(15)--5.1 啤酒酵母啤酒工艺学.pdf

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1、啤酒酵母的分类及特征啤酒酵母的分类及特征酵母的发现酵母的发现1680年荷兰的列文虎克制成第一台显微镜，并发现啤酒中有许多“小小圆形物-酵母”发酵不同的观点活力论(19世纪早期):发酵是由微生物的作用而产生酒精。机械论(1839年):发酵是由化学物质引发的。酵母的认识1860年巴斯德证实了酵母在酒精发酵期间的生长。1860年，法国科学家巴斯德在巴黎科学院宣读了确立发酵生物学说的论文。酿酒酵母就是由属名Saccharomyces（能够发酵糖的真菌）+种名cerevisiae（啤酒）组成。是种单细胞真菌，真核生物。除了麦芽和酒花，酵母菌也除了麦芽和酒花，酵母菌也是啤酒的是啤酒的重要原料重要原料以啤酒

2、风味来源之一。以啤酒风味来源之一。6一一、酵母的形态酵母的形态酵母细胞形态为椭圆、圆形等，细胞大小一般为（810）m（57）m。酵母细胞的形态和结构酵母细胞的形态和结构球状球状棒状棒状长条长条尖顶尖顶三角状三角状烧瓶状烧瓶状弯曲状弯曲状梭状梭状生长在固体培养基上的酵母菌落呈现不同的形态、颜生长在固体培养基上的酵母菌落呈现不同的形态、颜色、质地。色、质地。酵母菌落的形态1.酿酒酵母2.产肮假丝酵母3.出芽短梗霉4.多孢丝抱酵母5.荚复膜孢酵母6.解脂复膜孢酵母7.季也蒙有孢汉逊酵母8.碎囊汉逊酵母9.卡氏酵母10.鲁氏酵母11.深红酵母12.玫红法佛酵母13.大型罗伦隐球酵母14.美极梅奇酵母1

3、5.浅红酵母酵母细胞的结构酵母细胞的结构啤酒酿造与文化酵母细胞结构细胞壁 由糖聚合体和蛋白质组成 细胞壁对于整个细胞的作用:硬度形状保护 突起处产生芽体。酵母细胞结构细胞膜双脂双脂层层脂分子脂分子蛋白质分蛋白质分子子 紧靠在细胞壁内侧 内嵌蛋白质的双脂层结构 选择性的将营养物质转入细胞内，将副产物转出细胞外酵母细胞结构细胞质细胞质细胞质 包含细胞器官的、由有机和无机分子组成的一种复杂液体。由细胞膜包裹 大分子合成的场所 糖分解的场所酵母细胞结构细胞核包含组成染色体的基因酿造酵母有16条染色体。由膜包裹基因由具有复制功能的DNA构成。DNA包含合成酵母蛋白质的信息:结构-细胞的部分酶-帮助反应酵

4、母细胞结构液泡 一种大的透明体，在显微镜下容易观察 提供以下物质：水解酶聚合的磷酸盐自由氨基酸液泡常在细胞发育后期出现，它的大小可做为衡量细胞液泡常在细胞发育后期出现，它的大小可做为衡量细胞成熟的标志。细胞的一些代谢产物也会贮存于液泡中，成熟的标志。细胞的一些代谢产物也会贮存于液泡中，沉淀成内含颗粒。老龄酵母细胞的液泡中内含颗粒较多。沉淀成内含颗粒。老龄酵母细胞的液泡中内含颗粒较多。为什么用为什么用酿酒酵母酿酒？酿酒酵母酿酒？酵母菌是一种兼性微生物，有氧气时进行有氧呼吸，无氧气时进行厌氧发酵 酵母耗氧且释放能量多的过程一般称为有氧呼吸，厌氧且释放能量少的过程一般称为发酵。酵母有氧呼吸酵母有氧呼

5、吸C6H12O66(CO2)+6(H2O)+6(O2)GlucoseC6H12O6Carbon Dioxide6(CO2)Water6(H2O)Energy SugarsAerobic RespirationRespirationOxygen6(O2)Heat 有氧时酵母能产生能量。代谢的副产物是二氧化碳和水。动物（包括人）也是这种代谢途径。酵母发酵产生酒精酵母发酵产生酒精 厌氧条件下酵母也能产生能量。代谢的副产物是酒精和二氧化碳。在厌氧和糖含量1%的情况下，酵母在这种途径下代谢糖.在啤酒厂这是酵母主要的代谢途径。2(C2H5OH)+2(CO2)C6H12O6Ethanol2(C2H5OH)S

6、ugarAlcoholicFermentationFermentationHeatEnergyCarbonDioxide2(CO2)GlucoseC6H12O6酵母的新陈代谢酵母的新陈代谢 巴斯德效应酵母对糖进行耗氧分解还是厌氧分解，这主要取决于有无氧气存在，在有氧情况下，酵母通过呼吸获取能量；而在无氧情况下，则进行发酵。这种转变称为巴斯德效应。上面发酵酵母（Ale）下面发酵酵母（Lager）啤酒酵母的分类啤酒酵母的分类 上面酵母，多数细胞聚在一起形成芽簇,在发酵结束时酵母细胞悬浮在液面上。下面酵母,多呈卵圆形，单细胞或几个细胞连结,一般在发酵结束时酵母细胞沉降于液体底部上面酵母和下面酵母的区

7、别上面酵母和下面酵母的区别区别内容区别内容上面酵母上面酵母下面酵母下面酵母细胞形态细胞形态多呈圆形，多数细胞聚在一多呈圆形，多数细胞聚在一起形成芽簇起形成芽簇多呈卵圆形，单细胞或几个多呈卵圆形，单细胞或几个细胞连结细胞连结孢子形成孢子形成较容易形成孢子较容易形成孢子很难形成孢子很难形成孢子最高生长温度最高生长温度37403134发酵温度发酵温度1425412低于低于5时生长状时生长状况况受到抑制，生长较差受到抑制，生长较差部分生长部分生长实际发酵度实际发酵度6065%5560%区别内容区别内容上面酵母上面酵母下面酵母下面酵母呼吸及发酵代呼吸及发酵代谢谢呼吸代谢占上风呼吸代谢占上风发酵代谢占优势

8、发酵代谢占优势发酵风味发酵风味酯香味较浓酯香味较浓酯香味较淡酯香味较淡发酵终了发酵终了发酵终了，大量细发酵终了，大量细胞悬浮液面；发胞悬浮液面；发酵结束降温后，酵结束降温后，也会凝集沉淀也会凝集沉淀发酵终了，大部分发酵终了，大部分酵母凝集沉淀酵母凝集沉淀酵母回收酵母回收回收量较大回收量较大回收量较小回收量较小对棉子糖发酵对棉子糖发酵 只发酵只发酵1/3棉子糖棉子糖能全部发酵棉子糖能全部发酵棉子糖下面与上面发酵啤酒下面与上面发酵啤酒下面发酵是全世界普遍采用的啤酒生产方法。我国95%以上的啤酒都是采用下面发酵方法生产的，下面发酵的啤酒品种有比尔森啤酒、出口啤酒、淡色啤酒等，如我国著名的青岛啤酒就是

9、典型的下面发酵啤。德国PAULANER啤酒下面与上面发酵啤酒下面与上面发酵啤酒上面发酵小麦啤酒、阿尔特啤酒、科尔施啤酒等则是上面发酵啤酒。在英国，上面发酵仍是生产啤酒的主要方法，如ALE STOUT型。小麦啤酒无絮凝絮凝链状酵母（成簇）什么是絮凝什么是絮凝？絮凝是一种可逆的现象 酵母细胞自发聚集成团块的沉淀下来25酵母的酵母的絮凝絮凝 生长状态中的酵母不会发生凝聚 酵母停止生长后，其表面会产生蛋白絮凝因子。这些絮凝因子是粘性的，能促使酵母聚合 聚合的酵母沉降到发酵罐底部形成絮状物。轻度絮凝重度絮凝无絮凝影响酵母絮凝的因素影响酵母絮凝的因素锌离子在发酵开始，锌离子被迅速吸收麦汁锌离子与产生絮凝因子数量成比例，且常常用来控制絮凝。钙离子为了凝聚其他细胞，对絮凝因子而言钙离子（约40ppm）是必需，因此糖化添加石膏的数量成为一个重要因素。麦芽絮凝因子麦芽絮凝因子也能加强酵母凝聚，因此麦芽也是一个重要因素。小结小结 酿酒酵母通过以下两方面产生能量:有氧呼吸；厌氧发酵；啤酒酵母分为上面发酵酵母及下面发酵酵母；酵母不同导致啤酒分为上面发酵啤酒及下面发酵啤酒。