(4)--2.1啤酒酿造原料大麦啤酒工艺学.pdf

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1、啤酒酿造原料-大麦学习内容与要求 本节主要讲述：大麦的历史，大麦的种类，大麦的物质组成 要求学生：了解栽培大麦的起源、挑选和培育，常用酿造大麦和麦芽的构造，掌握大麦的接收、精选和分级 教学重点和难点：大麦的接收、精选和分级流程和主要设备的原理及操作步骤。目录 大麦的历史 大麦的种类 大麦的物质组成1大麦的历史栽培大麦的起源 根据考古学和古植物学的研究结果，近东被认为是大麦栽培的起源地（土耳其、以色列、叙利亚、伊拉克和伊朗的西面土耳其、以色列、叙利亚、伊拉克和伊朗的西面）根据考古学的研究结果，大麦栽培开始于大约公元前8000，甚至能追溯到大约在最后一个冰河世纪的末期啤酒工艺学啤酒工艺学 考古队发

2、掘出来的，距今3500年前的，长宽各为两米的弧顶型泥土结构的窑炉；现在证明被用来做干燥麦芽的干燥炉。大麦的植物学描述科-禾本科禾本科种-小麦种小麦种亚种-大麦亚种大麦亚种属-大麦属大麦属种-二棱二棱/六棱大麦六棱大麦与一些和小麦有联系的品种相反，大与一些和小麦有联系的品种相反，大麦品种是自花授粉麦品种是自花授粉啤酒工艺学为何选择大麦 淀粉的经济来源（碳水化合物）；酶的经济来源（分解淀粉，蛋白质等）；天然的颜色来源；大麦制成麦芽后，为啤酒提供独一无二的麦芽香气和啤酒的传统风味。大麦有皮不易去除，不适合人类直接食用。大麦种类 按用途分类：饲料大麦，食用大麦和啤酒专用大麦；根据种植时间分类：夏大麦和

3、冬大麦；根据外观色泽分类：白皮、黄皮和紫皮大麦。根据麦穗形态分类：直穗和曲穗大麦；根据生长形态分类：六棱、四棱和二棱大麦。酿造啤酒大麦的需要筛选品种纯度发芽率含水量蛋白量麦粒大小风干率/着色抗霜冻麦粒抗热性染病率成熟期麦粒抗病性机械损伤野生大麦野生大麦啤酒大麦培育时要考虑的问题(制麦大麦):一般特性2棱或者6棱典型性不休眠常一年生的夏季麦大种子，强韧的穗轴制麦大麦的特殊的特点：低蛋白碳水化合物含量高酶活力水平适度的在制麦条件下必须有一定溶解度大麦：新品种的培育开发第1年：初杂交：母本与父本拥有互补的性状；第2-5年：性状变成固定的，将精华组合被挑选出来；第5-8年：多点田间试验，试点制麦和酿造

4、；第8-10年：大规模增加田地，工厂化尝试，品种发布；新品种的培育开发需要一个漫长的过程。全球大麦种植国 阿尔及利亚，阿根廷，澳大利亚，白俄罗斯，加拿大，中国，埃塞俄比亚，欧盟-27 印度，伊朗，哈萨克斯坦，摩洛哥，俄罗斯，土耳其，乌克兰，美国，其它（国家）我国使用澳大利亚，加拿大和法国大麦较多。酿用大麦种类 国际上常用的大麦品种 Arapiles,Baudin,Buloke,Commander,Dhow,Fairview,Fitzroy,Flagship,Gairdner,Grimmett,Hamelin,Schooner,Sloop,Stirling,Tallon,Vlamingh15我国

5、啤酒大麦主要产地我国啤酒大麦主要产地我国大麦的主要产区分布在我国大麦的主要产区分布在长江流域长江流域、黄河流域和青藏高黄河流域和青藏高原原。啤酒工业的发展和对大麦啤酒工业的发展和对大麦原料的需求原料的需求，使得甘肃使得甘肃（100万亩万亩，约约40万吨万吨）、江苏江苏、内内蒙蒙、新疆和云南等地啤酒大麦新疆和云南等地啤酒大麦发展较快发展较快。16啤酒大麦主要产地及品种啤酒大麦主要产地及品种区域区域 主要省主要省份份大麦种类大麦种类主栽品种主栽品种用途用途东南江苏浙江主要二棱，有些六棱单2，苏啤3号，苏啤4号，浙农12号大部分啤酒大麦，部分饲料大麦西北甘肃新疆二棱，六棱甘啤4号，甘啤3、6号啤酒大

6、麦，饲料大麦东北黑龙江内蒙古二棱，六棱垦啤7号，蒙啤1号啤酒大麦，饲料大麦西南云南二棱，六棱云啤2号，V24等啤酒大麦常用的酿造大麦 两棱夏大麦 两棱冬大麦 六棱夏大麦 六棱冬大麦啤酒工艺学2棱和6棱大麦穗头大麦种类：2棱大麦6棱大麦6棱大麦2棱大麦2棱大麦二棱大麦二棱大麦六棱大麦六棱大麦啤酒酿造主要使用二棱夏大麦为主啤酒酿造从田地开始，如同蔬菜和水果伴随着大自然为发芽提供活力和能量，大麦在田地里成熟，至收获（需要挑选最高品质的大麦用于发芽）高丰满度低水分干净没有污染物高发芽活力理想的蛋白质含量大麦是最好酿造原材料大麦是最好酿造原材料一个细胞中的淀粉质胚乳细胞壁大淀粉粒小淀粉粒+储存蛋白糊粉层

7、/高蛋白淀粉层胚乳胚芽收获大麦的技术参数要求 水量 95%蛋白质含量（无水）10,5 11,0%不规则的大麦不大于5%没有害虫或霉变！没有害虫或霉变！28啤酒大麦评价标准：啤酒大麦评价标准：优级二棱啤酒大麦优级二棱啤酒大麦千粒重千粒重38克；克；蛋白质含量蛋白质含量10%12.5%；水分含量水分含量12%；啤酒大麦理化要求的评价指标，啤酒大麦理化要求的评价指标，2008年的年的9个。个。29啤酒大麦啤酒大麦GB/T 7416-2008中对二棱啤酒大麦的理化要求中对二棱啤酒大麦的理化要求大麦收获后通过接收、精选和分级存入大麦立仓并对大麦的各项指标进行分析检测麦芽的主要理化指标麦芽的主要理化指标项

8、目项目单位单位水分水分%无水浸出率无水浸出率%最终发酵度最终发酵度（外观外观）%pH值值色度色度EBC煮沸色度煮沸色度EBC粗细粉差粗细粉差%，EBC粘度粘度mPa s脆度仪值脆度仪值%全玻璃粒全玻璃粒%项目项目单位单位-葡聚糖葡聚糖（绝干计绝干计）mg/100g全蛋白质全蛋白质%可溶解性氮可溶解性氮（绝干计绝干计）mg/100g库尔巴哈值库尔巴哈值%氨基氮氨基氮（绝干计绝干计）mg/100g哈同哈同45%-淀粉酶淀粉酶U（ASBC）糖化力糖化力WKDMS-前驱体前驱体ppm总结 啤酒大麦的生产是非常有区域性的；大麦的特性从不同品种/地理上来看是不同的；蛋白质含量，发芽力，大麦中酶的潜力对于大麦的选择至关重要；那么，大麦经过发芽后就不仅仅是大麦了，它会始终影响啤酒的品质。在接下来的麦芽制备中将向您做全面的介绍。34