(11)--3.5 食品不坏的秘密——防腐剂、保鲜剂、抗氧化剂.ppt

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1、工艺学工艺学Fine Chemical Technology精细化工精细化工第三章第三章食品添加剂食品添加剂食品不坏的秘密食品不坏的秘密 防腐剂、保鲜剂、抗氧化剂防腐剂、保鲜剂、抗氧化剂防腐剂防腐剂一一 防腐剂是抑制微生物活动，防止食品腐败和变质，延长贮存期和保鲜期的一类添加剂。p无机防腐剂p有机防腐剂p生物防腐剂无机防腐剂亚硫酸及其盐类亚硝盐有机防腐剂苯甲酸及其盐类山梨酸及其盐类对羟基苯甲酸酯类丙酸及其盐类生物防腐剂鱼精蛋白乳酸链球菌蜂胶防腐剂防腐剂一一防腐剂的分类防腐剂防腐剂一一防腐剂的使用标准p合理使用对人体无害p不影响消化道菌群p在消化道内可降解为食物的正常成分p不影响药物抗菌素的使用

2、p对食品热处理时不产生有害成分p使细菌蛋白质变性使细菌蛋白质变性酸型防腐剂属于此类，防腐剂通过渗入微生物细胞内，使蛋酸型防腐剂属于此类，防腐剂通过渗入微生物细胞内，使蛋白质变性并抑制酶类的活性，显示出防腐作用。白质变性并抑制酶类的活性，显示出防腐作用。p干扰细菌细胞膜干扰细菌细胞膜 改变细胞膜渗透性，使酶类和代谢产物逸出失活。改变细胞膜渗透性，使酶类和代谢产物逸出失活。p干扰细菌遗传机理干扰细菌遗传机理p干扰细菌细胞内酶的活力干扰细菌细胞内酶的活力防腐剂防腐剂一一防腐剂的防腐机理1 1 苯 甲 酸 及 其 钠 盐苯 甲 酸 及 其 钠 盐制备方法甲苯液相空气甲苯液相空气氧化法氧化法甲苯氯化甲苯

3、氯化水解法水解法邻苯二甲酸酐邻苯二甲酸酐加热脱羧法加热脱羧法防腐剂防腐剂一一常用的食品防腐剂1 苯甲酸及其钠盐甲苯液相空气氧化法甲苯液相空气氧化法自由基反自由基反应温度：温度：165 压力：力：0.60.8 MPa催化剂：醋酸、环烷酸、硬脂酸或苯甲酸的催化剂：醋酸、环烷酸、硬脂酸或苯甲酸的钍盐或或锰盐及溴及溴化物。化物。防腐剂防腐剂一一防腐剂防腐剂一一2 山梨酸及其盐类n是一种新型食品添加剂，能抑制细菌、霉菌和酵母菌的生长，效果显著。作为一种不饱和脂肪酸，在体内可以直接参与脂肪代谢，最后被氧化为二氧化碳和水，因此几乎没有毒性，安全性高于苯甲酸。其防腐效果是同类产品苯甲酸钠的5-10倍。防腐剂防

4、腐剂一一3 对羟基苯甲酸及其酯类对羟基苯甲酸酯又称尼泊金酯，其通式为对羟基苯甲酸酯又称尼泊金酯，其通式为:它是无色结晶或白色结晶粉末，无味，无臭。它是无色结晶或白色结晶粉末，无味，无臭。防腐效果优于苯甲酸及其钠盐，使用量约为苯甲防腐效果优于苯甲酸及其钠盐，使用量约为苯甲酸钠的酸钠的1/10，使用范围，使用范围pH48。防腐剂防腐剂一一3 对羟基苯甲酸及其酯类防腐剂防腐剂一一KOHCO2HClC2H5OH合成合成3 对羟基苯甲酸及其酯类防腐剂防腐剂一一方框流程图方框流程图苯酚KOH 脱色 沉淀130-140酯化中和羧甲基化活性炭过滤洗涤结晶CO2180-2106-8hHCl乙醇FeCl36H2O

5、NaOH脱色苯酚钾对羟基苯甲酸钾对羟基苯甲酸防腐剂防腐剂一一苯酚KOH混合器CO2高压釜换热器活性炭沉淀槽脱色槽酯化釜乙醇HClFeCl36H2O洗涤槽NaOH脱色过滤机设备工艺流程图3 对羟基苯甲酸及其酯类防腐剂防腐剂一一酱油酱油+酱制品酱制品+果酱果酱+果肉饮料：果肉饮料：0.025%醋：醋：0.01%糕点陷料：糕点陷料：0.05%碳酸饮料：碳酸饮料：0.02%每日摄取允许量：每人每公斤体重10 mg。60公斤：一天至少吃600 mg并长期食用，才危害健康。GB2760-2007安全性：安全性：山梨酸及其盐类山梨酸及其盐类对羟基苯甲酸及其酯类对羟基苯甲酸及其酯类苯甲酸及其钠盐苯甲酸及其钠盐

6、抗菌性：抗菌性：对羟基苯甲酸及其酯类对羟基苯甲酸及其酯类山梨酸及其盐类山梨酸及其盐类苯甲酸及其钠盐苯甲酸及其钠盐生产使用：生产使用：苯甲酸及其钠盐苯甲酸及其钠盐成本低，应用广，产量大，但有不良味道；成本低，应用广，产量大，但有不良味道；山梨酸及其盐山梨酸及其盐类成本高但毒性最低；类成本高但毒性最低；对羟基苯甲酸及其酯对羟基苯甲酸及其酯类成本高，使用量少。类成本高，使用量少。防腐剂防腐剂一一防腐剂防腐剂一一影响防腐剂作用的因素ppH值值p食品的染菌情况食品的染菌情况p溶解与分散溶解与分散p热处理热处理p防腐剂的合用防腐剂的合用 硼酸与硼砂；甲醛；硼酸与硼砂；甲醛；水杨酸；萘酚；水杨酸；萘酚；焦碳

7、酸二甲酯；吊白块焦碳酸二甲酯；吊白块.“毒粉丝事件”，是粉丝中掺入了吊白块。吊白块学名为甲醛次硫酸氢钠，它能使粉丝漂白，但在粉丝中残留甲醛等有毒物质，严重危害人体健康。防腐剂防腐剂一一保鲜剂保鲜剂二二 食品保鲜剂是指用于防止食品在储存、流通过程中，由于微生物繁殖引起的变质，或由于储存销售条件不善，食品内在品质发生劣变、色泽下降，为提高保存期，延长食用价值而在食品中使用的食品添加剂。p天然食品保鲜剂p无机食品保鲜剂（二氧化氯、脱氧剂）p有机食品保鲜剂（双乙酸钠）保鲜剂保鲜剂二二食品保鲜剂的作用机理：p含有抗菌活性物质，具有杀菌、抑菌作用；p含有天然抗氧化物质,可延缓食品氧化过程，且防止食品氧化变

8、质；p降低pH值,抑制微生物繁殖,并使微生物的耐热性减弱,促进加热灭菌的效果。p调节食品的水分活性,提高食品渗透压,抑制微生物生长繁殖p在食品表面形成一层保护膜,既可防止微生物侵人,又可通过隔氧防止食品氧化,抑制果实呼吸,延缓果蔬熟化过程,保持果蔬新鲜度。保鲜剂保鲜剂二二抗氧化剂抗氧化剂三三抗氧化剂抗氧化剂三三延缓衰老增强免疫力抗氧化剂抗氧化剂三三抗氧化剂是重要的一类食品添加剂，它可防止食品成分氧化变质和腐败，提高食品的稳定性和贮存期。使用范围：食用油脂、富脂饼干、早餐谷物、汤粉、速煮面、冷冻或干制鱼贝类。功能特点：具有优良的抗氧化效果；本身及分解产物都无毒无害；稳定性好，与食品可以共存，对食

9、品的感官性质（包括色、香、味等）无影响；使用方便，价格便宜抗氧化剂抗氧化剂三三抗氧化剂的分类p按来源可分为人工合成抗氧化剂（如BHA、BHT、PG等）和天然抗氧化剂（如茶多酚、植酸等）。p按溶解性可分为油溶性、水溶性和兼容性三类。油溶性抗氧化剂有BHA、BHT等；水溶性抗氧化剂有抗坏血酸、茶多酚等；兼容性抗氧化剂有抗坏血酸棕榈酸酯等。p按照作用方式可分为自由基吸收剂、金属离子螯合剂、氧清除剂、过氧化物分解剂、酶抗氧化剂、紫外线吸收剂或单线态氧淬灭剂等。抗氧化剂抗氧化剂三三抗氧化剂的作用机理p通过抗氧化剂的还原反应，降低食品内部及其周围的氧含量，有些抗氧化剂如抗坏血酸与异抗坏血酸本身极易被氧化，

10、能使食品中的氧首先与其反应，从而避免了油脂的氧化。p抗氧化剂释放出氢原子与油脂自动氧化反应产生的过氧化物结合，中断链锁反应，从而阻止氧化过程继续进行。p通过破坏、减弱氧化酶的活性，使其不能催化氧化反应的进行。p将能催化及引起氧化反应的物质封闭，如络合能催化氧化反应的金属离子等抗氧化剂抗氧化剂三三1 丁 基 羟 基 茴 香 醚（丁 基 羟 基 茴 香 醚（B H AB H A）丁基羟基茴香醚是白色或微黄色蜡状固体，稍带刺激性气味，不溶于水，易溶于乙醇、丙二醇和各种油脂中，除抗氧化作用外，它还有较强的抗菌作用。BHA是世界各国广泛使用的油溶性抗氧化剂，油脂中含0.10.2g/kg的BHA就可达到很好的效果。由对羟基茴香醚和叔丁醇反应制备。抗氧化剂抗氧化剂三三2 2 二 丁 基 羟 基 甲 苯（二 丁 基 羟 基 甲 苯（B H TB H T）二丁基羟基甲苯学名是4-甲基-2,6-二叔丁基苯酚，为白色结晶。不溶于水和甘油，能溶于乙醇和油脂中，抗氧化性和稳定性均较好，无臭无味，价格低廉，缺点是其毒性相对较高。抗氧化剂抗氧化剂三三隔夜茶能不能喝？隔夜茶能不能喝？p茶多酚茶多酚氧化为氧化为茶锈茶锈；p茶水酸败变味茶水酸败变味；p隔夜茶维生素大多已丧失，隔夜茶维生素大多已丧失，细菌、霉菌繁殖细菌、霉菌繁殖。