(4)--3.4 肽食品生物化学.ppt

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1、肽肽NH2COOH1NH2COOH2NH2C NCOOHOH21Amino acids are connected head to tailDehydration-H2OCarbodiimideJuang RH(2004)BCbasics1.1.肽和肽键的定义肽和肽键的定义COOHNHHNHHShortchainsofaminoacidsarecalledOligopeptides(寡寡肽肽）Peptidesofmorethan10aminoacidsresiduesarecalledPOLYPEPTIDES（多多肽肽）l无分枝的长链无分枝的长链l由由“N-C-C”单单元元的的周周期期性性连连

2、接接，构构成成多多肽肽链链的的主主链链；氨氨基基酸残基的酸残基的R基团连接在主链的基团连接在主链的C上，形成多肽链的侧链。上，形成多肽链的侧链。l具有方向性。两个末端分别为具有方向性。两个末端分别为N端端(氨基端氨基端)和和C端端(羧基端羧基端)。2.肽的结构肽的结构在下列肽链主干原子排列中，哪个符合肽在下列肽链主干原子排列中，哪个符合肽链链的结构的结构:(A)CNNC(B)CCCN(C)NCCC(D)CCNC(E)COCN 中文表示法从肽链的从肽链的N端开始，对氨基酸残基逐一命名，残基称端开始，对氨基酸残基逐一命名，残基称氨酰氨酰。三字母表示法 Ser-Gly-Tyr-Ala-Leu 单字母

3、表示法 ABCD3.肽的表示法肽的表示法4.肽的重要性质肽的重要性质酸碱性质酸碱性质 肽肽链链的的一一端端含含有有一一个个游游离离的的-氨氨基基，另另一一端端含含有有一一个个游游离离的的-羧羧基基，加上部分氨基酸可解离的加上部分氨基酸可解离的R基团，因而与氨基酸一样具有两性解离的性质。基团，因而与氨基酸一样具有两性解离的性质。和和游游离离氨氨基基酸酸一一样样，肽肽的的-羧羧基基，-氨氨基基和和侧侧链链R基基上上的的活活性性基基团团都都能能发生与游离氨基酸相似的反应。发生与游离氨基酸相似的反应。尿素 双缩脲 蓝色络合物蓝色络合物双缩脲能够与碱性硫酸铜作用，产生兰色的铜双缩脲能够与碱性硫酸铜作用，

4、产生兰色的铜-双缩脲络合物，称为双缩脲络合物，称为双缩脲反双缩脲反应应。含有。含有两个以上肽键两个以上肽键的多肽，具有与双缩脲相似的结构特点，也能发生双的多肽，具有与双缩脲相似的结构特点，也能发生双缩脲反应，生成缩脲反应，生成紫红色或蓝紫色紫红色或蓝紫色络合物。这是多肽定量测定的重要反应。络合物。这是多肽定量测定的重要反应。双缩脲反应双缩脲反应在生物体中，多肽最重要的存在形式是作为蛋白质的亚单位。但是，也在生物体中，多肽最重要的存在形式是作为蛋白质的亚单位。但是，也有许多分子量比较小的多肽以游离状态存在。这类多肽通常都具有特殊有许多分子量比较小的多肽以游离状态存在。这类多肽通常都具有特殊的生理功能，常称为的生理功能，常称为活性肽活性肽。6.天然存在的重要多肽天然存在的重要多肽脑啡肽脑啡肽谷胱甘肽谷胱甘肽