(15)--4.1真菌与食品安全.ppt

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1、真菌与食品安全真菌与食品安全F o o d S a f e t y 目录目录黄曲霉黄曲霉毒素毒素 霉菌与霉菌霉菌与霉菌毒素污染食毒素污染食品概述品概述 霉菌与霉菌毒素污染食品霉菌与霉菌毒素污染食品概况霉菌是“丝状真菌”的统称，凡是在基质上长成绒毛状、棉絮状或蜘蛛网状菌丝体的真菌（fungi），都称为霉菌。霉菌与霉菌毒素污染食品霉菌与霉菌毒素污染食品霉菌及其产生的毒素对食品的污染以南方多雨地区为多见，目前已知的霉菌素素约有200余种，不同的霉菌其产毒能力不同，毒素的毒性作用也不同，按其化学性质可分为肝脏毒、肾脏毒、神经毒、细胞毒及性激素样作用。霉菌与霉菌毒素污染食品霉菌与霉菌毒素污染食品与食品关

2、系较为密切的霉菌毒素有黄曲霉毒素、赭曲霉毒素、杂色曲霉素、岛青霉素、黄天精、桔青霉素、展青霉素、单端孢霉素类、玉米赤霉烯酮、丁烯酸内醋等。霉菌与霉菌毒素污染食品霉菌与霉菌毒素污染食品同一产毒菌株的产毒能力具有可变性和易变性。产毒株累代培养后可能失去产毒能力，而非产毒株在一定条件下可以产毒。产毒菌种产生的毒素不具有严格的专一性。一种菌种可产生几种毒素，同一毒素可由几种霉菌产生。产毒霉菌产生毒素需要一定的条件，霉菌污染食品并在食品上繁殖是产毒的先决条件，而霉菌能否在食品上繁殖与食品的种类和环境因素等各方面的影响有关。霉菌产毒的特点霉菌产毒的特点影响霉菌生长繁殖及产毒的因素很多，主要包括基质（食品）

3、、水分、温度、湿度、空气流通等，为此，控制这些条件，可以对食品中霉菌分布及产毒造成很大的影响。影响霉菌产毒的因素影响霉菌产毒的因素霉菌在天然食品上比在人工合成的培养基上更容易繁殖。此外，不同的霉菌菌种易在不同的食品中繁殖，即各种食品中出现的霉菌以一定的菌种为主。如玉米、花生以黄曲霉为主，小麦以镰刀菌为主，大米中以青霉为主。基质基质霉菌生长繁殖主要的条件之一是必须保持一定的水分。食品的水分活度Aw表示可供微生物利用的水分含量，Aw越低，食品能提供给微生物生长所需的水分越少，越不利于微生物生长繁殖。当Aw在0.7以下时，霉菌的繁殖受到抑制，可以阻止霉菌的产毒。水分水分温度对霉菌的繁殖及产毒均有重要

4、的影响，不同种类的霉菌其最适温度是不一样的，大多数霉菌繁殖最适宜的温度为25-30，在0以下或30以上，不能产毒或产毒力减弱。一般来说，产毒温度略低于生长最适温度，如黄曲霉的最适产毒温度为28-32。温度温度在不同的相对湿度中，易于繁殖的霉菌也不同。相对湿度在80以下时，主要是干生性霉菌（灰绿曲霉、白曲霉等）繁殖；相对湿度在8090时，主要是中生性霉菌（多数曲霉、青霉等）繁殖；相对湿度在90以上时，主要为湿生性霉菌（毛霉）繁殖。湿度湿度大部分霉菌生长繁殖和产毒均需要氧气，少数霉菌（毛霉、庆绿曲霉）厌氧并可耐受高浓度的CO2。空气流通空气流通黄曲霉毒素岛青霉类毒素岛青霉类毒素是由岛青霉产生的代谢

5、产物，岛青霉为青霉属。国外报道的“黄变米”主要含有青霉属，最常分离的霉菌有黄绿青霉、岛青霉、和桔青霉等。“黄变米”是由于稻谷收割后，贮存中含水份过高，被霉菌污染后发生霉变所致，因为霉变呈黄色，故称“黄变米”。几种主要的霉菌毒素几种主要的霉菌毒素岛青霉类毒素包括黄天精、环氯素、岛青霉毒素、红天精等。这些毒素易污染谷物，对人体危害所表现的毒性作用一般为三种类型，即急性毒性、亚急性和慢性毒性作用，并已证实黄天精和环氯素有致癌作用。岛青霉类毒素岛青霉类毒素镰刀菌毒素主要是镰刀菌属和个别其他菌属霉菌所产生的有毒代谢产物的总称。这些毒素主要是通过霉变粮谷而危害人畜健康。根据其化学结构和毒性作用可以主要分为

6、单端孢霉素类、玉米赤霉烯酮和丁烯酸内酮等几类毒素。镰刀菌毒素镰刀菌毒素 是由头孢菌、镰孢菌、葡萄状穗菌和木霉菌等代谢产生的一组生物活性和化学结构相似的有毒代谢产物。主要有T-2毒素、双乙酸藨草镰刀菌烯醇、雪腐镰刀菌烯醇和镰刀菌烯酮-X等。急性毒性较强，以局部刺激症状、炎症甚至坏死为主，慢性毒性可引起白细胞减少，抑制蛋白质和DNA的合成。我国食品安全国家标准GB27612011食品中真菌毒素限量规定，玉米、玉米面，大麦、小麦、麦片小麦粉中的限量为1000g/kg。单端孢霉素类单端孢霉素类雏火鸡摄入含T-2毒素10mg/kg日粮达3周，产生的严重口腔损伤。单端孢霉素类单端孢霉素类玉米赤霉烯酮玉米赤

7、霉烯酮又称F2雌性发情毒素等，首先从赤霉病玉米中分离得到，由禾谷镰孢、黄色镰孢等菌种产生的，以污染玉米、大麦、燕麦和小麦为主，具有类雌性激素样作用。动物吃了含这种毒素的饲料，就会发生雌性发情综合症状。如母猪食了含F2毒素的饲料，发生外阴及乳腺肿大，子宫外翻、流产、畸形等。镰孢菌种在玉米上生长繁殖一般需要22-25%的湿度。玉米赤霉烯酮可能与性早熟和宫颈癌变有关，我国食品安全国家标准GB27612011食品中真菌毒素限量规定，玉米、玉米面，小麦、小麦粉中的限量为60g/kg。是三线镰刀菌产生的一种水溶性有毒代谢产物，可引起牛烂蹄病，可引起后腿变瘸、蹄和皮肤联结处破裂、脱蹄。是一种血液毒，毒性也较

8、大，尚不能排除致癌的可能性。丁烯酸内脂丁烯酸内脂伏马菌素伏马菌素 由串珠镰刀菌（Fusariummoniliforme）产生为一类相关的极性、水溶性代谢产物，为多氢醇和丙三羧酸的双酯化合物，对热很稳定，不易被蒸煮破坏，食物中以FB1为主。神经中毒症状包括精神紧张、淡漠、偏向一侧的蹒跚、震颤、共济失调、行动迟缓、下唇和舌轻度瘫痪，不能进食水，甚至出现强直性痉挛，脑白质软化。麦角菌素麦角菌素 麦角为名贵中药材，据分析其所含的生物碱多达12种，分为麦角胺、麦角毒碱、麦角新碱3大类。主要功能是引起肌肉痉挛收缩，故常用作妇产科药物，用作治疗产后出血的止血剂和促进子宫复原的收敛剂。麦角菌病的后果极为可怕，

9、全身肌肉剥落，疼痛不止，最后极其悲惨的死去。慢性引起神经末梢坏死。霉菌和霉菌毒素的卫生学意义霉菌和霉菌毒素的卫生学意义引起食品变质。食品霉菌污染程度及卫生质量评定：A.霉菌菌落总数B.霉菌菌相构成霉菌毒素引起人畜中毒。霉菌毒素引起的中毒大多通过被霉菌污染的粮食，油料作物以及发酵食品等引起，而且霉菌毒素中毒往往表现为明显的地方性和季节性，临床表现较为复杂，有急性中毒、慢性中毒以及致癌、致畸和致突变等。黄曲霉毒素黄曲霉毒素发现历史上世纪60年代，在英国发生的十万只火鸡突发性死亡事件被确认与从巴西进口的花生粕有关。进一步的调研证明，这些花生粕被一种来自真菌的有毒物质污染，这些研究工作最终使人们发现了

10、黄曲霉产生的有毒代谢物质-黄曲霉毒素。主要由黄曲霉、寄生曲霉、模式曲霉、黑曲霉产生。基本结构：两个呋喃环和香豆素。前者为基本毒性结构，后者与致癌作用有关。黄曲霉毒素（黄曲霉毒素（aflatoxin,AF)aflatoxin,AF)的结构和性质的结构和性质黄曲霉毒素（黄曲霉毒素（aflatoxin,AF)aflatoxin,AF)的结构和性质的结构和性质黄曲霉毒素目前已分离鉴定出20余种异构体，其中最常见的包括B1、B2、G1、G2、M1、M2。特性：紫外线下发不同颜色的荧光，蓝色荧光（Bluefluorescence）为B族，黄绿色荧光（yellow-Greenfluorescence）为G族

11、；呋喃环有双键者毒性强，具有致癌性；溶于油、氯仿、甲醇等有机溶剂，不溶于水、乙醚、石油醚；耐热，加热到280才裂解破坏；在中性和酸性溶液中稳定，在pH值910的强碱性溶液中迅速分解。黄曲霉毒素（黄曲霉毒素（aflatoxin,AF)aflatoxin,AF)的结构和性质的结构和性质黄曲霉主要产生B1和B2，世界范围分布。寄生曲霉主要产生B1、B2、G1、G2，分布于美洲和非洲。AFM1和AFM2为AFB1、AFB2的羟化衍生物，主要存在于奶及奶制品、肉类中，故名M族。黄曲霉毒素（黄曲霉毒素（aflatoxin,AF)aflatoxin,AF)的结构和性质的结构和性质黄曲霉毒素经常污染粮油及其制

12、品。各种坚果、特别是花生和核桃中，大豆、稻谷、玉米、调味品、牛奶、奶制品、食用油等制品中也经常发现黄曲霉毒素。一般在热带和亚热带地区，食品中黄曲霉毒素的检出率比较高。黄曲霉毒素污染黄曲霉毒素污染 食品的情况食品的情况黄曲霉毒素污染食品的情况黄曲霉毒素污染食品的情况黄曲霉毒素污染食品的情况黄曲霉毒素污染食品的情况黄曲霉毒素污染食品的情况黄曲霉毒素污染食品的情况黄曲霉毒素污染食品的情况黄曲霉毒素污染食品的情况产毒菌株培养基：花生、玉米等是黄曲霉的天然培养基。温度和湿度：最适生长温度在37左右，产毒温度略低于最适生长温度，黄曲霉毒素产毒温度2832，相对湿度85以上。水分：产毒的适宜水分活度为0.8

13、0.9。氧气和二氧化碳浓度pH值：最适pH值为3光强度：较低时有利于产毒黄曲霉毒素产生的影响因素黄曲霉毒素产生的影响因素急性毒性：剧毒物，毒性是氰化钾的10倍，砒霜的68倍。表现：肝实质细胞坏死；胆管增生；肝细胞脂质消失延迟，形成脂肪肝；肝出血。慢性毒性：动物生长迟缓，肝脏出现亚急性或慢性损伤，主要表现：肝功能变化；肝组织学变化；食物利用率下降，体重减轻，生长发育缓慢。三致作用：致癌、致畸、致突变黄曲霉毒素的毒性黄曲霉毒素的毒性1988年，世界卫生组织(WHO)的国际肿瘤研究机构(InternationalAgencyforResearchonCancer，IARC)将黄曲霉毒素B1列为人类致

14、癌物。1993年，IARC将黄曲霉毒素划定为1类致癌物。黄曲霉毒素的毒性黄曲霉毒素的毒性人类主要是经进食受污染食物而摄取到黄曲霉毒素。虽然也可能透过呼吸而吸入这种霉菌，从工作环境而吸入这种霉菌的情况则不常见。黄曲霉毒素可引致动物急性及慢性中毒，其影响包括急性肝脏受损、肝硬化、引起肿瘤、形成畸胎及其他遗传影响。在现今社会里，人类因摄取到黄曲霉毒素而引起急性中毒的个案是很罕见。中毒病征可能包括发烧、呕吐及黄疸病，也可能引致急性肝脏受损，情况严重的会致命。黄曲霉毒素与人类健康的关系黄曲霉毒素与人类健康的关系长期摄取黄曲霉毒素与患肝癌有关。动物研究结果显示老鼠、仓鼠及猴子等动物经长期口服黄曲霉毒素后，

15、可引致肝部长出肿瘤。人类资料也显示一致的结论。非洲及东南亚国家的流行病学研究显示，摄取黄曲霉毒素与人类出现初期肝癌的情况有正比关系。研究显示染有乙型肝炎的人，患肝癌的机会与摄取黄曲霉毒素的多寡有关。黄曲霉毒素与人类健康的关系黄曲霉毒素与人类健康的关系预防霉菌污染为根本措施：降低温度；降低粮食水分；通风干燥，控制环境湿度；减少氧气含量；减少粮粒损伤程度；培育抗霉新品种。去毒措施：挑选霉粒；碾压水洗；油碱炼去毒；油吸附（白陶土或活性炭）去毒；紫外线照射去毒。制定执行食品中最高容许量标准黄曲霉污染的预防措施黄曲霉污染的预防措施玉米、花生、花生油、坚果和干果(核桃、杏仁)20ug/kg大米、其他食用油(香油、菜籽油、大豆油、葵花油、胡麻油、茶油、麻油、玉米胚芽油、米糠油、棉籽油)10ug/kg其他粮食(麦类、面粉、薯干)、发酵食品(酱油、食用醋、豆豉、腐乳制品)、淀粉类制品(糕点、饼干、面包、裱花蛋糕)5ug/kg牛乳及其制品(消毒牛奶、新鲜生牛乳、全脂牛奶粉、淡炼乳、甜炼乳、奶油)、黄油、新鲜猪组织(肝、肾、血、瘦肉)0.5ug/kg我国的标准我国的标准谢谢 谢谢 观观 看看 ！