高级营养师理论知识-营养学基础.docx

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1、高级营养师理论知识-营养学基础常量元素有（）种。A. 10 B. 9 C. 7 D. 6 正确答案：D矿物质分为常量元素和微量元素,共有20多种,其中体内含量较多(0.01%体重)，每日膳食需要量都在100mg以上者，称为常量元素（江南博哥），有钙、镁、钾、钠、磷、氯共6种。钙的吸收率随年龄增长而（）。A. 增加 B. 渐减 C. 渐增 D. 不变 正确答案：B【解析】钙的吸收与年龄有关，随年龄增长其吸收率下降。婴儿钙的吸收率超过50%，儿童约为40%，成年人只为20%左右。一般在40岁以后，骨吸收率逐渐下降。碳水化合物的主要功能为（）。A. 供给和储存能量B. 构成组织及重要的生命物质C.

2、节约蛋白质和抗生酮作用D. 解毒作用E. 提供人体必需氨基酸 正确答案：ABCD【解析】碳水化合物的生理功能包括： 储存和提供能量； 构成组织及重要生命物质； 节约蛋白质； 抗生酮作用； 解毒； 增强肠道功能。1842年（）建立了碳、氢、氮定量测量法，确立了食物组成与物质代谢的概念 A. 希波克拉底 B. 拉瓦锡 C. 张仲景 D. 李比希 正确答案：D 【解析】1842年，德国化学家、农业化学和营养化学奠基人之一李比希(Liebig)提出，机体营养过程是对蛋白质、脂肪、碳水化合物的氧化，并开始进行有机分析。他建立了碳、氢、氮定量测定法，并由此确立了食物组成与物质代谢的概念。DRIs包括下列哪

3、些内容（）。 A. 推荐营养素供给量(RNI) B. 适宜摄入量(AI) C. 可耐受的最高摄入量(UL) D. 平均需要量(EAR) 正确答案：ABCD 【解析】膳食营养素参考摄入量( Dietary Reference Intakes，DRIs)是一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，它是在推荐的营养素供给量( RDAs)基础上发展起来的，包括四项内容，即平均需要量( EAR)、推荐摄入量( RNI)、适宜摄入量(AI)和可耐受最高摄入量(UL)。RNI是以下列哪项为基础制定的（）。 A. AI B. UL C. RAI D. EAR 正确答案：D 【解析】RNI是以EAR为基础制定的。如

4、果已知EAR的标准差，则RNI定为EAR加两个标准差，即RNI= EAR+2SD。安全摄入范围位于（）。 A. EAR和UL之间 B. EAR和AI之间 C. RNI和UL之间 D. RNI和AI之间 正确答案：C 【解析】RNI和UL之间是一个“安全摄入范围”，日常摄入量保持在这一范围内，发生缺乏和中毒的危险性都很小。氨基酸按化学结构式可分为（）。 A. 脂肪族氨基酸 B. 杂环氨基酸 C. 必需氨基酸 D. 芳香族氨基酸 E. 非必需氨基酸 正确答案：ABD 【解析】氨基酸按化学结构式分为脂肪族氨基酸、芳香族氨基酸和杂环氨基酸。不利于钙吸收的膳食因素有（）。 A. 蛋白质 B. 植酸 C.

5、 乳糖 D. 大量维生素 正确答案：B 【解析】膳食中不利于钙吸收的因素有：谷物中的植酸，某些蔬菜（如菠菜、苋菜、竹笋等）中的草酸，过多的膳食纤维、碱性磷酸盐、脂肪等。抗酸药、四环素、肝素也不利于钙的吸收。不利于钙吸收的因素包括（）。 A. 草酸 B. 脂肪 C. 碱性磷酸盐 D. 过多的膳食纤维 E. 乳糖 正确答案：ABCD 【解析】膳食中不利于钙吸收的因素有：谷物中的植酸，某些蔬菜（如菠菜、苋菜、竹笋等）中的草酸，过多的膳食纤维、碱性磷酸盐、脂肪等。抗酸药、四环素、肝素也不利于钙的吸收。不完全蛋白质是指（）。 A. 可以维持生命，但不能促进生长发育 B. 所含必需氨基酸种类不全 C. 所

6、含必需氨基酸种类齐全、数量不足 D. 不能维持生命 E. 不能促进生长发育 正确答案：BDE 【解析】不完全蛋白质指所含必需氨基酸种类不全，既不能维持生命，也不能促进生长发育的蛋白质。测定人体基础代谢率时需选在（）。 A. 饭后24小时 B. 饭后68小时 C. 饭后812小时 D. 饭后1214小时 正确答案：D 【解析】基础代谢的测量一般都在清晨未进餐以前进行，距离前一天晚餐1214h，而且测量前的最后一次进餐不要吃得太饱，膳食中的脂肪量也不要太多，这样可以排除食物热效应作用的影响。测量前不应做费力的劳动或运动，而且必须静卧半小时以上，测量时采取平卧姿势，并使全身肌肉尽量松弛，以排除肌肉活

7、动的影响。测量时的室温应保持在2025，以排除环境温度的影响。产热营养素或热源质有（）。 A. 蛋白质 B. 碳水化合物 C. 脂肪 D. 维生素 E. 矿物质 正确答案：ABC 【解析】人体所需要的能量来源于食物中的碳水化合物、脂肪、蛋白质，三者统称为“产能营养素”或“热源质”。成年男子轻体力活动者，每日能量推荐摄入量为（）。 A. 2100kcal B. 2200kcal C. 2400kcal D. 2500kacl 正确答案：C 【解析】中国营养学会根据上述BMR和PA1的计算方法，推算我国成年男子、轻体力劳动膳食能量推荐摄入量( RNI)为10.03 MJ/日（2400kcal/日）

8、。成人摄入混合膳食时，因食物特殊动力作用所消耗的能量约相当于基础代谢的（）。 A. 5% B. 10% C. 15% D. 20% 正确答案：B 【解析】食物热效应是指由于进食而引起能量消耗额外增加的现象，过去称为食物特殊动力作用。一般混合膳食约增加基础代谢的10%。成人食谱中碳水化合物、脂类所提供的能量应分别占总能量的（）。 A. 7090% B. 1015% C. 5565% D. 2030% E. 90100% 正确答案：CD 【解析】根据我国的饮食习惯，成人碳水化合物以占总能量的55%65%，脂肪占20%30%，蛋白质占10%15%为宜。年龄小，蛋白质及脂肪供能占的比例应适当增加。成人

9、脂肪摄入量一般不宜超过总能量的30%。蛋白质按营养价值可分为（）。 A. 结合蛋白质 B. 完全蛋白质 C. 半完全蛋白质 D. 不完全蛋白质 E. 单纯蛋白质 正确答案：BCD 【解析】在营养学上常按营养价值分类： （1）完全蛋白质 （2）半完全蛋白质 （3）不完全蛋白质蛋白质的功效比值是() A评价食物蛋白质含量的指标 B评价食物蛋白质消化 吸收率的指标 C评价食物蛋白质利用率的指标 D评价食物蛋白质氨基酸含量的指标 正确答案：C蛋白质的互补作用是指（）。 A. 糖和蛋白质混合食用，以提高食物生物学价值的作用 B. 脂肪和蛋白质混合食用，以提高食物生物学价值的作用 C. 几种营养价值较低的

10、蛋白质混合食用，以提高食物生物学价值的作用 D. 糖、脂肪、蛋白质及维生素混合食用，以提高食物生物学价值的作用 正确答案：C 【解析】两种或两种以上食物蛋白质混合食用，其中所含有的必需氨基酸取长补短，互相补充，达到较好的比例，从而提高蛋白质利用率的作用称为蛋白质的互补作用。蛋白质的生理功能包括（）。 A. 组成人体组织，供给人体生长、更新、修补组织的材料 B. 通过参与酶和激素的合成，以维持和调节生理功能，催化代谢 C. 与抗体形成，增强人体抵抗力有关 D. 维持体液平衡，调节机体的渗透压 E. 供给能量 正确答案：ABCDE 【解析】蛋白质的生理功能有： 构成身体组织（A选项）； 调节生理功

11、能(BCD选项）； 供给能量。蛋白质功效比值是表示蛋白质的（）。 A. 表现消化率 B. 利用率 C. 蛋白质含量 D. 净利用率 正确答案：B 【解析】蛋白质功效比值( PER)是以体重增加为基础的方法，是指实验期内，动物平均每摄入1g蛋白质时所增加的体重克数。是蛋白质利用率的测定方法之一。蛋白质互补作用的原则有（）。 A. 食物的生物学种属愈远愈好 B. 动物性食物之间的互相搭配较好 C. 搭配的种类愈多愈好 D. 食用时间愈近愈好 E. 补充人体缺乏的为好 正确答案：ACD 【解析】为充分发挥食物蛋白质的互补作用，在调配膳食时，应遵循以下三个原则。 第一，食物的生物学种属越远越好，如动物

12、性和植物性食物之间的混合比单纯植物性食物之间的混合要好。 第二，搭配的种类越多越好。 第三，食用时间越近越好，同时食用最好。蛋白质缺乏时，下列哪个血清氨基酸含量下降() A丝氨酸 B酪氨酸 C天冬氨酸 D异亮氨酸 正确答案：D蛋白质主要以哪种形式吸收() A蛋白质 B多肽 C寡肽 D氨基酸 正确答案：D当老年人某种营养素摄取量达到EAR水平，那就意味着（）。 A. 他缺乏这种营养素的概率是0.5 B. 他缺乏这种营养素的概率是1.0 C. 他缺乏这种营养素的概率是0 D. 都不对 正确答案：A 【解析】平均需要量( EAR)，是群体中各个体需要量的平均值，是根据个体需要量的研究资料计算得到的。

13、EAR是可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中半数个体的需要量的摄入水平。这一摄入水平能够满足该群体中50%的成员的需要，不能满足另外50%的个体对该营养素的需要。一个随机个体摄入量达到平均需要量( EAR)水平时，他缺乏该营养素的概率为0.5，即有50%的机会缺乏该营养素。碘在体内主要参与（）的合成。 A. 皮质激素 B. 性激素 C. 肾上腺素 D. 甲状腺素 正确答案：D 【解析】碘在体内主要参与甲状腺素的合成，其生理作用也是通过甲状腺素的作用表现出来的。非必需氨基酸是() A必需从食物获得的氨基酸 B必需从食物获得的脂肪酸 C食物蛋白质中一种或几种相对较低的必需氨基酸 D体内可以合

14、成的氨基酸 正确答案：D钙过量对机体的不利影响有（）。 A. 兴奋性受抑制 B. 奶碱综合征 C. 血浆胆固醇升高 D. 心率缓慢 正确答案：B 【解析】钙过量对机体可产生不利影响，包括以下几种： 增加肾结石的危险； 奶碱综合征； 过量钙干扰其他矿物质的吸收和利用：钙和铁、锌、镁、磷等元素存在相互作用。钙过量对机体的不利作用有（）。 A. 增加肾结石的危险 B. 发生奶碱综合症 C. 骨质增生 D. 骨性关节病 E. 干扰其他矿物质的吸收利用 正确答案：ABE 【解析】钙过量对机体可产生不利影响，包括： 增加肾结石的危险。 奶碱综合征，典型症候群包括高血钙症(Hyperca1cemia)、碱中

15、毒(A1ka1osis)和肾功能障碍。 过量钙干扰其他矿物质的吸收和利用。高钙饮食能减低（）的生物利用率。 A. 铁 B. 锌 C. 磷 D. 镁 E. 碘 正确答案：ABCD 【解析】钙过量对机体可产生不利影响，包括以下几种： 1)增加肾结石的危险 2)奶碱综合征 3)过量钙干扰其他矿物质的吸收和利用：钙和铁、锌、镁、磷等元素存在相互作用。根据蛋白质中必需氨基酸含量，以含量最少的（）为1计算出其他的氨基酸的相应比值。 A. 亮氨酸 B. 色氨酸 C. 苏氨酸 D. 赖氨基 正确答案：B 【解析】氨基酸模式是指某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例，即根据蛋白质中必需氨基酸含量，以含量最少的色氨

16、酸为1计算出的其他氨基酸的相应比值。关于硒的生理功能，以下描述不正确的是（）。 A. 调节甲状腺激素代谢 B. 甲基化硒化物可抑制癌细胞生长 C. 活化各种酶系 D. 可能有抗肿瘤作用 正确答案：C 【解析】硒的生理功能包括： 构成含硒蛋白与含硒酶。 抗氧化作用。 对甲状腺激素的调节作用。 维持正常免疫功能。 抗肿瘤作用。关于影响体力活动能量消耗的因素，正确的是（）。 A. 肌肉越发达，活动能量消耗越多 B. 体重越重者，能量消耗多 C. 劳动强度越大，能量消耗越多 D. 同等强度劳动，持续时间越长，能量消耗越多 E. 工作熟练程度低者，能量消耗较少 正确答案：ABCD 【解析】影响体力活动能

17、量消耗的因素有： 肌肉越发达者，活动能量消耗越多； 体重越重者，能量消耗越多； 劳动强度越大、持续时间越长，能量消耗越多； 与工作的熟练程度有关，对工作熟练程度高者能量消耗较少。含碘量丰富的食品有（）。 A. 海带 B. 深绿色蔬菜 C. 干贝 D. 紫菜 正确答案：ACD 【解析】海洋生物含碘量丰富，是碘的良好来源，如海带、紫菜、海鱼、蚶干、蛤干、干贝、淡菜、海参、海蜇、龙虾等。含淀粉丰富的食物有（）。 A. 肉类 B. 奶类 C. 粮谷类 D. 薯类 E. 蛋类 正确答案：CD 【解析】膳食中淀粉的来源主要是粮谷类和薯类食物。宏量营养素包括（） A. 蛋白质 B. 脂类 C. 碳水化合物

18、D. 矿物质 E. 维生素 正确答案：ABC 【解析】蛋白质、脂类、碳水化合物因为需要量多，在膳食中所占的比重大，称为宏量营养素。宏量营养素不包括：（） A. 脂肪 B. 蛋白质 C. 碳水化合物 D. 维生素 正确答案：D 【解析】宏量营养素是构成膳食的主要成分，是提供能量及维持生命活动所必需的营养素。碳水化合物、脂肪、蛋白质和水为宏量营养素。混溶钙池是指（）。 A. 骨骼钙 B. 牙齿中的钙 C. 毛发中的钙 D. 软组织、细胞外液和血液中的钙 正确答案：D 【解析】约1%的钙常以游离的或结合的离子状态存在软组织、细胞外液及血液中，统称为混溶钙池。计算食物血糖生成指数(GI)时，常用（）作

19、为比较基准。 A. 蔗糖耐量面积 B. 乳糖耐量面积 C. 葡萄糖耐量面积 D. 果糖耐量面积 正确答案：C 【解析】食物血糖生成指数，简称血糖指数，指餐后不同食物血糖耐量曲线在基线内面积与标准糖（葡萄糖）耐量面积之比，以百分比表示。具有消除体内自由基和过氧化物作用的营养素是（）。 A. 钙 B. 铁 C. 硒 D. 碘 正确答案：C 【解析】硒是人体必需的微量元素，其生理功能主要有： 构成含硒蛋白与含硒酶； 抗氧化作用，阻断活性自由基的致病作用； 对甲状腺激素的调节作用； 维持正常免疫功能； 抗肿瘤作用；利于钙吸收的因素是（）。 A. 植酸 B. 乳糖 C. 草酸 D. 膳食纤维 正确答案：

20、B 【解析】适量维生素D、某些氨基酸（赖氨酸、精氨酸、色氨酸）、乳糖和适当的钙、磷比例，均有利于钙吸收。镁的生理功能包括（）。 A. 促进骨骼生长和维持骨骼的正常功能 B. 利胆和导泻作 C. 多种酶的激活剂 D. 钠泵 E. 细胞外第一信使 正确答案：ABC 【解析】镁的主要生理功能有：激活多种酶的活性、抑制钾钙通道、维持骨骼生长和神经肌肉的兴奋性以及维持胃肠道的功能。能促进钙吸收的措施包括（）。 A. 常在户外晒太阳 B. 经常做理疗（热敷） C. 多吃谷类食物 D. 多吃蔬菜、水果 正确答案：A 【解析】膳食中的钙主要在pH值较低的小肠上段吸收，需有活性维生素D1.25 -( OH)2D

21、3参与，适量的维生素D、某些氨基酸、乳糖和适当的钙、磷比例，均有助于钙的吸收。常在户外晒太阳，可使维生素D的合成增加，进而促进了钙的吸收。能量的营养素来源是（）。 A. 碳水化合物 B. 维生素 C. 脂肪 D. 蛋白质 正确答案：ACD 【解析】作为能量来源的主要是碳水化合物、脂类、蛋白质三大营养素。贫铁食物是（）。 A. 鱼类 B. 动物内脏 C. 牛奶 D. 肉类 正确答案：C 【解析】膳食中铁的良好来源，主要为动物肝脏、动物全血、畜禽肉类、鱼类。 牛奶是贫铁食物，且吸收率不高，以致缺铁动物模型可以用牛奶粉或其制品喂养动物以建立。评价蛋白质营养状况的指标有多种，以下哪种指标反映肌肉中肌纤

22、维蛋白数量及分解代谢状况() A血清白蛋白 B尿三甲基组氨酸 C血清运铁蛋白 D视黄醇结合蛋白 正确答案：B青春期性发育迟缓的可能原因是缺乏（）。 A. 钙 B. 维生素A C. 锌 D. 碘 正确答案：C 【解析】锌对生长发育、免疫功能、物质代谢和生殖功能等均有重要作用。人类锌缺乏的常见体征是生长缓慢、皮肤伤口愈合不良、味觉障碍、胃肠道疾患、免疫功能减退等。缺锌患者应该多食用（）。 A. 蛋类食物 B. 豆制品食物 C. 海产贝类食物 D. 水果 正确答案：C 【解析】壳类海产品、红色肉类、动物内脏都是锌的极好来源。植物性食物含锌较低。人体必需氨基酸包括（）。 A. 色氨酸 B. 赖氨酸 C

23、. 苯丙氨酸 D. 酪氨酸 E. 缬氨酸 正确答案：ABCE 【解析】人体必需氨基酸包括异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸和组氨酸9种。酪氨酸属于条件必需氨基酸。人体必需脂肪酸为（）。 A. 花生四烯酸 B. a-亚麻酸 C. 亚油酸 D. EPA 正确答案：BC 【解析】现在认为人体的必需脂肪酸是亚油酸和 a-亚麻酸两种。人体常量元素包括下列哪一组？（） A. 铁、锌、碘、硒 B. 钙、镁、钾、钠 C. 铁、锌、钾、钠 D. 钙、镁、碘、硒 正确答案：B 【解析】体内含量较多（0.01%体重），每日膳食需要量都在100mg以上者，称为常量元素，有钙、镁、钾、钠

24、、磷、氯共6种。人体氮唯一的来源是() A、蛋白质 B碳水化合物 C脂类 D维生素 正确答案：A人体的热能来源于膳食中蛋白质、脂肪和碳水化合物，它们在体内的产热系数分别为() A、4千卡/克、9千卡/克、9千卡/克 B、 4千卡/克、 9千卡/克、 4千卡/克 C、 9千卡/克、 4千卡/克、 4千卡/克 D、 4千卡/克、 4千卡/克、 4千卡/克 正确答案：B人体消耗的能量主要用于（）。 A. 基础代谢 B. 体力活动 C. 生长发育 D. 食物的特殊动力作用 E. 胎儿生长 正确答案：ABCDE 【解析】成人的能量消耗主要用于维持基础代谢、体力活动和食物的热效应；孕妇还包括子宫、乳房、胎

25、盘、胎儿的生长及体脂储备；乳母则需要合成乳汁；儿童、青少年则应包括生长发育的能量需要；创伤等病人康复期间也需要补充能量。膳食参考营养素参考摄入量(DRIs)不包括（）。 A. EAR B. RNI C. UL D. RDA 正确答案：D 【解析】膳食营养素参考摄入量(DRIs)是一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，包括四项内容，即平均需要量(EAR)、推荐摄入量(RNI)、适宜摄入量(AI)和可耐受最高摄入量( UL)。膳食蛋白中氨基酸()具有节约苯丙氨酸的作用。 A半胱氨酸 B酪氨酸 C丙氨酸 D丝氨酸 正确答案：B摄入或补充过量的钙对人体的危害是能导致（）。 A. 骨质增生 B. 骨关节

26、炎 C. 肾结石 D. 奶碱综合症 E. 血浆pH值升高 正确答案：CD 【解析】钙过量对机体可产生不利影响，包括：(1)加肾结石的危险。 (2)奶碱综合征，典型症候群包括高血钙症(Hypercalcemia)、碱中毒(A1kalosis)和肾功能障碍。 (3)过量钙干扰其他矿物质的吸收和利用。食疗的概念是以下哪一位首先提出？（） A. 神农氏 B. 张仲景 C. 孙思邈 D. 李时珍 正确答案：C 【解析】唐代名医孙思邈在饮食养生方面，强调顺应自然，特别要避免“太过”和“不足”的危害，与现代膳食平衡的观点非常接近。孙思邈还明确提出了“食疗”概念。他认为就食物功能而言，“用之充饥则谓之食，以其

27、疗病则谓之药”。食物蛋白质含量应为测定（）乘以6.25。 A. 总碳 B. 总氧 C. 总氮 D. 总硫 正确答案：C 【解析】样品中蛋白质的百分含量(g%)=每克样品中含氮量(g)6.25100%食物特殊动力作用（食物热效应）是由于()产生的。 A、咀嚼动作引起咀嚼肌运动产热。 B、食物本身所具有的热度和温度。 C、摄食吞咽动作产生的。 D、机体由于摄取食物而引起体内能量消耗增加的现象。 正确答案：D碳水化物的供给量应占总热能的（）。 A. 11%14% B. 20%30 C. 55%65% D. 40% 正确答案：C 【解析】根据我国的饮食习惯，成人碳水化合物应占总能量的55%65%，脂肪

28、占20%30%，蛋白质占10%15%为宜。同等质量产能量多的是（）。 A. 脂肪 B. 蛋白质 C. 碳水化合物 D. 维生素 正确答案：A 【解析】三种产能营养素在体内氧化实际产生能量，即“生理卡价”为： 1g碳水化合物：17.15kJ98% =16.81kJ(4.Okcal)； 1g脂肪：39.54kJ95%=37.56kJ(9.0kcal)； 1g蛋白质：18.2kJ92%=16.74kJ(4.Okcal)。完全蛋白质包括（）。 A. 奶中的酪蛋白 B. 乳白蛋白 C. 大豆蛋白 D. 麦谷蛋白 E. 麦胶蛋白 正确答案：ABCD 【解析】完全蛋白质指所含必需氨基酸种类齐全、数量充足、比

29、例适当，不但能维持成人的健康，而且能促进儿童生长发育的蛋白质，如乳类中的酪蛋白、乳白蛋白，蛋类中的卵白蛋白、卵磷蛋白，肉类中的白蛋白、肌蛋白，大豆中的大豆蛋白，小麦中的麦谷蛋白，玉米中的谷蛋白等。微量营养素包括（）。 A. 蛋白质 B. 脂类 C. 碳水化合物 D. 矿物质 E. 维生素 正确答案：DE 【解析】矿物质和维生素因需要量较少，在膳食中所占比重也小，称为微量营养素。微量元素是指那些含量少于体重（）。 A. 1%的元素 B. 0.1%的元素 C. 0.01%的元素 D. 0.001%的元素 正确答案：C 【解析】微量元素是指含量小于体重的0.01%，每人每日膳食需要量为微克至毫克的矿

30、物质。微量元素是指下列哪一类元素（）。 A. 人体需要量很少的 B. 自然界含量很少的 C. 人体吸收率很低的 D. 人体利用率很低的 正确答案：A 【解析】微量元素是指含量小于体重的0.01%，每人每日膳食需要量为微克至毫克的矿物质。1995年FAO/WHO提出，人体必需的微量元素包括铁( Fe)、碘(I)、锌(Zn)、硒(Se)、铜(Cu)、钼(Mo)、铬( Cr)、钴(Co)等8种。此外，氟属于可能必需的微量元素。味觉减退或有异食癖可能是由于缺乏（）。 A. 锌 B. 铬 C. 硒 D. 钙 正确答案：A 【解析】锌对生长发育、免疫功能、物质代谢和生殖功能等均有重要作用。人类锌缺乏的常见

31、体征是生长缓慢、皮肤伤口愈合不良、味觉障碍、胃肠道疾患、免疫功能减退等。我国第一部食疗专著是：（） A. 神农本草经 B. 食疗本草 C. 饮膳正要 D. 千金要方 正确答案：B 【解析】中国的饮食文化，中医文化和营养学是现代营养学的鼻祖。7000多年前，神农尝百草是营养学研究的开始。唐代名医孙思邈明确提出了“食疗”的概念。我国第一部食疗专著是食疗本草，第一部营养学专著是饮膳正要。神农本草经和本草纲目记载了数百种食物的性质和对人体的影响，代表了古代食疗的高峰。下列不是锌良好来源的为（）。 A. 贝壳类 B. 深绿色蔬菜 C. 红色肉 D. 动物内脏 正确答案：B 【解析】锌的来源广泛，但食物中

32、的锌含量差别很大，吸收利用率也有很大差异。贝壳类海产品、红色肉类、动物内脏都是锌的极好来源。植物性食物含锌较低，精细的粮食加工过程可导致大量的锌丢失。下列各项中，有利于钙吸收的是（）。 A. 脂肪消化不良 B. 草酸盐、植酸盐 C. 纤维素 D. 乳糖 E. 蛋白质 正确答案：DE 【解析】适量维生素D、某些氨基酸（赖氨酸、精氨酸、色氨酸）、乳糖和适当的钙、磷比例，均有利于钙吸收。下列关于脂肪酸的说法正确的是（）。 A. 脂肪酸不是构成甘油三酯的成分 B. 动植物中脂肪酸的种类很少 C. 脂肪酸根据碳原子数的不同可分为短链、中链和长链 D. 根据碳链上双键数，可把脂肪酸分成饱和脂肪酸和单不饱含

33、脂肪酸两类 正确答案：C 【解析】脂肪酸是构成甘油三酯的基本单位。 按脂肪酸碳链长度分类。分为长链脂肪酸（含14碳以上）、中链脂肪酸（812碳）和短链脂肪酸（含26碳）。按脂肪酸饱和程度分类。分为饱和脂肪酸（SFA），其碳链中不含双链；单不饱和脂肪酸（MUFA），其碳链中只含一个不饱和双链；多不饱和脂肪酸（PUFA），其碳链中含两个或多个双链。下列何种矿物质有助于血红素的形成（）。 A. 碘 B. 铜 C. 钙 D. 钠 正确答案：B 【解析】铜在机体内的生理功能主要是催化作用，许多含铜金属酶作为氧化酶，参与体内氧化还原过程，维持正常造血、促进结缔组织形成、维护中枢神经系统的健康，以及促进正常

34、黑色素形成和维护毛发正常结构，保护机体细胞免受超氧阴离子的损伤等重要作用。下列矿物质中，属于必需微量元素的有（）。 A. 锌 B. 磷 C. 钙 D. 铁 正确答案：AD 【解析】人体必需的微量元素包括铁( Fe)、碘(I)、锌(Zn)、硒(Se)、铜(Cu)、钼(Mo)、铬(Cr)、钴(Co)等8种。下列哪些食物碘含量丰富？（） A. 海带、紫菜 B. 青菜、菠菜 C. 大白菜、茄子 D. 竹笋、番茄 正确答案：A 【解析】海洋生物含碘量丰富，是碘的良好来源，如海带、紫菜、海鱼、蚶干、蛤干、干贝、淡菜、海参、海蜇、龙虾等。下列哪种疾病应补充碘（）。 A. 克山病 B. 甲状腺机能亢进 C.

35、地方性甲状腺肿 D. 甲状腺肿瘤 正确答案：C 【解析】碘缺乏不仅会引起甲状腺肿和少数克汀病发生，还可引起更多的亚临床克汀病和儿童智力低下的发生，故1983年提出了用“碘缺乏病”代替过去的“地方性甲状腺肿”。下列哪种因素可以促进非血红素铁的吸收（）。 A. 膳食中的磷酸盐 B. 蛋类中存在的卵黄高磷蛋白 C. 胃酸分泌减少 D. 肉、鱼、禽类中含有的肉类因子 正确答案：D 【解析】维生素C、某些单糖、有机酸以及动物肉类有促进非血红素铁吸收的作用。下列哪种因素可以促进血红素铁的吸收（）。 A. 植酸 B. 维生素C C. 肉类因子 D. 机体内铁的需要量增大 正确答案：D 【解析】血红素铁在体内

36、吸收时不受膳食中植酸、磷酸等的影响，受体内铁需要量与储存量的影响。当铁储存量多时，吸收率降低；储存量减少时，需要量增加，吸收率亦增加。下列哪种营养素是抗氧化营养素（）。 A. 铬 B. 硒 C. 锌 D. 维生素 正确答案：B 【解析】硒的生理功能： 构成含硒蛋白与含硒酶； 抗氧化作用； 对甲状腺激素的调节作用； 维持正常免疫功能； 抗肿瘤作用。下列食品含钙量丰富而且吸收率也高的是（）。 A. 牛奶 B. 鸡肝 C. 鸡蛋 D. 动物血 正确答案：A 【解析】奶和奶制品是钙的最好食物来源，含量丰富，且吸收率高。下列食物蛋白质属于不完全蛋白的是（）。 A. 乳类 B. 蛋类 C. 瘦肉 D. 肉

37、皮 正确答案：D 【解析】不完全蛋白质指所含必需氨基酸种类不全，既不能维持生命，也不能促进生长发育的蛋白质，如玉米中的玉米胶蛋白，动物结缔组织和肉皮中的胶质蛋白，豌豆中的豆球蛋白等。下列物质燃烧产能，同等质量能量多的是（）。 A. 脂肪 B. 蛋白质 C. 碳水化合物 D. 乙醇 正确答案：A 【解析】用“弹式热量计”测定,1g碳水化合物在体外燃烧时平均产生能量17.15kJ(4.1kcal)；1g脂肪平均产能39.54 kJ(9.45kcal)；1g蛋白质平均产能23.64kJ(5.65kcal)。下列有关氟的食物含量，一般来说，其正确说法为（）。 A. 海洋动物陆地动物 B. 植物食品动物

38、食品 C. 海水食品海鱼类 正确答案：B 【解析】一般情况下，动物性食品中氟高于植物性食品，海洋动物中氟高于淡水及陆地食品，鱼（鲱鱼28.50mg/kg）和茶叶(37.5178.0mg/kg)氟含量很高。现代营养学开始于（）世纪中叶。 A. 17 B. 18 C. 19 D. 20 正确答案：B 【解析】现代营养学奠基于18世纪中叶。欧洲的文艺复兴打破了宗教的思想禁锢，人们的思想空前活跃，诞生了许多人文科学和自然科学的伟人。随之而来的工业革命也要求自然科学为提高生产力开辟道路，因而物理、化学有了突飞猛进的发展，科学方法学和实验技术也得以建立。营养学应用了化学、生物化学、微生物学、生理学、医学等

39、多门学科的基本原理，使自身得到不断进步。小麦粉蛋白第一限制氨基酸是() A、异亮氨酸 B、赖氨酸 C、苏氨酸 D、缬氨酸 正确答案：B小麦面粉蛋白质第一限制氨基酸是() A异亮氨酸 B赖氨酸 C丙氨酸 D缬氨酸 正确答案：B一般认为下列各项中，属于锌的生理功能为（）。 A. 抑制钾、钙通道 B. 维持酸碱平衡 C. 结构功能 D. 调节功能 E. 催化功能 正确答案：CDE 【解析】锌的生理功能： 催化功能。有近百种酶依赖锌的催化，如醇脱氢酶EC1.1.1； 结构功能。现已鉴定出的含锌酶或其他蛋白已超过200种； 调节功能。锌作为一个调节基因表达的因子，在体内有广泛作用。一般要求动物蛋白质和大

40、豆蛋白应占膳食蛋白质总量的() A1030% B3050% C5060% D6080% 正确答案：B一名七岁男孩，长期不吃动物性食物，生长迟缓，味觉异常，考虑缺乏的营养素为（）。 A. 钙 B. 铁 C. 锌 D. 维生素B12 正确答案：C 【解析】人类锌缺乏的常见体征是生长缓慢、皮肤伤口愈合不良、味觉障碍、胃肠道疾患、免疫功能减退等。贝壳类海产品、红色肉类，动物内脏都是锌的极好来源。植物性食物含锌较低。结合该男孩症状及饮食习惯，考虑为锌缺乏。以下对可耐受最高摄入量（UL）的解释，哪项是错误的。() A、是平均每日可以摄入该营养素的最高量。 B、这一摄入水平对一般人群中几乎所有个体都不至于损

41、害健康， C、是健康个体的营养素摄入目标。 D、当摄入量超过UL而进一步增加时，损害健康的危险性随之增大。 正确答案：C以下关于影响体力活动能量消耗的因素中，说法正确的有（）。 A. 肌肉越发达者，活动能量消耗越多 B. 体重越重，能量消耗越多 C. 劳动持续时间越长，能量消耗越多 D. 劳动强度越大，能量消耗越多 E. 工作熟练程度高者，能量消耗越多 正确答案：ABCD 【解析】影响体力活动能量消耗的因素有： 肌肉越发达者，活动能量消耗越多； 体重越重者，能量消耗越多； 劳动强度越大、持续时间越长，能量消耗越多； 与工作的熟练程度有关，对工作熟练程度高者能量消耗较少。以下哪项不是脂肪的生理功

42、能（）。 A. 提供能源 B. 脂溶性维生素 C. 预防冠心病、高血压 D. 保护重要的人体器官 正确答案：C 【解析】脂肪的生理功能： 供给能量; 促进脂溶性维生素吸收; 维持体温、保护脏器; 增加饱腹感; 提高膳食感官性状等功能。以下哪一个不是膳食营养素参考摄入量包含的指标：（） A. DRIs B. RNI C. EAR D. AI 正确答案：A 【解析】膳食营养素参考摄入量(Dietary Reference Intakes，DRIs)是一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，它是在推荐的营养素供给量(RDAs)基础上发展起来的，包括四项内容，即平均需要量(EAR)、推荐摄入量(RNI)

43、、适宜摄入量(AI)和可耐受最高摄入量(UL)。以下哪一个不是膳食指南的宗旨？（） A. 平衡膳食 B. 合理营养 C. 促进健康 D. 增强体质 正确答案：D 【解析】膳食指南是根据营养学原则，以科学为依据，针对人群中存在的主要营养问题，让人群科学用餐的重要指导原则。其宗旨是平衡膳食、合理营养、促进健康。以下为人体条件必需氨基酸的是（）。 A. 半胱氨酸 B. 苏氨酸 C. 酪氨酸 D. 甘氨酸 E. 谷氨酸 正确答案：AC 【解析】氨基酸分为必需氨基酸、非必需氨基酸和条件必需氨基酸。必需氨基酸是指不能在体内合成或合成速度不够快，必须由食物供给的氨基酸；而其中半胱氨酸和酪氨酸在体内可分别由蛋

44、氨酸和苯丙氨酸转变而成，如果膳食中能直接提供这两种氨基酸，则人体对蛋氨酸和苯丙氨酸的需要量可分别减少30%和50%。所以半胱氨酸和酪氨酸称为条件必需氨基酸或半必需氨基酸。以下为双糖的是（）。 A. 葡萄糖 B. 蔗糖 C. 果糖 D. 乳糖 E. 麦芽糖 正确答案：BDE 【解析】双糖包括蔗糖、乳糖、麦芽糖和海藻糖。营养学正式成为一门学科的时间是： A. 1925年 B. 1934年 C. 1938年 D. 1949年 正确答案：B 【解析】营养学在1934年美国营养学会成立后正式被承认为一门科学，到20世纪50年代，40多种营养素被识别及定性，并对其功能进行系统的探讨；到20世纪60-70年

45、代，由于化学分析技术灵敏度和精密度的提高，陆续发现一些微量元素对人体健康的重要意义。影响人体基础代谢的因素包括（）。 A. 体表面积 B. 年龄 C. 性别 D. 寒冷 E. 内分泌 正确答案：ABCDE 【解析】影响人体基础代谢的因素包括体表面积、年龄、性别、激素、季节与劳动强度等。影响人体基础代谢的主要因素是（）。 A. 体表面积 B. 身高 C. 体重 D. 胸围 正确答案：A 【解析】1)基础代谢率(BMR)，一般是以每小时、每平方米体表面积所发散的热量来表示（kJm2.h）或kcal/m2.h）。 2)影响基础代谢的因素很多，主要有以下几点：体表面积、年龄、性别、激素、季节与劳动强度

46、等。在人体内，钙除主要构成骨骼和牙齿外具有（）。 A. 提供人体活动需要的能量 B. 参与维持肌肉和神经的正常兴奋性 C. 构成红细胞的主要成分 D. 促进铁的吸收 正确答案：B 【解析】钙的主要生理功能有： 形成和维持骨骼和牙齿结构； 维持肌肉和神经的正常活动； 参与血凝过程； 调节或激活酶的活性等。造成钠缺乏的原因包括（）。 A. 腹泻 B. 呕吐 C. 使用利尿剂 D. 过量出汗 E. 胆石症 正确答案：ABCD 【解析】在某些情况下，如禁食、少食，膳食钠限制过严，摄入量非常低时；高温、重体力劳动、过量出汗、胃肠疾病、反复呕吐、腹泻（泻剂应用）使钠过量排出丢失时；或某些疾病，如阿狄森病引

47、起肾不能有效保留钠时；胃肠外营养缺钠或低钠时；利尿剂的使用抑制肾小管重吸收钠而使钠丢失等造成体内钠含量的降低，而未能弥补丢失的钠时，均可引起钠缺乏。植物性食物中铁的主要存在形式是（）。 A. 血红素铁 B. 非血红素铁 C. 血红素铁和非血红素铁 D. 功能性铁 正确答案：B 【解析】非血红素铁主要以三价铁的形式与蛋白质、氨基酸和有机酸形成配合物存在于植物性食物中；肉类等食物中的铁40%左右是血红素铁，其他为非血红素铁。中国现代营养学于（）世纪初创立。 A. 18 B. 19 C. 20 D. 21 正确答案：C 【解析】中国现代营养学初创于20世纪早期，其发展可以分四个历史阶段。这些阶段的形成既受到国际上营养学和其他相关科学发展的影响，也和我国不同时期的政治、经济和社会生活密切联系在一起。中国学者发现缺（）是克山病的