(2.12)--5保鲜类食品添加剂-防腐剂.ppt

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1、1、按抗微生物的主要作用性质分、按抗微生物的主要作用性质分功能分类代码，功能分类代码，功能分类代码，功能分类代码，1717；CNSCNS：17.00117.001038038共共共共3838种种种种食品杀菌剂食品杀菌剂食品抑菌剂食品抑菌剂浓度浓度作用时间作用时间微生物种类微生物种类问题问题2食品防腐剂如何分类？食品防腐剂如何分类？食品防腐剂食品防腐剂 食品食品防腐剂防腐剂有机化学防腐剂有机化学防腐剂生物化学防腐剂生物化学防腐剂无机化学防腐剂无机化学防腐剂分类苯甲酸类苯甲酸类山梨酸类山梨酸类对羟基苯甲酸酯类对羟基苯甲酸酯类丙酸盐类丙酸盐类二氧化硫、焦亚硫酸钠二氧化硫、焦亚硫酸钠等亚硫酸类，亚硝酸

2、类等亚硫酸类，亚硝酸类乳酸链球菌素乳酸链球菌素溶菌酶溶菌酶2、按化学性质分类、按化学性质分类3、按特性分类、按特性分类酸性防腐剂酸性防腐剂酯型防腐剂酯型防腐剂生物防腐剂生物防腐剂苯甲酸、山梨酸及盐类苯甲酸、山梨酸及盐类对羟基苯甲酸酯类对羟基苯甲酸酯类乳酸链球菌素乳酸链球菌素常用防腐剂常用防腐剂天然防腐剂天然防腐剂禁用防腐剂禁用防腐剂一、苯甲酸及其钠盐一、苯甲酸及其钠盐一、苯甲酸及其钠盐一、苯甲酸及其钠盐二、山梨酸及其钾盐二、山梨酸及其钾盐二、山梨酸及其钾盐二、山梨酸及其钾盐三、丙酸盐类三、丙酸盐类三、丙酸盐类三、丙酸盐类四、脱氢乙酸四、脱氢乙酸四、脱氢乙酸四、脱氢乙酸五、对羟基苯甲酸酯五、对羟

3、基苯甲酸酯五、对羟基苯甲酸酯五、对羟基苯甲酸酯 类类类类一、乳酸链球菌素一、乳酸链球菌素一、乳酸链球菌素一、乳酸链球菌素二、二、二、二、壳聚糖壳聚糖壳聚糖壳聚糖三、溶菌酶三、溶菌酶三、溶菌酶三、溶菌酶四、双乙酸钠四、双乙酸钠四、双乙酸钠四、双乙酸钠五、鱼精蛋白五、鱼精蛋白五、鱼精蛋白五、鱼精蛋白六、聚赖氨酸六、聚赖氨酸六、聚赖氨酸六、聚赖氨酸一、硼一、硼一、硼一、硼酸酸酸酸 二、甲二、甲二、甲二、甲醛醛醛醛 三、水杨酸三、水杨酸三、水杨酸三、水杨酸四、四、四、四、-萘酚萘酚萘酚萘酚4、按应用情况分类、按应用情况分类对微生物细胞壁和细胞膜产生一定的效应。对微生物细胞壁和细胞膜产生一定的效应。12

4、34对细胞原生质部分的遗传机制产生效应。对细胞原生质部分的遗传机制产生效应。使细胞中蛋白质变性。使细胞中蛋白质变性。干扰细胞中酶的活力。干扰细胞中酶的活力。问题问题3食品防腐剂的作用机理？食品防腐剂的作用机理？常用防腐剂常用防腐剂性质性质安全性安全性解离性解离性防腐效果防腐效果pH范围范围 常用防腐剂的比较常用防腐剂的比较问题问题4不添加防腐剂的食品更加安全吗？不添加防腐剂的食品更加安全吗？霉菌污染食品霉菌污染食品霉菌污染原料霉菌污染原料产生霉味等异味产生霉味等异味食用价值降低，食用价值降低，甚至完全不能食用甚至完全不能食用食品的腐败变质食品的腐败变质食品呈现异样颜色食品呈现异样颜色食品原料的

5、食品原料的加工工艺品质下降加工工艺品质下降出粉率降低出粉率降低出米率下降出米率下降黏度降低黏度降低肉毒梭状芽胞杆菌（肉毒毒素）砒霜砒霜68倍倍KCN10倍倍4克克粉末粉末1亿亿人丧命人丧命 常用防腐剂的比较常用防腐剂的比较安安 全全 性性防腐剂防腐剂急性毒性急性毒性LD50（mg/kg）慢性毒性试验（大白鼠）慢性毒性试验（大白鼠）MNL（mg/kg（bw）ADI（mg/kg）（bw）苯甲酸苯甲酸2700-4440（大鼠经口）大鼠经口）5000-5苯甲酸钠苯甲酸钠2700（大鼠经口）（大鼠经口）0-5山梨酸山梨酸10500（大鼠经口）（大鼠经口）2500025山梨酸钾山梨酸钾4200-6170（

6、大鼠经口）大鼠经口）025丙酸钠丙酸钠5100（小小鼠鼠经口）经口）不限制性规定不限制性规定对羟基苯甲对羟基苯甲酸乙酯酸乙酯8000小小鼠经口）鼠经口）10000-10代谢代谢苯甲酸苯甲酸山梨酸山梨酸对羟基苯甲酸酯对羟基苯甲酸酯代谢能力不蓄积，从尿中排出或体内解毒二氧化碳和水动作失调或麻痹恢复快迅速吸收水解，不蓄积脏器功能肝脏中解毒无影响肝肾代谢安安 全全 性性山梨酸类山梨酸类对羟基苯甲酸酯类对羟基苯甲酸酯类苯甲酸类苯甲酸类性质和解离性性质和解离性苯甲酸苯甲酸山梨酸山梨酸对羟基苯甲酸酯对羟基苯甲酸酯性质性质水溶性差；稳水溶性差；稳定；无味或略定；无味或略带安息香或苯带安息香或苯甲醛味甲醛味水溶

7、性差；水溶性差；氧化失效；氧化失效；无臭或稍有无臭或稍有臭味臭味水溶性差；稳定；水溶性差；稳定；无臭、无味、略无臭、无味、略带涩味；带涩味；解离性解离性 酸性（酸性（pH2.5-4.0）酸性酸性（pH5.5）非酸性（非酸性（pH4-8）防腐剂防腐剂解离常数解离常数未解离酸的百分比（未解离酸的百分比（%）pH3.0 3.54.0 4.5 5.0 5.5 6.06.5 7.0苯甲酸苯甲酸6.4610-5948361331351.50.5 0.15山梨酸山梨酸1.7310-59895856537155.51.8 0.6丙酸丙酸1.3210-59996887143197.02.3 0.8脱氢乙酸脱氢乙

8、酸5.3010-5100989586653715.9 5.6 1.9不同不同pH时防腐剂未解离酸的比例时防腐剂未解离酸的比例这类防腐剂在这类防腐剂在pH较低时，防腐效果较好；较低时，防腐效果较好；山梨酸适宜的山梨酸适宜的pH范围大于苯甲酸范围大于苯甲酸pH苯甲酸苯甲酸山梨酸山梨酸对羟基苯甲对羟基苯甲酸酯酸酯最适最适pH2.54.05.54.0-8.0有效有效pH范围范围5以下以下8以下以下3.08.0抗菌谱苯甲酸苯甲酸山梨酸山梨酸对羟基苯甲对羟基苯甲酸酯酸酯有效有效低低pH环境环境下，广谱下，广谱酸性条件下，酸性条件下，霉菌、酵母霉菌、酵母和好氧菌和好氧菌随随R增大而增增大而增强强霉菌、酵母霉

9、菌、酵母和和G+强强无效无效产酸菌弱产酸菌弱厌氧菌无效厌氧菌无效G-和乳酸菌和乳酸菌弱弱防腐剂的正确使用防腐剂仅对未变质的食物起作用防腐剂仅对未变质的食物起作用了解所用防腐剂的了解所用防腐剂的抗菌谱抗菌谱、最低抑菌浓度最低抑菌浓度和食品所带的腐败性和食品所带的腐败性菌类及染菌程度菌类及染菌程度，做到，做到有的放矢有的放矢了解所用了解所用防腐剂的物化性质防腐剂的物化性质，如溶解度、，如溶解度、pH值，以便值，以便正确使用正确使用了解添加防腐剂后了解添加防腐剂后食品加工、贮藏条件、保质期限食品加工、贮藏条件、保质期限，对防腐效，对防腐效果的影响，以便确定防腐剂的果的影响，以便确定防腐剂的投放时机投

10、放时机，使防腐剂，使防腐剂始终有效始终有效三、防腐剂与物理防腐方法的结合三、防腐剂与物理防腐方法的结合1.防腐与加热防腐与加热实践证明，在防腐剂存在下杀灭微生物所需温度，比无防腐实践证明，在防腐剂存在下杀灭微生物所需温度，比无防腐剂存在时低得多，所需时间也短得多。剂存在时低得多，所需时间也短得多。山梨酸或苯甲酸与加热方法合用，可使酵母菌的失活时间缩山梨酸或苯甲酸与加热方法合用，可使酵母菌的失活时间缩短短3080%2.防腐剂与冷冻处理防腐剂与冷冻处理冷冻可限制微生物的增殖，加入防腐剂一般都能延长食品冷冷冻可限制微生物的增殖，加入防腐剂一般都能延长食品冷冻冷藏的保存期。冻冷藏的保存期。在室温条件下

11、，不足以防止食品腐败变质的防腐剂用量，在在室温条件下，不足以防止食品腐败变质的防腐剂用量，在冷冻条件下是足量的。冷冻条件下是足量的。3.防腐剂与辐照处理防腐剂与辐照处理实验发现，防腐剂与辐照之间存在着增效作用，如在苹果、实验发现，防腐剂与辐照之间存在着增效作用，如在苹果、蔬菜、果汁、干酪和其它乳制品中使用山梨酸，可降低辐照蔬菜、果汁、干酪和其它乳制品中使用山梨酸，可降低辐照保鲜处理的辐照剂量，有利于减少和防止辐照的副作用保鲜处理的辐照剂量，有利于减少和防止辐照的副作用有些食品可以完全不用添加任何防腐剂。譬如：有些食品可以完全不用添加任何防腐剂。譬如：罐头是经过高罐头是经过高温杀菌，抽空温杀菌，

12、抽空密封保存的食密封保存的食品，当然不需品，当然不需要加任何防腐要加任何防腐剂。剂。用糖腌制的蜜饯用糖腌制的蜜饯和盐腌制盐干菜，和盐腌制盐干菜，由于高浓度的糖由于高浓度的糖和盐使微生物细和盐使微生物细胞脱水，因此微胞脱水，因此微生物很难在这类生物很难在这类食物上繁殖食物上繁殖牛奶经乳酸菌牛奶经乳酸菌发酵生成的酸发酵生成的酸奶，有防腐作奶，有防腐作用的乳酸和乳用的乳酸和乳酸菌素，不需酸菌素，不需添加防腐剂。添加防腐剂。罐头罐头罐头罐头蜜饯和蜜饯和蜜饯和蜜饯和盐干菜盐干菜盐干菜盐干菜酸奶酸奶酸奶酸奶啤酒啤酒啤酒啤酒啤酒经过巴氏啤酒经过巴氏杀菌为熟啤酒，杀菌为熟啤酒，经过微滤去除经过微滤去除微生物酵

13、母后微生物酵母后为纯生啤，也为纯生啤，也不需要防腐剂。不需要防腐剂。而现在的方便面，经过高温烘焙，也不再需要加入防腐剂。而现在的方便面，经过高温烘焙，也不再需要加入防腐剂。GB2760GB2760允许的部分防腐剂：允许的部分防腐剂：防腐剂名称防腐剂名称CNS编号编号最大使用量最大使用量应用范围应用范围乳酸链球菌素17.0190.2-0.5g/kg乳及乳制品、食用菌和藻类罐头、杂粮罐头等溶菌酶17.0350.5-按生产需要添加干酪和再制干酪及其类似品、发酵酒山梨酸及其钾盐17.00317.0040.5-1.5g/kg人造黄油及其类似制品、丙酸及其钠盐17.02917.00617.0050.25-

14、50g/kg豆类制品、原粮、生湿面制品、面包、糕点、醋、酱油、其他（杨梅罐头加工工艺）苯甲酸及其钠盐17.00117.0020.2-2.0g/kg风味冰、冰棍类、果酱（罐头除外）、蜜饯凉果、腌渍的蔬菜、胶基糖果、酱油、醋、复合调味料等对羟基苯甲酸酯类及其钠盐17.03217.00717.0360.012-0.5g/kg经表面处理的鲜水果、新鲜蔬菜、果酱（罐头除外）、焙烤食品馅料及表面用挂浆、热凝固蛋制品等丙酸钙丙酸钙没有防腐剂就没有现代的食没有防腐剂就没有现代的食品工业品工业!大量使用人工合成防腐剂大量使用人工合成防腐剂具有潜在的风险具有潜在的风险 防腐防腐剂在食剂在食品工业品工业中举足中举足

15、轻重的轻重的地位地位天然动物型天然动物型食品防腐剂食品防腐剂天然植物型天然植物型食品防腐剂食品防腐剂1.食品防腐剂的种类食品防腐剂的种类天然绿色防腐剂天然绿色防腐剂丁香丁香良姜良姜花椒花椒蜂胶蜂胶鱼胶蛋白鱼胶蛋白 新型新型 微生物型微生物型食品防腐剂食品防腐剂 新型新型海洋生物型海洋生物型食品防腐剂食品防腐剂1.食品防腐剂的种类食品防腐剂的种类新型生物防腐剂新型生物防腐剂纳豆菌纳豆菌纳豆蛋白纳豆蛋白低聚的褐藻胶低聚的褐藻胶 天然防腐剂天然防腐剂，如天然香辛料或中草药型防腐剂及一些生物型防腐剂等。1.食品防腐剂的种类食品防腐剂的种类发展趋势发展趋势天然香辛料天然香辛料中草药中草药甘草甘草复配防腐剂复配防腐剂1960 2012 2014 201675防腐剂一一骑骑红红尘尘妃妃子子笑笑无无人人知知是是荔荔枝枝来来课后作业（雨课堂）课后作业（雨课堂）思考题思考题1.1.什么是食品防腐剂什么是食品防腐剂?2.2.利用我们手头有的食品包装或者饮料包装，查看上利用我们手头有的食品包装或者饮料包装，查看上面的面的食品配料食品配料，并将，并将防腐剂防腐剂标注出来。标注出来。小组讨论小组讨论3 3.讨论防腐剂应在哪些食品中添加，原因是什么讨论防腐剂应在哪些食品中添加，原因是什么？