高级营养师专业技能-膳食指导和评估.docx

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1、高级营养师专业技能-膳食指导和评估（）蛋白质与人体蛋白质氨基酸模式较接近。 A.植物 B.动物 C.藻类 D.虫草 正确答案：B案例描述：某老年公寓食堂设计星期一的早、中、晚餐食谱如下，请问：如果食用此膳食一段时间，该食谱结构有什么主要问（江南博哥）题，调整主要原则是什么，列出调整食谱。老年公寓食堂食谱（星期一）时间早餐中餐晚餐星期一稀饭油条炸荷包鸡蛋咸菜米饭黄焖鸡翅炒三片番茄鸡蛋汤包子玉米面糊香干芹菜炒胡萝卜酱豆腐八宝菜 正确答案：1、食谱结构的主要问题是：油炸食物多，咸菜两餐都有太多，绿色蔬菜少，没有奶类，可能导致油、盐过量，维生素A、维生素C和钙不足。2、调整原则包括：去掉油条、炸鸡蛋、

2、咸菜，调整为牛奶200ml、煮鸡蛋、油菜、食谱如下。早中晚牛奶面包煮鸡蛋拌黄瓜米饭黄焖鸡翅炒油菜番茄鸡蛋汤包子玉米面糊香干芹菜炒胡萝卜拌芥蓝简述儿童食谱编制原则和方法。 正确答案：1、按照学龄前儿童膳食指南的要求，膳食应满足儿童需要的能量、蛋白质、脂肪以及各种矿物质和维生素。不仅品种要多样，而且数量要充足，膳食既要满足儿童需要又要防止过量：并注意易缺营养素如钙、铁、锌等的供给。2、各营养素之间的比例要适宜。膳食中能量来源及其在各餐中的分配比例要合理，要保证膳食蛋白质中优质蛋白质占适宜的比例，要以植物油作为油脂的主要来源，同时还要保证碳水化合物的摄入。各矿物质之间也要配比适当。3、食物的搭配要合

3、理。注意主食与副食、杂粮与精粮、荤与素等食物的平衡搭配。食物的品种宜丰富多样化，一周内菜式、点心尽可能不重复。每日膳食应由适宜数量的谷类、乳类、肉类（或蛋、鱼类）、蔬菜和水果类四大类食物组成，在各类食物的数量相对恒定的前提下，同类中的各种食物可轮流选用，做到膳食多样化，从而发挥出各种食物在营养上的互补作用，使其营养全面平衡。主食做到粗细搭配、粗粮细作，副食荤素搭配、色彩搭配，食物尽可能自然、清淡少盐。制作面制品可适当加入奶粉，以提高蛋白质的供给和营养价值，安排一次中俄ude肝脏（约25g/人）以补充维生素A和铁。4、膳食制度要合理。学龄前儿童以三餐两点制为宜。食物及营养分配原则如下：早上活动多

4、，早餐、早点共30%；午餐宜丰富，午点低能量，以避免影响晚餐，午餐加午点40%；晚餐较清淡，以避免影响睡眠，晚餐30%。5、注意制作和烹调方法。学龄前儿童咀嚼和消化能力仍低于成人，他们不能进食一般家庭膳食和成人膳食。此外，家庭膳食中的过多调味品，也不宜儿童食用。因此，食物要专门制作，较饭逐渐转变成普通米饭、面条及面点。肉类食物加工成肉糜后制作成肉糕或肉饼，或加工成细小的肉丁食用；蔬菜要切碎、煮软；尽量减少食盐和调味品的食用；烹调方式多采用蒸、煮、炖等；每天的食物要更换品种及烹调方法，1周内不应重复，并尽量注意色香味的搭配。将牛奶（或奶粉）加入馒头、面包或其他点心中，用酸奶拌水果色拉也是保证膳食

5、钙供给的好方法。随着年龄的增长应逐渐增加其摄入食物的种类和数量，烹调方式也应逐渐向成人膳食过渡。简述食谱的综合评价内容。 正确答案：1、食谱的能量和营养素计算。如以前学习的食谱能量和营养素计算食谱评价的最基本方法，计算完成后应与参考摄入量或营养目标比较，检查是否达到要求。首先是能量是否达到目标要求。2、食物种类多样化。最常用的评价是食物品种和数量是否足够，食谱中所含五大类食物是否齐全，是否做到了食物种类多样化、各类食物的量是否充足。3、三种产能营养素（蛋白质、脂肪、碳水化合物）的供能比例是否适宜，动物脂肪是否过量。4、蛋白质来源分布或优质蛋白质占总蛋白质的比例是否恰当，其他主要微量营养素来源如

6、何。5、三餐能量摄入分配是否合理，早餐是否保证了能量和蛋白质的供应。6、烹饪方法是否合适，主要是营养损失和数量损失率较少为好。某糖尿病患者其一份早餐如下：一杯牛奶200ml、一根油条30g、一个花卷50g。试从血糖生成指数和血糖负荷角度对其早餐进行评价。每种食物的相关数据如下表：GI值碳水化合物含量（g）膳食纤维含量（g）牛奶27.63.4-油条74.951.00.9花卷88.145.61.5 正确答案：1、查食物成分表中食物的碳水化合物和膳食纤维含量，计算可利用碳水化合物含量。碳水化合物含量（g）膳食纤维含量（g）可利用碳水化合物含量（g）牛奶3.4-3.4油条51.00.950.1花卷45

7、.61.544.12、计算混合膳食提供的碳水化合物量=食物重量*可利用碳水化合物含量牛奶：200*3.4/100=6.8g油条：30*50.1/100=15.03g花卷：50*44.1/100=22.05g3、混合膳食提供的碳水化合物总量=6.8+15.03+22.05=43.88g4、各食物提供的碳水化合物质量百分比为：牛奶：6.8/43.88*100%=15.50%油条：15.03/43.88*100%=34.25%花卷：22.05/43.88*100%=50.25%5、计算每种食物的GI值对一餐总GI值的贡献牛奶：15.50%*27，6=4.3油条：34.25%*74.9=25.7花卷：

8、50.25%*88.1=44.36、总GI值=4.3+25.7+44.3=74.37、计算GL值=74.3*43.88/100=32.608、评价：总GI值为74.3，高于70，属于高GI食物，GI值32，属高GL食物，说明此膳食糖尿病人食用量过多。设计一个10岁儿童的一日食谱，需要首先确定能量、蛋白质、脂肪和碳水化合物的目标量，如果用大米为主食提供90%的碳水化合物的量。请问其碳水化合物目标量是多少，一天需要多少大米？ 正确答案：1、按照中国居民膳食营养素参考摄入量表，查找10岁男童的能量需要为2100kcal。经计算蛋白质占总能量的13%，脂肪占25%-30%（按照平均数27.5%计算），

9、则碳水化合物提供能量59.5%，碳水化合物量目标为：2100*59.5%/4=1249.5/4=312g2、大米含碳水化合物77.9%，一天需要大米量是：312/77.9%*90%=400*90%=360g一天需要大米量是400g，按照提供90%碳水化合物则是360g大米。一个职工食堂，星期一和星期二的食谱如下，王芳是一名年轻职工，25岁，女性，身体健康，体重正常。请问按照如下食谱，她应购买什么，购多少就满足一天需要。某职工食堂星期一、星期二食谱日期星期一星期二早餐二米粥馒头腊肠咸菜麻酱烧饼豆腐脑油条午餐二米饭清蒸狮子头酱烧茄子菠菜豆腐汤贴饼子红烧鸭方蛋炒黄瓜粉丝小白菜汤晚餐萝卜陷菜团子小米粥

10、炒南瓜酱豆腐猪肉韭菜饺子八宝粥拌三丝 正确答案：王芳的日营养需要目标是能量2100kcal，蛋白质65%，脂肪提供能量20%-30%，碳水化合物提供55%-60%。答案可能有多个，应按照膳食结构合理分析评价答案。1118岁的青少年钙的适宜摄入量为2000mg/日。（）A.正确 B.错误 正确答案：B大豆中含有的亚油酸可以在体内合成（）A.卵磷脂 B.EPA C.花生四烯酸 D.DHA 正确答案：C对36岁儿童每日应至少供给相当于（）g大豆制品，以提供约（）g的优质蛋白质。A.510，25 B.1020，510 C.1520，610 D.2030，1015 正确答案：C对于制定儿童膳食营养目标说

11、法正确的有（）A.询问父母了解儿童生理的状况B.根据儿童的性别、年龄查中国居民膳食营养素参考摄入量表，作为营养目标依据C.营养目标数值是一天的配餐计划和目标，要严格执行D.能量可低于目标的10%E.不必严格执行各个营养素目标，可在一段时间平衡 正确答案：BDE儿童食谱营养评价内容包括（）A.膳食应满足儿童能量、蛋白质、脂肪和各种矿物质、维生素B.各营养素之间的比例要适宜C.食物的结构D.三餐分配E.是否专门制作，不宜使用过多调味品 正确答案：ABC钙的良好来源是（）A.酸奶 B.小虾C豆类 D.绿色蔬菜 E.苹果 正确答案：ABCD供餐卫生要求是（）A.饭菜质量好，价格低B.食物种类丰富，高中

12、低档搭配C.重服务，轻盈利D.做好防腐烂、防霉变、防止蚊蝇鼠害工作，保证饭菜卫生E.定期对餐具、储藏室和厨房进行消毒处理 正确答案：DE科学研究表明：食物储存温度在（）一般是非安全温度，不能杀灭细菌。A03B一100C48D1065 正确答案：D描述学龄前儿童饮食特点正确的是（）A.咀嚼和消化能力逐渐加强，他们的饮食逐渐由软到硬、由半流质到接近成人食物B.不能和成人同样饮食，以免导致消化功能紊乱，造成营养不良。C.胃容量较小，需要选择营养丰富、容量小、能量高的食物。D.少吃零食，饮用清淡饮料。E.培养良好的饮食习惯。 正确答案：ABCDE青少年的饮食特点是（）A.生长发育速度快，能量需要量高B

13、.生长发育速度快，对蛋白质的需要量大大增加C.钙铁的供给不容忽视D.需摄入充足的钙E.生长发育所需能量为总能量的20%30% 正确答案：ABCDE青少年选择食物的要点是（）A.多吃谷类，供给充足的能量B.保证优质蛋白质的摄取C.保证蔬菜尤其是绿叶蔬菜的摄取D.注意铁、锌的补充E.每天注意摄入一定量的奶类和豆类，以保证钙的充足 正确答案：ABCDE食谱的综合评价内容包括（）A.食谱的能量和营养素计算B.食物的种类和比例C.产能营养素的供能比例和优质蛋白质的比例D.三餐能量摄入的分配E.烹饪方法是否合适 正确答案：ABCDE食谱营养评价的目的是（）A.检查该食谱能否满足营养需要B.发现是否有某些营

14、养素的缺乏C.对食谱进行调整和纠正D.分析食谱中的食物来源E.同其他食谱进行比较 正确答案：ABC适合学龄前儿童摄取的膳食是（）A.成人膳食 B.调味品多的膳食 C.块小质软膳食 D.一般家庭膳食 正确答案：C维生素B2主要存在（）食物中。A.奶类 B.肉类 C.肝脏 D.蛋类 E.蔬菜 正确答案：ABCD下列（）标准与学校营养餐有关。A.关于推广学生营养餐的指导意见B.中国居民膳食营养素参考摄入量C.中国学生营养餐指导规范D.推荐的每日膳食营养素供给标准E.学生营养午餐供给量 正确答案：AE下列（）方法可以避免食物中营养素的流失。A.淘米的次数不要多B.煮米粥加碱C.发酵面食使用鲜酵母D.蔬

15、菜先洗后切E.蔬菜先热烫再炒 正确答案：ACD下列有关标准人的说法正确的是（）A.标准人的能量参考摄入量是2400kcalB.标准人的能量参考摄入量是1200kcalC.标准人可视为成年男子高体力劳动者D.标准人可视为成年男子中体力劳动者E.标准人可视同为成年男子轻体力劳动者 正确答案：AE下列有关成年男子混合系数的说法正确的是（）A.成年男子混合系数=折合成年男子总人日数/各年龄组总人日数B.成年男子混合系数=各年龄组总人日数/折合成年男子总人日数C.成年男子混合系数=各年龄组总人日数一折合成年男子总人日数/折合成年男子总人日数D.混合系数可以表示某一团内人们的年龄、性别、劳动强度等总情况E

16、.某人群的成年男子混合系数大于1，说明该人群中青壮年人数较多 正确答案：ADE下列有关儿童膳食中碘元素的RNI，正确的是（）A.710岁儿童的碘元素的RNI为60g/日B.710岁儿童的碘元素的RNI为90g/日C.1113岁儿童的碘元素的RNI为120g/日D.1113岁儿童的碘元素的RNI为150g/日E.1418岁儿童的碘元素的RNI为150g/日 正确答案：BCE下列有关儿童膳食中维生素C的参考摄入量，正确的（）A.7岁儿童的维生素C的参考摄入量为60mg/日。B.7岁儿童的维生素C的参考摄入量为80mg/日。C.11岁儿童的维生素C的参考摄入量为90mg/日。D.11岁儿童的维生素C

17、的参考摄入量为100mg/日。E.14岁儿童的维生素C的参考摄入量为100mg/日。 正确答案：BCE下列有关学龄前儿童三餐二点制的陈述正确的是（）A.早餐、早点应该占一日能量和营养素的30%B.午餐加午后点心占一日能量和营养素的40%C.晚餐占一日能量和营养素的30%D.午后点心应该高能量，以应对下午的活动E.晚餐应清淡，以避免影响睡眠 正确答案：ABCE下列有关学龄前儿童营养特点的陈述正确的是（）A.儿童时期生长发育快，但胃的容量小，所以能量需要比成人低B.儿童需要较多的蛋白质C.生长发育期的儿童需要充足的矿物质及维生素D.各餐营养素和能量要适宜分配，早、中、晚三个正餐之间要加适量点心E.

18、儿童应该多食用奶制品、海产品和肝脏 正确答案：ABCDE下面表述正确的是（）A.维生素A对学龄前儿童生长、视觉、免疫力等有重要作用B.维生素B1、B2和烟酸在保证儿童体内的能量代谢以促进生长发育有重要作用。C.维生素B1、B2和烟酸3种维生素常协同发挥作用，缺乏症可能混合出现。D.维生素B1主要来源于非精制的粮谷类、坚果、鲜豆、瘦肉和内脏。E.维生素C典型缺乏症和亚临床缺乏目前都很少见。 正确答案：ABCD学校营养配餐原则是（）A.保证营养平衡，膳食既能满足就餐者的需要又要防止过量B.各营养素的比例要适宜C.食物搭配要合理D.如果仅提供午餐，则供给的营养素和能量应达到一天推荐摄入量的60%E.

19、饮食习惯、经济条件和季节市场供应情况也要考虑 正确答案：ABCE一般来说，中国人膳食中n一6脂肪酸的含量高于n一3脂肪酸。A.正确 B.错误 正确答案：A一般食物营养素的保留率表示为ARF，重量保留率表示为WRF。A.正确 B.错误 正确答案：B一个轻体力成年男人所食用的脂肪每日应在（）g左右。A.25 B.35 C.67 D.77 正确答案：C幼儿园食谱的编制应该（）A.根据中国居民膳食营养素参考摄入量确定其营养需要目标B.按周编制食谱，一周食谱应不重复C.每周的食谱应在上一周周末向儿童家长公布D.确定膳食制度，以三餐二点制为宜E.肉类每餐要达到50% 正确答案：ABCD在贫困农村地区，可以

20、充分利用（）来解决儿童的蛋白质营养问题。A.大豆 B.牛奶 C.小麦 D.酸奶 正确答案：A制定食谱（）是最需要注意的方面。A.膳食能量分布要合理B.维生素要高些C.一天的食物总量只需要计算，不需要分配D.感冒或腹泻病人的食谱需要根据实际情况进行调整E.优先保证一天的能量摄入 正确答案：ADE1118岁的青少年钙的适宜摄入量是（）mg/日。 A.400 B.600 C.800 D.1000 正确答案：D1998年卫生部批准的学生营养午餐供给量中1215岁的中、小学生每人每餐应摄入的能量值是（）kcal。 A.800 B.930 C.1000 D.1200 正确答案：B36岁儿童每日食用的蔬菜水

21、果的参考摄入量为()g。 A 250300 B 200250 C 150200 D 100150 正确答案：C36岁儿童每日食用的蔬菜水果的参考摄入量为（）g。 A.100150 B.150200 C.200250 D.250300 正确答案：B36岁儿童膳食中维生素D的RNI值为10g。 A.正确 B.错误 正确答案：A3岁儿童钙的RNI值是（）mg。 A.300 B.400 C.500 D.600 正确答案：D710岁儿童钙适宜摄入量为（）mg/日。 A.400 B.600 C.800 D.1000 正确答案：CB族维生素常协同发挥作用，缺乏症可能混合出现。 A.正确 B.错误 正确答案：

22、A大豆油中的亚油酸含量大大高于一亚麻酸。 A.正确 B.错误 正确答案：A大豆中含有的一亚麻酸能在体内合成DHA。 A.正确 B.错误 正确答案：A大米的限制性氨基酸是色氨酸。 A.正确 B.错误 正确答案：B大学生膳食特点是（） A.饮食成人化 B.多在学校就餐 C.食物选择的自主性较强 D.晚上能量消耗较大 E.地区差异明显 正确答案：ABC大学生摄入的油脂应该以植物油为主，但可以有一定量的动物脂肪的摄入。 A.正确 B.错误 正确答案：A大学食堂食谱编制时，应考虑到脂肪提供的能量占总能量的（） A.75% B.50%75% C.25%50% D.25%30% 正确答案：D大约含300mg

23、胆固醇的食物有：一个鸭蛋（约50g）、一个猪蹄（约150g）。 A.正确 B.错误 正确答案：A蛋白质含量低的食物一般是能量较高、水分和膳食纤维含量较高的食物。 A.正确 B.错误 正确答案：B蛋白质互补是指两种或两种以上的食物混合食用，使其中含有的蛋白质取长补短，相互补充，达到更好的比例，从而提高蛋白质利用率。 A.正确 B.错误 正确答案：A碘摄入过多会对身体有害，儿童青少年每日摄入量UL是（）g/日。 A.1300 B.1200 C.1000 D.800 正确答案：D淀粉是无蛋白食品。 A.正确 B.错误 正确答案：A动物、植物性食物混合食用比单纯植物混合要好。 A.正确 B.错误 正确

24、答案：A动物食品中的低胆固醇（20mg/100g）食物有牛奶、海蜇皮、水发牛蹄筋。 A.正确 B.错误 正确答案：A豆类的限制性氨基酸是赖氨酸。 A.正确 B.错误 正确答案：B对儿童来说，良好的铁来源是（） A.动物血 B.肝脏 C.红肉 D.豆类 E.黑木耳 正确答案：ABCDE对食谱进行调整，是指根据（）调整。 A.食谱的设计目标 B.食谱的价格问题 C.食谱的口味 D.食谱评价中发现的营养问题 正确答案：D对学龄前儿童和青少年来说，保证适量碳水化合物摄入，不仅可以避免脂肪的过度摄入，还可以预防肥胖和心血管疾病，因此，糖和含糖饮料的摄取是十分重要的。 A.正确 B.错误 正确答案：B儿童

25、青少年紧张的学习生活，使维生素B2缺乏症很容易发生。 A.正确 B.错误 正确答案：A儿童膳食钙的良好来源有（） A.牛奶 B.奶豆腐 C.芝麻 D.虾米 E.海带 正确答案：ABCDE儿童少年应（）脂肪的摄取。 A.限制 B.增加 C.不强调限制 D.不主张供给 正确答案：C儿童生长发育迟缓，食欲减退或有异食癖，最可能缺乏的营养素是（） A.蛋白质和热能 B.钙和维生素D C.锌 D.维生素A 正确答案：C儿童生长发育所需要的脂肪酸应该小于成人。 A.正确 B.错误 正确答案：B儿童是对碘缺乏敏感的人群，除必须使用含碘强化盐外，还建议经常安排（） A.海产品 B.淡水鱼 C.奶类 D.豆类

26、正确答案：A反映烹调过程中，食物总质量的变化的是（） A.重量保留常数（WRC） B.重量保留因子（WRF） C.重量损失系数（WLI） D.重量损失因子（WLF） 正确答案：B反映烹调过程中食物中维生素、矿物质等营养素含量变化情况的是（） A.营养素损失系数（VRI） B.营养素损失常数（VFC） C.营养素损失率（VRF） D.营养素损失比（VRR） 正确答案：C干海带是碘含量最高的食物。 A.正确 B.错误 正确答案：A干黄豆蛋白质含量高于酱驴肉。 A.正确 B.错误 正确答案：A高脂肪食物和胆固醇含量的关系是（）。 A.脂肪和胆固醇同在 B.高脂肪的食物是动物性的 C.含脂肪高可能胆固

27、醇也高 D.胆固醇是脂肪的一种 正确答案：C高脂食品如炸土豆片、高糖和高油的风味小吃和点心，对36岁的儿童来说，可以根据其个人偏好不加以限制。 A.正确 B.错误 正确答案：B关于学龄前儿童膳食碳化合物的特点不正确的是（） A.从以奶和奶制品为主到以谷类为主的过渡 B.不易用过多的糖和甜食 C.不应以含有复杂碳水化合物的谷物为主 D.适量的膳食纤维 正确答案：C花生仁蛋白质含量低于脂肪含量。 A.正确 B.错误 正确答案：A鸡肝中硒的含量高于海参。 A.正确 B.错误 正确答案：B建议36岁儿童每日食用奶的量为()。 A 800ml B 350400 ml C 300600 ml D 1503

28、50 ml 正确答案：C建议36岁儿童每日食用奶的量为（） A.150300mL B.350400mL C.300600mL D.不可超过600mL，也不少于300mL 正确答案：CD精加工的谷类，使儿童普高缺乏维生素B1。 A.正确 B.错误 正确答案：A赖氨酸在（）中含量较高。 A.面粉 B.大米 C.鸡蛋 D.牛肉 正确答案：D老年人的配餐中，应尽量避免高胆固醇的食物，下列食物胆固醇含量较低的是（） A.猪脑、猪皮 B.鸡蛋黄粉、虾米 C.鲍鱼、奶油 D.鸭肝、鱼片干 正确答案：C老人一般一日进餐为（） A.三餐 B.三餐两点 C.四餐 D.三餐三点 正确答案：B流行病学调查表明，降低学

29、龄儿童食糖的消耗可以减少龋齿和肥胖发生的危险性。 A.正确 B.错误 正确答案：A每日食用200250 g粗制面粉或大米，可为36岁儿童提供()的能量。 A 65%70% B 60%65% C 55%60% D 50%55% 正确答案：C每日食用粗制面粉或大米200250g可为36岁儿童提供（）的能量。 A.50%55% B.55%60% C.60%65% D.65%70% 正确答案：B某食物蛋白质的第一限制氨基酸与参考蛋白质中同种必需氨基酸的比值乘以（），即为该种蛋白质的氨基酸分。 A.50 B.100 C.150 D.200 正确答案：B目前一致认为成人每天不要超过（）mg的胆固醇摄入量。

30、 A.100 B.300 C.250 D.350 正确答案：B农村儿童最常出现的营养问题有（） A.缺铁性贫血 B.维生素A缺乏 C.维生素B1缺乏 D.肥胖 E.锌缺乏 正确答案：ABE烹饪方法最关键要注意的营养问题是（） A.盐的用量 B.糖的用量 C.油的用量 D.料酒的用量 E.熏制 正确答案：ABCE评价蛋白质的营养价值主要取决于（） A.所含蛋白质的种类 B.所含氨基酸的种类 C.所含蛋白质的数量 D.所含氨基酸的数量 E.其所在的食物种类 正确答案：BD青少年的膳食配餐原则是（） A.多吃谷类，供给充足的能量 B.保证足量的鱼、禽、肉、蛋、奶 C.保障新鲜蔬菜水果的摄入 D.平衡

31、膳食，多吃豆和肉类 E.少吃零食，多参加体力活动 正确答案：ABCDE青少年期每日钙储备约为（）mg。 A.100 B.200 C.300 D.400 正确答案：B青少年膳食能量适宜比例来源是（） A.碳水化合物55%65% B.碳水化合物12%14% C.蛋白质12%14% D.脂肪25%30% E.脂肪55%65% 正确答案：ACD青少年膳食摄入的脂肪中，n一6和n一3多不饱和脂肪酸的比例较适合的是（） A.（13）：1 B.（25）：1 C.（36）：1 D.（45）：1 E.（46）：1 正确答案：DE青少年生长发育所需要能量为总能量的（） A.10%20% B.20%30% C.30

32、%40% D.40%50% 正确答案：B曲奇饼、麻花的能量高于腊肉。 A.正确 B.错误 正确答案：A如果当地的食物供应以大米、面粉为主，为了提高食物的蛋白质生物价，应在配餐中注意补充（）。 A.赤小豆 B.大豆 C.芝麻 D.玉米 正确答案：B膳食营养目标是为了选择食物配置平衡设计的，在实际操作中，在一定的变化范围常是被允许的，结合就餐人员的（）变化，可修订变化范围。 A.摄入量 B.体重 C.身高 D.胸围 正确答案：B膳食营养目标是为了选择食物配置平衡设计的，在实际操作中，在一定的变化范围内是被允许的，结合就餐人员的体重变化，可修订变化范围。 A.正确 B.错误 正确答案：A膳食营养素参

33、考摄入量包括（）数值。 A.EAR B.RNI C.RDA D.AI E.UL 正确答案：ABDE膳食营养素参考摄入量是在()的基础上发展起来的。 A AI B EAR C RDA D RNI 正确答案：C膳食脂肪中不饱和脂肪不应超过总脂肪的（） A.1/4 B.1/6 C.1/3 D.1/5 正确答案：A生长发育期的儿童应注意选择优质蛋白和摄入足够的()来保证蛋白质能在体内被有效利用。 A 能量 B 膳食纤维 C 水 D 矿物质 正确答案：A生长发育期的儿童应注意优质蛋白质的摄入和足够的（）来保证蛋白质能在体内被有效利用。 A.膳食纤维 B.矿物质 C.水 D.能量 正确答案：D食堂食谱设计

34、时，应以年龄最小的人为标准，设计营养目标。 A.正确 B.错误 正确答案：B食物烹饪后重量变化是营养素含量变化的重要原因。 A.正确 B.错误 正确答案：A食物中锌含量的顺序是：生蚝墨鱼干猪肝 A.正确 B.错误 正确答案：A水果和瓜果类蔬菜的蛋白质含量一般在（）g/100g. A.0.20.5 B.0.21.3 C.1.52.5 D.1.53.0 正确答案：B松子仁中的脂肪含量大于60%。 A.正确 B.错误 正确答案：A同时富含维生素C和胡萝卜素的蔬菜有：芥蓝、西兰花、西红柿。 A.正确 B.错误 正确答案：B同时富含维生素C和胡萝卜素的水果有：刺梨、番杏、荔枝。 A.正确 B.错误 正确

35、答案：B为充分发挥食物蛋白质的互补作用，在调配膳食时，应遵循的原则是食物的生物学种属越近越好，搭配的种类越多越好。 A.正确 B.错误 正确答案：B维生素B1主要存在于（）食物中。 A.动物的肝脏 B.肉类 C.豆类 D.挂面 E.全麦面包 正确答案：ABCE下列（）的脂肪含量较低 A.水果 B.菌藻类 C.淀粉 D.坚果 E.谷类 正确答案：ABCE下列（）食用油的不饱和脂肪酸较高。 A.低芥酸菜子油 B.油茶籽油 C.猪油 D.核桃油 E.大豆油 正确答案：ABDE下列（）是大学生典型的饮食问题 A.不吃早餐 B.过多饮用碳酸型饮料 C.盲目减肥 D.经常食用风味小吃 E.很少食用粗粮或薯

36、类 正确答案：ABCDE下列（）是儿童缺锌的表现。 A.食欲差 B.味觉迟钝 C.生长迟缓 D.性发育不良 E.免疫功能受损 正确答案：ABCDE下列（）营养素是1114岁学生比成人轻体力需要更多的摄入量。 A.钙 B.锌 C.铁 D.蛋白质 E.能量 正确答案：ABCDE下列关于大众传播的特点不正确的是()。 A 信息公开 B 传播对象不确定 C 信息扩散迅速而广泛 D 信息反馈速度缓慢且缺乏自发性 正确答案：B下列食物脂肪高的食物是（） A.核桃仁 B.薯片 C.广东香肠 D.麻花 正确答案：A下面描述膳食指南中正确的是（） A.营养、卫生、科学、合理 B.奶类300g C.油2530g

37、D.水果类250300g E.蔬菜类300450g 正确答案：BC相对黑木耳而言，银耳和黄蘑是高钾的食物。 A.正确 B.错误 正确答案：A锌的良好来源是（） A.花生 B.动物内脏 C.红色肉 D.海产品 E.谷类胚芽 正确答案：ABCDE学龄儿童膳食中推荐的脂肪供能比是()。 A 35%40% B 20%25% C 30%35% D 25%30% 正确答案：D学龄关于学龄前儿童膳食碳化合物的特点的叙述，错误的是()。 A 适量的膳食纤维 B 从以奶和奶制品为主到以谷类为主的过渡 C 不应以含有复杂碳水化合物的谷物为主 D 不易用过多的糖和甜食 正确答案：C学龄前儿童补充膳食铁，应该多食用高

38、铁含量的食物如（） A.牛奶 B.大豆 C.动物肝脏 D.血制品 E.瘦肉 正确答案：CDE学龄前儿童的三餐分配要合理，以（）为宜。 A.三餐一点制 B.四餐一点制 C.三餐二点制 D.四餐二点制 正确答案：C学龄前儿童可以摄取（）食品。 A.辛辣 B.细软品 C.油腻 D.大块 正确答案：B学龄前儿童每日可摄入约（）g蔗糖。 A.1015 B.1520 C.2030 D.3040 正确答案：A学龄前儿童能量的需要除维持新陈代谢外，还要满足组织生长发育的需要，故单位体重的营养素和能量需要高于成年人。 A.正确 B.错误 正确答案：A学龄前儿童膳食安排以（）为主要特点。 A.能量密度低、软、多餐

39、 B.能量密度低、软、少餐 C.能量密度高、软、多餐 D.能量密度高、软、少餐 正确答案：C学龄前儿童膳食安排以能量密度低、软、多餐为主要特点。 A.正确 B.错误 正确答案：B学龄前儿童所食用的烹调油应该主要是动物油。 A.正确 B.错误 正确答案：B学龄前儿童要避免进食（） A.油多食品 B.刺激性食品 C.高糖食品和饮料 D.水果冻 E.膨化食品 正确答案：ABCDE学龄前儿童以一日“三餐两点”制为宜，最主要原因是（） A.胃的容量小 B.肝脏中糖原储存量小 C.增加胃张力 D.活泼好动，容易饥饿 正确答案：A鸭皮中大约50%是脂肪。 A.正确 B.错误 正确答案：A一般来说，牛奶中蛋白

40、质的含量是奶粉中的1/8左右。 A.正确 B.错误 正确答案：A一般来说，一日三餐次能量分配上平均应为（） A.10%20%、60%、30%35% B.20%25%、30%35%、30%35% C.20%30%、40%50%、20%30% D.25%30%、30%40%、30%40% 正确答案：D一般来说，植物油比动物油饱和脂肪酸含量低。 A.正确 B.错误 正确答案：A以下食物含维生素B2较多的食物有（） A.奶酪类 B.蛋类 C.鸡肝 D.野生蔬菜 E.水果 正确答案：ABC以下食物铁含量的顺序是：火鸡肝牛肉干墨鱼干扁豆。 A.正确 B.错误 正确答案：B婴幼儿和儿童维生素A缺乏的发生率低

41、于成人。 A.正确 B.错误 正确答案：B婴幼儿和青少年的蛋白质代谢状况应维持（） A.氮平衡 B.负氮平衡 C.排除足够的尿素氮 D.正氮平衡 正确答案：D影响儿童少年第二性征发育的可能营养素是（） A.钙 B.铁 C.锌 D.硒 正确答案：C与动物来源的维生素A比较，植物来源的胡萝卜素效价较高。 A.正确 B.错误 正确答案：B与花生仁相比，蛋白质含量高的食物有牛奶、海参、驴肉。 A.正确 B.错误 正确答案：B玉米、面粉和大豆混合食用，蛋白质的生物价会降低。 A.正确 B.错误 正确答案：B在儿童的食谱制定中，（）常常是最容易产生的问题。 A.能量和糖过高 B.能量和脂肪过高 C.蛋白质

42、和脂肪过高 D.蛋白质和能量过高 正确答案：C在青少年时期，摄入脂肪时应注意脂肪中饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸的比例为()。 A 2：1：2 B 1：1：1 C 1：2：1 D 1：1：2 正确答案：B在青少年时期，摄入脂肪时应注意脂肪中饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸的比例为（） A.1：1：1 B.1：1：2 C.1：2：1 D.2：1：2 正确答案：A在营养配餐过程中，食物的搭配、营养平衡是非常重要的原则，除此之外，还应特别注意的是（） A.饭菜的适口性 B.就餐者的经济状况 C.饭菜的温度 E.当地的天气情况 正确答案：AB在制定中小学生食谱时，应充分考虑优质蛋

43、白质的供应，使优质蛋白质的摄入占膳食总蛋白质的()以上。 A 50% B 20% C 40% D 30% 正确答案：A在中小学生的食谱中，每份午餐提供的钙应保持在（）mg水平以上。 A.300 B.200 C.400 D.500 正确答案：C在中小学生的食谱中，每份午餐提供的食盐含量应限制在（）g内。 A.10 B.3 C.5 D.6 正确答案：B植物性食物只能提供维生素A原胡萝卜素。 A.正确 B.错误 正确答案：A中国营养学会建议，学龄前儿童，蛋白质功能占总能量的14%15%，其中来源于动物性食物的蛋白质应占（） A.15% B.25% C.30% D.50% 正确答案：D中小学生对维生素A的摄入普遍不足，故每周应摄入（）g动物肝脏。 A.25 B.50 C.75 D.100 正确答案：A中小学生所获得的营养不仅要维持生命活动和生活劳动的需要，还要满足迅速生长发育的需要。 A.正确 B.错误 正确答案：A棕榈油饱和脂肪酸含量与猪油相似。 A.正确 B.错误 正确答案：A