(1.4)--食品分析（理化分析部分）.ppt

《(1.4)--食品分析（理化分析部分）.ppt》由会员分享，可在线阅读，更多相关《(1.4)--食品分析（理化分析部分）.ppt（32页珍藏版）》请在淘文阁 - 分享文档赚钱的网站上搜索。

1、食食 品品 分分 析析第一章第一章 绪论绪论一、食品的一般情况一、食品的一般情况1.常见食品的性状及组成常见食品的性状及组成构成素构成素:蛋白质蛋白质,脂肪脂肪,碳水化合物碳水化合物,无机盐无机盐,水分水分热量素热量素:脂肪脂肪,碳水化合物碳水化合物,蛋白质蛋白质调节素调节素:维生素维生素,无机盐无机盐,水分水分2.常见食品的分类常见食品的分类二、食品标准二、食品标准1.国内标准国内标准-食品卫生法食品卫生法中华人民共和国食品卫生中华人民共和国食品卫生 检验方法检验方法 每一检测项目有几种不同的分析方法，根据各地不同条件选择使用，每一检测项目有几种不同的分析方法，根据各地不同条件选择使用，但以

2、第一法为仲裁法。但以第一法为仲裁法。例如：山梨酸例如：山梨酸2.国际标准：国际标准：ISO，FAO，WHO，CAC，AOAC3.常见食品的质量标准常见食品的质量标准食品标准网：食品标准网：http:/三、食品分析的性质、任务、作用及内容三、食品分析的性质、任务、作用及内容1.性质性质2.任务任务3.作用作用（1）控制管理生产，保证质量）控制管理生产，保证质量（2）开发新产品新资源）开发新产品新资源四、食品分析的内容四、食品分析的内容1.食品营养成分的分析食品营养成分的分析2.食品添加剂的分析食品添加剂的分析3.食品有毒物质的分析：有害元素，农药，细菌、霉菌食品有毒物质的分析：有害元素，农药，细

3、菌、霉菌/毒素，毒素，加工中有害物质加工中有害物质4.食品感官分析食品感官分析第二章第二章 食品分析检验的一般方法食品分析检验的一般方法一、感观检验一、感观检验1、原理：依靠人的感觉、原理：依靠人的感觉器官器官 味蕾味蕾2、方法分类、方法分类（1）差别检验）差别检验 两个或两个以上的样品进行比较，是否存在感官差别两个或两个以上的样品进行比较，是否存在感官差别（2）类别检验）类别检验 两个以上的样品进行判定差异大小和方向，并根据品质的两个以上的样品进行判定差异大小和方向，并根据品质的差异排序差异排序（3）描述性检验）描述性检验3、感观检验的方法选择、感观检验的方法选择（1）检验的目的（）检验的目

4、的（2）精度的要求）精度的要求（3）经济角度（）经济角度（4）影响因素）影响因素二、物理检验法二、物理检验法1.相对密度检验法相对密度检验法（1）密度：）密度：物质在一定温度下单位体积的质量，物质在一定温度下单位体积的质量，g/mL相对密度：相对密度：某一温度下物质的质量与同体积某一温度下的水的某一温度下物质的质量与同体积某一温度下的水的质量之比。质量之比。测定相对密度的意义：测定相对密度的意义：液态食品组成成分及浓度发生改变时，其相对密液态食品组成成分及浓度发生改变时，其相对密度也随之改变，可以检验食品的纯度、浓度及判度也随之改变，可以检验食品的纯度、浓度及判断食品的质量。断食品的质量。密度

5、和相对密度的关系：密度和相对密度的关系：D=t1温度下物质的密度温度下物质的密度/t2温度下水的密度温度下水的密度4 下水的密度是下水的密度是1.000g/cm3正常的液态食品相对密度都在一定范围内：正常的液态食品相对密度都在一定范围内：全脂牛奶：全脂牛奶：1.0281.032植物油（压榨法）：植物油（压榨法）：0.90900.9295牛奶的相对密度与其脂肪含量、总乳固体含量有关，牛奶的相对密度与其脂肪含量、总乳固体含量有关，脱脂脱脂D升高，掺水升高，掺水D下降。下降。不饱和脂肪酸含量越高，不饱和程度越高，相对密不饱和脂肪酸含量越高，不饱和程度越高，相对密度越高。酸败的油脂相对密度升高。相对密

6、度异度越高。酸败的油脂相对密度升高。相对密度异常可以肯定食品的质量有问题。常可以肯定食品的质量有问题。（2）液态食品相对密度测定方法）液态食品相对密度测定方法密度瓶法：密度瓶法：密度瓶具有一定的容积，在一定密度瓶具有一定的容积，在一定的温度下，用同一密度瓶分别称量等体积的温度下，用同一密度瓶分别称量等体积的样品溶液和蒸馏水的质量，两者之比即的样品溶液和蒸馏水的质量，两者之比即为该样品溶液的相对密度。为该样品溶液的相对密度。密度计法：密度计法：阿基米德原理阿基米德原理普通密度计，锤度计，乳稠计普通密度计，锤度计，乳稠计波美计波美计2.折射检验法折射检验法 通过折射率来鉴别物质的通过折射率来鉴别物

7、质的组成，确定物质的纯度、组成，确定物质的纯度、浓度和品质浓度和品质（1）折射率：正弦之比）折射率：正弦之比（2）测定折射率的意义：鉴）测定折射率的意义：鉴别食品的组成，浓度，纯别食品的组成，浓度，纯净程度净程度 蔗糖溶液的折射率随浓度蔗糖溶液的折射率随浓度增大而升高，以此确定糖增大而升高，以此确定糖饮料罐头的成分饮料罐头的成分油脂脂肪酸和折射率的关系：碳原子数目相同时：不饱和脂肪酸饱和脂肪酸不饱和脂肪酸分子量越大，折射率越大酸度高的油脂折射率低牛乳清的折射率：牛乳清的折射率：1.34199-1.34275 折射法测得的只是可溶性固形物含量，因为折射法测得的只是可溶性固形物含量，因为固体粒子不

8、能在折射仪上反映出它的折射固体粒子不能在折射仪上反映出它的折射率。率。（3）折射仪）折射仪 阿贝折射仪：操作简单，便于携带，阿贝折射仪：操作简单，便于携带，可现场检测可现场检测3.旋光法旋光法应用旋光仪测量旋光物质的旋光度以确定应用旋光仪测量旋光物质的旋光度以确定其含量的分析方法其含量的分析方法偏振光偏振光光学活性物质光学活性物质三、化学检验法三、化学检验法包括：重量分析和容量分析包括：重量分析和容量分析四、仪器分析法四、仪器分析法五、微生物检验法五、微生物检验法第三章第三章 食品样品的采集和预处理食品样品的采集和预处理一、样品采集、制备和保存一、样品采集、制备和保存食品分析的一般程序：食品分

9、析的一般程序：样品采集、制备和保存样品采集、制备和保存，样品的预处理，成分分析，分析，样品的预处理，成分分析，分析数据处理，撰写分析报告数据处理，撰写分析报告。1.样品的采集样品的采集2.样品的制备样品的制备3.样品的保存样品的保存二、样品的预处理二、样品的预处理 1.有机物破坏法有机物破坏法干法（灰化）干法（灰化）湿法（消化）湿法（消化）2.溶剂提取法溶剂提取法（1）浸取法（固体）浸取法（固体）（2）萃取法（液体）萃取法（液体）3.蒸馏法蒸馏法常压蒸馏，减压蒸馏，水蒸汽蒸馏常压蒸馏，减压蒸馏，水蒸汽蒸馏4.色层分离色层分离（1）吸附色谱分离）吸附色谱分离（2）分配色谱分离）分配色谱分离（3）

10、离子交换色谱分离）离子交换色谱分离5.化学分离化学分离6.浓缩法浓缩法第四章第四章 食品一般成分的检验食品一般成分的检验一、水分的测定一、水分的测定水分存在形式水分存在形式:结合水结合水:结晶水和吸附水结晶水和吸附水非结合水非结合水:润湿水分润湿水分,渗透水分和毛细管水渗透水分和毛细管水水分测定方法水分测定方法:直接法直接法,间接法间接法直接法直接法:干燥干燥,蒸馏蒸馏,卡尔卡尔.费歇尔法费歇尔法间接法间接法:密度密度,折射率等折射率等一、食品中水分的测定一、食品中水分的测定（一）干燥法（一）干燥法常压干燥常压干燥减压干燥减压干燥红外线干燥红外线干燥（二）蒸馏法（二）蒸馏法原理：两种互不相溶的

11、液体原理：两种互不相溶的液体的二元混合体系的沸点低的二元混合体系的沸点低于各组分的沸点。于各组分的沸点。食品中加入甲苯或二甲苯食品中加入甲苯或二甲苯使其与食品中的水分形成使其与食品中的水分形成这种二元混合体系，共沸这种二元混合体系，共沸蒸出，冷凝并收集馏液。蒸出，冷凝并收集馏液。由于相对密度不同，馏出由于相对密度不同，馏出液在接收管中分层，根据液在接收管中分层，根据溜出液中水的体积，可计溜出液中水的体积，可计算水分含量。算水分含量。（三）卡尔（三）卡尔.费歇尔法费歇尔法 测定水分含量最专一、准确的测定水分含量最专一、准确的方法方法 原理：碘氧化二氧化硫时需要原理：碘氧化二氧化硫时需要定量的水参

12、与反应定量的水参与反应二、灰分的测定二、灰分的测定灰分：食品经灼烧后的残留物，食品中无机成分灰分：食品经灼烧后的残留物，食品中无机成分总量的标志总量的标志灰分测定包括：总灰分，水溶性灰分，水不溶性灰分测定包括：总灰分，水溶性灰分，水不溶性灰分，酸性不溶性灰分灰分，酸性不溶性灰分生产面粉时，加工精度由灰分量来表示生产面粉时，加工精度由灰分量来表示面粉加工精度越高，灰分含量越低。灰化温度：面粉加工精度越高，灰分含量越低。灰化温度：500 600面粉面粉富强粉富强粉标准粉标准粉全麦粉全麦粉灰分量（）灰分量（）0.30.50.6 0.91.2 2.0三、酸度的测定三、酸度的测定（一）测定酸度的意义（一

13、）测定酸度的意义（二）直读式酸度计（二）直读式酸度计四、脂类的测定四、脂类的测定 存在形式：游离态，结合态存在形式：游离态，结合态 对于大部分的食品来说，游对于大部分的食品来说，游离态式主要的。离态式主要的。（一）测定方法（一）测定方法索式抽提法索式抽提法脂肪测定仪：脂肪测定仪：五、碳水化合物的测定五、碳水化合物的测定（一）还原糖的测定（一）还原糖的测定还原糖：具有还原性的糖，葡萄糖分子中含有游离醛基，还原糖：具有还原性的糖，葡萄糖分子中含有游离醛基，果糖分子中含有游离酮基。果糖分子中含有游离酮基。1.直接滴定法直接滴定法适用于颜色较浅的样品适用于颜色较浅的样品2.高锰酸钾滴定法高锰酸钾滴定法

14、可以用于深色样液可以用于深色样液（二）蔗糖的测定（二）蔗糖的测定非还原性双糖，要先水解成还原性的葡萄糖和果糖。非还原性双糖，要先水解成还原性的葡萄糖和果糖。（三）淀粉测定（三）淀粉测定1.酶水解酶水解2.酸水解酸水解3.旋光法旋光法适用于淀粉含量较高，而可溶性糖类含量较少的样品，例如：适用于淀粉含量较高，而可溶性糖类含量较少的样品，例如：谷物谷物原理：淀粉具有旋光性，在一定条件下，旋光度的大小原理：淀粉具有旋光性，在一定条件下，旋光度的大小与淀粉的浓度成正比。与淀粉的浓度成正比。以以氯化锡氯化锡溶液作为蛋白质澄清剂溶液作为蛋白质澄清剂氯化钙氯化钙为淀粉的提取剂。为淀粉的提取剂。六、蛋白质和氨基

15、酸的测定六、蛋白质和氨基酸的测定（一）蛋白质的测定（一）蛋白质的测定1.凯式定氮法凯式定氮法常量法，微量法，自动定氮常量法，微量法，自动定氮仪法仪法优点：应用广泛，灵敏度高，优点：应用广泛，灵敏度高，回收率较好，不需要昂贵回收率较好，不需要昂贵 的仪器。的仪器。缺点：费时，对于高脂肪、缺点：费时，对于高脂肪、高蛋白质的样品消化需要高蛋白质的样品消化需要5h以上。以上。2.2.蛋白质的分光光度测定法蛋白质的分光光度测定法蛋白质的分光光度测定法蛋白质的分光光度测定法原理：消化分解的氨与硫酸结合生成硫酸铵，然原理：消化分解的氨与硫酸结合生成硫酸铵，然原理：消化分解的氨与硫酸结合生成硫酸铵，然原理：消

16、化分解的氨与硫酸结合生成硫酸铵，然后在后在后在后在pHpH4.84.8的乙酸钠乙酸缓冲液溶液中，铵的乙酸钠乙酸缓冲液溶液中，铵的乙酸钠乙酸缓冲液溶液中，铵的乙酸钠乙酸缓冲液溶液中，铵与乙酸丙酮和甲醛反应生成黄色的与乙酸丙酮和甲醛反应生成黄色的与乙酸丙酮和甲醛反应生成黄色的与乙酸丙酮和甲醛反应生成黄色的3 3，5 5二乙酰二乙酰二乙酰二乙酰2 2，6 6二甲基二甲基二甲基二甲基1 1，4 4二氢化吡啶化合物，在二氢化吡啶化合物，在二氢化吡啶化合物，在二氢化吡啶化合物，在波长在波长在波长在波长在400400nmnm处测定吸光度，与标准系列比较定处测定吸光度，与标准系列比较定处测定吸光度，与标准系列

17、比较定处测定吸光度，与标准系列比较定量，结果换算系数。得蛋白质含量。量，结果换算系数。得蛋白质含量。量，结果换算系数。得蛋白质含量。量，结果换算系数。得蛋白质含量。七、维生素的测定七、维生素的测定维生素是人体正常生理功能必需的一类天然维生素是人体正常生理功能必需的一类天然化合物，主要功用是通过作为辅酶的成分化合物，主要功用是通过作为辅酶的成分调节代谢。调节代谢。维生素的种类：维生素的种类：1.脂溶性：脂溶性：A,D,E,K2.水溶性：水溶性：C,B人体容易缺乏的维生素：人体容易缺乏的维生素：A、D、B1、C、烟酸等、烟酸等一、脂溶性维生素的测定一、脂溶性维生素的测定VA三氯化锑光度法、紫外分光

18、光度法、荧三氯化锑光度法、紫外分光光度法、荧光法、气相色谱法和高效液相色谱法等。光法、气相色谱法和高效液相色谱法等。VD紫外可见分光光度法、气相色谱法、紫外可见分光光度法、气相色谱法、液相色谱法、薄层色谱法等。液相色谱法、薄层色谱法等。VE分光光度法、荧光法、气相色谱法和液分光光度法、荧光法、气相色谱法和液相色谱法。相色谱法。二、水溶性维生素的测定二、水溶性维生素的测定VB1分光光度法、荧光法。分光光度法、荧光法。VC荧光法、荧光法、2，4-二硝基苯肼光度法。二硝基苯肼光度法。第五章第五章 微生物的测定微生物的测定一、概述一、概述1.意义意义食物的腐败食物的腐败2.微生物检验的种类微生物检验的

19、种类感观检验、直接镜检、培养检验。感观检验、直接镜检、培养检验。3.微生物检验中的样品采集微生物检验中的样品采集4.微生物检验中的样品处理微生物检验中的样品处理固体样品、液体样品、罐头。固体样品、液体样品、罐头。5.微生物检验的指标微生物检验的指标食品中微生物指标一般分为：食品中微生物指标一般分为：细菌总数，大肠菌群，致病菌细菌总数，大肠菌群，致病菌（1）细菌总数）细菌总数细菌总数通常以每克、每毫升或者每平方细菌总数通常以每克、每毫升或者每平方厘米面积上的细菌数而言。厘米面积上的细菌数而言。根据所用检测计数方法不同有两种表示方根据所用检测计数方法不同有两种表示方法：菌落计数，细胞计数。法：菌落

20、计数，细胞计数。（2）大肠菌群（）大肠菌群（MPN）大肠菌群是指一群好氧及兼性厌氧，在大肠菌群是指一群好氧及兼性厌氧，在37、24h能分解乳糖产酸产气的革兰氏阴性无芽能分解乳糖产酸产气的革兰氏阴性无芽孢杆菌。孢杆菌。大肠菌群的一个显著特点氏能分解乳糖而产大肠菌群的一个显著特点氏能分解乳糖而产酸产气，利用这一点能够把大肠菌群于其酸产气，利用这一点能够把大肠菌群于其他细菌区别开来。他细菌区别开来。作为食品被粪便污染的指标。作为食品被粪便污染的指标。（3）致病菌）致病菌致病菌指：肠道致病菌，致病性球菌，沙致病菌指：肠道致病菌，致病性球菌，沙 门菌等。门菌等。蛋粉蛋粉沙门菌沙门菌酸奶酸奶肠道致病菌和致病性球菌肠道致病菌和致病性球菌致病菌要和大肠菌群致病菌要和大肠菌群/细菌总数综合分析细菌总数综合分析。二、食品中微生物的检测二、食品中微生物的检测