酒师首席侍酒师餐厅餐厅三足鼎立三足鼎立1 1，服务客人，服务客人（餐酒搭配，回答酒类相关问题，侍酒服务）（餐酒搭配，回答酒类相关问题，侍酒服务）2 2，酒窖管理，酒窖管理（酒水采购，管理，酒单制作，品酒会）（酒水采购，管理，酒单制作，品酒会）3 3，员工培训，员工培训（对员工进行酒类知识培训）（对员工进行酒类知识培训）4 4，首席侍酒师进行团队管理，首席侍酒师进行团队管理走进葡萄酒行业走进葡萄酒行业葡萄酒职业划分葡萄酒职业划分饮料酒及其分类饮料酒及其分类发

4、酵酒发酵酒蒸馏酒配制酒乙醇(Ethanol)乙醇的分子式为CH.CH2OH，俗称酒精，它在常温、常压下是一种易燃、易挥发的无色透明液体，它的水溶液具有特殊的、令人愉快的香味，并略带刺激性。乙醇的用途很广，可用乙醇来制造酷酸、饮料、香精、染料、燃料等。医疗上也常用体积分数为70%-75%的 乙醇作消毒剂等。酒精在酒液中的含量用酒度来表示。标准酒度以百分比或度表示，是指在20条件下，酒精含量在酒液内所占的体积/质量比例。1度酒=20，100ml酒中含有1ml酒精，1%vol酒的术语软饮料与酒精饮料是食品工业中的两大类别，前者是指乙醇(酒精)含量不超过0.5%(质量分数)的饮料，通称软饮料(又称非酒

5、精饮料);后者是指乙醇(酒精)含量大于0.5%的酒精饮料，通称为饮料酒。软饮料和酒精饮料是国际通行的称谓，因此，这两个行业的产品分别制定了分类标准:GB/T10789-2015 软饮料的分类和GB/T17204-2008饮料酒分类(2022-6-1被GB/T 17204-2021替代)。饮料的分类蒸馏酒蒸馏酒又称烈性酒，是指以水果、谷物等为原料先进行发酵，然后将发酵液进行蒸馏而得的酒。蒸馏酒酒度较高，一般均在20度以上，刺激性较强，如白兰地、威士忌、中国的各种白酒等。中国白酒以高粱等谷物为主要原料，加糖化发酵剂，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而成。如茅台酒、五粮液、汾酒、西风酒、洋河大曲

6、等。中国白酒按原料分为:粮食酒、瓜干酒按工艺分为:固态法、液态法、调香白酒、串香白酒按糖化发酵剂分为:大曲、小曲、麸曲按香型分为:浓香型(泸、五、窖香)、清香型(汾、醇香)、酱香型(茅)、凤香型、兼香型、馥郁香型、米香型、芝麻香、豉香型、药香型、其他香型按酒精度分为:高度60、降度54、低度39白兰地白兰地水果蒸馏酒（Brandy）源于荷兰语Brandewijh；意为，燃烧的葡萄酒在法国盛行干邑、雅文邑葡萄白兰地、水果白兰地、调配白兰地VS（Very Special）:最年轻基酒在橡木桶中陈年至少2年。VSOP（Very Superior Old Pale）:最年轻基酒在橡木桶中陈年至少4年。

7、XO（Extra Old）:最年轻基酒在橡木桶中陈年至少10年(2018年4月1日以前是6年)葡萄酒由新鲜的葡萄果实或葡萄汁经部分发酵或全部发酵后酿制而成的一种酒精饮料，酒精含量在7%-16.2%之间。葡萄酒的原料一般为酿酒葡萄，很少会用鲜食葡萄来酿制葡萄酒。葡萄酒由新鲜的葡萄果实或葡萄汁经部分发酵或全部发酵后酿制而成的一种酒精饮料，酒精含量在7%-16.2%之间。葡萄酒的原料一般为酿酒葡萄，很少会用鲜食葡萄来酿制葡萄酒。葡萄酒由新鲜的葡萄果实或葡萄汁经部分发酵或全部发酵后酿制而成的一种酒精饮料，酒精含量在7%-16.2%之间。葡萄酒的原料一般为酿酒葡萄，很少会用鲜食葡萄来酿制葡萄酒。白兰地分

8、类由新鲜的葡萄果实或葡萄汁经部分发酵或全部发酵后酿制而成的一种酒精饮料，酒精含量在7%-16.2%之间。葡萄酒的原料一般为酿酒葡萄，很少会用鲜食葡萄来酿制葡萄酒。欣赏葡萄酒的不同路径欣赏葡萄酒的不同路径走进葡萄酒行业走进葡萄酒行业一、葡萄酒的感官品评一、葡萄酒的感官品评二、葡萄酒的文化体验二、葡萄酒的文化体验 三、葡萄酒与艺术三、葡萄酒与艺术四、葡萄酒的地理人文四、葡萄酒的地理人文欣赏葡萄酒的不同路径欣赏葡萄酒的不同路径一、葡萄酒的感官品评一、葡萄酒的感官品评二、葡萄酒的文化体验二、葡萄酒的文化体验 三、葡萄酒与艺术三、葡萄酒与艺术四、葡萄酒的地理人文四、葡萄酒的地理人文傻傻分不清楚傻傻分不清

9、楚红酒？葡萄酒分类按照颜色分类按照含糖量分类按照瓶内二氧化碳压力分类特种葡萄酒按颜色红葡萄酒白葡萄酒桃红葡萄酒品酒前的准品酒前的准备备20202020中国优质葡萄酒挑战赛现场中国优质葡萄酒挑战赛现场葡萄酒的侍酒葡萄酒的侍酒侍酒温度侍酒温度玻璃器皿玻璃器皿开启一瓶静止葡萄酒开启一瓶静止葡萄酒醒酒醒酒开启一瓶起泡葡萄酒开启一瓶起泡葡萄酒后续保存后续保存如何开启一瓶葡萄酒如何开启一瓶葡萄酒如何开启一瓶葡萄酒如何开启一瓶葡萄酒葡萄酒的适饮温度葡萄酒的适饮温度醒酒醒酒玻璃器皿的应用玻璃器皿的应用醒酒器醒酒器酒杯酒杯澄清度、颜色深澄清度、颜色深澄清度、颜色深澄清度、颜色深度、颜色、其他度、颜色、其他度、颜

10、色、其他度、颜色、其他观察观察观察观察闻其香闻其香纯净性、香气浓度、纯净性、香气浓度、香气特征、陈年度香气特征、陈年度单击此处添加单击此处添加大标题内容大标题内容添加正文。添加正文。品其味品其味甜度、酸度、单宁、甜度、酸度、单宁、甜度、酸度、单宁、甜度、酸度、单宁、酒精度、酒体、酒精度、酒体、酒精度、酒体、酒精度、酒体、气泡的口感、气泡的口感、气泡的口感、气泡的口感、味道的浓度和特征、味道的浓度和特征、味道的浓度和特征、味道的浓度和特征、余味长度余味长度余味长度余味长度记其特征记其特征品酒笔记非常重要品酒笔记非常重要品酒笔记非常重要品酒笔记非常重要一定要养成记录习惯一定要养成记录习惯一定要养成

11、记录习惯一定要养成记录习惯一点真心话一点真心话一点真心话一点真心话葡萄酒只是一种普通的饮料，并没有多么神秘和高大上。葡萄酒只是一种普通的饮料，并没有多么神秘和高大上。葡萄酒只是一种普通的饮料，并没有多么神秘和高大上。葡萄酒只是一种普通的饮料，并没有多么神秘和高大上。葡萄酒确实有悠久的历史和深厚文化底蕴，但并不需要在绝大葡萄酒确实有悠久的历史和深厚文化底蕴，但并不需要在绝大葡萄酒确实有悠久的历史和深厚文化底蕴，但并不需要在绝大葡萄酒确实有悠久的历史和深厚文化底蕴，但并不需要在绝大多数的消费场景和喝酒场合去讲，那时，需要的只是开心、愉悦。多数的消费场景和喝酒场合去讲，那时，需要的只是开心、愉悦。多

12、数的消费场景和喝酒场合去讲，那时，需要的只是开心、愉悦。多数的消费场景和喝酒场合去讲，那时，需要的只是开心、愉悦。“不懂不懂不懂不懂”葡萄酒知识、葡萄酒知识、葡萄酒知识、葡萄酒知识、“不了解不了解不了解不了解”葡萄酒文化一样可以开心的喝葡萄酒。葡萄酒文化一样可以开心的喝葡萄酒。葡萄酒文化一样可以开心的喝葡萄酒。葡萄酒文化一样可以开心的喝葡萄酒。世界葡萄酒生产分布欣赏葡萄酒的不同路径欣赏葡萄酒的不同路径走进葡萄酒行业走进葡萄酒行业一、葡萄酒的感官品评一、葡萄酒的感官品评二、葡萄酒的文化体验二、葡萄酒的文化体验 三、葡萄酒与艺术三、葡萄酒与艺术四、葡萄酒的地理人文四、葡萄酒的地理人文欣赏葡萄酒的不

13、同路径欣赏葡萄酒的不同路径一、葡萄酒的感官品评一、葡萄酒的感官品评二、葡萄酒的文化体验二、葡萄酒的文化体验 三、葡萄酒与艺术三、葡萄酒与艺术四、葡萄酒的地理人文四、葡萄酒的地理人文葡萄的物种起源与传播1)在上白垩时期中(距今6700万年):曾有过叶型极像葡萄的植物。2)在第三纪时期中:也找到了葡萄叶片和种子的化石。3)第三纪最后期(上新世):在欧洲出现了 V.vinifera ssp.Silvestris Gmel （森林葡萄，欧亚种葡萄祖先）。葡萄的物种起源与传播冰河时期来临后，所有分布于北欧的葡萄种都被灭绝，只剩下了生长于北欧南部的森林葡萄在北美和东亚，由于冰河侵袭范围较小，使第三纪保存下

14、来的种，一直延续至今，形成了许多种的美洲和东亚葡萄。最早将葡萄用于栽培的是里海、黑海和地中海沿岸地区。5000 7000年以前:南高加索地区、土耳其、叙利亚、伊拉克等地就已开始葡萄栽培和酿酒。3000年前:葡萄传至埃及和希腊。葡萄的物种起源与传播沿地中海沿岸向西，初到罗马，陆续传至法国、西班牙等国与此同时向东传至伊朗与我国西部，并继续向东传到西北、华北一带。15-19世纪:葡萄引入南非、澳大利亚、新西兰、日本、朝鲜和美洲各国。目前几乎遍布全世界。葡萄酒的产生葡萄酒是自然发酵的产物。在葡萄果实成熟落到地上果皮破裂渗出的果汁与空气中的酵母接触开始启动发酵一般意义上的葡萄酒就产生了葡萄酒传播古希腊古

15、希腊西方有记载的文学、科技、艺术都是从古代希腊开始的多海岸、多山而少田的地域条件限制，促成海运与贸易发达，推动葡萄酒贸易发展之后的希腊化时代，政体的宗教化，对葡萄酒深入民众生活起到决定性作用古罗马古罗马葡萄酒随着罗马大军传播到欧洲各地。大航海大航海15世纪末到16世纪初，地理大发现。新旧世界葡萄酒。新世界不代表先进旧世界不表示落后中国葡萄酒历史如果说葡萄酒就是“葡萄”酿造的酒精饮料。河南舞阳县贾湖村考古发现(9000-7000年前)。如果说葡萄酒一是利用“欧洲种(Vitis vinifra)”葡萄酿造的葡萄酒葡萄酒在中国不过2100年欧洲种葡萄传入中国中国引进欧洲葡萄种植，可以追溯到公元前四世

16、纪。在马克奥利尔斯坦因在其西域考古记中，描述了尼雅古城(公元前1-3世纪)-现今和田地区民丰县以北150km处的古精绝国，发现民居院落外有整齐成片的葡萄园遗址。另外1959年新疆博物馆南疆考察队，以及1988-1996中日合作尼雅遗址考察，在古墓出土的文物中都有发现成串葡萄花纹的饰物，以及容器内干缩了的葡萄，根据C14技术测定，此墓地距今2295士75年。可以推断，在公元前1-3世纪的古精绝国已经有相当规模的葡萄栽培。另外，南土库曼斯坦以及乌兹别克境内考古发现，境内公元前4世纪前后的居民点，发现了葡萄实物以及文字、图案描述葡萄，可以证明欧洲葡萄由中亚传到中国的可能。葡萄酒传入中国史书中关于中国

17、葡萄酒的最早记载是史记 大宛列传第六十三，汉使张骞出使西域(公元前138-119)见闻。其实张骞两次出使西域，公元前138年第一次出使西域，历尽艰险，于公元前126年回到长安时，仅剩下2人。所以，如果说是张骞将葡萄由西域带进中国内地，也只能是他公元前119年的第二次出使之时。History of wine in China In 2006,archaeologists have found the cutting(about 1.3 m long)of Vine in Xiao he(small river)Site in Loulan Xinjiang.This indicated peop

18、le had planted the vine BC 700.葡萄酒在中国始于汉，兴于唐，盛于元受限于气候、战乱、替代品（米酒、黄酒），葡萄酒在中国历史中并未达到辉煌，一直到近代才得以赓续。一斛凉州一斛凉州如东汉时，据卷972引记载:扶风孟佗以葡萄酒一斗遗张让，即以为凉州刺史。以至于苏轼对这件事感慨地写到:“将军百战竟不候，伯良一斛得凉州。元世祖时期至元朝末期葡萄酒业和葡葡酒文化繁荣发展。甚至在官修农书农桑辑要中，更有指导地方官员和百姓发展葡萄生产的记载，并且达到了相当的栽培水平，再加上税收的优惠，葡萄酒获得空前发展，元朝可谓中国历史上葡萄酒产业最为兴盛的时代，京城皇家出现了专门存酒的地下酒窖

19、。近代中国葡萄酒近代中国葡萄酒Before 19491892山东烟台山东烟台,创始人创始人 张弼士张弼士 1910北京龙徽，创始人北京龙徽，创始人 法国传教士法国传教士1911丹凤葡萄酒厂，丹凤葡萄酒厂，陕西陕西,创始人创始人 意大利传教士意大利传教士1912青岛葡萄酒厂（青岛葡萄酒厂（美口酒厂）创始人美口酒厂）创始人 德国商人德国商人1921清徐露酒厂清徐露酒厂，山西，中国创始人，山西，中国创始人1936长白山葡萄酒厂，长白山葡萄酒厂，辽宁辽宁,日本创始人日本创始人1937通化葡萄酒厂通化葡萄酒厂，辽宁，辽宁,日本创始人日本创始人History of wine in China1979-19

20、95与国际葡萄酒接轨与国际葡萄酒接轨-天津王朝葡萄酿酒有限公司天津王朝葡萄酿酒有限公司-中国长城葡萄酒有限公司中国长城葡萄酒有限公司-中信国安葡萄酒（新天）有限公司中信国安葡萄酒（新天）有限公司-云南红葡萄酒有限公司云南红葡萄酒有限公司.大约大约有有200200多家酒厂多家酒厂分布分布在不同的地区，在不同的地区，中国开始中国开始酿造符合酿造符合国际标准国际标准的葡萄酒的葡萄酒History of wine in China1996-2011向国际葡萄酒生产大国迈进向国际葡萄酒生产大国迈进-怀来中法示范农场怀来中法示范农场-新疆乡都酒业新疆乡都酒业-宁夏贺兰晴雪酒庄宁夏贺兰晴雪酒庄.The bo

21、oming of China wine industry.There are more then 700 wineries in the different regions.The Chinese wine step into world with the international wines competition.History of wine in China2012-2022调整巩固，品质提升调整巩固，品质提升-怡园酒庄-夏桐酒庄-西藏帕竹酒庄-天麓酒庄精品酒庄增加行业品牌集中度提高突破产区极限China Winegrowing Regions Shandong Peninsula

22、Region Qinhuangdao Region Beijing&Shacheng RegionTianjin Region Northeastern Region Easten Helan Mountains Region Hexi Corridor Region Xinjiang Region South Western RegionOther regionsShandong Peninsula RegionVineyard（hectare）24，793Wine production（Thou.-litre）411，000Wineries:225-Changyu Wine Group-C

23、OFCO Greatwall Yantai-Chateau Junding-Qingdao Huadong Winery-Yantai Jinding Winery-Yantai Pengzhu Winery-Qingdao Great River Hill Winery Easten Helan Mountains RegionVineyard（hectare）32,800Wine production（Thou.-litre）100,000Wineries:211Ningxia Xixia King WineryChateau Silver Heights Chateau Yunmo,Gr

24、eatwall COFCOHe Lan Qing Xue WineryChateau YuhuangHelan Mountain Winery(Pernod Richard)Chateau St.Louis Ding(Ningxia)Beijing&Shacheng RegionVineyard（hectare）8,667Wine production（Thou.-litre）151,500Wineries:60-Beijing Dragon Seal Winery-Beijing Bolong Bao Winery-China Great Wall Winey,COFCO-Huailai M

25、artin Winery-Huailai Amethyst Winery-Huailai Chateau Noble-Sino-French Demonstration VineyardNortheastern RegionVineyard（hectare）4473Wine production（Thou.-litre）60,000Wineries:83-Jilin Changbaishan Wine Group-Tonghua Wine Co.,Ltd.-China Tongtian Wine Group-Liaoning Wunvshan Milan Winery-Changyu Icew

26、ine companyHexi Corridor RegionVineyard（hectare）20,000Wine production（Thou.-litre)140,000Wineries:19-Gansu Mogao Winery-Gansu Zixuan Winery-Gansu Qilian Winery-Gansu Wei Long Winery.Xinjiang RegionVineyard（hectare）23,333Wine production（Thou.-litre)220,000Wineries:103-CITIC Guoan Wines-Xinjiang Les C

27、hamp Dor-Turpan Camel Bells Winery-Chateau Aroma(Xinjiang)-Xinjiang Sunyard Winery-Xinjiang Skyline vineyards-Changyu Chateau Bobao-Silk Road winery,Yili Southwestern RegionVineyard（hectare）10567Wine production（Thou.-litre）69，500Wineries:53-Yunnan Shangri-La Winery-Yunnan Sunspirit Winery-Sichuan Ji

28、u Zhai Gou Natural Winery-Sichuan Kangding Hong WineryChinese VerietyName:Long yan(Eye of Dragon)For making white wine semi-dry;Main winery:Great WallChinese Veriety Name:Muscat HamburgFor making semi-dry white wine.Dynasty,ZhangYuChinese VerietyName:No.73 of YantaiFor coloring the wines;Near all of

29、 wineries for the vintage that have not enough maturityChinese Veriety Name:VAmurensis-Grape of mountainFor Chinese sweet wines and dry winesNorth East and South Part of China.欣赏葡萄酒的不同路径欣赏葡萄酒的不同路径走进葡萄酒行业走进葡萄酒行业一、葡萄酒的感官品评一、葡萄酒的感官品评二、葡萄酒的文化体验二、葡萄酒的文化体验 三、葡萄酒与艺术三、葡萄酒与艺术四、葡萄酒的地理人文四、葡萄酒的地理人文三、葡萄酒与艺术三、葡萄酒

30、与艺术欣赏葡萄酒的不同路径欣赏葡萄酒的不同路径走进葡萄酒行业走进葡萄酒行业一、葡萄酒的感官品评一、葡萄酒的感官品评二、葡萄酒的文化体验二、葡萄酒的文化体验 三、葡萄酒与艺术三、葡萄酒与艺术四、葡萄酒的地理人文四、葡萄酒的地理人文欣赏葡萄酒的不同路径欣赏葡萄酒的不同路径一、葡萄酒的感官品评一、葡萄酒的感官品评二、葡萄酒的文化体验二、葡萄酒的文化体验 三、葡萄酒与艺术三、葡萄酒与艺术四、葡萄酒的地理人文四、葡萄酒的地理人文发现葡萄酒的地理价值Discovery the geographic value of wine 从浩瀚宇宙到一粒尘埃来look look葡萄酒的奇妙世界发现葡萄酒的地理价值Discovery the geographic value of wine稀缺性 Rareness唯一性 Uniqueness可感知 Touchable发现葡萄酒的地理价值Discovering the geographic value of wine地理位置Location地形地貌Topography土壤地质 Soil地方人文 Culture发现葡萄酒的地理价值Discovery the geographic value of wine地理位置Location地形地貌Topography土壤地质 Soil地方人文 Culture吐鲁番地形及酒庄分布吐鲁番地形及酒庄分布