(31)--7.6 啤酒酵母回收啤酒工艺学.pdf

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1、啤酒酵母啤酒酵母回收回收酵母酵母回收回收 酵母回收是酿造过程中一个非常重要的环节，特别是酵母回收时刻与回收方法尤为重要；酵母应该尽可能早地多次加以回 收；酵母的沉降过程并不完全遵从人的意愿，已经沉淀下来的酵母应尽可能立即与酒液分离开来。随着啤酒成熟度的不断增加，其中的酵母细胞会越来越多地向酒液中释放出分泌物，特别是低分子蛋白质，酵母细胞此时已经不能再吸收这些物质，从而对啤酒泡沫造成不利影响；随着啤酒成熟度的不断增加以及冷贮酒时间的延长，酵母会向酒液中分泌出蛋白酶A。它会分解酒液中存在的泡沫积极成分，使啤酒泡沫质量明显下降。酵母分泌物酵母分泌物 酵母生理状态不佳时会生成更多的自溶产物，对后续发酵

2、过程不利；酵母细胞主要对位于大罐底部的高C02分压压力特别敏感，因为这会导致酵母体内C02含量的上升。酵母开始代谢其自身细胞的结构物质，该过程被称为自溶。这些分泌出来的物质对啤酒质量具有非常不利的影响：酵母自溶酵母自溶 游离的氨基酸和蛋白分解酶会破坏啤酒口昧和泡沫稳定性；脂肪酸，特别是不饱和脂肪酸，会给啤酒口味稳定性带来不利影响；这些分泌物质是啤酒中可能出现的污染微生物的良好培养基；啤酒的pH会升高。该指标是一个十分明显的酵母自溶指示信号通过染色镜检所检测到的死酵母细胞含量应尽可能低，不要超过3%。酵母自溶酵母自溶影响影响pH6.57.0碱性物质甘露聚糖 葡聚糖混浊氧化 酸氧化聚多酚后苦味涩味

3、脂肪消泡长链脂肪酸老化H2S酵母臭高肽非生物稳定性pHpH4.24.4蛋白酶A酶蛋白消泡肝糖碘值升高pH6.57.0碱性物质甘露聚糖 葡聚糖混浊氧化 酸氧化聚多酚后苦味涩味脂肪消泡长链脂肪酸老化H2S酵母臭高肽非生物稳定性pHpH4.24.4蛋白酶A酶蛋白消泡肝糖碘值升高酵母回收酵母回收时间时间（1）主发酵中期，10或12时（2）双乙酰还原完毕时（3）降温至5时(24h后取酵母)（4）降温至01时。7天后的酵母不宜再回收，因酵母在酒液中存放的时间太长，活性会有所下降回收酵母的分层示意图回收酵母的分层示意图第一沉降酵母最后沉降酵母6570%的回收酵母洗涤酸处理过筛通风上层酵母中层酵母下层酵母啤啤

4、 酒酒 回回 收收 酵酵 母母 处处 理理 过过 程：程：水 洗筛 选酸 洗麦 汁 低 温 保 藏增 殖 或 同 化 处 理9酵酵 母母 的的 水水 洗洗 过过 程程酵 母 回 收 后 用 低 温 无 菌 水 稀 释：04用 40 80 目 筛 过 滤 除 去 蛋 白 质、酒 花 树 脂 等直 接 加 无 菌 水 稀 释 后 在 酵 母 盆 内 保 存定 期 换 水，开 始 每 天 换 水 两 次，后 面 每 天 一 次 即 可10酵酵 母母 的的 水水 洗洗 过过 程程经 过 水 洗 的 酵 母 一 般 保 存 时 间 最 好 不 要 超 过 3 天水 会 带 走 剩 余 的 营 养 物 质

5、，时 间 过 长 容 易 衰 老 产 生 自 溶注 意 水 温，不 要 结 冰洗 涤 水 必 须 绝 对 无 菌11酵酵 母母 的的 筛筛 选选 过过 程程传 统 的 过 筛 过 程 一 般 在 水 洗 前 进 行，多 为 手 动 操 作，容 易 发 生 污 染新 型 振 动 筛 为 全 封 闭 式 不 锈 钢 结 构，优 点 如 下：去 除 酵 母 体 内 的 二 氧 化 碳给 酵 母 通 风去 除 死 酵 母 和 冷 凝 固 物提 高 活 性 酵 母 含 量12酵酵 母母 的的 酸酸 洗洗 过过 程程利 用 12 的 磷 酸 溶 液 将 酵 母 液 的 pH 值调 整 至 2.0-2.2

6、左 右作 用 12 小 时利 用 2 左 右 的 氨 水 溶 液 将 pH 值 调 整 至原 来 的 pH 值酸酸 洗洗 对对 酵酵 母母 的的 活活 性性 影影 响响 非非 常常 大大，不不 推推 荐荐使使 用用。13传传 统统 发发 酵酵 池池 中中 的的 酵酵 母母 回回 收收回 收 原 则：分 层 回 收上 层：轻 质 酵 母、泡 盖中 层：最 强 壮 的 酵 母下 层：衰 老 及 死 酵 母、凝 固 物分 层 回 收 的 方 式 在 实 践 过 程 中并 不 十 分 容 易 操 作。14锥锥 形形 大大 罐罐 的的 酵酵 母母 回回 收：收：回 收 原 则：分3-4 次 回 收第 一

7、 次：发 酵 度 达 到 5560 时 排 放 第 一 次，多 为 死 酵母 和 凝 固 物第 二、三 次：酵 母 还 原 结 束 以 后 直 接 在 高 温 下 回 收，无需 等 待 至 啤 酒 完 全 降 温最 后 几 次：低 温 阶 段 酵 母 逐 渐 沉 降，由 于 浸 出 物 含 量 几乎 没 有，所 以 此 时 沉 降 的 酵 母 活 力 非 常 低，应 丢 弃15回收回收酵母的质量酵母的质量回收的酵母应洁净、无杂质镜检无杂菌细胞整齐，形态正常美兰染色低于5%回收酵母时注意事项回收酵母时注意事项锥形罐发酵后期，沉积锥底的酵母泥通常受到0.190.24MPa的压力；为了保护酵母，应在压力条件下排放酵母泥；若在常压下排放酵母，往往会因压力突然下降，使酵母细胞受到损伤甚至破裂，增加酵母死亡率；另外，由于骤然降压，酵母泥中二氧化碳大量逸出，会产生大量泡沫，常使洁白的酵母泥呈现褐色。传统传统上面酵母上面酵母回收回收