(13)--4.1 香料概述精细化工工艺学.ppt

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1、工艺学工艺学Fine Chemical Technology精细化工精细化工第三章第三章食品添加剂食品添加剂香料概述香料概述香料香料一一香料又称香原料，是一种能被嗅感嗅出气味或味感品出香味的物质，是用于调制香精的原料。香料香料一一香料又称香原料，是一种能被嗅感嗅出气味或味感品出香味的物质，是用于调制香精的原料。p天然香料（动物性和植物性香料）p单离香料：由天然香料提取p合成香料p调和香料：香精（天然+单体）香精香精二二香精是由两种或两种以上的香料按一定比例混合而调配出来的混合物，配制香精的过程称为“调香”。香精分类按香精的用途食用香精日用香精其他香精按香精的形态液体香精水溶性油溶性乳化香精固体

2、香精香精香精二二香精的组成1主香剂：主香剂构成了香精的主体香气。玫瑰香精：香叶醇，香茅醇，苯乙醇。2前味剂：前味剂最先挥发出来的香气，使主香剂的香气更加突出。3辅助剂：修饰剂的作用是使香精的香气富于变化，避免单调。玫瑰香精中，芳樟醇可以作为修饰剂。4定香剂：使香精中的各种香料成分均匀挥发，使香精香气更加持久。各种动物性天然香料是优良的定香剂，如秘鲁树脂、鸢尾香脂等。5稀释剂香精香精二二香气的类型1头香：嗅觉感觉到香精的最初的香气，在闻香纸上留香不到2h。2体香：头香过后能立即嗅到的中段主体香气，在闻香纸上留香26h。3尾香（基香）：香精的头香和体香挥发后，残留的最后香气，在闻香纸上留香6h以上

3、。香精香精二二影响香气的因素1、香气的强度、香气的强度2、阈值（阈值（threshold）能够被辨别出香气种类的香料化合物的最低浓度称为阈值3-甲基甲基-2-甲氧基吡嗪的阈值为甲氧基吡嗪的阈值为 3 ppb香精香精二二3、分子结构对香味的影响a、凡是具有相同官能团的化合物，一般具有类似的香气；b、有香分子为大分子结构时，官能团对香的影响较弱（大分子基起主导）；分子相对小时，官能团起重要作用。如：香柔基上带不同官能团时，形成化合物具有的香型：青香、花香 果香、花香 果香、花香香精香精二二c、香与官能团在分子中的位置有关，有时与官能团种类关系不大。如：在苯的衍生物中，引入间位定位基（如-CHO，-

4、NO2，CN等）会产生相似的香气（都具有苦杏仁味）。d、香与官能团大小有关如：在麝香分子中，苯环上如含有硝基、其邻位上取代的大小影响到硝基的自由旋转程度，即对发香基的影响较大。葵子麝香葵子麝香 （没有香气）（没有香气）天然香料天然香料三三天然香料包括植物性天然香料和动物性天然香料。p植物性天然香料山苍子油山苍子油香茅油香茅油天然香料天然香料三三p植物性天然香料的提取方法提取方法水蒸气蒸馏法压榨法浸取法吸收法 香料的主要化学结构香料的主要化学结构：萜类化合物、芳香族化合物、脂肪族化合物和：萜类化合物、芳香族化合物、脂肪族化合物和含氮含硫化合物。含氮含硫化合物。天然香料天然香料三三p植物性天然香料

5、1、精油、精油天然植物中的芳香物质不溶于水、有一定的挥发性、并且不与水发生反应,可以用水蒸气蒸馏的方法将芳香物质提取出来，得到精油(挥发油，芳香油)。精油中所含杂质一般较少，比较纯净。天然香料天然香料三三p植物性天然香料2、净油、净油用乙醇浸提浸膏，除去浸膏中所含的植物蜡，色素等杂质，再将乙醇蒸出，得到的残余物称为净油。净油和酊剂都是采用乙醇作为萃取剂的，但净油中已不含乙醇，所以更加粘稠一些。净油和精油都是芳香物质的混合物,它们的生产方法不同，净油更加纯净一些。天然香料天然香料三三p植物性天然香料3、浸膏、浸膏 用挥发性的有机溶剂浸泡芳香植物，芳香植物中的可溶性有机物溶解在有机溶剂中，再将溶剂

6、挥发掉，得到浸膏。这种生产方法称为浸提法。常用的溶剂是石油醚。4、酊剂、酊剂 用乙醇做溶剂，提取芳香植物或动物的分泌物，得到的液体冷却后过滤掉不溶物而得到的产品，称为酊剂。酊剂用乙醇作萃取剂，产品中包含溶剂乙醇，常温下是液体。天然香料天然香料三三p植物性天然香料5、香脂、香脂 用油脂吸收芳香植物中的芳香成分得到的产品称为香脂。冷吸收法：室温下用动物性油脂吸收芳香成分的方法,用于芳香成分对温度特别敏感、且较易析出的鲜花。温吸收法：5070下，用植物性油脂浸提鲜花。天然香料天然香料三三p麝香 动物性天然香料(Fauna Natural Perfume)是动物的分泌物和排泄物，最常用的有四种：麝香、灵猫香、海狸香和龙涎香，作为定香剂广泛地应用于香水和高级化妆品中。天然香料天然香料三三p灵猫香p海狸香灵猫酮（分子式为C17H30O）为主香成分，还有环十五酮、吲哚、甲基吲哚等。主要成分是由生物碱和吡嗪等含氮化合物构成。天然香料天然香料三三p龙涎香 龙涎香又名龙腹香，其色黑褐如琥珀，有时有五彩斑纹，呈不透明的固态腊状胶块，焚之有持久香气，有股独特的甘甜土质香味，故西方称之为“灰琥珀”。