(7)--3.1 食品添加剂概述精细化工工艺学.ppt

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1、工艺学工艺学Fine Chemical Technology精细化工精细化工第三章第三章食品添加剂食品添加剂3.1 食品添加剂食品添加剂 概述概述 巧克力脆皮食用植物油，可可粉，全脂乳粉，乳清粉，麦芽糊精，可可脂，可可液块，食用盐，乳化剂(322，476)，食用香精，食用植物油，白砂糖，脆饼白砂糖，食用植物油，麦芽糊精，大米粉，小麦粉，可可粉，全脂乳粉，麦精，乳化剂(322)，增稠剂(414)，麦芽糖饮用水、白砂糖、麦芽糖、全脂乳粉、增稠剂(401)、甜味剂(952、960)、食品用香精饮饮食食的的追追求求色色味味 香香 形形 意意 养养 色香味俱全，健康、安全乎？食品添加剂的定义食品添加剂的

2、定义一一n n欧共体欧共体 各国和联合国食品添加剂法典委员会定义：不包括为改进营养价值而加入的物质；n n美国美国 联邦法典中的定义：包括营养物质及各种间接使用的添加剂，如包装材料、包装容器及放射线等；n n日本日本 将食品添加剂分为化学合成和天然物两大类，前者对品质指标、限量等均有严格规定；而后者则以“按正常需要为限”不作明确的各种限制性规定。食品添加剂的定义食品添加剂的定义一一n n中国中国 食品添加剂指食品添加剂指“为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐或为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐或根据加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质根据加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天

3、然物质”；n n“为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成的属于天然营养为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂称为素范围的食品添加剂称为“强化剂强化剂”；n n在我国食品营养强化剂显然属于食品添加剂范畴，但间接使用者则在我国食品营养强化剂显然属于食品添加剂范畴，但间接使用者则不列入不列入“食品添加剂食品添加剂”范畴。范畴。食品添加剂的定义食品添加剂的定义一一n n概括起来说：食品添加剂就是用于概括起来说：食品添加剂就是用于改善食品品质、延长食品保存期、改善食品品质、延长食品保存期、便于食品加工和增加食品营养成分便于食品加工和增加食品营养成分的一类化学合成或

4、天然物质。的一类化学合成或天然物质。防止防止变质改善感官保持营养食品添加剂的定义食品添加剂的定义一一点卤葡萄糖酸内酯石膏食品添加剂特点食品添加剂特点二二添加量有严格限制5一种或多种物质一种或多种物质1 1不是食品原料固有的物质不是食品原料固有的物质4一般不能单独作食品食用一般不能单独作食品食用3添加量也很小添加量也很小2食品添加剂的分类食品添加剂的分类三三据统计，目前国际上使用的食品添加剂种类已达14000余种，其中直接使用的约4000余种，常用的在1000种左右。美国已批准使用的达2700多种。我国有20多类、近1000种食品添加剂。食品添加剂的分类食品添加剂的分类三三化学化学合成合成生物合

5、成生物合成(酶法和发酵法酶法和发酵法)天然提取物天然提取物添添加加剂剂1、按生产方法分类食品添加剂的分类食品添加剂的分类三三1 酸度调节剂酸度调节剂 2 抗结剂抗结剂 3 消泡剂消泡剂 4 抗氧化剂抗氧化剂 5 漂白剂漂白剂 6 膨松剂膨松剂7 胶母糖基础剂胶母糖基础剂 8 着色剂着色剂 9 护色剂护色剂 10 乳化剂乳化剂 11 酶制剂酶制剂 12 增味剂增味剂13 面粉处理剂面粉处理剂 14 被膜剂被膜剂 15 水分保持剂水分保持剂 16 营养强化剂营养强化剂 17 防腐剂防腐剂 18 稳定剂稳定剂19 甜味剂甜味剂 20 增稠剂增稠剂 21其他其他22 香料香精香料香精 23 食品加工助

6、剂食品加工助剂2、功能、用途 食品添加剂的分类食品添加剂的分类三三3、依据其毒性分类FAO（联合国粮农组织）WHO（世界卫生组织）根据安全评价资料把食品添加剂分成三类。A类：是 FAO/WHO联合食品添加剂专家委员会(JECFA)已制定ADI值（每人每日容许摄入量）和暂定ADI值者，B类：是JECFA曾进行过安全评价但未建立ADI值，或者未进行过评价者，C类：是JECFA认为在食品中使用不安全，或应严格控制作某些食品的特殊使用者。食品添加剂发展趋势食品添加剂发展趋势四四 为确保食品添加剂的食用安全，使用食品添加为确保食品添加剂的食用安全，使用食品添加剂应该遵循以下原则剂应该遵循以下原则：1.经

7、过规定的经过规定的食品毒理学食品毒理学安全评价程序的安全评价程序的评价评价，证，证明在使用限量内长期使用明在使用限量内长期使用对人体安全无害对人体安全无害。2.进入人体后，能参与人体的进入人体后，能参与人体的正常代谢正常代谢，或能够经，或能够经过正常解毒过程而排出体外，或不被吸收而排出体过正常解毒过程而排出体外，或不被吸收而排出体外。外。3.最好使用食品添加剂达到效果后，在加工、烹调最好使用食品添加剂达到效果后，在加工、烹调过程中消失，不进入人体。过程中消失，不进入人体。食品添加剂发展趋势食品添加剂发展趋势四四4.不影响食品感官性质和原味，对食品营养成不影响食品感官性质和原味，对食品营养成分分

8、不应有破坏作用不应有破坏作用。不得由于使用食品添加剂。不得由于使用食品添加剂而降低良好的加工措施和而降低良好的加工措施和卫生要求卫生要求。5.应有助于食品的生产、贮存和运输，能保持应有助于食品的生产、贮存和运输，能保持食品营养、防止腐败变质、增强感官性状和提食品营养、防止腐败变质、增强感官性状和提高产品质量，最好在较低使用量达到效果。高产品质量，最好在较低使用量达到效果。6.价格低廉、来源充足、使用安全，添加入食价格低廉、来源充足、使用安全，添加入食品后能被分析鉴定出来。品后能被分析鉴定出来。食品添加剂发展趋势食品添加剂发展趋势四四1、健康、安全的天然食品添加剂大方向；健康、安全的天然食品添加剂大方向；2、生物食品添加剂（发酵、酶）新热点；、生物食品添加剂（发酵、酶）新热点；3、保健功能、保健功能食品添加剂备受关注；食品添加剂备受关注；4、用量少，效果好的复配型潜力巨大；、用量少，效果好的复配型潜力巨大；5、食品保鲜剂仍将迅猛发展。、食品保鲜剂仍将迅猛发展。食品添加剂发展趋势食品添加剂发展趋势四四纯天然纯天然 安全！安全！食品添加剂发展趋势食品添加剂发展趋势四四食品添加剂发展趋势食品添加剂发展趋势四四