高级营养师理论知识-食品卫生基础.docx

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1、高级营养师理论知识-食品卫生基础()可能是人体内合成亚硝胺的重要场所。 A口腔 B食管 C胃 D小肠 正确答案：C巴氏消毒法是将食品加热到6065C保持30分钟()A.正确 B.错误 正确答案：A食品腐败变质的原因有（）（江南博哥）等情况。A. 食物的品种 B. 食品本身的组成和性质 C. 食物的营养成分 D. 环境因素 E. 微生物的作用 正确答案：BDE【解析】食品腐败变质的原因： 1）食品本身的组成和性质 2）环境因素 微生物的作用为了防止食品()，延长食品可供食用的期限，常对食品进行加工，即食品保藏。A污染 B酸败 C腐败变质 D自溶 正确答案：C采用沸水消毒蔬菜和水果，浸泡时间应该在

2、（）以上。 A. 10s B. 3s C. 5s D. 30s 正确答案：D 【解析】沸水消毒是简便、经济、效果最好的消毒方法。在实际应用时要将蔬菜水果预先洗净，否则影响消毒效果；消毒时用沸水充分浸没，浸泡时间以30s以上为宜。测定皮下脂肪的常用方法是() A、皮褶厚度 B、CT C、B超 D、X光 正确答案：A畜禽类制品的农药残留主要有促进剂、激素和() A抗生素 B甲状腺素 C抗原 D抗体 正确答案：A大肠菌群包括肠杆菌科的()、柠檬酸杆菌属、大肠杆菌属和()。 A埃希菌属、黄杆属 B埃希菌属、克雷伯菌属 C克雷伯菌属、假单胞菌 D沙雷菌、埃希菌属 正确答案：B毒蕈中毒的临床表现的类型包括

3、（）。 A. 胃肠炎型 B. 神经精神型 C. 溶血型 D. 脏器损害型 E. 日光性皮炎型 正确答案：ABCDE 【解析】毒蕈中毒的临床表现复杂多样，因毒蕈种类与有毒成分不同，临床表现也不同。目前，按临床表现分为5种类型： 1）胃肠炎型 2）神经精神型 3）溶血型 4）脏器损害型 5）日光性皮炎型对高血压病病人。每日盐摄入量应少于6克() A.正确 B.错误 正确答案：A对葡萄球菌食物中毒的特点，表述不正确的是（）。 A. 全年发生，多见夏秋两季 B. 中毒的主要原因是被污染的食品在高温下存放时间过长引起 C. 主要食品为海产品及其制品，蛋及蛋制品 D. 一般12天会痊愈，死亡率低 正确答案

4、：C 【解析】葡萄球菌食物中毒：中毒食品主要为乳类及其制品、蛋及蛋制品、各类熟肉制品，其次为含有乳制品的冷冻食品，个别也有含淀粉类食品。对有毒金属铅最敏感的人群是（）。 A. 老人 B. 儿童 C. 男性 D. 女性 正确答案：B 【解析】儿童摄入过量铅可影响其生长发育，导致智力低下。二噁英化合物是一类稳定的亲脂性固体物质，分解温度大于（）。 A. 500 B. 10000 C. 700 D. 3000 正确答案：C 【解析】二噁英是一类非常稳定的亲脂性固体化合物，其熔点较高，分解温度大于700，极难溶于水，可溶于大部分有机溶剂，所以二噁英容易在生物体内积累。非致病性微生物包括()、不产毒霉菌

5、和酵母 A沙门氏菌 B非致病菌 C低致病菌 D混合杂菌 正确答案：B高温防止食物腐败变质的原理为（）。 A. 降低活性水分 B. 破坏食物的饱和脂肪酸 C. 杀灭微生物 D. 破坏酶的活性 E. 提高渗透压 正确答案：CD 【解析】食品经高温处理，可杀灭其中绝大部分微生物，并可破坏食品中的酶类。根据对人体的致病能力，将污染食品的微生物分为直接致病微生物、()、和非致病性微生物。 A半致病性微生物 B相对致病性微生物 C间接致病性微生物 D弱致病性微生物 正确答案：C关于副溶血孤菌食物中毒的叙述，正确的是（）。 A. 沿海地区最常见的食物中毒 B. 好发食品为海产品 C. 有神经系统的损害 D.

6、 腹泻严重 E. 好发在冬、春季 正确答案：ABD 【解析】副溶血弧菌食物中毒发病特点： 副溶血性弧菌食物中毒多发生在69月份高温季节，海产品大量上市时。 中毒食品主要是海产品，其次为咸菜、熟肉类、禽肉、禽蛋类，约半数为腌制品。 中毒原因主要是烹调时未烧熟、煮透，或熟制品污染后未再彻底加热。 中毒表现：腹泻多为水样便，重者为黏液便和黏血便。呕吐、腹泻严重，失水过多者可引起虚脱并伴有血压下降。关于乳及乳制品下列说法错误的是() A酸乳的营养价值优于牛乳 B乳粉的水溶性维生素含量高于牛乳 C干酪的营养价值高于乳粉 D炼乳是牛乳的浓缩食品，其维生素含量较高 正确答案：D关于食品感官检验下列说法不正确

7、的是() A感官检验比物理性质检验和化学特性检验更为直接 B通过视觉检验可对食品的含水量、色泽、光滑度等指标进行检验 C通过视觉检验可对食品的干湿、大小、黏滑等指标进行检验 D感官检验由于受检测者的主观因素影响较大一般较少采用。 正确答案：D罐头食品在37中保温7天，下列对胖听的描述正确的是（）。 A. 胖听程度增大可能是生物性气胀 B. 胖听程度不变可能是生物性气胀 C. 胖听消失可能是化学性膨胀 D. 胖听程度不变可能是物理性膨胀 正确答案：A 【解析】如果将罐头置于37中保温7天，若“胖听”程度增大，可能是生物性气胀；若“胖听”程度不变，可能是化学性膨胀；若“胖听”消失，可能是物理性膨胀

8、。河豚鱼中毒主要发生在（）。 A. 全国各地 B. 长江、珠江等河流的入海口处 C. 华北地区 D. 有湖泊的地方 正确答案：B 【解析】河豚中毒是指食用了含有河豚毒素的鱼类引起的食物中毒。在我国主要发生在沿海地区及长江、珠江等河流入海口处。花生最易受到（）污染而出现食品卫生问题。 A. 大肠菌群 B. 肠道致病菌 C. 霉菌 D. 酵母菌 正确答案：C 【解析】花生最易受到黄曲霉毒素污染。化学性砷中毒的特效解毒剂是（）。 A. 亚硝酸盐 B. 美蓝 C. 二疏基丙磺酸钠、二疏基丙醇 D. 高锰酸钾 正确答案：C 【解析】砷中毒的急救治疗： 应催吐，彻底洗胃以排除毒物； 应用特效解毒剂：巯基类

9、药物如二琉基丙醇、二巯基丙磺酸钠和二巯基丁二酸钠； 病情严重，特别是伴有肾功能衰竭者应用血液透析，以及对症治疗。黄曲霉毒素解释正确的有（）。 A. 是结构相似的一类化合物 B. 在粮油食品天然污染中以黄曲霉毒素B1最多见 C. 污染的品种主要为豆类，花生、玉米很少受污染 D. 其毒性是氰化钾的10倍 正确答案：ABD 【解析】黄曲霉毒素( Af1atoxin，AF)是结构相似的一类化合物，是由黄曲霉和寄生曲霉产生的一类代谢产物，具有极强的毒性和致癌性。黄曲霉毒素属剧毒物质，其毒性为氰化钾的10倍。在粮油食品天然污染中以黄曲霉毒素B1最多见，而且其毒性和致癌性最强。因此，在食品卫生监测中常以黄曲

10、霉毒素B1作为污染指标。污染的品种以花生、花生油、玉米最严重，大米、小麦、面粉较轻，豆类一般很少受污染。几种对食品造成污染的主要有害金属是（）。 A. Hg、Ce、Cu、Mo B. Hg、Cd、Pb、As C. Hg、Cd、Mn、Zn D. Hg、Pb、As、Fe 正确答案：B 【解析】铅( Pb)、汞(Hg)、镉(Cd)、砷(As)称为有毒金属。铜(Cu)、钼(Mo)、锌(Zn)、铁(Fe)属于人体必需的微量元素。酱油消毒可采用()法，它的消毒和灭菌极其重要。 A高温巴氏消毒法（8590） B低温巴氏消毒法（65） ?C超高温消毒法（120135） D高温消毒法（100） 正确答案：A苦杏仁

11、苷属剧毒，致死量只有（）。 A. 410mg/kg.bw B. 0.41mg/kg.bw C. 0.10.5mg/kg.bw D. 4050mg/kg.bw 正确答案：B 【解析】氰苷在酶或酸的作用下释放出氢氰酸。苦杏仁苷属剧毒，对人的最小致死量为0.41mg/kg.bw。粮仓虫害有甲虫、螨虫、蛾类，最适宜这些昆虫卵孵化繁殖的温度和湿度分别是（）。 A. 1015大于65 B. 1821小于60 C. 1821大于65 D. 2225小于60 正确答案：C 【解析】当仓库温度在1821、相对湿度在65以上时，适于虫卵孵化及害虫繁殖。粮豆类食品受霉菌污染的危险因素包括（）。 A. 环境湿度较大

12、B. 温度增高 C. 粮豆颗粒不完整 D. 温度低 E. 以上都是 正确答案：ABC 【解析】当环境湿度较大、温度增高时，霉菌易在粮豆中生长繁殖使粮豆发生霉变。粮豆在农田生长期和收割时混杂的有毒植物种子包括（）。 A. 麦角 B. 毒麦 C. 菜籽 D. 苍耳子 E. 麦仙翁籽 正确答案：ABDE 【解析】粮豆在农田生长期和收割时，可混杂入有毒植物种子，如麦角、毒麦、麦仙翁子、槐子、毛果洋茉莉子、曼陀罗子、苍耳子等。霉菌的产毒和繁殖的最适温度为() A2024 B2530 C3035 D3540 正确答案：B评价食品卫生质量常用的细菌污染指标是（）。 A. 大肠菌群 B. 腐败菌 C. 葡萄球

13、菌 D. 绿脓杆菌 正确答案：A 【解析】大肠菌群现已被多数国家，包括我国用作食品卫生质量鉴定指标。人畜共患传染病不包括（）。 A. 鼻疽 B. 结核 C. 麻风 D. 猪瘟 正确答案：C 【解析】人畜共患传染病包括炭疽、鼻疽、口蹄疫、猪传染病、囊虫病、旋毛虫病和结核。肉蛋等食品腐败变质有恶臭味，是食物中()成分分解而致。 A脂肪 B碳水化合物 C蛋白质 D纤维素 正确答案：C肉毒梭菌毒素食物中毒是由肉毒梭菌产生的外毒素引起() A.正确 B.错误 正确答案：A肉及肉制品发生腐败变质的主要原因是（）。 A. 微生物污染 B. 农药残留 C. 使用亚硝酸盐 D. 加工方法不当 正确答案：A 【解

14、析】食品腐败变质的原因包括：食品本身的组成和性质、环境因素、微生物的作用。肉及肉制品发生腐败变质的原因主要为微生物污染。肉与肉制品的主要卫生问题包括（）. A. 人畜共患传染病与寄生虫病 B. 微生物污染 C. 亚硝酸盐 D. 药物残留 E. 宰前原因不明 正确答案：ABCDE 【解析】肉与肉制品的主要卫生问题有腐败变质、人畜共患传染病、死畜肉、药物残留和使用违禁饲料添加剂。沙门氏菌可引起的人类疾病包括（）。 A. 伤寒 B. 副伤寒 C. 胃肠炎 D. 败血症 E. 细菌性痢疾 正确答案：ABCD 【解析】沙门菌食物中毒临床上有五种类型，即胃肠炎型、类霍乱型、类伤寒型、类感冒型和败血症型。什

15、么细菌可以肠道致病菌污染食品的指示菌() A葡萄球菌属 B大肠菌群 C弧菌属 D芽孢杆菌属 正确答案：B食品的生物性污染包括（）。 A. 微生物污染 B. 寄生虫污染 C. 病毒污染 D. 螺旋体污染 E. 昆虫污染 正确答案：ABE 【解析】按污染物的性质，食物污染可分为生物性、化学性及物理性污染三类。生物性污染包括微生物、寄生虫、昆虫污染。食品的污染按其性质可分为生物性污染、()和物理性污染。 A细菌污染 B食品添加剂污染 C化学性污染 D有毒重金属污染 正确答案：C食品的污染按其性质可分为生物性污染、（）和物理性污染。 A. 细菌污染 B. 食品添加剂污染 C. 化学性污染 D. 有毒重

16、金属污染 正确答案：C 【解析】按污染物的性质，食品污染可分为生物性、化学性及物理性污染三类。食品腐败变质的鉴定一般采用感官、物理、化学和()4个方面的指标。 A货架时间 B加工方式 C微生物 D食品性质 正确答案：C食品腐败变质的鉴定指标包括（）。 A. 感观指标 B. 微生物指标 C. 化学指标 D. 物理指标 E. 放射性指标 正确答案：ABCD 【解析】食品腐败变质的鉴定，一般是从感官、物理、化学和微生物等四个方面进行 评价。食品微生物污染一方面降低了()，另一方面对食用者造成危害。 A食品价格 B食品的卫生质量 C食品的可食用性 D食品的外观质量 正确答案：C食品中的杂环胺类化合物主

17、要产生于高温加工过程，尤其是（）含量丰富的食品更易产生。 A. 碳水化合物 B. 蛋白质 C. 脂肪 D. 纤维素 正确答案：B 【解析】食品中的杂环胺类化合物主要产生于高温烹调加工过程，尤其是蛋白质含量丰富的鱼、肉类食品在高温烹调过程中更易产生。食物中毒按病原物质分为（）。 A. 维生素A中毒 B. 有毒动植物中毒 C. 真菌毒素和霉变食品中毒 D. 细菌性食物中毒 正确答案：BCD 【解析】食物中毒分类按病原物质可分为4类： 细菌性食物中毒； 有毒动植物中毒； 化学性食物中毒； 真菌毒素和霉变食品中毒。食物中毒的特点（）。 A. 发病呈暴发性 B. 中毒病人一般有相似临床表现 C. 发病与

18、进食有关 D. 食物中毒病人对健康人没有传染性 E. 食物中毒病人对健康人有传染性 正确答案：ABCD 【解析】食物中毒发生的原因各不相同，但发病具有下述共同特点： 发病呈暴发性，潜伏期短，来势急剧，短时间内可能有多数人发病，发病曲线呈上升的趋势； 中毒，病人一般具有相似的临床表现，常常出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等消化道症状； 发病与食物有关，患者在近期内都食用过同样的食物，发病范围局限在食用该有毒食物的人群，停止食用该食物后很快停止，发病曲线在突然上升之后即突然呈下降趋势，无余波； 食物中毒病人对健康人不具传染性；有的食物中毒具有明显地区性和季节性。食物中毒是指（）。 A. 食用了含有化学有

19、毒物质的食物 B. 食用了含有寄生虫卵的食物 C. 酗酒引起的呕吐 D. 长期少量多次摄入有毒物质引起的肿瘤 正确答案：A 【解析】食物中毒(Food Poisoning)指摄入了含有生物性或化学性有毒有害物质的食物或把有毒有害物质当作食物摄入后出现的非传染性疾病。食物中毒与其他急性疾病最本质的区别为（）。 A. 很多人同时发病 B. 潜伏期短 C. 急性胃肠道症状为主 D. 患者曾进食同一批某种食物 正确答案：D 【解析】（食物中毒）发病与食物有关，患者在近期内都食用过同样的食物，发病范围局限在食用该有毒食物的人群，停止食用该食物后很快停止,发病曲线在突然上升之后即突然呈下降趋势，无余波。蔬

20、菜水果的主要卫生问题包括（）。 A. 微生物的污染 B. 农药残留的污染 C. 工业废水的污染 D. 寄生虫的污染 E. 人畜粪便的污染 正确答案：ABCDE 【解析】蔬菜水果的主要卫生问题是： 微生物和寄生虫卵的污染； 工业废水和生活污水的污染； 蔬菜和水果中的农药残留； 腐败变质与亚硝酸盐含量。蔬菜水果在正常情况下，硝酸盐和亚硝酸盐的含量都是很低的，如果升高是由于（）。 A. 生长时碰到干旱 B. 收获后，在不恰当的环境中储存 C. 蔬菜进行腌制 D. 微生物污染 E. 大棚中的蔬菜 正确答案：ABC 【解析】正常生长情况下，蔬菜水果中硝酸盐与亚硝酸盐的含量是很少的，但在生长时干旱、收获后

21、不恰当的环境下存放或腌制时，硝酸盐与亚硝酸盐的量即有所增加。蔬菜应现烧现吃，放置过久会产生对机体有害的物质是（）。 A. 蛋白质分解 B. 酸度增加 C. 亚硝酸盐增加 D. 水分增加 正确答案：B 【解析】含碳水化合物较多的食品主要是粮食、蔬菜、水果和糖类及其制品。这类食品在细菌、霉菌和酵母所产生的相应酶作用下发酵或酵解，生成双糖、单糖、醇、羧酸、醛、酮、二氧化碳和水。食品的酸度升高，并带有甜味、醇类气味等。属于副溶血型弧菌中毒特征的是（）。 A. 我国沿海地区最常见的食物中毒 B. 中毒食品主要为海产品 C. 以脐部阵发性绞痛为本病特点 D. 好发季节为冬季 E. 好发季节为春季 正确答案

22、：AB 【解析】副溶血弧菌食物中毒发病特点： 副溶血性弧菌食物中毒多发生在69月份高温季节，海产品大量上市时。 中毒食品主要是海产品，其次为咸菜、熟肉类、禽肉、禽蛋类，约半数为腌制品。 中毒原因主要是烹调时未烧熟、煮透，或熟制品污染后未再彻底加热。水产品的主要卫生问题包括以下几个方面（）。 A. 腐败变质 B. 寄生虫病 C. 真菌及真菌毒素污染 D. 工业废水污染 正确答案：ABD 【解析】水产品卫生问题： 腐败变质。 寄生虫病。 食物中毒。 工业废水污染。水产品卫生问题不包括（）。 A. 寄生虫病 B. 腐败变质 C. 工业废水污染 D. 真菌毒素污染 正确答案：D 【解析】水产品卫生问题

23、有腐败变质、寄生虫病、食物中毒和工业废水污染。塑料制品的主要卫生问题是()，具有一定的毒性。 A单体残留 B聚合度不够 C着色剂 D装有不同食品 正确答案：A我国水产品中的寄生虫主要是（）。 A. 囊虫和旋毛虫 B. 肝吸虫和肺吸虫 C. 肝吸虫和旋毛虫 D. 肺吸虫和囊虫 正确答案：B 【解析】在我国主要有华支睾吸虫（肝吸虫）及卫氏并殖吸虫（肺吸虫）两种。我国引起肉毒梭菌食物中毒最多的食品是（）。 A. 肉制品 B. 鱼制品 C. 自制发酵食品 D. 罐头食品 正确答案：C 【解析】肉毒梭菌食物中毒：中毒食品主要为家庭自制的发酵豆、谷类制品（面酱、臭豆腐），其次为肉类和罐头食品。我国于198

24、3年停止生产、1984年停止使用（）等农药。 A. 六六六和 DDT B. 有机磷 C. 拟除虫菊酯 D. 氨基甲酸酯类 正确答案：A 【解析】有机氯农药主要有六六六及DDT等。我国已于1983年停止生产，1984年停止使用。我国于1983年停止生产、1994年停止使用()等农药。 A六六六和滴滴涕 B有机磷 C拟除虫菊酯 D氨基甲酸酯 正确答案：A误食大量的亚硝酸钠，可引起（）。 A. 营养不良 B. 肠源性青紫症 C. 腹泻 D. 血细胞增高 正确答案：B 【解析】亚硝酸盐食物中毒指食用了含硝酸盐及亚硝酸盐的食物或误食亚硝酸盐后引起的一种高铁血红蛋白血症，也称肠源性青紫症。误食亚硝酸盐引起

25、的中毒症状有头痛、头晕、无力、胸闷、气短、嗜睡、心悸、恶心、呕吐、腹痛、腹泻，口唇、指甲及全身皮肤、黏膜发绀等。严重者可有心率减慢、心律不齐、昏迷和惊厥等症状，常因呼吸循环衰竭而死亡。细菌菌相是共存于食品中的()和相对数量的构成。 A细菌的分布 B的结构特征 C细菌种类 D细菌的大小 正确答案：A细菌性食物中毒不包括（）。 A. 毒蕈中毒 B. 变形杆菌食物中毒 C. 葡萄球菌中毒 D. 沙门氏菌中毒 正确答案：A 【解析】细菌性食物中毒是指由于食用了含有大量细菌或细菌毒素的食物而引起的中毒。主要有沙门菌食物中毒、变形杆菌食物中毒、副溶血弧菌性食物中毒；葡萄球菌肠毒素食物中毒；肉毒梭菌食物中毒

26、；蜡样芽胞杆菌食物中毒；韦梭菌食物中毒；致病性大肠杆菌食物中毒；酵米面椰毒假单胞菌毒素食物中毒；结肠炎耶尔森菌食物中毒；链球菌食物中毒；志贺菌食物中毒等。毒蕈中毒属于有毒动植物中毒。细菌性食物中毒的流行病学特点（）。 A. 一般病程短 B. 病死率高 C. 全年皆可发病，79月高发 D. 中毒食品以植物性食品为主 正确答案：AC 【解析】细菌性食物中毒全年皆可发生，但在夏秋季节发生较多，引起细菌性食物中毒的食物主要为动物性食品。一般病程短、恢复快、愈后良好。对抵抗力低的人群，如老人、儿童、病人和身体衰弱者，发病症状常较为严重。下列对伏马菌素表述正确的是（）。 A. 属于霉菌毒素 B. 属于细菌

27、性毒素 C. 能引起动物原发性肝癌 D. 主要污染玉米和玉米制品 E. 可引起肾病变 正确答案：ACDE 【解析】与食品污染关系密切的其他霉菌毒素中伏马毒素。伏马毒素主要由串珠镰刀菌产生，可分伏马毒素B1（FB1）和伏马毒素B2（FB2）两类。食品中以FB1污染为主，主要污染玉米和玉米制品。目前已知伏马毒素最主要的毒作用是神经毒性，可引起马的脑白质软化；伏马毒素还具有慢性肾脏毒性，可引起肾病变；另外还可引起狒狒心脏血栓等。伏马毒素不仅是促癌剂，其本身还有致癌作用，主要引起动物原发性肝癌。1996年我国的污染情况调查中，发现不同地区均有不同程度污染，目前我国尚未制定在食品中的限量标准。下列可作为

28、肉鱼类食品腐败变质的化学指标有（）。 A. 挥发性碱基总氮 B. 皂化价 C. K值 D. 过氧化值 E. 一甲胺 正确答案：AC 【解析】蛋白质腐败变质的化学指标通常有三项，一是挥发性碱基总氮，二是二甲胺与三甲胺，三是K值。下列食物中所含有的物质属于食品污染范畴的是（）。 A. 自制蔬菜汁中亚硝酸盐 B. 馒头中的糖精 C. 鲜黄花菜中的类秋水仙碱 D. 菱角表皮上的寄生虫卵 E. 水果表皮上的农药 正确答案：BDE 【解析】食品污染是指食品被外来的、有害人体健康的物质所污染。食物中毒指摄入了含有生物性或化学性有毒有害物质的食物，或把有毒有害物质当作食物摄入后出现的非传染性疾病。A项和C项均

29、为食品自身含有生物性或化学性有毒物质，属于食物中毒范畴。下列属于不法粮商的掺伪行为的是（）。 A. 在大米里掺入少量霉变米 B. 面粉里面掺人滑石粉 C. 粮食中掺入沙石 D. 面粉里面添加维生素B2 E. 以上都是 正确答案：ABC 【解析】不法粮商对粮食的掺伪有以下几种： 为了掩盖霉变，在大米中掺入少量霉变米、陈米。将陈小米洗后染色冒充新小米，煮食这种粮食有苦辣味、霉味。 为了增白，掺人有毒物质，如在米粉和粉丝中加入有毒的荧光增白剂。在面粉中掺入滑石粉、太白粉、石膏，面制品中掺人禁用的吊白块等。 以掺假、掺杂或以低质量的食物冒充高质量的食物，如在粮食中掺入沙石、糯米中掺人大米、藕粉中掺人薯

30、干淀粉。还有的从面粉中抽出面筋后，其余部分还冒充面粉或混入好面粉中出售。下列属于蛋与蛋制品的卫生问题的是（）。 A. 寄生虫污染 B. 致病菌污染 C. 病毒污染 D. 重金属污染 正确答案：B 【解析】蛋与蛋制品的卫生问题有微生物污染、化学性污染和其他卫生问题。下列属于奶与奶制品的主要卫生问题的是（）。 A. 虫卵污染 B. 致病菌污染 C. 农药残留 D. 生活污水污染 正确答案：B 【解析】奶与奶制品的主要卫生问题是微生物污染以及有毒有害物质污染等。下列属于食品腐败变质的物理指标的是( )。 A. 折光率 B. pH值 C. 食品浸出物量 D. 浸出液电导度 E. 冰点 正确答案：ABC

31、DE 【解析】食品腐败变质有关物理指标，主要是根据蛋白质分解时低分子物质增多的现象，可采用食品浸出物量、浸出液电导度、折光率、冰点下降、黏度上升及pH等指标。下列属于有机磷农药的是（）。 A. 敌敌畏 B. 乐果 C. 马拉硫磷 D. 溴氰菊酯 正确答案：ABC 【解析】有机磷农药是目前使用量最大的一种杀虫剂，常用产品是敌百虫、敌敌畏、乐果、马拉硫磷等。而溴氰菊酯属于拟除虫菊酯类。下列消毒奶的理化指标正确的有（）。 A. 脂肪3.1 B. 酸度18.0 C. 蛋白质2.9 D. 杂质度5mg/kg E. 非脂肪固体8.1 正确答案：AE 【解析】消毒奶理化指标：脂肪3.1，蛋白质2.9，非脂固

32、体8.1，杂质度2mg/kg，酸度(T)为1218.0。亚硝酸盐食物中毒的来源包括（）。 A. 不新鲜的蔬菜 B. 腌菜 C. 苦井水 D. 腌肉 E. 卤肉 正确答案：ABCDE 【解析】亚硝酸盐食物中毒指食用了含硝酸盐及亚硝酸盐的蔬菜或误食亚硝酸盐后引起的一种高铁血红蛋白血症，也称肠源性青紫症。 亚硝酸盐的来源有： 新鲜的叶菜类； 刚腌不久的蔬菜（暴腌菜）； 苦井水； 食用蔬菜过多； 腌肉制品加入过量硝酸盐或亚硝酸盐； 误将亚硝酸盐当作食盐应用等。以下（）是属于食物中毒。 A. 吃汉堡包比赛而引起的急性胃肠炎 B. 含瘦肉精猪肉引起的腹泻呕吐 C. 吃患口蹄疫猪肉引起的胃肠炎症状 D. 吃

33、含镉食品引起的慢性肝癌 正确答案：B 【解析】食物中毒指摄入了含有生物性或化学性有毒有害物质的食物，或把有毒有害物质当作食物摄入后出现的非传染性疾病。食物中毒既不包括因暴饮暴食而引起的急性胃肠炎、寄生虫病以及经饮食肠道传染的疾病，也不包括因一次大量或长期少量多次摄入某些有毒、有害物质而引起的以慢性毒害为主要特征的疾病。以下哪些是社区基础资料的内容() A经济状况 B健康资料 C供水情况 D以上都是 正确答案：D以下哪些是社区基础资料的内容() A人口调查资料 B健康资料 C宗教信仰 D以上都是 正确答案：D以下能导致食物中毒、属于神经毒素的有（） A. 葡萄球菌肠毒素 B. 河豚毒素 C. 肉

34、毒毒素 D. 沙门氏菌内毒素 E. 副溶血性弧菌血毒素 正确答案：BC 【解析】引起人类中毒的肉毒梭菌有A、B、E、F四型，其中A、B型最为常见。该类毒素是一种强烈的神经毒素，毒性比氰化钾强1万倍。河豚的有毒成分为河豚毒素，是一种神经毒，可引起中毒的河豚毒素可分为河豚素、河豚酸、河豚卵巢毒素及河豚肝脏毒素。用食盐保存海鱼，用盐量不应低于() A5% B10% C15% D20% 正确答案：C油脂酸败常用的卫生学指标有（）。 A. 酸价 B. 过氧化值 C. 大肠菌群 D. 有毒金属含量 正确答案：AB 【解析】脂肪分解酸败时，先是过氧化值上升，这是脂肪酸败早期指标。其后由于生成 各种脂酸，以致

35、油脂酸度（酸价）增高。过氧化值和酸价是脂肪酸败的常用指标。有关炭疽病处理的措施，不正确的是（）。 A. 6h内采取措施 B. 8h立即宰杀处理 C. 2m以下深坑加生石灰掩埋 D. 不放血焚烧 正确答案：B 【解析】炭疽杆菌在空气中经6h即可形成芽孢，因此发现炭疽后，必须在6h内立即采取措施，进行隔离消毒。鱼类腐败可用K值来表示，K20%表明鱼体新鲜，K值大于（）表示鱼体开始腐败。 A. 30% B. 40% C. 50% D. 60% 正确答案：B 【解析】K值主要适用于鉴定鱼类早期腐败。若K20%说明鱼体绝对新鲜，K40%说明鱼体开始有腐败迹象。与亚硝酸盐中毒相关的选项是（）。 A. 属化

36、学性食物中毒 B. 食入腌制不久的蔬菜 C. 皮肤可出现青紫症状 D. 可出现全身组织缺氧表现 E. 潜伏期较长 正确答案：ABCD 【解析】亚硝酸盐食物中毒指食用了含硝酸盐及亚硝酸盐的蔬菜或误食亚硝酸盐后引起的一种高铁血红蛋白血症，也称肠源性青紫症。 亚硝酸盐的来源有： 新鲜的叶菜类； 刚腌不久的蔬菜（暴腌菜）； 苦井水； 食用蔬菜过多； 腌肉制品加入过量硝酸盐或亚硝酸盐； 误将亚硝酸盐当作食盐应用等。在痛风的缓解期，可适量选嘌呤中等量的食物，不宜在一餐中进食过多() A.正确 B.错误 正确答案：A在一批腌菜中检出大量硝酸盐，在适宜的条件下它们可以和胺类形成（）。 A. 亚硝胺 B. 色胺

37、 C. 腐胺 D. 组胺 正确答案：A 【解析】仲胺和亚硝酸盐在一定条件下，可在体内，也可在体外合成亚硝胺。有些加工食品，如熏鱼、腌肉、酱油、酸渍菜、腌菜、发酵食品、啤酒以及油煎咸肉均含有一定量的N-亚硝基化合物。增加维生素()能作为亚硝酸化合物的阻断剂 A、A B、B C、C D、D 正确答案：C重金属中无机汞吸收率低于甲基汞的吸收率，它们分别为() A20%、80% B10%、90% C5%、95% D30%、70% 正确答案：C主要以神经系统症状为主的食物中毒有（）。 A. 肉毒梭菌食物中毒 B. 沙门氏菌食物中毒 C. 霉变甘蔗中毒 D. 河豚鱼中毒 E. 赤霉病麦中毒 正确答案：ACD 【解析】引起人类中毒的肉毒梭菌有A、B、E、F四型，其中A、B型最为常见。该类毒素是一种强烈的神经毒素，毒性比氰化钾强1万倍。河豚的有毒成分为河豚毒素，是一种神经毒，可引起中毒的河豚毒素可分为河豚素、河豚酸、河豚卵巢毒素及河豚肝脏毒素。霉变甘蔗中毒它是由引起甘蔗霉变的节菱孢霉产生的神经毒素，主要损害中枢神经”。