(8)--2.5 啤酒酿造辅料啤酒工艺学.pdf

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1、啤酒酿造辅料世界上绝大多数国家生产啤酒均使用辅料,谷物辅料主要指未发芽的谷类、糖类及糖浆等。使用辅料的目的，主要是出于经济方面的考虑，以降低成本,改善啤酒抗氧化能力。其他辅料主要是提高啤酒的风味特征，如芫荽籽、橙皮、薰衣草和柚子皮等。1大米 2玉米 3裸麦 4燕麦 5大麦 6大豆 7小麦 8油菜籽一一、大麦大麦 大麦除用于制麦芽外，还可用于生产啤酒的辅料。一般使用量在20%以下，此时可用麦芽中的酶进行分解，高于此量时，则必须使用酶制剂。用大麦做辅料制成的啤酒，泡沫好，非生物稳定性较高，口感也不错，同时可以提高谷物利用率，降低成本，是啤酒工业技术上的一项改革。用大麦作辅料制成的啤酒最大特点 1.

2、泡沫较好，但由于其含有半纤维素和高粘度的-葡聚糖，所制成的麦汁粘度高，易造成麦汁和啤酒过滤困难，应采取相应措施。另外需要注意的是，麦皮中的多酚易影响啤酒色度。2.大麦淀粉糊化温度不高，仅为51.559.5，可以和麦芽一同粉碎下料。但由于大麦粒比麦芽坚硬、韧性大，单独用辊式粉碎机粉碎较困难。二二、小麦小麦 小麦是世界上种植最多的谷物，但是适宜酿造的小麦品种很少，只能选用含蛋白质含量低的白小麦品种。啤酒厂很少用它做辅料，即使用作辅料，添加量也较小，仅为5%10%左右，主要用以提高啤酒的泡沫性能；如果添加量过大，将导致啤酒过滤困难。比利时风格的小麦啤酒和蓝比克啤酒，添加小麦酿造。1.小麦的可溶性高分

3、子蛋白质含量高，泡沫性能好。但因其不易进一步分解，也容易造成非生物稳定性问题。2.花色苷含量低，有利于啤酒的非生物稳定性，风味也很好，但麦汁色泽较大米辅料略深。3.麦汁中含有较多的可溶性氮，发酵较快，啤酒的最终pH值较低。4.小麦和大米、玉米不同，富含-和-淀粉酶，有利于缩短糖化时间。三三、燕麦燕麦 燕麦是精酿啤酒爱好者最常使用的一种辅料，人们喜爱的的燕麦世涛，得益于燕麦带来的平滑的口感与质感。燕麦本身的味道很淡，有一点点坚果，谷物，泥土的风味，不易察觉。大部分的配方建议使用量在5%15%，深色配方中使用量往往更多一些，因为黑麦芽会带来收敛的口感。考虑酒的残糖，苦度以及二氧化碳饱和度，避免产生

4、过腻感。发芽的燕麦是很难见到的，可以即食麦片替代燕麦片，这样有利于糖化时增加与水的接触面积，提高糖化收得率。燕麦的理论浸出率并不高，一般在65%70%（浅色基础麦芽一般在78%82%）。四四、裸麦裸麦/黑麦黑麦 裸麦是一种无壳的麦子，类似青稞，因为颜色偏深，也被称为黑麦，蛋白质含量很高，接近小麦。在欧洲，很早以前酿酒师们就已经开始使用它酿酒了，甚至一些威士忌中也会见到它的影子。裸麦含有一些独特的酚类物质，这些物质给裸麦带来一些香料的风味和收敛的苦感。这种特点也会让啤酒的收口变得干一些，更利口。美式IPA中开始使用裸麦，从一定程度上提高了IPA的易饮性并丰富了口感。裸麦也很适合在赛松中使用，配合

5、赛松酵母的香料风味真的是绝配。在使用时直接粉的碎一些，和其他麦芽一起糖化即可。建议使用量在5%20%。五五、糖糖 生产淡色啤酒时，在糖化过程中将糖直接加入煮沸锅中，麦汁中可发酵性糖的含量升高，含氮物质的数量下降。啤酒具有较低的色度和较高的发酵度。由于啤酒中含有较少的含氮物质，因而有利于啤酒保持其风味和口味稳定性。在德国制造麦芽啤酒和甜啤酒时，为防止酒精含量增高，不能把糖加入麦汁，而应在啤酒过滤之后加入清酒罐中。加糖后，啤酒的原麦汁浓度须符合规定要求。酿造糖是酿造比利时啤酒的不可缺少的原料，特别是那些酒精度高且口感浓郁的比利时啤酒，如双料和三料啤酒。添加酿造糖在提升酒精浓度的同时，不会有过多的麦

6、芽风味和甜味，使啤酒的口感更加柔顺，风味更加浓郁。使用酿造糖也是开发新口味啤酒不可或缺的元素之一。但应注意，糖类和糖浆做辅料，用量一般在10%20%，用量过多，会使酵母营养不良，啤酒口味淡，泡沫性能差。糖的种类很多，有蔗糖、转化糖、葡萄糖、麦芽糊精、结晶糖、果糖浆以及焦糖（用糖制成的着色剂）等。1.蔗糖蔗糖是由甘蔗或甜菜制取的，使用形式为结晶糖（99%浸出物）或液体糖浆（约65%浸出物）。结晶糖不应发生变化，以避免饮用啤酒时后味平淡。2.葡萄糖葡萄糖由淀粉经酸分解制成。它具有不同的商品形式：含浸出物约65%的糖浆；含浸出物约8085%的浓缩葡萄糖；以及结晶葡萄糖等。工业葡萄糖含有一定量的糊精，

7、通过一定的措施可完全转化为可发酵性糖。3.转化糖转化糖由蔗糖经酶或稀酸水解制成。它是果糖、葡萄糖和蔗糖的混合物。商品转化糖有两种形式：糖浆和浓缩转化糖。4.焦糖焦糖可用于上面发酵啤酒（如德国Alt啤酒），或用于上面发酵法制成的麦芽啤酒和营养啤酒的增色。对糖类（淀粉、转化糖、甘蔗糖或甜菜糖）加热，可形成高着色力的黑色水溶性分解产物，通过适当的稀释后即可得到焦糖。焦糖可以部分加入煮沸麦汁，部分加入冷啤酒，但需注意，使用的焦糖必须符合卫生要求，溶于啤酒后必须清亮透明。制作焦糖时，使用糊精含量低的淀粉糖和糖浆比含量高的更适宜，因为糊精在一定条件下与啤酒混合时，由于乙醇的作用而使糊精变得不溶，容易产生浑

8、浊。六六、糖浆糖浆啤酒生产中常用的糖浆，主要是玉米糖浆和大麦糖浆。1、玉米糖浆。其制作方法是先将玉米加工成淀粉，然后将淀粉水解制成糖浆。玉米糖浆易与水或麦汁混和，是无色、非结晶和中性口味的。这种糖浆在糖化、过滤工段很少使用，通常是直接加入煮沸锅。其好处在于参与糖化和过滤过程的物料全部是麦芽，因此能够达到最高收得率。煮沸终了，麦汁的浓度可以提高到15%18%。高浓麦汁可在发酵之前稀释，也可直接进行高浓度发酵，灌装前进行后稀释。使用这种“液体辅料”比使用大米或玉米粉粒方便得多。2.大麦糖浆。其制作方法是将大麦以干法或湿法粉碎，调节pH值后，加入酶制剂（淀粉酶、-葡聚糖酶和肽酶），将淀粉分解成糖，然

9、后加热至不同的温度进行蛋白质分解，再经过适度糖化（可以加入约5%的麦芽）和分离，即可得到大麦糖浆。一般大麦糖浆由专门的工厂生产，啤酒厂也可以自己制造。由于大麦糖浆的组成与麦汁十分相似，所以大麦糖浆与麦汁可以直接混合，进行麦汁煮沸。这种麦汁与传统方法制作的麦汁基本无差别，最终发酵度、糖的组成和游离氨基氮的数量均相同，只是加入大麦糖浆的麦汁多酚含量较低。稻米片稻米片在美国和日本酿造浅色拉格啤酒时，稻米是另外的主要辅助原料，稻米本身没有什么味道，与玉米相比它使啤酒品尝起来口感更纯净。100升麦汁配料添加0.55kg。使用时必须要与基础麦芽一起糖化。燕麦燕麦壳和大米壳和大米壳壳 燕麦壳和米糠本质上不是

10、辅料，在美式糖化过程中很有用处。特别是在酿造小麦啤酒和裸麦啤酒时，使用的大麦麦芽比例少。这些壳可以使糖化醪液疏松，并有助于防止粘结，降低麦汁黏度，在洗槽时，槽层的通透性提高，节省过滤时间。如果酿造全小麦啤酒，每35kg小麦添加1.83.8Kg燕麦壳或米糠，使用之前要彻底清洗干净。天然天然香料香料添加剂添加剂 酿酒比利时风格的啤酒时，通常添加天然香辛料，营造独特的风味常用啤酒酿造香料芫荽甘草切片肉桂粉冰岛蜜芫荽粉甘草粉孜然石南花甘草浓缩锭杜松子土木香苦柑橘皮切片甘草浓缩棒小荳蔻柠檬马鞭草苦柑橘皮（1/4切片）甘草浓缩块非洲荳蔻洋甘菊苦柑橘粉洛神葵甜车叶草八角、八角片红糖蜜姜片、姜粉甜柳橙皮切片八

11、角粉丁香当归根甜柳橙皮（切丝）柠檬皮甜柳橙皮粉大茴香柚子皮茉莉花大茴香粉香草荚薰衣草苦苦橙橙皮片皮片产品一般特征产品一般特征名字名字苦橙皮拉丁名拉丁名柑桔亚种 金兰（芸香科）使用的植物部分使用的植物部分 果皮：香圆橙的1/4果皮产品详细说明产品详细说明主要成分主要成分-主要由柠檬烯组成的精油-黄酮类：苦黄酮类杂化物（新橙皮苷，柚皮苷）没有苦黄酮类异黄酮（橙皮苷,芸香糖苷，西门汀等）-香豆素：光敏呋喃香豆素性质性质酸味，柑橘/草药香气用法用法比利时小麦啤酒，冬季艾尔啤酒主要储存条件主要储存条件避免光照芫荽籽产品的一般特征名称名称芫荽籽拉丁名称拉丁名称胡荽子粉末（伞形科）使用的植物部分使用的植物部

12、分芫荽籽产品详细描述主要成分主要成分-.)芫荽子精油60%-70%，D-芳樟醇和20%单萜烃(-蒎烯，柠檬烯，对-聚氰胺，)-呋喃香豆素类（甲氧戊二烯，栓翅芹香豆素）-脂肪油，白蛋白，单宁香气属性香气属性坚果和柑橘味，柠檬味用法用法淡色啤酒，比利时小麦，德式小麦十十、麦芽浸膏麦芽浸膏巴伐利亚比尔森麦芽浸膏呈金黄色，未添加酒花，采用浸出糖化法制作。班贝格烟熏麦芽浸膏呈浅棕色，未添加酒花；维也纳红麦芽浸膏呈棕红色，未添加酒花；巴伐利亚深色麦芽浸膏呈深棕色，未添加酒花；上述三种浸膏均采用煮出糖化法加工而成。该产品浓度高、口感非常甜，麦芽香味具有非常好的平衡性。由德国维耶曼（Weyermann）公司出

13、品。麦芽浸膏名称加工原料浸出物含量（%）色度 EBC（13P）适合酿造的啤酒类型Bavarian Pilsner巴伐利亚比尔森麦芽浸膏比尔森麦芽和比尔森焦香麦芽。72-7915-18巴伐利亚利系列比尔森啤酒，浅色拉格啤酒，艾尔啤酒，还可适用于增加麦汁原浓等。Bamberger Rauch班贝格烟熏麦芽浸膏烟熏麦芽（98%）和特种黑色焦香麦芽1号（2%）。72-7930-40烟熏啤酒，黑啤等。Vienna red维也纳红麦芽浸膏维也纳麦芽,类黑素麦芽，比尔森麦芽。72-7940-50琥珀啤酒，红色艾尔，博克啤酒等。Bavarian Hefeweizen巴伐利亚深色麦芽浸膏比尔森麦芽，淡色小麦芽，

14、比尔森焦香麦芽，浅色焦香麦芽。72-7920-25典型的巴伐利亚小麦啤酒，艾尔啤酒，深色小麦啤酒等。麦芽浸膏（LME）产品特点特性用于果味啤酒酿造的用于果味啤酒酿造的浓缩果汁浓缩果汁苹果浓缩汁橙浓缩汁百香果浓缩汁柠檬浓缩汁荔枝浓缩汁芒果浓缩汁芭乐浓缩汁桃浓缩汁蓝莓浓缩汁蔓越莓浓缩汁草莓浓缩汁樱桃浓缩汁树莓浓缩汁梨浓缩汁菠萝浓缩汁 使用果汁的目的1、增加果汁的口感，香气；2、如果浓缩果汁的香气不足时，可以选用天然香精、调味果汁等产品。果汁的使用方法1、果汁不参与发酵，发酵结束后添加；2、果汁参与发酵，在二发开始时加入，可以保持果汁的香气、口感、部分甜度；3、添加量：概念添加、少量添加2-5%、大

15、量添加5-20%，以单倍果汁计算。果味啤酒酿造中果汁的使用品种品种特性特性适用适用原浆原浆果汁果汁水果直接经压榨、杀菌，包装而成的产品。无添加剂，不经过高温浓缩，因此香气最佳。用于发酵结束添加，增加果汁口感、香气浓缩浓缩果汁果汁水果经压榨、蒸发浓缩制成的，无添加剂。有果汁口感，水果香味较淡。1.直接参与发酵；2.用于调配，增加果汁口感。调味调味果汁果汁以浓缩果汁、原浆果汁、水为原料，添加糖、酸、香精等原料或 添加剂制作而成。水果的色、香、味比较突出。调配时增加口感、香味、颜色。总结 谷物辅料的添加使得啤酒的酿造因降低成本造成良好的经济效益。其他辅料能在不同程度上提高啤酒的各类风味特征，在各类啤酒的酿造中均有啤酒辅料的添加，如比利时风格的啤酒的酿造及果啤酿造过程中不同种类的浓缩果汁添加及使用。